功能性低热量油脂食用品质评价

摄入过量脂肪会引发多种疾病，为了达到既减少脂肪摄入量，又不影响食品口感、风味等目的，对开发的脂肪代用品——功能性低热量油脂的感官品质、理化特性、营养学评价及毒理学特性进行了分析和研究。结果表明，该油的分子结构与天然油脂相同，热量与普通花生油相比降低了30％，感官品质没有差异。急性毒理学实验表明，该油为安全、无毒物质。     

基于电子鼻的植物油脂品质评价

电子鼻是一种模拟哺乳动物嗅觉过程,用气敏传感器来分析、识别和检测食品中挥发性成分的智能化新颖仿生系统。本文介绍了电子鼻的定义、构成和工作原理,探讨了其在植物油脂的类别识别、等级判定、成分检测、新鲜度评价和稳定性控制等方面的应用。指出了目前电子鼻应用中存在的主要问题,并展望了其未来发展趋势和应用前景。     

植物油脂品质测定与质量控制

本文以新疆不同地区油厂压榨生产的植物油为原料,依据国家食品标准对食用植物油的质量进行检验分析,重点对油脂的过氧化值项目进行统计分析,以期对本区各油厂油脂品质间的差异进行对比分析。检验结果表明:不同油厂植物油的过氧化值存在显著差异,需要进行储存条件和品质的管控。     

7种木本油料油脂品质综合评价

为了深入研究和开发木本油料油脂资源,选取7种木本油料油脂和4类指标(脂肪酸组成、角鲨烯、β-谷甾醇和α-生育酚)进行品质综合评价。结果表明:茶叶籽油棕榈酸含量(16. 22%)最高,油茶籽油的油酸含量(80. 55%)最高,核桃油的亚油酸含量(59. 13%)最高。国内橄榄油和进口橄榄油的脂肪酸组成非常相似;国内橄榄油、进口橄榄油和油茶籽油的饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸比例相近。国内橄榄油和进口橄榄油的角鲨烯含量远高于其他5种油脂,分别为4 521. 8 mg/kg和6 294. 7 mg/kg; 7种木本油料油脂β-谷甾醇含量在475. 1～2 459. 2 mg/kg之间,红松籽油中β-谷甾醇含量最高;除了核桃油,其他油样中均检测到α-生育酚;聚类分析和多维尺度分析得出国内橄榄油和进口橄榄油品质几乎没有差异;通过主成分分析,提取4种主成分,建立7种木本油料油脂品质综合评价指数并排序,为进口橄榄油国内橄榄油油茶籽油茶叶籽油香榧油红松籽油核桃油。     

油脂样品过氧化值的测定与评价

采用国标GB/T 5538-2005中的过氧化值测定方法,对食用油与地沟油进行检测。其中食用油的过氧化值≤7.5mmol/kg,均满足国家油脂标准值。但地沟油的过氧化值范围为98.32mmol/kg~132.54mmol/kg。两种油脂的过氧化值差别较大,故可采用过氧化值指标鉴定食用油及其相应的餐余地沟油。     

食用植物油脂品质测定及质量控制建议

食用植物油在我国食品工业与个人家庭中具有重要应用价值,为确保产品能够符合安全标准,应当重视油脂品质测定工作,明确相关质量控制方式,及时发现存在问题的产品。本文主要针对食用植物油脂品质测定工作以及质量控制方式进行深入研究,以供参考。     

不同热损程度大豆油脂品质及组成分析

目的 探究不同热损程度大豆油脂品质与组成的差异性。方法 以同一批次含有热损现象的美湾大豆为研究对象,通过测定不同热损程度大豆油脂的酸价、过氧化值、茴香胺值、全氧化值、氧化诱导期、甘油酯及脂肪酸的组成以及微量成分(磷脂、生育酚、色素)含量的差异,分析大豆热损对油脂品质和组成的影响。结果 热损会导致油脂的品质显著下降,酸价、过氧化值、茴香胺值、全氧化值均随热损程度的增加显著上升,氧化稳定诱导时间显著降低;重度热损过程中油脂发生氧化和Sn-1,3位为主的水解反应,氧化反应主要导致多不饱和脂肪酸含量降低,水解反应导致甘三酯含量由95.71%下降至91.79%,甘二酯和游离脂肪酸含量显著上升;大豆热损导致油脂中的总磷脂含量下降,磷脂酸的相对含量显著上升,生育酚在热损过程中易发生氧化损失,总生育酚损失率高达11%。结合大豆外观、磷脂组成和色素含量分析,未成熟大豆易发生热损,导致油脂中叶绿素含量显著上升。结论 大豆热损会导致油脂的品质和组成差异显著,热损程度越深,油脂品质越差。     

大豆热损对其油脂品质及组成的影响

旨在为热损大豆的加工提供理论支撑,以不同热损程度的巴西大豆为原料,采用索氏抽提法制备大豆油,分析其酸值、过氧化值、茴香胺值、全氧化值、氧化诱导期、甘油酯和游离脂肪酸组成及含量、磷脂及生育酚组成及含量、色素含量,探明大豆热损对其油脂品质及组成的影响。结果表明：随着大豆热损程度的增加,其油脂的酸值、过氧化值、茴香胺值、全氧化值显著升高(p<0.05),氧化诱导期显著下降(p<0.05),与正常大豆相比,重度热损大豆油脂酸值和全氧化值的增长率分别高达557%、148%;热损导致大豆油水解,甘三酯相对含量降低,甘二酯和游离脂肪酸相对含量上升,以Sn-1,3位水解为主;氧化反应导致多不饱和脂肪酸相对含量显著降低(p<0.05),且热损程度越深变化越明显;热损导致大豆油总磷脂含量下降,磷脂酸相对含量显著上升,生育酚含量降低,重度热损大豆油脂中总生育酚的损失率高达19%;未成熟大豆更易发生热损现象,不同热损程度大豆油脂中的叶绿素、叶黄素及β-胡萝卜素含量具有显著性差异(p<0.05)。综上,大豆热损会导致其油脂组成发生变化,品质降低。     

美国红仁核桃及其油脂营养品质评价

为了系统评价美国红仁核桃及其油脂的营养品质及特性,以传统栽培品种“西洛3号”作为对照,分别测定两种核桃的主要营养成分、氨基酸和矿质元素的组成和含量,分析核桃油的脂肪酸含量和组成,比较脂质伴随物VE、植物甾醇和多酚含量,测定油脂质量指标。结果表明:美国红仁核桃的粗脂肪（50.40±0.72%）和粗蛋白含量（19.60±0.56%）均显著高于西洛核桃（P＜0.05）,前者谷氨酸、精氨酸和天冬氨酸含量也显著高于后者,分别为166.24±0.26 mg/g、94.10±2.91 mg/g、86.26±1.94 mg/g,两种核桃矿质元素含量相近;美国红仁核桃内种皮总酚（727.08±0.24 mg/g）、总黄酮（57.67±0.02 mg/g）和花色苷（1.21±0.55 mg/g）含量均显著高于西洛核桃种皮（P＜0.05）;美国红仁核桃油中亚油酸含量（67.78%）显著高于西洛核桃油,前者多不饱和脂肪酸含量（76.74%）也显著高于后者（P＜0.05）,但前者的总VE含量（169.88±0.12 mg/kg）、总植物甾醇含量（2095.06±2.26mg/kg）和多酚含量（30.93±0.01 mg/g）都略低于西洛核桃油。红仁核桃油皂化值（171.78 mg KOH/g）、过氧化值（3.94 mmol/kg）、酸价（0.91 mg/g）、茴香胺值（1.95）和羰基价（0.83 meq/kg）均比西洛核桃油的低。美国红仁核桃富含脂肪和蛋白质,种皮颜色鲜红,富含多酚、黄酮和花色苷类物质,其亚油酸含量高于其他常见核桃品种,ω-6和ω-3系脂肪酸的比值更为合理,为核桃品种改良提供了良好的种质资源。     

我国油料油脂品质评价标准的研究与展望

多年来,国家粮食和物资储备局科学研究院油脂化学与加工技术团队为我国主要油料油脂品质评价标准的研究和建立做出了重要贡献。这些油料油脂品质评价标准的研究和制修订,一是基于我国主要油料品种的调研和品质分析,二是跟踪国际标准和国外先进标准的发展趋势并借鉴国际标准,三是通过完成国家、行业科研项目形成的我国主要油料品质和油脂加工用途数据库,四是研究建立各种植物油掺伪检验技术和评价方法。这些标准完善了油料及油脂质量标准体系,推动提升油脂行业加工技术水平,促进了产业健康快速发展,规范了市场,为保障国家利益和油脂产业安全提供了技术支持。     

氧化油脂的品质改良

油脂在加工、储藏、运输等过程中容易发生氧化、氧化后油脂其过氧化值升高,食用价值降低。为了降低过氧化值,我们采取了物理吸附法（包括白土和硅胶吸附）、溶剂萃取法（用甲醇溶液萃取）以及化学还原法（包括硫化钠、亚硫酸氢钠还原）对油脂进行处理。实验证明：三种方法均可不同程度地降低氧化油脂的过氧化值。     

食用油脂的品质指标

食用油脂的化学成分很复杂,其主要成分为脂肪酸及磷脂,还含有维生素等多为人体所需要的营养     

油脂对馒头品质的影响

本文研究了不同类型油脂对馒头品质及老化的影响.发现,固态油脂（起酥油和精制猪油）的适量添加能够改善馒头的表面色泽和内部质构,增大了馒头的体积和延缓了馒头的老化.而液体油（一级豆油）不能对馒头的品质起到改良作用.     

浅谈油脂的烟点与品质

油脂的烟点是油脂质量指标之一。烟点高的油脂热稳定性在一定时期内较好，油炸食品及烹饪操作环境卫生条件较好，食品风味好，但一味追求高烟点的油脂产品，必将受加工过程高温的影响，若工艺条件控制不当，不但使油脂发生双键的异构化及聚合，熔点升高，降低消化吸收率和营养价值，而且使油中的天然抗氧化剂大大减少，储存安定性降低，含油食品货架期缩短。因此，必须综合考虑油脂产品的各项质量指标，选好工艺并把握好油脂精炼各工序的工艺条件，才能得到既品质良好，又有较长储存期的食用油脂产品。     

油脂对冰淇淋品质的影响

研究了不同品种及组成油脂、不同含量油脂对不同冰淇淋的结构、口感、膨胀率、抗融性的影响。实验表明:椰子油、奶油及其组合较适合冰淇淋中的应用,油脂的使用必须同整体配方及工艺相配套,它对产品的结构、口感、膨胀率影响重大,对抗融性的影响一般。     

油脂色泽测定建议

油脂色泽,是油脂定等作价的重要依据之一,因而成为油脂常检项目。目前,油脂色泽的国家标准测定方法有罗维朋比色计法和重铬酸钾法,其中,罗维朋比色法又为仲裁法。但是,这两方法在日常检验中存在一些弊端,如,由于它们最终确定油脂色泽时     

响应面法优化草鱼内脏油脂的工艺及品质评价

采用单因素实验和响应面优化实验对草鱼内脏中鱼油的钾法提取工艺进行研究,并对其脂肪酸组成和氧化稳定性进行了分析。实验结果表明:鱼油提取的最佳工艺条件为pH 8.4,水解温度61.28℃,水解时间41.6 min,KCl用量为4.29%,液料比为1∶1,盐析时间为10 min。采用逐步回归拟合,获得鱼油提取率的预测模型如下:提取率/%=-1 374.0+102.780A+11.111B+28.912C+26.190D-7.005 5A2-0.071 5B2-0.302 2C2-10.259D2+3.495 0AD-0.086 2BC+0.289 5BD+0.353 0CD,最佳提取率预测值为55.95%,实测值为55.84%。通过对精炼鱼油的脂肪酸分析,共检出13种脂肪酸,脂肪酸中以棕榈酸、油酸和亚油酸为主。其中不饱和脂肪酸占74.32%,饱和脂肪酸占25.68%,必需脂肪酸占24.14%。ω-3脂肪酸(EPA和DHA)含量占多不饱和脂肪酸含量的2.94%,顺式脂肪酸含量占不饱和脂肪酸含量高达99.98%。氧化稳定性研究表明,鱼油的诱导时间为0.18 h。