热风脱水红辣椒前处理护色技术

红辣椒在热风干燥脱水过程中极易变色,本文通过干燥前处理技术来稳定其色素,从而找出有效而安全的护色工艺。试验通过测定红辣椒干燥后的色差值以及贮藏一定时期总色差值和感官指标的变化,选出可行的护色方法。试验结果表明,最佳护色方案为热烫温度90℃、热烫时间2 min或3 min、护色剂VC浓度0.40%。     

不同干燥方式对双孢蘑菇干制品质量的影响

对双孢蘑菇进行热风、真空和真空冷冻干燥的对比实验,建立了3种干燥方式下物料的干燥曲线,测定干制品Vc含量、复水比和感官质量。结果表明:从干燥效率和干制品Vc含量看,真空干燥>真空冷冻干燥>热风干燥;从复水比看,真空冷冻干燥>真空干燥>热风干燥,其中真空冷冻干燥的干制品感官质量最好。对干制品进行护色和复水实验,结果显示干制品护色质量好于不护色,复水时间直接影响复水程度,最佳复水时间为40min。     

低盐豇豆泡菜预处理工艺优化及贮藏特性分析

选择不同漂烫条件及护色液浓度优化豇豆护色保脆的工艺条件,采用中短波红外干燥技术对豇豆进行脱水干燥处理,研究干燥过程中不同辐射温度、辐射功率和辐射距离对豇豆干燥特性的影响,确定豇豆中短波红外干燥的工艺参数并探讨豇豆泡菜半干制品干燥水分临界点,并对豇豆半干制品贮藏期品质及泡制方式进行研究。结果显示,乳酸钙溶液（20?g/L）浸泡和热烫处理（90?℃,1?min）能有效防止豇豆在贮藏期间的变色和软化问题;豇豆中短波红外干燥的工艺参数为辐射温度70?℃、辐射功率900?W、辐射距离10?cm、辐射时间50?min,干燥水分临界点为70%;豇豆半干制品贮藏4?周后,菌落总数为4.4×103?CFU/g,大肠菌群最可能数（most?probable?number,MPN）报告小于3?MPN/g,样品的微生物安全性良好;通过复水比可确定较适宜的复水条件为20?℃处理3?h;综合泡制后品质指标得到豇豆半干制品的最适泡制方式为泡菜水发酵。     

野生蕨菜护色工艺及干燥方式研究

对野生蕨菜进行护色及干燥方式研究。确定亚硫酸钠作为护色液,通过响应曲面试验得出最佳护色条件为:护色液浓度30.21 mg/100 g,护色温度100℃,护色时间2.0 min。从失水率、复水率、感官指标、黄酮含量和铁含量方面考虑,热风干燥、真空干燥和远红外干燥这3种干燥方式各有优点,就生产效率而言,真空干燥和远红外干燥技术较好;就感官评价来说,远红外干燥和热风干燥较好;就黄酮和铁的保留量来说,热风干燥和真空干燥较好。     

霍山石斛花的热风干燥特性、品质及其护色应用研究

为研究热风干燥温度和护色剂的应用对霍山石斛花干制品品质特性的影响,通过改变热风干燥温度(50、60、70、80℃),对比不同温度下霍山石斛花的干燥速率、失水特性、主要生物活性成分(多糖、总酚、黄酮)含量,并探讨不同护色剂的应用效果,最终确定干燥工艺。结果显示:50℃的样品干燥时间最长,70℃的样品总酚含量、80℃的样品黄酮类化合物含量最低。综合考虑干燥效率和生物活性成分含量,最终选择60℃作为霍山石斛花的干燥温度。此条件下,干燥时间为4. 5 h,干制品的黄酮、多糖和总酚含量分别为(10. 94±0. 10)、(16. 80±2. 69)和(28. 06±0. 14) mg/g。进一步采用0. 5 g/L异抗坏血酸钠在干燥前作护色处理可提升霍山石斛花干制品色泽品质。利用0. 5 g/L异抗坏血酸钠对霍山石斛花护色预处理,在60℃条件下热风干燥4. 5 h,所得干制品的外观色泽良好,生物活性成分最佳。     

龙眼肉护色工艺的优化

为了提高龙眼肉干制品的品质,对龙眼肉的护色工艺进行研究。以综合加权评分法作为评价指标,采用正交试验设计研究热烫温度、热烫时间、复合护色剂对龙眼肉酶活及后续干制品感官品质的影响。结果表明,龙眼肉的最佳护色条件为:在85℃下热烫4 min后置于0.1%植酸和0.2%L-抗坏血酸组成的复合护色剂中护色40 min,在此条件下,龙眼肉PPO完全失活,POD残余酶量5%,护色效果最佳,且龙眼肉干制品具有良好的感官品质。     

适宜的护色处理对切分杏热风干燥过程中颜色的影响

为了提高切分杏干制品的品质,对切分后鲜杏进行护色工艺的研究。以赛买提切分杏为研究对象,采用热风烘干工艺,研究护色过程中不同的护色工艺对烘干后的切分杏颜色的影响。以柠檬酸、D-异抗坏血酸钠、氯化钠、亚硫酸钠、热烫等工艺对切分、去核后的的果肉进行护色,并用正交实验法优化护色处理的工艺条件。结果表明:采用热烫和复合护色剂协同作用,最终得到最佳的护色工艺为热烫时间为4 min,亚硫酸钠为0.06%,D-异抗坏血酸钠0.2%。经验证这种复合护色技术处理切分杏△E值为22.09,能很好地保持杏子原有的色泽,为改善切分杏的品质提供技术依据。     

鸭儿芹干制品的加工工艺研究

研究了鸭儿芹干制品的加工工艺及其加工过程中的护色 技术。结果表明,用0.15％NaHCO3烫漂液于90℃条件下 水浴烫漂90s,鸭儿芹的护色效果最佳。鸭儿芹冻干制品 较其热风干制品有更好的色泽、天然香味和质地。从成本 和制品品质综合考虑,选择干燥初期55℃／h,中期75℃／ 1h,末期55℃／1.5h的热风干燥方式为最好。     

生姜护色及热风干燥工艺条件优化

以生姜为原料,经切丝、护色、干燥得干姜丝,研究不同护色方案下姜丝的褐变程度,采用护色剂对生姜进行护色处理,确定最佳护色条件为0.3%VC、0.5%柠檬酸、0.4%L-半胱氨酸。实验采用热风干燥法,以复水比、容重、姜辣素含量以及感官性能为评价指标,在安全含水量下,考察干燥温度、干燥时间等影响因素,通过多指标优化实验设计确定热风干燥姜丝的最佳工艺参数为干燥温度55℃、干燥时间7.5h。该工艺制作出的姜丝各项指标综合评价最优,可作为姜丝的参考烘干工艺。     

双孢菇的非硫护色及热风干燥方式的研究

为提高双孢菇干制品品质,探讨了抗坏血酸、柠檬酸、氯化钙、氯化钠和电生功能水的护色效果,以及梯度升温、恒温连续、梯度降温三种热风干燥方式对护色双孢菇干制品品质的影响。结果表明,各护色剂的浓度分别为抗坏血酸0.04g/100mL、柠檬酸0.2g/100mL、氯化钙0.3g/100mL、氯化钠0.2g/100mL和电生功能水浸泡10min时,干制品的L*值最大,护色效果最好。通过正交优化实验得出非硫复合护色剂的最佳组合为:抗坏血酸0.04g/100mL,柠檬酸0.3g/100mL,氯化钠0.3g/100mL;三种热风干燥方式中,采用梯度升温干燥的双孢菇褐变最少、复水性最好,优于恒温连续干燥和梯度降温干燥。     

脱水海芦笋的护色工艺研究

研究了不同Na2CO3质量分数、浸泡时间、过氧化酶相对酶活、热烫时间、含盐量对脱水海芦笋护色效果的影响,通过单因素和正交实验,对脱水海芦笋的护色工艺进行了研究.结果表明:海芦笋在质量分数为1%的Na2CO3溶液中按料液质量体积比1 g∶8 mL浸泡15 min取出后,在95～100 ℃沸水浴中热烫7 min,此工艺的护色效果最佳.     

脱水茭白加工工艺研究

利用微波能结合热风干燥对茭白脱水的工艺进行了初步研究。茭白切片厚度为4mm,经微波杀青,用浓度0.01%EDTA、0.1%柠檬酸、0.02%焦亚硫酸钠配成的护色液护色3h,65℃鼓风干燥1.5h处理后微波干燥,能得到色泽度、外观质地较好而均匀的微波脱水茭白产品。     

龙眼果肉干制预处理工艺的研究

以减轻龙眼果肉干制期间的皱缩变形及褐变度为目的,通过L9（34）正交试验设计,研究不同温度、热烫时间和冷却方式对热烫处理后龙眼果肉中多酚氧化酶和过氧化物酶活性的影响,比较不同浓度配比护色液对龙眼果肉干制产品色泽和感官品质的影响,并采用正交试验设计优化工艺参数。结果表明：最佳的热烫工艺参数为热烫温度100℃、热烫时间3 min、室温冷却;0．10％抗坏血酸＋0．20％柠檬酸＋0．10％半胱氨酸＋0．10％CaCl 2的复合护色液可以保持龙眼果肉干制品的最佳品质。该工艺的实施能有效抑制龙眼果肉的褐变,使果肉在干制加工过程中保持自然色泽和良好风味,解决了产品干制后果肉皱缩变形、褐变严重、色泽差、二氧化硫残留等问题,并延长了产品保质期。     

真空微波与热风联合干燥蒜片的工艺研究

运用正交实验对四种无硫护色液进行复合实验,最佳护色组合为：CaCl2浓度为0.6%、NaCl浓度为0.8%、L-半胱氨酸浓度为0.10%,经此复合护色液护色得到干燥蒜片L＊值为86.23。比较了热风、真空微波、真空微波与热风联合干燥三种生产工艺所得蒜片干制产品的品质,采用正交实验优化了热风与真空微波联合干燥蒜片的生产工艺。结果表明：前期采用真空度-90kPa,微波功率375W,微波干燥20min,后期60℃热风干燥60min,干燥总时间为80min,缩短了热风干燥时间,得到了高品质的蒜片产品。     

火锅料用青椒干制品加工工艺研究

通过对生干和熟干青辣椒制品加工过程中的制品水分含量、Vc含量、色差及复水性的测定,研究加工过程中的预处理方式、干燥温度和时间对制品品质影响,为青椒干制品的规模化生产提供依据。结果表明,生干和熟干青椒制品最佳干燥条件为温度60℃,时间分别为400min,300min,熟千制品较佳前处理工艺为pH值8．O、温度100℃护绿剂中热烫5min。生干制品复水后为青绿色,爽脆,有新鲜青椒风味,Vc保持好,但复水性略差,熟干制品复水后呈深绿色,质软,具有熟青椒风味,复水性好,但经护绿剂护绿处理Vc损失较大。     

龙眼真空冻干与热风干燥品质比较研究

以龙眼为原料,通过实验确定预处理参数：漂烫温度和时间,护色液浓度和浸泡时间。采用热风干燥、真空冻干两种方法,对龙眼肉进行加工干制。在60℃、22h热风干燥,绝压300Pa、冷阱温度-60℃、22h真空冻干下,通过测定干制品的品质评价参数,对获得的两种产品进行比较。结果表明：真空冻干制品的色泽、外观与鲜果肉相比变化不大;维生素C含量、总糖含量损失均比热风干燥少;复水率比热风干燥好。     

葛根微波干燥中的护色工艺研究

利用微波干燥的高效、均匀性对葛根进行快速干燥.针对葛根微波干燥过程中易出现褐变现象,影响产品感官品质,本文特对葛根微波干燥加工中的护色工艺进行探究.在干制前,采用经济和无残留的氯化钠、柠檬酸、氯化钙复合护色液对切分成型的半成品进行预处理后,再经清水漂洗、离心脱水后,然后进行微波干燥,可使干制品维持其原有组织的洁白色泽.试验前期,先通过单因素试验对氯化钠浓度、柠檬酸浓度、氯化钙浓度、前期加热功率与装载量比值、前期加热时间五个因素进行初步探索,甄选出护色效果显著的各因素最佳水平范围.最后再通过正交试验筛选出最佳值,即:氯化钠浓度1.0%、柠檬酸浓度1.00%、氯化钙浓度0.60%、前期加热功率与装载量比值(W/g)为2、前期加热时间为8min.     

干制香椿褐变的控制研究

目的:研究香椿干制过程中的褐变控制技术.方法:以香椿干制品L*值和感官品质为指标,以未经处理的香椿作对照,研究护色剂种类、浓度、护色温度及时间对干制香椿的护色效果,并与水烫漂作比较.采用常压热空气干燥和真空干燥技术,探讨干燥方法对干制香椿L*值及感官品质的影响.结果:控制香椿褐变的最佳工艺条件是:将香椿浸于1.5 mg/mL EDTA-2Na与1.5 mg/mL Zn(Ac)2混合溶液中,97℃烫漂1 min,在真空度0.09MPa、温度60℃条件下真空干燥4 h,获得的脱水香椿L*值和感官评分均显著高于对照.结论:香椿干制前进行护色处理并结合真空干燥技术,可以有效地控制香椿干制过程中的褐变.     

果蔬前处理过程护色工艺研究及浅析

以4种极易褐变的代表性新鲜果蔬原料开展护色工艺研究,通过不同热烫参数及碱液浓度试验,结果表明:樱桃最佳护色工艺沸水热烫2 min;蓝莓65℃热水烫漂5 min;0.5%NaHCO3沸液1 min烫漂处理为黄瓜、菠菜最佳护绿工艺参数,浸泡时间3 h可充分去除热表面残留的碱液。     

脱水甘蓝护色工艺研究

针对热烫对蔬菜颜色的影响,通过试验得出脱水甘蓝的热烫工艺条件为:pH8.5、温度95℃、时间为80s,在此条件下生产出的干燥产品护色效果最好。