丹贝加工工艺研究

丹贝是大豆固体发醇食品。本文探讨脱壳大豆经一定处理后，接种丹贝根霉经短期发酵而制得丹贝的工艺流程。     

大豆发酵食品——丹贝

丹贝是一种起源于印尼的大豆发酵食品，与我国传统的大豆发酵制品不同的是，丹贝是一种普通的植物性食物。由于它既具备大豆蛋白的优良特性，又经过发酵，可抑制或清除大豆影响人体健康的不良因子，丹贝成为世界上流行的健康食品。但在我国至今未见工业化生产。北京市食品工业研究所自８９ 年起开始丹贝的研究开发，对少孢根霉菌种进行了筛选和优化，建立了固体菌种接种方法，大大简化了原始菌种的复壮；确定了中试规模的发酵工艺条件。整套工艺技术稳定可靠，适合工业化生产。与大豆相比较，丹贝中可溶性蛋白质明显提高，脂肪酸组成有所改善，Ｂ族维生素和异黄酮类成份含量有所提高，安全无毒，理化指标和微生物指标均符合食品卫生标准，是一种高蛋白质、脂肪和热量适中、风味独特的健康食品。丹贝的开发生产将为我国充分利用大豆资源开辟一条新途径。     

大豆发酵食品——丹贝

丹贝是一种起源于印尼的大豆发酵食品,与我国传统的大豆发酵制品不同的是,丹贝是一种普通的植物性食物。由于它既具备大豆蛋白的优良特性,又经过发酵,可抑制或清除大豆影响人体健康的不良因子,丹贝成为世界上流行的健康食品。但在我国至今未见工业化生产。北京市食品工业研究所自８９ 年起开始丹贝的研究开发,对少孢根霉菌种进行了筛选和优化,建立了固体菌种接种方法,大大简化了原始菌种的复壮;确定了中试规模的发酵工艺条件。整套工艺技术稳定可靠,适合工业化生产。与大豆相比较,丹贝中可溶性蛋白质明显提高,脂肪酸组成有所改善,Ｂ族维生素和异黄酮类成份含量有所提高,安全无毒,理化指标和微生物指标均符合食品卫生标准,是一种高蛋白质、脂肪和热量适中、风味独特的健康食品。丹贝的开发生产将为我国充分利用大豆资源开辟一条新途径。      

丹贝发酵新工艺的研究

传统方法制作丹贝主要以固态发酵制备孢子粉接种为主 ,种龄为32h左右。根据本试验的研究 ,采用液体发酵少孢根霉菌丝作为种子制作丹贝也是可行的 ,种龄为15h,前发酵时间18h,缩短了生产周期     

丹贝加工工艺研究

利用单因素实验探讨了丹贝加工过程中面粉添加量、乳酸添加量、接种量及发酵时间对丹贝感官质量及氨基酸态氮的含量影响。结果显示，它们对丹贝感官质量及氨基酸态氮含量均有显著性的影响。通过正交实验确定了丹贝制备的最佳工艺条件为面粉添加量1％、乳酸添加量1％、接种量1％及发酵时间22h。     

不同蒸煮方式和发酵时间下纳豆的性质比较

在实验室条件下,采用不同方式煮制大豆,经接种纳豆芽孢杆菌制成纳豆。比较了在不同发酵时间下(14～22h)纳豆性质的差别,包括pH、粘度、硬度和氨含量等。      

不同蒸煮方式和发酵时间下纳豆的性质比较

在实验室条件下,采用不同方式煮制大豆,经接种纳豆芽孢杆菌制成纳豆。比较了在不同发酵时间下(14～22h)纳豆性质的差别,包括pH、粘度、硬度和氨含量等。     

米根霉产糖化酶发酵条件的研究

以R.SCLG 0319菌株的糖化酶催化活性为指标,研究了发酵时间、温度、装液量、初始pH值及相关金属离子等因素对该菌株发酵产糖化酶活力的影响.结果表明,R.SCLG 0319菌株摇瓶发酵产糖化酶40h为宜,最适发酵温度30℃,装液量100mL/250mL,培养基初始pH值6.0;菌株对低浓度乙醇作用呈现依赖性,培养基中6%vol酒精度时酶活力达到135 U/mL,可耐12%vol酒精度,在高浓度乙醇作用下酶活力迅速下降;Cu2+、Ca2+ 和Mg2+呈现激活效应,其中Mg2+的效应最明显,酶活力增强50%,Fe2+、Zn2+ 和Mn2+呈现出抑制效应,其中Fe2+的抑制作用最大,酶活力降低近80%.     

纳豆激酶液体发酵条件的研究

以纳豆杆菌（Bacillus natto）为出发菌株,对其在黄豆浆为母液培养基的发酵情况进行了研究。实验考察了碳源、氮源、无机盐、发酵温度和初始pH值对纳豆杆菌产酶的影响。在优化发酵条件基础上,接入2%（体积比）的菌种悬液,在通气量200rpm,发酵72h后用纤维平板测酶活力,其酶活力相当于798.2尿激酶IU/ml。     

固定化米根霉电渗析发酵生产L—乳酸的研究

研究了海藻酸钙包埋法固定米根霉在三相流化床反应器中电渗析发酵生产Ｌ－乳酸的工艺华用电渗可及时除去发酵过程中生成的Ｌ－乳酸，解除产物抑制。使发酵得以继续进行，间歇电渗析发酵产酸速度为８－１１ｇ，得率０．６９ｇ／ｇ。连续补料电渗析发酵产酸速度１３．０ｇ’，得度０．７４ｇ／ｇ。     

纳豆混合发酵技术研究

研究了一种采用米曲霉、纳豆芽孢杆菌混合发酵技术制作纳豆的新工艺。试验结果表明:米曲霉无盐发酵适宜温度60℃,发酵时间36～42h,发酵的大豆氨基氮含量高,香味好,豆粒完整;用纳豆芽孢杆菌进行二次发酵最佳条件为:发酵温度36℃,接种量1%,发酵时间30h。采用混合发酵技术制作的纳豆具有较高的纳豆激酶活性和中国豆豉香味。     

蚕豆丹贝的研制

首先对所购菌种进行了检验,结果是所用菌种是根霉菌的纯培养物。试验研究丹贝加工过程中蚕豆蒸煮工艺、酸化条件、接种量及发酵温度对蚕豆丹贝感官质量及氨基酸态氮含量的影响,找出蚕豆丹贝加工的最佳工艺条件。结果显示,蚕豆浸泡去皮后蒸煮均可,时间较大豆蒸煮时间短,常压蒸10 min最为便利,酸化过程中以添加10%酸奶酸化基质为佳,接种2%的丹贝菌粉在37℃发酵40 h可获得感官良好的蚕豆丹贝。     

Tempeh flour from chickpea (Cicer arietinum L.) nutritional and physicochemical properties

The effects of solid state fermentation (SSF) on physicochemical and nutritional properties of chickpea flour were studied. Fermented (tempeh) flour showed higher particle size index, gelatinization temperature, dispersability and resistant starch content, and lower gelatinization enthalpy and water solubility than unfermented flour. SSF increased the content of the essential amino acids (EAA) Ile, total sulphur (Met + Cys), total aromatic (Phe + Tyr), and Thr in 37, 41, 107, and 39 g kg⁻¹ protein, respectively; Trp content decreased 8 g kg⁻¹ protein. Total sulphur (EAA score = 0.87) was limiting in unfermented flour and Trp (0.93) in tempeh flour. SSP improved the in vitro and true protein digestibility (72.2–83.2% and 83.7–88.8%, respectively), protein efficiency ratio (PER, 1.59–2.31), cPER (1.54–2.21), and corrected protein digestibility (0.73–0.89). Chickpea tempeh flour may be considered for the fortification of widely consumed legume-based food products.     

Structural and Functional Properties of Fermented Soybean (Tempeh) by Using Rhizopus oligosporus

The effect of R. oligosporus on structural and functional properties of fermented soybean was studied. After 24 hours of fermentation, the amount of total free amino acids formed greatly increased in soybean (1.20 g/100 g soybean). The pH of the fermented soybean was neutral during the growth of the mold. The amount of g-amino butyric acid (GABA) gradually increased during fermentation of the soybean (21.4 mg/100 g soybean per 24 hours). The proteins (albumin, globulin, alkaline soluble) were rapidly degraded to amino acids and low-molecular-weight peptides. Instrumental texture of fermented soybean (48 hours) had higher weakness (7.14 N), modulus of elasticity (1.02 × 10⁹ Pa) and surrender value (8.17 × 10⁶ Pa); these values were significantly different (P < 0.05) compared with 24 and 72 hours fermentation. Cell structure of fermented soybean was proportionally disorganized during the course of fermentation. The cell walls, cytoplasm, and vacuoles could not be distinctly identified. R. oligosporus produced enzymes which hydrolyzed protein, lipid, and starch, providing growth substrates and playing a role in its metabolism. Metabolism of mold was attributed to soybean cell disorganization, and the ratio of mature mold became higher, which was indicated by dark color.     

纳豆激酶液体发酵条件优化的研究

通过正交试验和响应面分析法对纳豆激酶液体发酵条件进行了系统研究。由纳豆芽孢杆菌的生长曲线确定出18h~20h为适宜的种龄。采用正交试验法对发酵培养基的组成进行优化,确定出发酵培养基的最佳配方：玉米淀粉2%,动物蛋白胨4%,MgSO4·7H2O 0.05%,CaCl2 0.01%,K2HPO4 /KH2PO4 0.3%/0.1%。通过响应面分析法对发酵条件进行优化,确定出液体发酵最佳条件：初始pH值为6.8,装液量50mL/500mL锥形瓶,接种量3.1%,发酵温度36℃。经过优化,发酵48h后的纳豆激酶酶活从12.47kU/mL提高为32.73kU/mL。     

米曲霉发酵所制大豆肽的分离纯化与抗氧化性研究

利用辐照诱发米曲霉孢子突变,筛选得到酶活力强且特异性高的米曲霉诱变菌株。利用米曲霉诱变菌株对豆腐皮加工后的剩余豆浆(下浆水)进行发酵,制备大豆肽的发酵液,发酵液经超滤和凝胶过滤进行分离纯化,采用铁离子还原抗氧化剂能力测定法(FRAP法)和二苯基苦基苯肼法(DPPH法)研究不同相对分子质量大豆肽的抗氧化能力。结果表明,相对分子质量在1 000～10 000范围内的大豆肽具有很好的抗氧化活性,其中抗氧化性和稳定性最好的大豆肽组分的相对分子质量在1 200～1 400之间。     

脱苦大豆多肽产生菌的筛选及其水解条件的优化

从八株枯草芽孢杆菌（Bacillus subtilis)中筛选出一株适合于豆粕粉水解的B.subtilis菌株；通过正交试验确定最佳水解条件为：豆粕粉6％，pH6.0，温度30℃，发酵时间48h；用某曲霉菌产生的羧肽酶水解B.subtilis的发酵液，经氨基酸自动分析仪测定产物中游离氨基酸的含量和种类，初步确定了B.subtilis蛋白酶的主要酶切位点。     

发酵豆粕制备大豆肽饮料发酵条件的研究

文中对米曲霉液态发酵豆粕制备大豆肽发酵液进行了研究.以发酵液中大豆肽转化率为指标,研究豆粕浓度、碳氮比(C/N)、发酵温度和发酵时间对其影响.正交试验确定最佳的发酵条件,即豆粕浓度为3％、C/N为14、发酵温度为30℃、发酵时间为46h,得到的大豆肽发酵液大豆肽转化率达到55.6％.所得的大豆肽分子量分布在204u～1335u之间的百分比为43.28％.