菊花菜四款

菊花鸡丝 原料:鸡脯肉 300克,大白菊花瓣 150克,鸡蛋清 2只,熟猪油 750克〈实耗75克),料酒、精盐、味精、淀粉、姜丝、葱段各适量。 制作:1.鸡脯肉片成薄片后切丝,装入碗内,加盖、淀粉、蛋清抓匀。菊花瓣用开水稍烫沥干。 2.锅置火上,下猪油烧四成熟,倒入鸡丝滑散,断生即倒入漏勺沥油。 3.锅中留底油少许,放入姜丝、葱花瓣、盐稍炒,接着下鸡丝、料酒、味精、葱段颠簸炒匀,淋明油出锅装盘。     

腰果菜肴两款

腰果是世界著名四大干果之一,它不仅味美可口,而且营养丰富,含有蛋白质、碳水化合物、钙、磷、铁和维生素等多种营养成份。用来制作菜肴,成菜香酥脆美,风味独特,颇受食者青睐。 腰果鸡球 原料:鸡脯肉200克 腰果100克 熟火腿20克 熟笋50克 水发香菇20克 鸡蛋清2个 精盐3克 味精0.5克 白糖2.5克 料酒8克 干淀粉5克 湿淀粉8克 鸡汤50克 熟鸡油10克 色拉油500克(约耗100克) 制法:1.将鸡脯肉剔去白筋,片成4厘米见方的薄片。腰果先放开水锅中煮一会儿,然后捞出沥去水,放入三成热的油锅中,用小火炸呈淡黄色时倒入漏勺沥去油后晾凉。 2.将鸡片放入碗里,加精盐1克、料酒5克轻轻拌匀,再加入鸡蛋清、干淀粉抓拌浆好。在每片鸡片上放一个腰果,包成直径2厘米的小圆球。把香菇、火腿、笋均切成锯齿状的片。 3.炒锅置旺火上,用油滑锅后放入色拉油,烧至油温五成热时,将腰果鸡球下锅走油,见外皮定型时,倒入漏勺沥去油。 4.炒锅中留少许底油,复置旺火上,放入香菇、火腿、笋煸炒几下,加入鸡汤、白糖、精盐、料酒、味精,烧沸后用湿淀粉勾薄芡,随即倒入腰果鸡球,颠翻两下,淋上熟鸡油,出锅装盘即成。 特点:鸡肉鲜嫩,腰果香脆,形美味佳。     

野生菌类菜肴三款

一、三鲜猴头蘑原料：猴头蘑200克生鸡脯肉40克金华火腿10克冬笋50克精盐、姜片、葱段、色拉油、鸡精、化鸡油、香油、胡椒、水豆粉等适量制法；1．将鸡脯肉切片、码芙、过油捞起各用。火腿蒸熟去皮切成片，冬笋切成长方片分水捞起待用。2．猴头蘑菇切成片待用。3．锅置大上，倒入色拉油50克，待油温升至三四成热时敌人姜、葱炒香，加鲜奶酪烧拣去姜葱不用。加火腿片、鸡肉片、冬笋片、盐、胡椒略烧火味，然后用漏勺捞起放入圆盘当中，再下猴头蘑菇烧熟人味，勾二流芙，下鸡精、滴鸡油少许，推匀、收计、起锅，淋入三鲜料即成。特点：清香滑…     

传统精品菜 川菜五例

鸡豆花制作方法:将鸡脯肉125克洗净剔筋捶茸,用50克清水澥散,加鸡蛋清4个和适量盐、胡椒粉、温淀粉25克,冷清汤100克调成鸡桨;菜心适量入沸水中氽焯,捞起漂清水中,锅置旺火上,加清汤750克和盐,汤沸后倒入鸡桨,搅拌,改用小火煨至鸡浆成团、汤汁清澈时,取一汤碗先放入菜心,再舀入鸡豆花,注人清汤,撒适量火腿末即成.特点:色白细嫩,汤清味鲜.干煸牛肉丝制作方法:将鲜牛腿肉洗净切成粗的.蒜     

美馔四例

出水芙蓉原料：鸡脯肉500克鸡蛋4个水发花菇10克豌豆尖苞10个牛奶15克精盐5克味精适量生粉5克特级清汤500克制法：1、将鸡脯肉去筋捶茸后，加入蛋清、精盐、味精、生粉搅拌成鸡糁。2、将鸡糁分成两份，一份加入蛋黄，另一份加入牛奶分别搅匀备用。3、锅置火上，加水烧沸，后将火关小保持水微开，放入精盐；将两种鸡糁分别制成直径2厘米、厚的0．6厘米的薄片12片，轻轻放入，氽熟后捞起漂于凉开水中。4、另将锅置中火上，加入特级清汤烧沸，放进鸡片、花菇、豆尖苞，再下精盐、味精烧沸略煮即成。特点：汤清澈，味鲜美，色美观。脑脊仔鲶原料…     

滑鸡菜肴三款

滑鸡，是以鸡脯肉、鸭蛋清、荸荠淀粉为主要原料，经腌拌和加工后再入沸水锅中汆制而成的。制好的滑鸡色泽洁白，口感滑溜细嫩，用它可以烹制出多种不同风味的滑鸡菜肴。下面便把滑鸡的制法介绍给大家：原料：鸡脯肉５００克鸭蛋清３个洋葱油５０克小苏打５克优质荸荠淀粉、精盐、料酒、姜汁、胡椒粉、味精各适量制法：１．鸡脯肉片切成较大的片，放入盆内，加入鸭蛋清、洋葱油、小苏打、精盐、料酒、姜汁、胡椒粉和味精拌匀，腌制约２小时后，逐片沾上干荸荠淀粉，并用手按实粘牢。２．净锅上火，注入清水烧沸，下入鸡片汆熟后捞出，再放入…     

新春菜肴二款

招财进宝 原辅料:鸡脯肉250克 炸酥腰果100克 菜油或化猪油150克 鸡蛋1个 红油20克 水淀粉30克 青椒25克 冬笋 15克 葱段、蒜米各10克 干红辣椒 5只甜酱25克 鲜汤75克 白糖10克 料酒15克 香菜10克 花椒(去核)、精盐、味精、胡椒粉各适量 制作:将鸡宰杀、拔毛、剖腹、去内脏、洗净,再对剖开,用刀取下两扇鸡脯肉(其余另作他用),切成1厘米见方的丁,放入碗内加鸡蛋清、水淀粉、精盐、料酒拌匀码味。锅置旺火上,下油烧至六成热,下入鸡丁过油划散,倒入漏勺。锅内留底油约 50克,放入干辣椒段、花椒(去核)、姜末、蒜米煸香,下冬笋丁、葱丁、甜酱、鲜汤、精盐、白糖、味精、胡椒粉、料酒,再放入划好的鸡丁及炸酥的腰果炒转,勾薄芡,淋入红油,翻匀,出锅装盘撒入香菜即成。 特点:色泽鲜艳,鸡丁鲜嫩,腰果酥脆,咸辣微甜。 合家欢乐 原辅料:鸡脯肉250克 笋片、黑木耳、豆腐丁、胡萝卜丁、菠菜段、金针菇、粉条各50克 姜丝、葱丝、蒜丝各20克 香菜段25克 鸡汤1000克 水淀粉50克 香油10克 精盐、味精、香醋、胡椒粉各适量 制作:将鸡脯肉切成薄睡(横断面),盛入碗内,加精盐、     

家制鸡肴两款

白果鸡丁 原辅料:鸡脯肉250克,白果仁100克,鸡蛋清1个,料酒、水淀粉各10克,菜油(或化猪油)100克,鲜肉汤20克,葱段15克,干辣椒5只,花椒、精盐、味精、麻油各运量。 制法:将鸡脯肉丢皮、去筋、切成1厘米见方的小丁,放入碗内加精盐、料酒、味精、鸡蛋清、水淀粉搅拌均匀上浆待用。另将白果仁倒入开水锅中,焐热,捞出,剥去薄衣备用。 将锅置旺火上,下油烧到五成熟时,放入鸡丁炒散到鸡肉发白刚熟     

鸡糁豆苞汤

原料：豌豆苗５００克鸡脯肉１００克猪肥膘肉２５克鸡蛋清１个姜片５克葱节１５克精盐、胡椒粉、料酒、味精、生粉、高汤各适量鸡油５０克制法：１．鸡脯肉、肥膘肉捶剁成茸，加入精盐、料酒、生粉和鸡蛋清，搅打均匀成鸡糁。２．豌豆苗顶端未开放的豆苞摘下洗净，将两片叶子轻轻分开，瓤入少许鸡糁后再合拢，即成鸡糁豆苞，依法逐一制完。３．净锅置火上，掺入清水烧沸，将鸡糁豆苞下入锅中汆熟后捞出，装入玻璃窝盘中。４．炒锅置火上，放入鸡油烧热，投入姜片、葱节爆香，掺入高汤，烧沸后打去姜葱不用，用精盐、胡椒粉、味精调好味，起…     

鸡肴两款

香蕉鸡脯原辅料:鸡脯肉300克,香蕉100克,香蕉汁100克,菜油(或化猪油)400克(实耗约150克),料酒15克,玉米粉(或面粉)50克,黄瓜100克,鸡蛋1个,水淀粉20克,精盐、味精、白糖等各适量。制法:1．将鸡胸脯肉剔去筋膜,片成1厘米厚的大片(横断面),用刀背轻轻拍松,切成小方块;黄瓜洗净,切成菱形块;香蕉去皮,对剖开,切成4块备用。2．将鸡脯肉用料酒、精盐腌渍片刻,沾上玉米粉(或面粉),用手揉成球状待用。3．锅置旺火上,下油烧至七成热,放入鸡脯球,炸至呈金黄色     

清香味鲜的荷花肴

鲜花入肴，香气四溢，赏心悦目。笔者曾采来“花中君子”──荷花，并以荷花为原料试制了几款美馔，效果颇佳。现介绍三款如下，朋友们不访试制品用：一、荷花凤丝原料：嫩荷花4朵嫩鸡脯肉150克西红柿1个（约重100克）鸡蛋清1个干淀粉15克精盐4克味精2克蒜泥15克香油10克香醋少许白糖50克制法：1．将荷花瓣洗净，切成0．5厘米宽的丝，之后泡在清水中待用；鸡脯肉切成细丝，用清水洗一遍，沥干后放少许精盐、味精拌匀，加鸡蛋清、千淀粉抓匀，入开水中氽熟捞出，投凉开水中。2．鸡丝流净水，放入一碗内，将荷花丝从开水中氽出、沥水，放入鸡…     

清热生津药膳两款

正菠萝鸡片用料:鸡脯肉300克,罐头菠萝150克,香菇15克,水发玉兰片15克,火腿15克,蛋清1个,料酒、味精、盐、食用油、豆浆、淀粉各适量。做法:1.将鸡脯肉去皮、筋,洗净,切成片,用鸡蛋清、料酒、味精、盐少许浆好。2.把香菇、玉兰片、火腿切片。鸡脯片用温油滑开,将香菇、玉兰片、火腿一同下锅,稍滑一下即倒入漏勺内控油。     

熘鸡茸蛋

熘鸡茸蛋是一款采用软熘法制成的鸡肴，因其形似鸽蛋，故名。下面就介绍熘鸡茸蛋的制法： 原料：嫩鸡脯肉１００克鸡蛋清５个葱姜水３０克干细淀粉７克精盐、味精、化猪油、清汤、香油各适量白糖、料酒、湿粉汁、白胡椒粉各少许黄瓜花、西红柿片各３份 制法： １．将嫩鸡脯洗净，剔去筋胳，置垫有鲜肉皮的砧板上排斩成细泥，之后纳小盆内，先加葱姜水、料酒　开鸡泥，再加精盐搅打上劲，最后放味精、白胡椒粉和干细淀粉拌和均匀至鸡泥腻手时为止；鸡蛋清入碗内，搅打至能立住筷子时，分数次加入调好味的鸡茸内，待用。 ２．净锅放化猪油，置…     

啤酒菜两款

啤酒炖嫩鸡原料:嫩鸡1只,啤酒1瓶,八角1粒,精盐100g,菠萝罐头1听。制作:1.锅中放入1000ml清水,加八角、精盐,烧至水微开时,放入嫩鸡,文火浸至鸡熟,捞起。2.将鸡放入汤盆,然后将啤酒倒入盆内并将汤盆放在冰箱内冷藏1小时,取出斩件,放在碟中,菠萝块围边即成。注意:用开水浸熟鸡的     

果味菜肴七例

一、鸭梨炒鸡片 原料:鸭梨250克,鸡脯肉500克,鸡蛋清2个,花生油500克,黄瓜、姜汁、湿淀粉各适量,精盐、味精、料酒、白兰地酒、胡椒粉各少许。 制法:1.将鸡脯肉冲洗干净,割去筋膜,片成长方片,放入盘中,加入料酒、胡椒粉、精盐、湿淀粉、鸡蛋清,用手拌匀,稍腌。2.把鸭梨洗净,去皮除核,切成两半,放入清水中稍浸。3.黄瓜洗净,切成斜段,再改刀切成菱形片。4.取锅上火,放入花生     

节日菜谱

新春佳节,宾朋满堂,特奉菜谱,七菜一汤,一十五元,物美价廉,有兴小酌,以供鉴尝.清蒸整鸡用料:嫩母鸡一只约二斤,水发香菇一两,冬笋一两,葱五钱,姜五钱 精盐八分,味精八分,料酒三钱.作法:先将母鸡择洗干净,用刀在鸡背上由翅肩至尾劈开取出五脏;再抽出气管、食嗉.葱切段,姜切片,香菇洗净片开,冬笋切片.然后将鸡腿骨砸断,放在开水内烫一下取出和母鸡同放入大碗内,加入香菇、冬笋、葱姜、精盐、料酒、高汤,放入笼屉内蒸至酥烂取出,拣去葱、姜不用.把碗内鸡汤倒入炒锅内,上火烧沸加入味精调口,再把汤倒入盛鸡的     

茄汁鸡片

原料：鸡脯肉300克虾片25克某油（或花生油）500克（约耗150克）番茄酱100克料酒15克酱油、白糖各10克鸡蛋1个干淀粉50克香油10文辣酱油15克拉、味精各适量闲法：1．鸡辅由洗净,去皮除筋膜,片成0．5厘米厚的片,将两面轻轻捷松后,改刀成长4厘米、宽3厘米的肉片,纳碗,调入酱油、精盐、白糖等拌匀,施清入味约10分钟,再磕火鸡蛋,拌入适么干淀粉搅匀;番茄酱、辣酱油另置碗内,掺少许清水和匀,对成浓汁待用。2．锅里旺火上,入油烧至六成热时,放入虾片炸至膨松酥脆,捞出;锅留少许底油,下鸡肉片,改用小火将其前至两面呈金黄色时,…     

家制美味菜肴三款

一、泡椒海鲜菇托原料:清水香菇14朵,鸡脯肉100g,肥膘肉25g,鸡蛋清1个,泡辣椒15g,精盐、味精、生抽王、老抽王、美极鲜酱油、鱼露、蚝油、湿淀粉、鲜汤各适量,白糖、胡椒粉、香菜叶、火腿片、胡萝卜小片各少许,香油5g,熟食油15g。制法:①清水香菇去蒂,在内面划几刀,焯水,挤干水分,放入加有精盐、味精和胡椒粉的鲜汤中煮入味,捞出控尽汁水。②鸡脯肉、肥膘肉合在一起,剁成细泥,加鸡蛋清、精盐、味精和湿淀粉,顺一向搅拌上劲成鸡泥待用;泡辣椒去蒂、籽,剁茸。③将香菇内面朝上置案板上,先撒一层干面粉,再抹上一层鸡泥,用餐刀蘸水修光滑,上面饰…     

西式菜肴两款

一、玛利连鸡吉列 原料;鸡脯肉4盎司,烟肉(Bacon)1条,香蕉1段,煎粟米饼1件。 制作方法:1)将净鸡脯肉加工成树叶形状,用精盐、胡椒粉、适量白葡萄酒腌渍片刻,放入面粉鸡蛋液中拖过,再拍上面包糠,放入油中炸至金黄色至熟即成。 2)将炸熟的鸡吉列放入配有少量时蔬的盘中,上面放上煎烟肉一条和煎熟之文也式香蕉段一件及煎粟米饼一件。即可趁热     

清炖绿豆鸡

用料肉鸡1只 (约1500克)绿豆 150克 花生仁50克 红枣20粒 葱节、姜 片各少许 精盐、料酒、味精各适量制作 活鸡宰杀去毛掏净内脏,清洗滤水。绿豆、花生仁、红枣洗净沥水备用。 取花生仁、红枣各半塞进沥水的鸡腹内,将鸡背朝上轻轻放入大号砂锅内,加入四汤匙料酒、三分之一汤匙精盐和几滴醋,再将绿豆和剩下的花生仁、红枣均匀地倒入砂锅内,注入清水(水量至少需完全淹没鸡身),加入切好的葱段、姜片。 砂锅置火上,大火烧沸后转小火煨炖,待鸡肉酥烂、鲜香四溢,即可离火。将鸡捞出盛入陶瓷汤盆内,在鸡身上均匀撒上少许精盐和味精,刷上一层香油。