蕨菜腌制的生产工艺研究

利用改进的加工工艺,即腌渍时不烫漂,同时加入200mg/kg的醋酸锌和45%的食盐,使腌渍、护绿同时进行,这样制得的盐渍品品质较好,它既可以直接出口,又可以作为蕨菜精深加工的原料,增加山区农民的经济收入。      

蕨菜袋装保脆保鲜工艺的研究

以湘西的蕨菜为原料 ,在酸性条件下 ,以CaCl2 为保脆剂 ,体积分数 75 %食用酒精、羧甲基纤维素钠、蔗糖脂肪酸酯、5 0mg/LClO2 水溶液为保鲜剂 ,对蕨菜进行保脆保鲜试验研究 ,取得了令人满意的效果 ,为其他山野菜保脆保鲜提供了有益的借鉴     

蕨菜快速护绿、保脆与保鲜的研究

无需真空包装、高温杀菌，无铜离子污染，通过改进护绿保脆保鲜工艺，简便快速地制作出安全健康的保鲜蕨菜。     

蕨菜冷冻干燥的工艺研究

研究侧重从干制蕨菜的护绿、保脆、复水性及Vc的保存率等方面,讨论了蕨菜的冷冻干燥生产工艺,并得出了蕨菜冷冻干燥的最佳工艺条件,可为技术工业化提供理论依据。     

袋装蕨菜保脆保鲜工艺

蕨菜又名龙头菜、鹿蕨菜、拳菜,系水龙骨科（Ｐｏｌｙｐｏｄｉａｃｅａｅ）多年生草本植物。主产于我国湖南湘西、四川、云南、广西等地。其嫩茎鲜美可口,风味独特,含有多种氨基酸、矿物元素及维生素等营养成分以及富含膳食纤维。 蕨菜具有很强的生长季性,采收期正值春夏高温高湿的４～６月,采后蕨体呼吸作用旺盛,不久便失水老化,失去食用价值,难以满足市场需要。研究开发袋装蕨菜保脆保鲜工艺,有利于蕨菜保脆保鲜,延长食用期,具有一定的实用意义与商业价值。 一、工艺流程挑选去杂　整理分级　清水洗净　 新鲜蕨菜　预处理　烫…     

蕨菜快速护绿保脆保鲜工艺优化研究

无需真空包装、高温杀菌，无铜离子污染，通过改进优化护绿保脆保鲜工艺，简便快速地制作由安全健康的保鲜蕨菜。     

软包装蕨菜的生产工艺研究

以新鲜蕨菜为原料,探讨了软包装蕨菜的生产工艺技术。在pH6的条件下,以锌盐为护绿剂,进行蕨菜的护色试验,取得了令人满意的结果。利用工艺生产的产品不仅保持了蕨菜原有的营养成分,还具有口感脆嫩、食用方便、保存期长的特点。     

甘薯叶腌制工艺的研究

对甘薯叶的腌制，保绿与保脆及杀菌的实验表明，以0.03%Na2CO3、0.05?(oH)2浸泡可明显保护甘薯叶的色泽。腌制时，添加0.1?CL2可提高甘薯叶的脆度。采用软包装复合袋真空包装，85℃，30min杀菌，可生产出色泽鲜艳，美味脆嫩的新型甘薯叶产品。     

龙岩特产泡鸭爪生产工艺研究

以鸭爪主要原料,采用正交实验和感官评定方法对泡鸭爪的生产工艺进行研究.结果表明,鸭爪的最佳煮制时间为4 ～5 min,泡鸭爪浸泡液的最佳配方为每1kg水加入:酱油90g,白醋120g,蔗糖35g,味精4g,香精4g,D-以抗坏血酸钠0.5g,乳酸链球菌素0.5g,乳酸钠2.4g,脱氢乙酸钠0.5g,盐40g,干辣椒20g,大蒜瓣50g,增脆剂0.46g,山梨酸钾0.075g.应用本工艺配方制成的泡鸭爪开盖香气扑鼻,微酸微辣,略带香甜,嚼劲十足,回味无穷.保质期在0～5℃达6个月,常温下达2个月,是一种值得推向市场的产品.     

低盐腌制榨菜保脆工艺的优化研究

以榨菜脆度为评价指标,通过二次回归正交旋转组合设计,建立了接种乳酸菌低盐腌制榨菜的添加CaCl2浓度（X1）、盐浓度（X2）和腌制时间（X3）三因素与其脆度关系的回归模型为:y=155.415+0.093X1+1.231X2+1.449X3-8.922X21+0.973X2X1-5.448X22+4.47X1X3-3X3X2-3.525X23,经回归分析,各因子对腌制榨菜脆度影响的大小依次为腌制时间、盐浓度、添加CaCl2浓度,方程较好地拟合了腌制榨菜脆度与各因子之间的关系。利用SAS软件RSREG等过程,得到CaCl2浓度为0.25%、盐浓度为6.07%、腌制时间11.5d时,榨菜脆度值达到最佳155.6g,经重复实验验证与模型方程拟合较好。      

西式盐水火腿的加工工艺研究

介绍了西式盐水火腿加工工艺以及加工要点.     

无辐照无双氧水泡椒凤爪新工艺研究

本实验研究一种无双氧水、无辐照的泡椒凤爪新工艺。采用单因素实验和正交实验,以菌落总数为指标,确定原料杀菌处理的最优工艺参数:料液比1∶1.5、超声处理时间45 min,处理液中食盐添加量4%、白醋添加量30%。以菌落总数和感官评价为指标,确定了冷却水中白醋的最佳添加量为2%,卤水入味的条件:乳酸添加量2%、天然植物萃取物0.5%。结果表明,采用超声波技术可有效缩短生产工艺的时间,配合自制白醋对生产过程中的每一个环节进行减菌处理,最后用天然植物萃取物对泡椒凤爪进行防腐处理,可得到在常温下贮存6~9个月的真空包装泡椒凤爪成品,保证了泡椒凤爪商品贮藏期的要求,提高了产品安全系数。      

腌鸡爪的加工及保存期的研究

本文研究总结腌鸡爪的加工工艺与产品质量标准并探讨延长保质期的方法，为传统发酵食品的商业化生产提供了可行的思路。     

传统榨菜腌制加工应用乳酸菌技术的研究

将自然选育的两株乳酸菌明串珠菌Lact.2、乳杆菌Lact.8作为发酵起动剂应用在传统榨菜腌制加工中,比较了接种发酵与自然发酵腌制工艺,并通过正交实验分析,确定其合适发酵条件为:混合菌株发酵,接种量2%,盐水浓度8%,发酵温度25℃,发酵时间15d左右,制品游离氨基酸总量略有升高,风味、质地等指标优于自然发酵产品.     

泡椒风味暴腌鲫鱼工艺研究及成品品质分析

目的 优化泡椒风味暴腌鲫鱼加工工艺。方法 以暴腌鲫鱼的发酵温度和发酵时间为关键单因素, 以感官评价、质构特性、色差分析、总酸含量等为评价指标, 综合评分为响应值, 进行响应面优化设计; 并对比发酵前后香气指纹特征变化和氨基酸含量变化。结果 研究表明在37 ℃发酵9 h泡椒风味暴腌鲫鱼品质最佳, 鱼肉无异色、发酵香气浓郁、酸味适中、酸香可口无鱼腥味, 鱼肉的组织状态较紧密。电子鼻气味指纹分析得出暴腌鲫鱼香气物质极性化合物、有机化合物响应值明显高于未发酵鲫鱼。从鲫鱼中分析检测出16种氨基酸, 暴腌后氨基酸总含量和非必需氨基酸含量下降, 必需氨基酸总含量上升。结论 鲫鱼经过暴腌后风味物质含量增加, 必需氨基酸含量上升, 综合食用品质提高。     

臭氧水在盐渍蔬菜脱盐工艺中应用的研究

试验采用臭氧水对盐渍蔬菜进行脱盐处理，以探讨臭氧水脱盐对盐渍蔬菜品质的影响。结果表明，采用臭氧水浸泡脱盐处理，能有效控制微生物生长繁殖和亚硝酸盐含量，较好地保持盐渍蔬菜原有的感官品质，降低原料农药残留，提高产品品质。     

辣椒红胶质色素处理工艺研究

以新疆辣椒红胶质色素为原材料,比较皂化处理、不同溶剂处理、水化处理等工艺处理效果,并通过正交试验对皂化处理工艺进行优化,确定最佳处理工艺为液碱用量25%,萃取溶剂丙酮,皂化温度60℃及皂化时间60min,胶质色素处理效果最好,其黏度降低至185mPa·s,沉淀物降低至0.9%,色价得率99%左右,到达并优于正常色素品质(黏度≤200mPa·s,沉淀物≤2%)。