冰皮月饼饼皮的研制

在基础配方基础上,采用加入绿豆淀粉、冰糖的方法,通过单因素与正交实验,根据感官评分,确定冰皮月饼饼皮的最佳工艺配方。结果显示,影响冰皮月饼饼皮品质的主次因素依次为:粘米粉、绿豆淀粉和澄粉添加比例、花生油添加量、白糖和冰糖添加比例、奶粉添加量。最佳工艺配方为:糯米粉6g,粘米粉3g,绿豆淀粉3g,澄粉3g,奶粉8g,白糖2g,冰糖4g,花生油3g,牛奶25g。此配方制得的冰皮月饼饼皮感官评分85分,品质良好。     

冰皮月饼饼皮的研制

在基础配方基础上,采用加入绿豆淀粉、冰糖的方法,通过单因素与正交实验,根据感官评分,确定冰皮月饼饼皮的最佳工艺配方。结果显示,影响冰皮月饼饼皮品质的主次因素依次为:粘米粉、绿豆淀粉和澄粉添加比例、花生油添加量、白糖和冰糖添加比例、奶粉添加量。最佳工艺配方为:糯米粉6g,粘米粉3g,绿豆淀粉3g,澄粉3g,奶粉8g,白糖2g,冰糖4g,花生油3g,牛奶25g。此配方制得的冰皮月饼饼皮感官评分85分,品质良好。      

水晶月饼饼皮制作配方的改良研究

研究了澄粉、单甘脂、瓜尔豆胶的不同添加量对水晶月饼饼皮的硬度、重量、感官品质的影响.结果表明,随着澄粉加入比例的增加,样品的硬度逐渐增大.单甘脂量低于0.3％时能延缓老化,当过量时会引起饼皮过软、老化加快.瓜尔豆胶量低于1％时可以延缓老化、提高透明度,高于1％时老化加快并且有颗粒感.通过正交实验确定水晶月饼饼皮的最优配方为:澄粉38.19％、醋酸酯淀粉19.％、木薯淀粉41.81％、单甘酯0.1％、瓜尔豆胶1％.     

广式月饼感官评分与TPA参数的相关性

针对目前我国月饼品质缺乏客观性评价标准的问题,通过分析测试条件对月饼TPA参数的影响,确定月饼TPA测试的最佳条件为,测试速度5 mm/s、压缩程度75%、停留时间0.5 s、触发力5 g、半圆形样品形状;采用感官评定中的质地多面剖析方法,制定蓉沙类广式月饼感官评分细则,包括最初值、咀嚼中和剩余质地3个阶段中的外形、色泽、硬度、脆性、弹性、粘性、舌对形状的感受、破碎速率、破碎情况、水分吸收和口腔感觉共11个量化指标;通过分析感官评分和TPA参数的相关性,发现月饼的硬度、凝聚性和回复性均与其感官评分呈显著负相关(P<0.05)。由此提出以硬度、凝聚性和回复性3个TPA参数来客观评价月饼品质。     

水晶月饼饼皮制作配方的改良研究

研究了澄粉、单甘脂、瓜尔豆胶的不同添加量对水晶月饼饼皮的硬度、重量、感官品质的影响。结果表明,随着澄粉加入比例的增加,样品的硬度逐渐增大。单甘脂量低于0.3%时能延缓老化,当过量时会引起饼皮过软、老化加快。瓜尔豆胶量低于1%时可以延缓老化、提高透明度,高于1%时老化加快并且有颗粒感。通过正交实验确定水晶月饼饼皮的最优配方为:澄粉38.19%、醋酸酯淀粉19.1%、木薯淀粉41.81%、单甘酯0.1%、瓜尔豆胶1%。      

月饼皮配方设计的研究

以影响月饼皮质量的加糖量、加油量、用水量和乳化剂的用量为正交试验的４个因素，建立Ｌ１６（４＾４）组合，承压力、剪切力和密度做为月饼皮的定量评价指标，采用模糊数学的方法对最终实验结果进行评判。     

紫薯冰皮月饼皮的工艺研究

以紫薯、糖、牛奶、糯米粉为主要原料制作营养保健的冰皮月饼皮。通过单因素试验研究紫薯、糯米粉、牛奶添加量和冷藏温度对饼皮的风味、色彩、组织形态的影响,正交试验得出月饼皮最佳配方:100克紫薯、180克牛奶、糯米粉80克、0℃冷藏24h。     

面粉品质对苏式月饼饼皮的影响

研究高筋面粉和低筋面粉的添加比例、不同加油及加水量对苏式月饼饼皮的硬度及感官品质的影响。结果表明:不同比例的面粉配比对苏式月饼饼皮抗老化作用具有很大的影响,在加入比例为6∶4时,质构测定结果和感官评价最好;加水量在45.5%-48.5%范围内对苏式月饼饼皮的硬度有一定的影响,但对其感官品质影响不大;加油量对苏式月饼饼皮的质构及感官品质均有较大影响。     

醋酸酯化淀粉对水晶月饼饼皮品质的影响

研究了醋酸酯化淀粉比例、加水量及加油量的变化对水晶月饼饼皮的硬度、贮存过程中的老化情况及感官品质的影响。结果表明:醋酸酯化淀粉对水晶月饼饼皮抗老化作用具有很大的影响,在加入比例为6∶4时,质构测定结果和感官评价最好;加水量在22.7%～33.3%范围内对水晶月饼饼皮的硬度有一定的影响,但对其感官品质影响不大;加油量对水晶月饼饼皮的质构及感官品质均有较大影响。      

醋酸酯化淀粉对水晶月饼饼皮品质的影响

研究了醋酸酯化淀粉比例、加水量及加油量的变化对水晶月饼饼皮的硬度、贮存过程中的老化情况及感官品质的影响。结果表明:醋酸酯化淀粉对水晶月饼饼皮抗老化作用具有很大的影响,在加入比例为6∶4时,质构测定结果和感官评价最好;加水量在22.7%～33.3%范围内对水晶月饼饼皮的硬度有一定的影响,但对其感官品质影响不大;加油量对水晶月饼饼皮的质构及感官品质均有较大影响。     

广式海鲜月饼皮配方优化研究

为了开拓斗门区海鲈的地方特色品牌应用价值,结合广东以及港澳特色焙烤食品广式月饼的优势,以海鲈鱼糜、鱼粉为主要辅料,基于正交设计法优化研究新型的广式海鲜月饼皮配方。结果表明,在传统广式月饼基础配方上,得出产品最佳的优化配方为:鱼糜添加量6%、鱼粉添加量4%、乳化剂4%。     

高通量测序结合传统培养分析常温油沙冰皮月饼的菌群多样性

为揭示油沙冰皮月饼菌群结构,采用高通量测序和传统培养方法进行分析。结果表明,2种方法分析菌群结构具有较好的一致性;高通量测序可以全面反映菌群的组成及丰度信息,以蓝细菌属(Cyanobacteria),芽孢杆菌属(Bacillus)和葡萄球菌属(Staphylococcus)为主,随着贮藏时间的延长,菌落总数,芽孢杆菌和霉菌呈现显著性增加(P 0. 05)的趋势,葡萄球菌呈显著性降低趋势。传统培养方法分离得到55株细菌和6株霉菌,芽孢杆菌属(58. 18%)和葡萄球菌属(12. 72%)比例较高,毛霉33. 33%,青霉16. 67%,曲霉50. 00%,并发现腐败菌主要来自于原料粉料和馅料。研究结果可以为冰皮月饼的安全性控制提供参考。     

清凉滑爽冰皮月饼

月饼是古代中秋祭拜月神的供品。古往今来，人们把月饼当作吉祥、团圆的象征，因此也成为了一种民间寄托祝福的礼品。摒弃繁复的馈赠礼仪，褪去精美的层层包装，其实月饼品的是一种心绪、一种情怀。香浓的味道在齿间四溢，涌上心头的却是悠悠的相思。思念的尽头系着一个人、一段情、一个家……     

不同花生油对月饼饼皮面团特性及月饼品质的影响

旨在通过改变油脂来提升广式月饼的品质，以市售压榨一级花生油（PO，高温压榨）、市售压榨精制高油酸花生油 (HO，高温压榨)、低温压榨高油酸花生油（RO，经脱胶处理）、低温压榨高油酸花生油（CO，未脱胶处理）为油脂原料来制作月饼，探究了4种花生油的品质差异，及其对月饼饼皮面团动态流变学特性、水分分布、质构特性的影响，以及对广式月饼理化特性和感官评分的影响。同时，对月饼饼皮面团特性与月饼品质进行了Pearson相关性分析。结果表明：低温压榨花生油在酸值、过氧化值和氧化稳定性方面均优于高温压榨花生油；相比于普通花生油，高油酸花生油的油酸含量较高，而亚油酸含量大幅减少；RO制作的面团与PO制作的面团相比弹性模量和黏性模量均显著降低，损耗因子显著增加，且PO制作的面团最大曲率时间最长，CO制作的面团最大曲率时间最短，不同花生油制作的面团质构特性不存在显著差异；RO制作的月饼感官得分最高，品质最好；面团黏性模量、最大曲率时间与月饼硬度呈显著正相关，面团最大曲率时间与月饼感官得分呈显著负相关。综上，低温压榨高油酸花生油可以改变月饼饼皮面团的流变学特性和水分分布，并对最终产品的感官品质具有一定的改善作用。     

苏式月饼皮加工工艺的优化

在继承传统苏式月饼所有优点的基础上,以低筋面粉、花生油、无蔗糖浆、精制猪油、变性淀粉等为原料,对苏式月饼皮的配料及其生产工艺进行探讨,研制出具有低甜度的、层次清晰的、口感松酥的、饼皮完整的苏式月饼皮。     

广式月饼的制作改进试验

对制作广式月饼所需的糖浆进行分析试验,确定了制取糖浆的最佳工艺;对调制广式月饼饼皮的配比进行了试验,制成了形态、色泽、滋味与口感俱佳的广式月饼。     

广式月饼皮专用糖油--月饼传统制作工艺的革新

月饼是人们在中秋佳节互表思念 ,寄托团圆之情的传统食品 ,在平时的食品市场上 ,月饼也是传统美食的重要一族。如何使月饼满足新世纪广大消费者的更高要求 ,我们在广式月饼的制作工艺上作了改革尝试。作为一个油脂配送专业公司 ,我们与有关食品生产厂家协作 ,开发了广式月饼皮专用糖油 ,废弃了月饼制作传统工艺中熬制糖浆的过程。这一新工艺已投放上海市场 ,取得了良好的效应。1　传统广式月饼的制作工艺遇到的新问题传统广式月饼的制作工艺要求制作月饼前 2、3个月 ,甚至更长的时间 ,先行熬制糖浆 (用砂糖加水和柠檬酸进行熬制 ) ,糖浆的质…     

五仁月饼配方的改良和优化

在对五仁月饼配方进行改良的基础上,通过单因素试验与正交试验相结合的方法优化五仁月饼的配方。分析转化糖浆添加量、花生油添加量、糯米粉添加量、糖冬瓜添加量对五仁月饼品质的影响,并通过感官评价指标对五仁月饼的品质进行评价。结果表明,五仁月饼的最优配方为糯米粉15 g、糖冬瓜15 g、花生油30 g、转化糖浆60 g,此配方制得的五仁月饼品质最佳。     

榨菜火腿新式苏式月饼的制作工艺研究

蔬菜馅料苏式月饼以面粉、榨菜和火腿肠为主要原料,经过制皮、制酥、制皮酥、调馅料、包馅、成型和烘烤等工艺加工而成的食品。试验证明：水油皮中面粉∶水∶糖∶油脂的比例大约为10∶5∶3∶3、油酥皮中皮料和酥料比是2∶1、包酥的水油皮∶油酥皮大约为2∶1、馅料中榨菜和牛肉比是1∶1及皮酥和榨菜馅料比是4∶6效果最佳。     

新型低脂高纤维月饼皮的研制

月饼是我国中秋佳节的传统食品,但是由于月饼"高糖、高油、高热量"的特点,致使许多人群不宜食用.实验从降低月饼中脂肪含量和增加膳食纤维含量的角度入手,开发出功能更加全面的月饼,以适应焙烤食品发展趋势.在单因素实验的基础上,进行三因素三水平正交实验,研究了脂肪替代物品种、脂肪替代物替代率和玉米粉添加量对月饼皮质量的影响,并对新型月饼皮中脂肪和膳食纤维含量进行了分析.结果表明,月饼皮料的最佳配比为:月饼专用粉85kg、玉米粉15kg、糖浆68-75kg、液态酥油13-15kg、麦芽糊精13～15g.此月饼皮配方在工艺上切实可行,月饼皮的感官指标不低于传统月饼皮要求,达到了预期效果.