山药无糖蒸蛋糕配方研究

以低筋小麦粉、山药粉、鸡蛋、木糖醇、蛋糕油为原料,以感官评价为指标,通过单因素试验及正交试验确定山药无糖蒸蛋糕的最佳配方。结果表明,山药无糖蒸蛋糕的最佳配方为：低筋小麦粉100 g、山药粉7.5 g、鸡蛋150 g、木糖醇100 g、蛋糕油10 g、牛奶15 g、泡打粉0.9 g,所制得的山药无糖蒸蛋糕表面光滑、色泽均匀、组织细腻、松软有弹性、具有蛋香风味。     

复配胶体对蒸蛋糕品质的影响

研究黄原胶和海藻酸钠复配对蒸蛋糕品质的影响。结果表明:黄原胶0.1%和海藻酸钠0.05%复配,蒸蛋糕比容增大、水分活度降低、硬度变小、弹性增大和咀嚼性值降低,改良蒸蛋糕品质和延缓老化效果最为显著。     

小米山药混合粉的制作及品质分析

以小米和山药为原料制作混合粉。通过黏度测定和感官测评确定混合粉的制作条件为:小米粉与山药粉的配比为5∶3,冲调水温为90~100℃,木糖醇的添加量质量分数为8%。对混合粉的速溶性和市售芝麻粉的速溶性指标进行分析,结果表明,混合粉的分散性为142.0 s,芝麻粉为112.5 s,有分散时间的差异;混合粉的润湿性为102.0 s,芝麻粉为95.5 s,二者相差不大;混合粉的溶解度为95.99 g/(100 g),芝麻粉为95.78 g/(100 g),近乎相同。按各指标溶解度占40%、润湿性占30%、分散性占30%的权重分析,小米山药混合粉与芝麻粉的品质相似,可作为一种新型的方便食品。     

蒸蛋糕的工艺优化研究

通过对蒸蛋糕工艺的优化研究,得出最优配方为面粉100 g、鸡蛋150 g、白砂糖65 g、食盐1 g、柠檬汁2 g,蛋糕油3 g、黄油2 g、泡打粉1.2 g。     

小米山药桃酥的加工工艺研究

介绍了小米山药桃酥的加工工艺和配方。经正交试验得出了小米山药桃酥的最佳配方为低筋面粉375 g、小米粉78.5 g、山药粉46.5 g、黄奶油260 g、细砂糖240 g、鸡蛋100 g、烘焙奶粉50 g、无铝泡打粉10 g、小苏打4 g、臭粉1 g和清水20 g。结果表明,以小米粉和山药粉混合等量替换低筋面粉,棕榈油为原料生产的黄奶油代替猪油,通过调整加工工艺及配方烘焙得到的小米山药桃酥营养丰富且具有食疗保健功效,适合于不同人群食用。     

景天三七蒸蛋糕的研制

以景天三七粉、低筋面粉、鸡蛋和白砂糖为主要原料制作蒸蛋糕,通过单因素试验和正交试验,确定出景天三七蒸蛋糕最佳配比,并对景天三七蒸蛋糕与未添加景天三七粉的蒸蛋糕中黄酮和总酚含量进行对比。试验结果表明,各原辅材料的添加量为:低筋面粉76.5%,景天三七粉13.5%,鸡蛋液300%,白砂糖70%,蛋糕油13.5%,香甜泡打粉2%,山梨糖醇3%,山梨酸钾0.72%,白醋3.33%,柠檬汁6.66%时,蒸蛋糕呈浅棕色,带有特殊三七风味,结构松软且口感细腻,品质最佳。其功能成分分析结果表明,景天三七蒸蛋糕中黄酮和总酚含量较未添加景天三七粉的蒸蛋糕两者含量分别升高了25.19%和9.3%。通过添加景天三七粉,研制出具有一定保健功能可供特殊人群食用的蒸蛋糕产品。     

复配防腐剂在蒸蛋糕中的应用研究

从蒸蛋糕中分离出腐败菌,以分离的腐败菌为供试菌,研究了常用化学防腐剂(山梨酸钾、脱氢乙酸钠、丙酸钠、双乙酸钠)和乳酸链球菌素的抑菌效果并进行配方优化。结果表明:乳酸链球菌素较化学防腐剂能够更好的抑制蒸蛋糕中细菌的生长;脱氢乙酸钠、丙酸钠对霉菌有较好的抑制作用;复配防腐剂(0.2g/kg乳酸链球菌素、0.25g/kg脱氢乙酸钠、0.3g/kg丙酸钠)能够有效的抑制蒸蛋糕中腐败微生物的生长繁殖,延长产品的保质期。     

发酵米糕的配方优化及品质分析

为改善发酵米糕口感,增加营养品质,以大米粉为主要原料,辅以糙米粉、酵母、水等,借助单因素和正交优化试验,通过改变干、湿米粉配比、白砂糖添加量、酵母添加量、食盐添加量及糙米粉添加量,以感官评分、质构为评价指标,优化发酵米糕配方。结果表明:发酵米糕的最优配方为50 g米粉(干湿米粉质量配比为0.5∶1)、白砂糖10.5 g、酵母1.5 g、食盐0.4 g、糙米粉10 g、泡打粉1.0 g及水45 mL。按此配方制作出来的发酵米糕,质地松软,内部气孔均匀,口感细腻,米香味明显。     

不同品种和粒度对米粉糊化特性及米蛋糕品质的影响

为研究不同品种和粒度米粉对米蛋糕品质的影响,选取粳米、籼米、糯米三个品种,分别制备80、100、120、140目的米粉。通过测定不同品种和粒度米粉的糊化特性、米蛋糕的质构特性和感官品质等,采用定性方法分析得出不同品种和粒度米粉对米蛋糕品质的影响。结果表明:随着目数的增加,米粉小颗粒受到的机械损伤增大,水分迅速蒸发,米粉的水分含量逐渐减小;小颗粒粉体更容易吸水膨胀,糊化温度逐渐减小。而衰减值和回生值逐渐增大,峰值黏度和最终黏度先增大后减小;随米粉目数的增加,米蛋糕的咀嚼性逐渐减小,而硬度和弹性逐渐增大,内聚性和感官评分先增大后减小;不同品种米粉的糊化特性、老化特性以及蛋糕品质等均存在差异,米粉粒度对蛋糕品质具有一定的影响。在过筛目数为120目时,蛋糕的感官得分达到最高。当米粉过筛目数在140目粒径较小时,质地过于松软,食用时咀嚼性差,口感欠佳,蛋糕品质下降。相比于糯米粉而言,粳米粉和籼米粉更适宜制作蛋糕,由粳米粉为原料制作的蛋糕品质更好。综上所述,过筛目数为120目的粳米粉更适合制作蛋糕。     

山药发糕的配方优化

以山药粉、小麦粉为主要原料生产发糕,采用感官鉴评和质构分析两种方法对配方进行优化。结果发现,山药发糕的最佳配方为山药粉与小麦粉比例5∶1,白砂糖14%,发酵剂0.25%,山药粉小麦粉比例对山药发糕的品质影响最大。山药发糕最佳保水剂为0.1%单甘酯,0.1%蔗糖酯,0.05%β-环状糊精和0.2%的乳酸钙,此条件下生产的山药发糕品质最优。     

紫山药海绵蛋糕配方与工艺研究

以紫山药粉为主要原料,开发研制紫山药海绵蛋糕.通过单因素试验、正交试验和质构特性分析得到最优配方:以混合粉质量100 g为基准(低筋面粉85 g+紫山药粉15 g),鸡蛋160 g、白砂糖120 g、植物油15 g、蛋糕油4 g、柠檬酸0.3 g,以此配方生产的紫山药海绵蛋糕营养丰富,内部呈紫红色,具有适宜的紫山药风味...     

1,2-二羰基化合物及晚期糖基化终产物在蒸蛋糕中的形成及调控

鉴于烘焙食品中美拉德反应有害产物的形成,选择不同蒸蛋糕配方(糖种类、油脂种类、糕点酸度调节剂、蛋黄蛋清比例),分析蛋糕中乙二醛(glyoxal,GO)、甲基乙二醛(methylglyoxal,MGO)及晚期糖基化终产物(advanced glycation end products,AGEs)含量的变化,并通过添加天然黄酮(染料木素、木犀草素)对蛋糕中GO、MGO及AGEs进行抑制试验。研究结果表明:用果糖(六碳糖)加工的蛋糕产生的MGO最高,木糖(五碳糖)产生的GO最高,木糖醇产生的GO及MGO含量均为最低;油脂对GO、MGO和AGEs生成量的影响由高到低依次为玉米油、大豆油、棕榈油、植物黄油;GO、MGO和AGEs的含量随着酸度调节剂的增加而呈下降趋势;添加蛋黄低于40%时,随着蛋黄添加量的减少有害指标均能显著降低。黄酮能显著抑制有害产物GO、MGO和AEGs的形成,且木犀草素的抑制效果高于染料木素。     

传统酸面团中抗霉菌乳酸菌的筛选及其在蒸蛋糕中的应用

蒸蛋糕含水量高,不易贮藏。因此,筛选具有抑菌活性的乳酸菌,并将其应用于蒸蛋糕的防腐保鲜具有巨大的应用价值。采用牛津杯法初筛、微量孔板复筛,从传统酵头中筛选得到一株对蒸蛋糕中主要腐败菌具有高抑菌活性的乳酸菌,对该乳酸菌进行分子生物学鉴定,并分析其抑菌活性的有效成分;以该乳酸菌酸面团发酵粉替代低筋粉(替代率分别为0、25%、50%、75%),研究其对蒸蛋糕的质构、感官和微生物的影响。实验结果:经鉴定该乳酸菌为植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum),对不同蛋白酶的处理表现出不同的敏感性,发酵液对热稳定,对p H变化最为敏感,推测抑菌作用主要是有机酸。有机酸分析可知,苯基乳酸的含量高达95.91 mg/L。随着替代率的增加,微生物数显著降低;当替代率为25%和50%时,可以显著降低蒸蛋糕的硬度和咀嚼性;当替代率为50%时,蒸蛋糕的感官评价和空白接近,可以被消费者接受。      

营养挂面配方优化及品质研究

目的：研制一种富含膳食纤维、多糖及蛋白质的营养挂面。方法：对不同添加量的挤压绿豆粉、香菇粉、鸡蛋粉挂面的质构特性、感官评价进行测定,并优化挂面最佳配方。结果：营养挂面最优配方为挤压绿豆粉添加量4.00%,香菇粉添加量1.20%,鸡蛋粉添加量2.00%;此条件下挂面最佳蒸煮时间为(12.49±0.24) min,吸水率为(204.72±3.09)%,熟断条率为(2.22±3.85)%,蒸煮损失率为(1.12±0.03)%。结论：优化配方下所得挂面光滑整齐、口感柔软爽滑、呈浅棕绿色,具有特殊的绿豆、香菇风味,同时有效增加了挂面中多种营养成分含量。     

小米馒头工艺与品质研究

通过对小米馒头的工艺与品质进行研究,可知随着小米粉添加量的增加,加水量逐渐降低,发酵体积逐渐减小,通过正交实验可以得出在小米粉添加量为45%、加水量为45%、发酵时间为3h、醒发时间为40min时,可以得到品质良好的小米面馒头。     

发酵银杏果粉面条的配方优化及品质检测

为提高银杏果的综合利用价值,研究了以发酵银杏果粉为主要原料制作面条的技术及对品质的影响。以感官、质构、烹调损失率和熟断条率为指标,在单因素试验的基础上,以感官评分为响应值,通过响应面优化发酵银杏果粉面条的配方。结果表明：在添加谷朊粉8%的基础上,高精面粉中添加发酵银杏果粉25.0%、碳酸氢钠0.44%、食盐1.40%、海藻酸钠0.50%,实测感官97.5±0.6分,与模型预测值97.8±0.4分基本一致,其中发酵银杏果粉添加量对面条品质的影响最大。此条件下,制得的发酵银杏果粉面条具有银杏果特有的香气和滋味,不粘牙,软硬适中,熟断条率2.5%±2.5%,烹调损失率8.4%±0.3%,各项指标符合国家标准要求。本研究确定了发酵银杏果粉面条的配方,品质显著高于银杏果粉面条和对照组面条,为银杏果的高效利用开创了新的途径。     

米粉品种和粒度对蛋糕糊力学特性及成品品质的影响

为探究米粉品种和粒度对蛋糕糊力学特性及成品品质的影响,以粳米、籼米和糯米为研究对象,分别制备80,100,120,140目的米粉,分析蛋糕糊的质构、基础流变学特性以及蛋糕成品的质构特性、感官品质。结果表明,随粒度减小,损伤淀粉含量呈增加趋势,其中140目的糯米粉中损伤淀粉含量最大为23.1%。蛋糕糊的动态流变学结果表明,所有蛋糕糊的弹性均大于黏性,均表现出类似半固体的行为,初步判定为黏弹性流体。籼米粉和粳米粉蛋糕糊的G’值均高于糯米粉,G″值均低于糯米粉;随米粉颗粒粒度减小（80～140目）,籼米粉和粳米粉,蛋糕糊的G’增加,G″减小,而糯米粉相反。蛋糕糊的大形变质构特性结果表明,粳米粉、籼米粉、小麦粉蛋糕糊的弹性及回复性随粒度的减小而增大,黏聚性随粒度的减小而减小,而糯米粉蛋糕糊与之相反。蛋糕的质构结果表明,米粉粒度减小,蛋糕的硬度增大;米粉蛋糕的硬度与小麦粉蛋糕相比,整体上偏高,其中籼米粉蛋糕的硬度显著高于小麦粉和其它品种。感官分析粒度为120目的粳米粉评分最高。弹性模量与蛋白质和直链淀粉含量分别呈显著正相关和极显著正相关,与损伤淀粉含量呈显著负相关,黏性模量与直链淀粉含量呈极显著...     

米粉种类及添加量对蛋糕品质的影响

以籼米、粳米、糯米为原料,用一定比例的米粉替代面粉制作蛋糕.采用感官、质构、比容等指标评价米粉种类及添加量对蛋糕品质的影响,建立米粉物性指标与蛋糕品质指标间的相关性.结果表明,米粉的种类及添加量对蛋糕的感官、质构、比容等均有显著性影响;米粉物性指标与蛋糕品质指标间均有一定相关性,其中蛋糕的口感、弹性分别与米粉添加量呈极显著负相关(-0.910)与极显著相关(0.811);蛋糕比容分别与米粉水分含量、脂肪含量均呈极显著正相关(0.823、0.764);回归分析得蛋糕感官总分的回归方程为:Y感官总分=1.63+0.990X蛋糕口感+1.646X米粉添加量-8.058X米粉水分含量+0.136X蛋糕外观-0.23X蛋糕比容.     

仙草-山药粉凝胶性能研究

目的 仙草-山药凝胶性能分析。方法 以凝胶质构参数和持水性为指标,分析仙草-山药凝胶的成胶条件,并采用红外光谱、扫描电镜和示差扫描量热仪对其结构进行分析。结果 在仙草多糖（Mesona chinensis polysaccharide,MCP）浓度0.6%、山药粉含量2.0%、pH值10.0的条件下,仙草-山药凝胶性能最佳,添加氯化钠会破坏凝胶网络结构。仙草-山药凝胶质构性能接近仙草-玉米淀粉凝胶,且具有更强的持水能力。红外光谱、扫描电镜和热性能分析发现,仙草-山药凝胶以非共价键形成网络结构,凝胶壁厚且孔隙结构均一,高温下不易解离,具有良好的热稳定性。结论 仙草-山药凝胶性能良好,山药可替代玉米淀粉应用于仙草凝胶类健康食品的工业化生产。     

红米粉对小麦面团特性及馒头品质的影响

利用快速黏度测定仪、核磁共振成像分析仪、拉伸仪等设备,研究红米粉对小麦面团加工特性及馒头品质的影响。结果表明,随着混合粉中红米粉比例的增大,衰减值、回生值和糊化温度增大,低谷黏度、最终黏度和糊化时间呈下降趋势,峰值黏度先增大,但在红米粉添加量达到15%后减小;面团中深层结合水相对含量下降,弱结合水的流动性增强,自由水的含量增加;吸水率、形成时间、粉质指数随呈下降趋势,稳定时间先降低再升高。在发酵时间一定时,面团的各拉伸指标数值随红米粉添加量的增大均呈下降趋势。通过0.1～10 Hz范围内的频率扫描可知,弹性、黏性模量均增加,tanδ值降低。所制馒头的硬度、胶着性和咀嚼性显著上升,而弹性、内聚性、回复性和比容明显下降。综上所述,红米粉的添加改变了混合面团加工特性和馒头品质。为了提高红米粉的利用率和馒头的营养价值,红米粉的添加量不宜超过15%。