Zur Gefriertrocknung von Zwiebeln

Zusammenfassung Es wurde der Trocknungsvorgang bei Anwendung der sogenannten Schnellgefriertrocknung für Zwiebeln untersucht. Die erforderliche Trocknungszeit betrug zwischen 7 und 8 Std bei 0.1 mm Hg. Die Temperatur der Heizplatten konnte bis ca. 80° C erhöht werden. Unter diesen Bedingungen wurde ein Endwassergehalt von 2.00 bis 2.14% erreicht.[/p]Die Qualität gefriergetrockneter Zwiebeln ist etwa mit der von frischen Zwiebeln vergleichbar und ist wesentlich besser als die nach künstlicher Lufttrocknung. Die Gefriertrocknung hatte keinen großen Einfluß auf den Ascorbinsäure-, flüchtigen Schwefel- und Zucker-Gehalt der Zwiebeln. Durch Farbmessungen konnte festgestellt werden, daß bei Anwendung der Gefriertrocknung keine Farbveränderung des Endprodukts auftrat. Gefriergetrocknete Zwiebeln hatten gegenüber luftgetrockneten ein wesentlich besseres Wasseraufnahmevermögen bei der Rehydratation.[/p]     

Der einflu? des Gefrierens und der Gefrierlagerung auf die Apyraseaktivit?t der Fisch- und Rindermuskulatur

Zusammenfassung Aus Muskelbrei von Gastrocnemius-Muskulatur des Rindes und Seitenrumpfmuskulatur der Schleie wurden 1 g-Proben bei –18° C in Luft, –76° C im Trockeneis-Methanolbad und –190° C in flüssiger Luft eingefroren. Die bei –18° C gefrorenen Proben wurden bei dieser Temperatur mehrere Monate gelagert. Schleienmuskulatur wurde außerdem bei –5° C in Luft eingefroren und bei im Mittel –4° C gelagert.Die Messung der Adenosintriphosphatspaltung durch so behandelte Muskulatur ergab, daß weder die Gefriergeschwindigkeit noch die Gefrierlagerung bei –18°C über die maximal geprüften Zeiträume von 94 Tagen bei Schleienmuskulatur und 189 Tagen bei Rindermuskulatur merkliche Veränderungen der Apyraseaktivität hervorrufen. Die bei –4°C gelagerte Fischmuskulatur zeigte nach etwa 1 Monat ein Absinken der Apyraseaktivität, was auf bakteriell bedingte Eiweiß- oder Fettveränderungen zurückgeführt wird, aber nicht auf durch das Gefrieren hervorgerufene Denaturierungsvorgänge an der Myosinfraktion. Die beschriebene Methode ist als Test für Gefrierveränderungen der Muskulatur nicht geeignet, wird aber für weitere Untersuchungen an dem Apyrasesystem der Muskulatur von Nutzen sein.Frl.M. Strobel sei für ihre gewissenhafte Mitarbeit herzlich guedankt.     

Der Nachweis eines Milchzusatzes zu Backwaren

Zusammenfassung 1. In Milchbackwaren sind die Mengen der allgemeinen Bestandteile gegenüber Wasserbackwaren nur wenig geändert und ihre Bestimmung zum Milchnachweise nur von beschränktem Werte. Dagegen erleidet der Kalkgehalt durch den Milchzusatz eine erhebliche Erhöhung; seine Bestimmung ist für die Beurteilung eines wahrscheinlichen oder möglichen Milchgehaltes von größter Bedeutung, sie geschieht einfach und bequem am besten auf maßanalytischem Wege. Bei der Beurteilung ist jedoch der Kalkgehalt des Mehles, des gegebenenfalls verwendeten Wassers und der sonstigen Backzutaten zu berücksichtigen.2. Sicher wird der Milchgehalt durch den Nachweis des Milchzuckers durch Überführung in Schleimsäure nachgewiesen: Wenn sich beim oder nach dem Eindampfen des gereinigten wässerigen Auszuges mit Salpetersäure eine feinkrystallinische Abscheidung bildet, die einen Schmelzpunkt von 200–210⁰ aufweist oder bei der Neutralisation für je 0,1 g 9,5 ccm 1/10 N.-Lauge gebraucht, so ist die Gegenwart von Milch nachgewiesen.3. Die Menge der erhaltenen Schleimsäure gibt, gleichmäßiges Arbeiten vorausgesetzt, Anhaltspunkte für die Menge der vorhandenen Milchsubstanz; doch ist zu berücksichtigen, daß ein sehr erheblicher Teil des vorhandenen Milchzuckers sich dem Nachweise entzieht.4. Die Schleimsäureprobe in ungesüßten Backwaren bietet keine besonderen Schwierigkeiten. Bei Gegenwart von viel Zucker, in gesüßten Backwaren, versagt sie, wenn man die Hauptmenge des Zuckers nicht vorher beseitigt. Dies kann durch eine beschriebene Behandlung mit Alkohol und Äther geschehen.5. Die Empfindlichkeit der Schleimsäureprobe reicht aus, einen Milchgehalt von 50% der zur Anmengung des Teiges verwendeten Flüssigkeit noch sicher, bei Verwendung einer großen Substanzmenge einen solchen bis herab zu 25% nachzuweisen.6. Kalkbestimmung und Schleimsäureprobe ergänzen sich gegenseitig in ihrer Bedeutung für die Beurteilung von Vorhandensein und Menge eines Milchzusatzes.Mitteilung aus dem Chemischen Untersuchungsamte Recklinghausen. (Vorsteher: Dr. Carl Baumann.)     

Zur Technologie des P?kelns in der Fleischindustrie

Zusammenfassung Es wurden die beim Fleischpökeln zustandekommenden Diffusionswechsel-wirkungen auf Grund der von dem ersten und zweiten Fickschen Gesetz abgeleiteten Zusammenhänge untersucht.Die bestimmten Diffusionszahlwerte haben sich von der Dicke der zylinderförmigen Fleischstücke und - innerhalb gewisser Grenzen — auch von der Pökeldauer als annähernd unabhängig erwiesen, jedoch werden sie durch die Änderung des Pökellake-Fleisch-Verhältnisses wesentlich beeinflußt. Der Einfluß der Temperatur und des Bewegens der Pökellake auf die Geschwindigkeit des Diffusionsvorganges wurde einer besonderen Untersuchung unterworfen.Wir danken den Kollegen M.Tegze und K.Vukov, wissenschaftliche Mitarbeiter des Forschungsinstitutes für Zuckerindustrie (Budapest), für die Überlassungen ihrer wertvollen Erfahrungen, die sie bei den Untersuchungen der Diffusionsverhältnisse in der Zuckerindustrie erworben haben.Forschungsinstitut für Konserven-, Fleisch- und Kälteindustrie, Budapest (Ungarn).     

Elektrophoretisches Verhalten der Weizenproteine und ihre technologischen Eigenheiten

Zusammenfassung Es wurde das elektrophoretische Verhalten des Glutens von 34 Weizensorten unterschiedlicher farinographischer Eigenheiten untersucht. Die Papierelektrophorese wurde in saurem Puffer von pH 2,5 angewandt. Der milchsaure und der alkoholische Extrakt des Glutens ergaben im Laufe der Elektrophorese vier getrennte Fraktionen (0, A, 1 und 2) auf dem Streifen, sie wurden direkt densitometrisch gemessen. Die Fraktion 0 des Milchsäureextraktes besteht vorwiegend aus Lipoproteinen, neben etwas Glykoprotein und einer schwach beweglichen Protein-Komponente.Auf Grund der erhaltenen Resultate sind die Gehaltsunterschiede an einzelnen Eiweißfraktionen für die Weizensorten nicht charakteristisch. Der Vergleich dieser Resultate mit den Ergebnissen farinologischer Untersuchungen ergibt, daß Weizen guter Qualität weniger von der Fraktion 0 enthält als Weizen minderwertiger Qualität. Der Gehalt an Fraktion 1 ist größer bei besseren Weizen und kleiner bei schlechten. Das Verhältnis der Fraktion 1 zur Fraktion 0 zeigt im milchsauren Glutenextrakt eine Abnahme von Weizen mit besseren farinographischen Kennzahlen zu solchen mit schlechteren. Diese zwei Fraktionen bilden im milchsauren Extrakt 81–86% der Gesamtfraktionen.Die Resultate unserer Untersuchungen ergaben, daß die Papierelektrophorese des milchsauren Glutenextraktes wertvolle Aussagen über die Qualität des Weizens gestattet.Nach einem Vortrag, gehalten auf dem XXXIV. Internationalen Kongreß der Chemischen Industrie, am 24. IX. 1963 in Beograd.Institut za prehrambenu industriju, Novi Sad, Jugoslawien.