发酵山药酸奶的研究

本研究是将山药去皮、切片、护色、粉碎、糖化、均质后和牛奶混合,将嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌以１：１混合作为发酵剂进行乳酸发酵,用Ｌ９（３＾４）正交试验得出最佳 料组合,研制出了具有浓郁山药风味的乳酸菌发酵酸奶。     

市售酸奶与传统酸奶传代发酵的比较研究

目的研究酸奶中乳酸菌群在传代发酵过程中对成品酸奶的品质影响。方法市售酸奶和传统酸奶在13%的脱脂乳中连续传代发酵10次,对酸奶的乳酸菌数和理化指标进行检测,对其凝乳状态、品质滋味进行分析评价。结果随着传代次数的增加,市售酸奶和传统酸奶的乳酸菌菌落数、持水力、总酸度值均显著增加(P0.05),pH值呈现先升高再降低的变化趋势,总体变化显著(P0.05);由感官评价结果可知,传统酸奶总酸度整体高于市售酸奶,所以口感上稍逊于市售酸奶,但其质地醇厚、香味浓郁而优于市售酸奶。结论 2种酸奶中的乳酸菌群在传代过程中没有出现衰退现象,传统酸奶随着传代次数的增加,凝乳状态、风味品质都有所提升。     

市售酸奶与传统酸奶传代发酵的比较研究

【目的】为了研究酸奶中乳酸菌群在传代发酵过程中对成品酸奶的品质影响,【方法】以市售酸奶和传统酸奶在13%的脱脂乳中连续传代发酵10次,对酸奶的乳酸菌数和理化指标进行检测,对其凝乳状态、品质滋味进行分析评价。【结果】随着传代次数的增加市售酸奶和传统酸奶的乳酸菌菌落数、持水力、总酸度值均显著增加(P<0.05),pH值呈现先升高再降低的变化趋势,总体变化显著(P<0.05);由感官评价结果可知,传统酸奶总酸度整体高于市售酸奶,所以口感上稍逊于市售酸奶,但其质地醇厚、香味浓郁而优于市售酸奶。【结论】两种酸奶中的乳酸菌群在传代过程中没有出现衰退现象,传统酸奶随着传代次数的增加,凝乳状态、风味品质都有所提升。     

紫薯酸奶发酵工艺研究

以紫薯和脱脂乳粉为主要原料,制得一种新型的发酵紫薯酸奶。选用嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌,以3:2的比例组成混合发酵剂进行乳酸发酵,以感官评价等为考察指标,通过正交试验确定紫薯酸奶发酵工艺条件。结果表明,紫薯酸奶发酵最佳工艺参数为:白砂糖添加量7%、发酵温度41℃、发酵时间6h、紫薯添加量6%。在此条件下发酵,得到色泽均匀、组织状态良好、口感细腻、具有保健功能的凝固型紫薯酸奶。     

花粉发酵酸奶的研制

花粉的蛋白质含量平均为25％,氨基酸有20多种,其中一半以上为游离氨基酸,易于被人体所吸收,且必需氨基酸的含量远远超过其它食物,花粉中含有25％～48％的糖类,10多种维生素,20多种矿物质,同时还含有抗菌素、生长激素、核酸、有机酸和黄酮类化合物等天然高效活性物质。近代药理研究表明花粉具有增强免     

细菌纤维素酸奶发酵条件的研究

细菌纤维素是木醋杆菌经液态基质发酵而形成的细胞外纤维素，具有很强的亲水性、持水性、凝胶特性。将其添加到新鲜牛奶中进行乳酸茵发酵，采用正交实验设计确定乳酸菌的最佳发酵条件，研制出细菌纤维素酸奶。该细菌纤维素酸奶与普通酸奶相比,其口感和凝固状态均有很大改善。     

川西高原牧区传统发酵牦牛酸奶挥发性风味成分的分析

采用顶空固相微萃取-气相色谱/质谱联用技术,以普通酸奶为对照,检测并分析了川西高原牧区传统发酵牦牛酸奶的挥发性风味成分。研究结果显示,川西高原牧区传统发酵牦牛酸奶的主体挥发性风味物质为乙醇（13%³4%）、3-甲基-1-丁醇（4%¹5%）、2-甲基-1-丁醇（1%⁸%）和乙酸乙酯（1%¹0%）,与普通酸奶存在明显差异,丰富的醇类物质是牦牛酸奶呈现醇香的直接原因。传统牦牛酸奶中乙醛、双乙酰和乙偶姻的相对百分含量低于普通酸奶,且短链及中链脂肪酸(C₂^C₁₀)的总百分含量低于普通酸奶。总体而言,川西高原牧区传统发酵牦牛酸奶的风味物质组成复杂,分布较为分散,不同风味化合物之间相互平衡的结果使得乳香与醇香适度搭配、香味丰满。      

新型酸奶发酵工艺

对新型胡萝卜酸奶发酵工艺进行了研究,采用单因素和正交分析法分析了胡萝卜汁添加量、乳酸菌接种量及发酵时间对酸奶质量的影响。分析结果表明：本研究最佳工艺条件为胡萝卜汁30%、嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌接种量（1∶1）：4%、发酵时间4h。     

花粉发酵酸奶的研制

本文以油菜花粉和鲜牛乳为原料,研制了一种营养丰富、全面、具有奶香和花粉清香风味的发酵酸奶。     

发酵山药酸奶工艺的研究

本文以山药和鲜牛奶为原料,研制出一种集山药和酸奶的保健功能于一体的新型保健饮料——山药酸奶。山药汁的护色剂以0.05％Vc+0.15％柠檬酸的护色效果最好;山药酸奶制作的最佳工艺条件为:山药汁:牛奶=1:2,接种量1％,加糖量10％,发酵时间4h,发酵温度42℃。     

益生菌酸奶的工艺研究

以保加利亚乳杆菌(Lb)、嗜热链球菌(St)、干酪乳杆菌(Lc)、罗依氏乳杆菌(Lr)混合菌发酵,得到益生菌酸奶.正交结果表明,干酪乳杆菌、罗依氏乳杆菌可以应用于酸奶发酵,发酵工艺为:保加利亚乳杆菌:嗜热链球菌:干酪乳杆菌:罗依氏乳杆菌为3:3:2:2,发酵温度39℃,接种量0.25%(DVS),加糖量8%,凝乳时间5h.     

南瓜发酵酸奶的工艺研究

以鲜奶和南瓜为主要原料,以保加利亚乳杆菌为发酵菌种,对南瓜发酵酸奶的工艺进行了研究。通过正交实验确定出发酵工艺的各个工艺参数和酸奶的最佳配方,制成一种营养丰富、风味独特并具有保健功效的南瓜酸奶。实验结果表明,该酸奶最佳配方为南瓜浆10%,蔗糖量8%,乳酸菌接种量3%,稳定剂用量0.2%。最佳复合稳定剂为卡拉胶∶海藻酸钠∶CMC-Na=1∶1∶2,发酵温度42℃,发酵时间4.5h。      

嫩玉米酸奶发酵工艺的研究

以嫩玉米、鲜牛奶为主要原料,乳酸菌为发酵菌,生产凝固型酸奶,通过单因素和正交实验确定玉米酸奶的发酵工艺条件.结果表明:嫩玉米与水比例为1:2进行打浆,加入0.2%α-淀粉酶,85℃,水解40min后得到嫩玉米乳液,然后再与鲜牛奶按1:1的比例混合,白砂糖的加入量为7%,LA401果胶和单甘酯复合稳定剂的添加量分别为0.4%和0.15%,最后接入4%的乳酸菌,在42℃条件下发酵4h.玉米酸奶成品酸度在70～75°T之间,具有乳酸菌发酵特有的风味与玉米的清香味道,组织状态均匀,色泽呈现乳白色或淡黄色,口感细腻.     

冷冻型乳酸发酵豆奶的研制

以豆浆为培养基 ,接种保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌工作发酵剂 ,混合发酵 ,再将富含活性菌的发酵豆乳按比例替代冰淇淋中的乳制品 ,经老化、凝冻、速冻的方法制成冷冻型发酵豆奶。     

板栗益生菌晶球发酵酸奶的研究

以板栗粉和生牛乳为主要原料,对工艺过程的主要参数进行研究,通过单因素和正交试验研究了板栗发酵酸奶的发酵工艺条件。结果表明,板栗粉与鲜乳以1∶4的质量比混合,加入质量分数为6%的白砂糖,稳定剂的添加量为0.2%果胶与乳化剂的添加量为0.1%,先用乳酸链球菌和保加利亚乳杆菌以1∶1的比例按3%的接种量接种,在42℃条件下发酵12 h,进行搅拌添加益生菌晶球,加入质量分数为0.08%,可以得到口感细腻、直观的益生菌晶球悬浮、具有板栗清香与乳味醇香的发酵酸奶,并且合理利用板栗与益生菌的保健价值。     

银耳枣汁酸奶的研制

银耳枣汁酸奶是用红枣、脱脂奶粉为主要原料,经乳酸菌发酵后,加入适量银耳而制成的一种风味口感俱佳、营养丰富的酸乳饮料。     

发酵型小米奶的研制

研制了一种新型酸奶饮品——发酵型小米奶,并对其生产工艺进行了研究。通过单因素实验确定了小米酸奶的最佳生产工艺条件：小米浸提液和牛奶的比例为4：6、卡拉胶0．020％、蔗糖8％、接种量4．5％[嗜热链球菌（Streptococcus thermophilus）和保加利亚乳杆菌（L.bulgaricus）的配比为1：1]、发酵时间为3．5h。在此条件下制得的小米酸奶品质优良、风味良好。     

不同乳酸菌及其组合发酵乳的产香特性分析

研究了12株乳酸菌及其不同组合菌株发酵乳在冷藏0、12、24、48h时的乙醛、丙酮、丁二酮、乙酸乙酯和异戊醇五种风味物质含量成分变化,并探讨了挥发性组分含量与感官评定的相关性.结果表明:L.lactis La-5-4、MY-9008,L.delbrueckii XC-2,L.brevis11-gan,L.plantarum BB-46和混合发酵剂H3,H7,H15发酵乳挥发性风味物质含量较高;单菌株组合后发酵乳挥发性风味物质含量显著高于原菌株平均水平.发酵乳凝乳后在冷藏过程中丁二酮含量在12h时最高,而乙醛、丙酮、乙酸乙酯的产量在24h达到最高,但是,不同菌株之间有所差异,其中.L.plantarumBB-46的产香特征为凝乳时香气成分含量最高,随贮藏时间的延长,24h时降至凝乳时的20%左右,在48h后又回升到凝乳时的50%左右.感官评定与风味物质含量的相关性分析表明,感官评定结果受四种风味物质含量影响,关系依次为丁二酮＞乙醛＞丙酮＞乙酸乙酯,且乙醛与丁二酮的比例为0.30～0.35之间,乙醛含量不大于25mg/kg时,酸乳的感官风味和乙醛、丁二酮含量正相关.     

雪莲果乳酸发酵酸奶的研制

将雪莲果汁加到酸奶中,以起到保健和药疗作用。经实验确定了雪莲果汁与脱脂乳体积比为5：5,白砂糖6g／100g,黄原胶和CMC分别为0．1g／100g,发酵剂接种量3g／100g。该酸奶具有雪莲果的保健功效和奶制品的营养功能,产品具有雪莲果和酸乳所特有的香气,香甜适口,组织均匀,口感细腻。     

双歧杆菌与乳酸菌混合发酵乳的研究

采用正交试验优化双歧杆菌和乳酸菌混合发酵乳的配方,并测定其活菌数.结果表明,最佳配方组合为胡萝卜汁添加量为20％,蔗糖添加量为6％,果胶添加量为1‰,混合发酵剂菌种比例(St∶Lb∶Bi)为1∶1∶2.该产品在4℃冷藏15d,乳酸菌数和双歧杆菌的活菌数分别为3.8×107 mL-1和2.2×106 mL-1,高于标准的...