营养素含量高≠营养价值高

除糖、脂肪、蛋白质以外，一切生物生长所需的最基础的营养物质，以及维生素、微量元素等对人体有益的物质通称为营养素。一种食物营养价值的高低不仅取决于各种营养素的含量，而且还与它们相互的比例与存在状态相关。 就蛋白质（包括游离氨基酸）而言，人们摄入的蛋白质只有分解成氨基酸才能被机体利用，蛋白质分解出的各种氨基酸之间互相比例越接近人体氨基酸的比例，其被吸收利用的越多，即营养价值越高。鸡蛋中蛋白质分解出的各种氨基酸比例最接近人体的组成，如把鸡蛋的营养定为１００分的话，可相应的推算出牛乳９５分，大豆７４分，…     

精氨酸

氨基酸是组成蛋白质的基本单位.精氨酸虽非必需氨基酸,但由于它在人体内合成速度较慢,可称为半必需氨基酸,它在精子蛋白质中含量较多.精氨酸对人体具有重要作用.人体摄入的蛋白质,其氨基酸构成比例必须适合人体需要.如果某种氨基酸过量摄入,分解出来的氮会形成氨.氨为有毒物质,而精氨酸对此能起解毒作用.     

强化营养面条

一、人体与蛋白质蛋白质是组成生命的基本物质,不存在蛋白质的地方,就没有生命。人体的肌肉、内脏、血液的主体是蛋白质。甚至毛发、皮肤、指甲等也以蛋白质为主要成份。蛋白质占人体干物质的50％以上。人们的生长发育、新陈代谢、神经思维等均需要消耗蛋白质。而蛋白质的营养价值决定于组成蛋白质的二十多种氨基酸及各种氨基酸含量的比例。构成蛋白质的氨基酸中,有些可由淀粉类食物代谢产生的中间产物经转氨基反应而产生,不必由蛋白质食物直接提供,这些人体本身能合成的氨基酸称为非必需氨基酸,而有八种氨基酸是人体内不能通过其     

关于蛋白质氨基酸的评分及设计食物配方的计算

<正>人体取食各种蛋白质,经消化后成为各种氨基酸、在体内重新组合为人体的蛋白质、复进入血液输送各部以供生长修补之用。在组成人体蛋白质的二十余种氨基酸中,有八种是人体本身不能合成的(有关资料还记我幼儿需九种或十种,即外加组氨酸或精氨     

鸡血蛋白质水解液饼干的研制

鸡血中除大部分水分外,蛋白质的含量总固形物中最高,且鸡血中蛋白质的氨基酸组成较完全,富有人体所必需的八种必需氨基酸。但是由于人体内的蛋白酶不能很好地分解鸡血蛋白质,这样事实上人体对鸡血蛋白质的吸收、利用率极低。本研究成功地从鸡胃中提取得到蛋白酶,在此鸡胃蛋白酶催化作用下,不能被人体所消化,吸收的鸡血蛋白质被水解成易被人体吸收、利用的氨基酸液,并把此蛋白质水解液添加到饼干制作的配方上,取得了较理想的结果。     

促进儿童发育的L-赖氨酸

大家知道,蛋白质是生命的基础,是组成器官、肌肉、血液等一切组织细胞的主要成分。又是组成体内所分泌的酶、激素、抗体等重要材料。合成人体蛋白质的原料是从食物中摄取的。 食物蛋白质是由二十余种氨基酸按特殊方式排列而成,它进入人体后经消化系统酶的分解变成氨基酸,各种氨基酸在组成人体蛋白质时需要按一定比例存在。因此,人体必须每日摄取含有足够量的十分平衡的氨基酸。其中有八种氨基酸是人体自身不能合成,只能从食物中摄取来满足其生命活动需要的。L-赖氨酸是八种必需氨基酸之一。儿童处于生长发育阶段,对必需氨基酸的需要量大致是成年人的10～20倍(见表1)。这时期蛋白质供应不足,可导致青少年体力和智力发育迟缓。     

从脱脂豆粕中提取水溶性蛋白和游离氨基酸

<正> 技术背景氨基酸是构成蛋白质的基本成份,因而具有较高的营养价值。人体所需氨基酸可以从食物中的蛋白质成份中获得。然而,消化机构必需首先将摄入体内的蛋白质分解成独立的、呈游离状态的氨基酸成份,从而使人体能够合成自身所需的蛋白质。以上这些分解与合成蛋白质的过程在体内依靠酶这种物质来完成。酶本身也是一种蛋白质。由此可见,人体内的确需要一种游离氨基酸的补充来源。更进一步地讲,由于全部二十三种氨基酸中的八种并不能在人体内合成,因此这八种氨基酸必需依靠体外的来源加以补充。这八种氨基酸是:赖氨酸、苯丙氨酸、缬氨酸、蛋氨酸、色氨酸、亮氨酸、异亮氨酸和苏氨酸。本文所介绍的是从榨油后的下脚料——脱脂豆     

具有广泛保健功能的L-鸟氨酸

在自然界中业已发现的氨基酸有500多种,而构成人体蛋白质的只有20种,其中9种是人体自身不能合成的必须氨基酸,其余11种是人体可以合成的非必须氨基酸。各种氨基酸各有各的理化性质和生理功能,随着各种氨基酸的研制成功和大量生产,国际上利用氨基酸配制的各种营养剂,功能性饮料和保健食品纷纷登场,在众多氨基酸保健营养品中,日本协和发酵公司新开发的复配鸟氨酸(Remake Omithine)以其具有多方面的保健功能而一枝独秀,被誉为“次世代氨基酸”而备受大众关注。     

曲霉的蛋白水解酶类对大豆蛋白的水解作用

一、蛋白酶在酱油酿造中具有不同的作用酱油酿造的整个过程主要是培养微生物,使之产生酶,分解原料中的各种成分,构成酱油的色、香、味、体。所用的微生物以米曲霉为主,原料以大豆蛋白为主,味以鲜为主.因而米曲霉蛋白酶活力的高低一直是广大酿造工作者研究的目标.从基本原理上理解,蛋白酶分解蛋白质成(月示)、胨、肽、氨基酸,应该说蛋白酶活力越高,蛋白质被分解得就越彻底,原料的蛋白质利用率就越高.国内许多单位在选育高蛋白酶菌株、促进蛋白质利用率     

为什么

为什么肝肾疾病患者需慎补氨基酸氨基酸是构成蛋白质的基本形式,是人类赖以生存的物质基础,由于其对人体作用的重要,有人有病无病都喜欢补氨基酸,其实这样做并不好。正常情况下,人体摄入的氨基酸有部分需分解为氨(一种对人体有毒素作用的物质),然后在肝脏合成另一种较氨毒性更大的产物一尿素,随尿液排出体外。人若摄入的氨基酸过多,在体内分解的氨也增多,需通过肝脏合成的尿素便相应增加,使肝脏加大工作量。如果肝脏长时间处于超负荷工作状态,就会导致功能不良,遇到肝脏原本就有病变或功能不全者、肝脏合成尿素的能力必然减弱,甚至障碍。一旦氨在体内不能合成尿素,就会     

补虚珍禽乌骨鸡

乌骨鸡在营养价值方面独具特点。乌骨鸡小巧玲珑,体重轻于普通鸡,主要营养成分为蛋白质、脂肪、钙、磷、铁、ＶＢ１和ＶＢ２、烟酸等。乌骨鸡的氨基酸构成与普通鸡不尽相同,乌骨鸡肉含有１７种氨基酸（包括７种人体必需氨基酸）,且每 １００ｇ鲜肉中含氨基酸为３１．４６ｇ;而普通鸡含有１６种氨基酸,每１００ｇ鲜肉中含氨基酸为２８．４９ｇ,与乌骨鸡相差２．９７ｇ,比较各种氨基酸,乌骨鸡有１３种氨基酸高于普通鸡。氨基酸是维持人体生理功能,构成人体组织的重要物质。乌骨鸡的血清总蛋白和ｒ－球蛋白含量均明显高于普通鸡。血…     

介绍色氨酸的两种分析方法

一切蛋白质食品是供给人体合成生命活动的原料。作为蛋白质的基本单元是氨基酸,因此,人对蛋白质的吸收首先是将它分解成氨基酸,然后通过肠绒毛膜细胞吸收入体内,重新转换成人体的蛋白质。构成人体蛋白质的氨基酸共有二十种,其中有一些是人和单胃动物在体内不能自己合成,必需由食品供应,称为必需氨基酸。然而这些必需氨基酸并不是一切食品蛋白质中部包函的,某     

创新川菜猪血肴四款

猪血具有丰富的营养价值,是最理想的蛋白质互补资源。作为烹饪原料,国际上称它为“液体肉”。用猪血做菜,味道鲜美可口,堪称上乘佳肴。 经科学分析,猪血富含多种营养成分,如蛋白质、碳水化合物、维生素、矿物质及微量元素,在蛋白质中,人体所必需的8种氨基酸都含有,是一种十分可贵的动物高蛋白低脂肪原料。 特别需要说明的是,猪血食品进入人体消化道,会被胃肠消化酶分解产生一种润肠、解毒的分解物。这种分解物是猪血具有的特殊物质成分,它能与进     

氨基酸——在食品中的科学应用

我们对食品的营养价值主要从热量和蛋白质两个方面来评议,其中蛋白质的营养价值决定于组成蛋白质的氨基酸及各种氨基酸含量的比例。摄取优质蛋白质是保持人体强健的必要条件之一。从营养学角度来看,品质好的蛋白质即含有八种人体必需的氨基酸:异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸、苏氨     

狼山鸡腌制风干成熟过程中蛋白质分解及游离氨基酸变化规律

以狼山鸡为原料进行腌制风干成熟,分析测定加工过程中鸡胸肉中蛋白质分解和游离氨基酸变化情况,探究其蛋白质分解变化规律。结果表明：狼山鸡在风干成熟过程中蛋白质有显著的分解,蛋白质水解指数（proteolysisindex,PI）显著降低（P＜0.05）,肌肉肌浆蛋白和肌原纤维蛋白在腌制结束后显著分解（P＜0.05）;分子质量大于85 kD的蛋白被逐渐分解,20～25 kD的小分子蛋白逐渐累积,产品风干成熟过程中游离氨基酸总量呈显著上升趋势（P＜0.05）,说明蛋白质分解形成了风味前体物质;部分游离氨基酸在风干成熟后期出现降低的趋势,说明风干成熟后期较高的温度可以促进游离氨基酸进一步转化为风味物质。     

韩国天然氨基酸制造技术取得成功

正韩国食品研究院功能性食品研究总部金钟泰博士研究组的天然肉类蛋白质"氨基20"(amino 20)生产技术取得成功,尚属世界首例。本次新开发的天然肉类蛋白质"氨基20"采用高压酶加水分解技术,将日常生活中不太受人们欢迎的猪牛后腿肉、鸡胸脯肉等保证其不氧化、不腐烂的环境下迅速合成蛋白质。这种天然蛋白质含有人类身体必需的9种氨基酸和非必需的11种氨基酸。另外,和原有的氨基酸相比,天然氨基酸更容易被人体吸收,对消化不良患者及老弱病残     

促进儿童生长发育的赖氨酸

食物中的蛋白质,均由一定的氨基酸组成,并且各种氨基酸又有其特定的比例和排列顺序.赖氨酸是人体自身不能合成的八种必需氨基酸之一,因为它是参与人体新陈代谢的重要氨基酸,而在人类食物中又极易缺乏,所以被     

高血脂与高血压常相伴而生

血脂高，就是血液中甘油三酯高、胆固醇高。人们以为，高的原因主要是吃的脂肪类食物太多了。于是人们就选择低脂肪的食物。可是，低脂饮食并没有改变血脂高的状况。营养专家给出的解释是，蛋白质、碳水化合物在人体内也会转化为脂肪。其机理是：人体所需的营养，大部分是在十二指肠被吸收的；十二指肠里的蛋白酶、脂肪酶、淀粉酶可把蛋白质分解为氨基酸，把脂肪分解为脂肪酸，把米面分解为葡萄糖；然后，十二指肠肠壁上的绒毛像植物的根系吸收土壤里的养分一样，先把氨基酸、     

用α—氨基氮含量度量大曲质量的方法研究

概述氨基酸是构成蛋白质的基本单位物质。制曲原粮中所含蛋白质在制曲过程中,能被微生物分解,生成游离的氨基酸。该过程是与曲子成熟过程中淀粉的分解、微生物的富集繁衍同步进行的。因此,可以用大曲中α—氨基氮含量多少来衡量大曲的成熟程度,即衡量大曲的质量。茚三酮显色法测定α—氨基氮已经是成熟的和最灵敏的方法,目前常用于测定啤酒、酱油等物质中的氨基酸。该法用于测定固态发酵法生产白酒的中间品——大曲,在国内     

具有改善胃肠功能作用的保健食品

食物中的各种营养物质,除了水、无机盐和维生素的分子很小可直接被人体利用外,蛋白质、糖类和脂肪则因分子较大,需要在消化道内进行一系列作用,分解为简单的小分子物质后,