谷朊粉对饺子粉品质改良效果的研究

为了研究谷朊粉对饺子粉品质的改良效果,筛选适宜的添加量,分析了添加不同剂量谷朊粉小麦粉的粉质参数、拉伸参数以及生饺子皮的色泽、质构特性、蒸煮干物质失落率和熟饺子皮的质构特性。结果表明,随着谷朊粉添加量的增加,面团的稳定时间、评价值、拉伸能量、拉伸阻力、最大拉伸阻力、拉伸比例、最大拉伸比例以及穿破生饺子皮所作的功均不断增加,弱化度和生饺子皮亮度逐渐降低。饺子皮的综合评分显示,当谷朊粉添加量为9%时制作的饺子皮品质最好。因此,谷朊粉对饺子粉品质具有明显的改善作用,其最佳添加量为9%。     

天然物质沙蒿和谷朊粉进行面粉品质改良基础研究

使用天然物质沙蒿粉、谷朊粉为主要实验材料,通过单因素五水平设计,分别检验二者对 面团流变学特性变化的影响,揭示它们对面粉品质的改良作用和机理。为下一步将其与 酶制剂复合使用,组成以混合酶制剂为主要成分的复合型品质改良剂对面粉进行改良,达 到协同增效,进一步提高改良面粉品质的作用效果作一些基础研究。实验结果表明,沙蒿 粉、谷朊粉改良作用比较明显。     

谷朊粉与其改良面粉流变学特性的相关性研究

为研究不同谷朊粉对小麦粉品质的改良作用,选用10种市售谷朊粉为试材,分析其主要品质及改良面粉面团的流变学特性,通过相关性分析及逐步回归分析研究谷朊粉与改良面粉品质之间的相关关系。结果表明:谷朊粉的灰分、粗蛋白、水分、巯基含量、溶解性、持水力、吸水性及泡沫稳定性与改良面粉的吸水率、形成时间、稳定时间、弱化度、延伸性、最大拉伸阻力及能量呈显著相关(p<0.05)或者极显著相关(p<0.01)。谷朊粉的泡沫稳定性、水分、粗蛋白、灰分、粗脂肪、持水力、持油力及巯基含量等指标对改良面粉的品质影响较大,其中谷朊粉中粗蛋白含量对改良面粉的综合品质影响最大。      

谷朊粉与其改良面粉流变学特性的相关性研究

为研究不同谷朊粉对小麦粉品质的改良作用,选用10种市售谷朊粉为试材,分析其主要品质及改良面粉面团的流变学特性,通过相关性分析及逐步回归分析研究谷朊粉与改良面粉品质之间的相关关系。结果表明:谷朊粉的灰分、粗蛋白、水分、巯基含量、溶解性、持水力、吸水性及泡沫稳定性与改良面粉的吸水率、形成时间、稳定时间、弱化度、延伸性、最大拉伸阻力及能量呈显著相关(p0.05)或者极显著相关(p0.01)。谷朊粉的泡沫稳定性、水分、粗蛋白、灰分、粗脂肪、持水力、持油力及巯基含量等指标对改良面粉的品质影响较大,其中谷朊粉中粗蛋白含量对改良面粉的综合品质影响最大。     

一种谷朊粉生产工艺

一种谷朊粉生产工艺安阳恒泰小麦淀粉有限责任公司（４５５０００）吴红奎范兴国利用离心分离的原理进行小麦谷朊粉与淀粉的生产是一种全新的工艺，它与传统的马丁法相比，生产率高，能耗低，产品质量高。我公司１９９３年从芬兰瑞休公司（Ｒａｉｓｉｏ）引进了上述工艺设...     

谷朊粉在面包专用粉中应用研究

研究了不同添加量的谷朊粉对面包粉蛋白质含量、湿面筋、灰分以及粉质曲线和吹泡曲线的影响,进行了谷朊粉不同添加量的面包焙烤试验,找出谷朊粉最经济的添加量。     

谷朊粉对速冻馒头品质影响的研究

研究了谷朊粉的添加量对速冻馒头比容、柔软度、总评分等品质的影响。实验结果表明：随着谷朊粉添加量的变化,速冻馒头的比容、柔软度、总评分也发生变化。合理掌握谷朊粉的添加量可以使速冻馒头获得较好感官品质、比容、柔软度、总评分。     

活性小麦谷朊粉生产技术

本文介绍活性小麦谷朊粉的组成和性质,生产工艺方法与质量要求。     

谷朊粉对面包基础粉品质特性的影响

探讨不同添加量的谷朊粉对面包基础粉蛋白质的品质、流变特性及面包烘焙品质的影响。结果表明:谷朊粉可以明显增加面包基础粉的湿面筋含量、沉淀值和蛋白质含量,强化其流变学特性,有效改善面包烘焙品质,增大面包比容和高径比并改善其弹性和硬度。当谷朊粉添加量为10%时,面包烘焙品质最好。     

小麦淀粉,谷朊粉的生产与应用

小麦淀粉、谷朊粉的生产与应用郑州粮食学院粮工系（４５００５２）王彦波，李爱花，乔永钦小麦是世界上种植最广泛的作物之一，其种植面积和总产量均占谷物种植总面积和总产量之首。随着人们对小麦淀粉、谷阮粉功能的认识，特别是西方一些经济发达国家，已不单单把小麦作...     

葡萄糖氧化酶与脂肪酶改善面粉质量的作用(二)

２．３脂肪酶对面粉质量的影响不同脂肪酶添加量面粉的粉质实验结果见表６表７图７图８图１０图１１。从表图中显示的结果可以看出,脂肪酶对面粉的粉质有较明显的影响。随着脂肪酶添加量的增加,面团的吸水率、形成时间和稳定时间均有明显的增加,软化度有明显的降低。说明脂肪酶对面团的强度也有明显的改善作用。但是其作用比起葡萄糖氧化酶来要温和得多。对强筋面粉（特一粉）来说,脂肪酶的最佳添加量为５０ｐｐｍ,此时稳定时间和评价值最大,软化度最小;对弱筋面粉来说,脂肪酶的最佳添加量为８０ｐｐｍ。表６不同脂肪酶添加量特一粉的粉质实…     

葡萄糖氧化酶与脂肪酶改善面粉质量的作用(一)

应用葡萄糖氧化酶与脂肪酶对不同质量面粉进行添加实验。结果表明:葡萄糖氧化酶和脂肪酶对面粉的质量有十分明显的改进作用, 具体表现为粉质的稳定时间增加,软化度减少, 评价值增加;拉伸的抗拉强度和能量增加。其中葡萄糖氧化酶的作用效果更加明显。不同质量的面粉所要求的葡萄糖氧化酶与脂肪酶的添加量不同,质量好的面粉要求的添加量小,质量差的面粉要求的添加量大:具体为强筋面粉葡萄糖氧化酶的最佳添加量为20 ～30ppm ,弱筋面粉50～70ppm ;脂肪酶强筋面粉为20 ～50ppm ;弱筋面粉为60～80ppm 。同时,实验还表明葡萄糖氧化酶与脂肪酶协同添加对面粉质量的改进作用比单独添加要更加显著。最佳协同添加量:强筋面粉为葡萄糖氧化酶20ppm 脂肪酶50ppm ;弱筋面粉为葡萄糖氧化酶70ppm 脂肪酶80ppm 。     

超强筋小麦粉面包烘焙技术研究

为了烘焙出能充分表现超强筋小麦济麦229面粉品质特性的优良面包,设置了4种醒发时间处理、5种酵母和糖用量处理、4种配粉处理,对超强筋小麦面粉的面包品质进行了评价分析。结果表明,在4个醒发时间处理中,当面团醒发时间为30 min和面包胚醒发时间为50 min时,烘焙的面包品质最好。在5种酵母和糖用量的处理中,利用吐司面包程序时,干酵母和糖的用量分别为6 g和24 g时烘焙的面包品质最好;利用法式面包程序时,干酵母和糖的用量分别为3 g和18 g时烘焙的面包品质最好。在4个配粉处理中,200g超强筋小麦济麦229面粉中添加100 g普通小麦济麦22面粉的混粉烘焙得到的面包品质最好。因此,适当调整超强筋小麦粉面包的面团、面包胚醒发时间及物料配比,可以烘焙出品质优良的面包。     

谷朊粉对非油炸方便面专用粉品质影响的研究

为了改善非油炸方便面的面筋含量,提高非油炸方便面的品质与复水性,进行了添加不同含量谷朊粉的试验。结果表明,谷朊粉可有效改善非油炸方便面的面筋形成时间和稳定时间而且可以提高面筋含量,可改善产品品质。     

微波处理改善谷朊粉粘性研究

探讨了微波处理对谷朊粉粘性的影响。结果表明:微波处理明显地改善了谷朊粉的粘性,通过单因素及正交实验,得到微波处理提高谷朊粉粘性的最佳条件为:谷朊粉浓度为0.1g/ml、pH值为4、加热时间为120s和微波功率为630W,此条件下的粘性为9.20mPa·s;诸因素对改善粘性的重要性依次为:pH值、谷朊粉浓度、微波处理时间、微波功率,通过方差分析显示谷朊粉浓度和pH值对粘性的影响最为显著。     

谷朊粉应用概述

１概述谷朊粉又称活性面筋粉 ,其蛋白质含量在８０ %以上 ,且氨基酸组成比较齐全 ,是营养丰富、物美价廉的植物性蛋白源。谷朊粉主要由分子量较小、呈球状、具有较好延伸性的麦胶蛋白与分子量较大、呈纤维状、具有较强弹性的麦谷蛋白组成。当谷朊粉吸水后则形成具有网络结构的湿面筋 ,具有优良的粘弹性 ,廷伸性 ,热凝固性 ,乳化性 ,以及薄膜成型性 ,如传统产品中的面筋、烤麸、霉麸、古老肉、素肠、素鸡、素鸭、油面筋等等 ,就是上述特性的简单应用。在这方面我国人民积累了丰富的经验 ,并成为我国独特的地方风味产品。谷朊粉由于其自然资料…     

低温花生粕粉对小麦面团特性的影响

为研究不同添加量的低温花生粕粉对小麦面团特性的影响,采用气相色谱仪和红外光谱扫描分别测定小麦粉和低温花生粕粉的混粉及其面团的脂肪酸组成和蛋白质二级结构,用质构仪测定面团的质构特性,并利用电镜观察面团的内部结构。结果表明:小麦粉和花生粕粉的混粉及其面团中,主要脂肪酸为油酸;随着花生粕粉添加量的增加,面团的硬度、咀嚼性、内聚性和弹性均有不同程度的降低,花生粕粉添加量达到20%时,面团的内聚性和弹性与小麦面团之间无显著差异(P0.05);花生粕粉、混粉及其面团中,β-折叠含量最高,花生粕粉添加量为15%时,其面团中的α-螺旋、β-转角、无规卷曲含量与小麦面团之间差异不显著(P0.05);花生粕粉添加量在15%时,小麦面团面筋结构的连续性不受影响。     

小麦粉储存湿度对面粉品质及其制作馒头品质的影响

研究通用中筋粉在常温(25℃),不同湿度(50%、65%、80%)条件下储存过程中面粉中水分含量、粗蛋白质含量、湿面筋含量、脂肪酸值等指标及其制作面团的酸度和馒头的感官品质的变化。实验结果表明,在湿度80%条件下,随着储存时间的延长面粉水分含量变化显著(p<0.05)。同一储藏时间,湿度越高,面筋含量越低。不同湿度(50%、65%、80%)条件下,面粉中的脂肪酸值都随储存时间的增加而增加(p<0.05)。不同湿度(50%、65%、80%)储存过程的面粉制作的发酵面团的酸度都呈现先降低后增加的趋势,制作馒头的感官评分呈现下降的趋势(p<0.05)。面粉在不同湿度(50%、65%、80%)储存过程中,储存30 d的面粉,醒发后面团酸度都显著下降(p<0.05);继续延长储存期,在湿度50%下的面粉制作的面团酸度有回升,但不超过原始的面团酸度,随储存湿度提高面团酸度增加明显;感官评分表明,储存环境湿度越高,面粉制作的馒头品质下降越快,湿度80%储存60 d后的面粉制成的馒头口感差。湿度50%存放120 d仍可用于加工馒头。结论:面粉储存过程中,湿度越大,面粉品质下降越快,进而影响到所制作的馒头品质。     

可溶性大豆多糖对中筋小麦粉面团特性和生鲜面品质的影响

以0、0.1%、0.3%和0.5%的添加比例向3种中筋面粉中添加可溶性大豆多糖(Soluble Soybean Polysaccharide,SSPS),研究了SSPS对3种面粉(河套牌雪花粉、神像特一粉、金龙鱼多用途麦芯小麦粉,以下分别简称为XF、SF、JF)面团特性、糊化特性和生鲜面品质的影响。结果表明:添加SSPS均提高了3种面粉的吸水率和稳定时间;其中,当添加量为0.3%和0.5%时,JF的形成时间由2.1 min分别提高到5.3 min和5.3 min,稳定时间分别达到7.5 min和7.0 min;XF和SF面团的延伸度呈增加趋势,JF面团延伸度先增加后降低;3种面粉的峰值黏度、低谷黏度、最终黏度和回升值随SSPS添加量的增加均呈下降趋势;添加SSPS的浓度为0.1%~0.3%时,生鲜面延伸度增加,硬度降低,弹性增加,生鲜面品质得到改善。     

粒度对小麦粉品质影响的研究进展

小麦粉粒度是衡量小麦粉质量的一个重要指标,在线粒度检测对指导小麦粉生产有重要意义。该文综述实验室常用的小麦粉粒度检测方法,小麦粉粒度的影响因素以及两种粒度分级方法带来的小麦粉品质变化。重点阐述粒度变化造成小麦粉中淀粉、蛋白质组分差异,以及粒度对小麦粉白度、降落数值、糊化温度等基本指标带来影响,面制品品质产生的变化。