红心火龙果酒颜色稳定性影响因素的研究

为探索红心火龙果酒颜色稳定性的影响因素,进而确定其最佳贮藏条件,以自酿红心火龙果酒为试验对象,研究温度、光照、pH值和氮气对果酒颜色稳定性和口感的影响。研究表明：环境温度越高,红心火龙果酒颜色褪色越快,同时果酒口感也变差。光照能加速分解火龙果酒中的甜菜红色素,随着光照时间的延长,果酒的酒味变淡,酒性不协调。不同的pH值对红心火龙果酒的颜色和口感有显著的影响,在不影响口感的前提下,火龙果酒中甜菜红色素在pH 4时较稳定。充氮气可减缓色素降解,接触空气会加速色素的降解。红心火龙果酒的贮藏过程中应注意冷藏避光,在适宜的pH值下密封储存,且可适量填充氮气。     

红龙果甜菜苷色素降解动力学研究

研究红龙果色素的色相、吸收光谱及色素降解动力学.研究表明,红龙果甜菜苷色素最大吸收波长不受pH值影响,色相随pH增大而彩度增大.红龙果甜菜苷色素稳定性强烈受pH、温度、光及氧的影响,在pH5时色素稳定性最好,光照、氧等因素能加快火龙果色素的降解;火龙果色素的热降解遵循Arrhenius定律,热降解反应活化能为97.93 kJ/mol.     

紫青稞色素的热降解动力学研究

为研究紫青稞色素的稳定性,在不同温度(70、80、90℃)和pH值(1、3、5、7)条件下检测其降解过程。结果发现该色素的降解速率与加热时间呈线性关系,符合一级动力学特征。该色素的稳定性同时受温度和pH影响,在较低温度和较低pH条件下稳定性较强。在70℃~90℃范围内,pH值为1,3,5和7时,紫青稞色素的半衰期t1/2分别为23.8h~9.1h、16.5 h~6.9 h、13.5 h~6.8 h、16.8 h~7.5 h,活化能Ea分别为49.68、45.37、35.55、41.84 k J/mol。此外,紫青稞色素提取液的降解生成褐色物质,褐变指数随加热时间的延长、加热温度的升高、pH值的增大而增大。     

紫色马铃薯花色苷理化性质研究

采用溶剂浸提法提取紫色马铃薯花色苷,研究pH 值、温度、光照对色素的影响,探讨在金属离子、氧化还原剂、防腐剂、食盐、葡萄糖等存在的条件下花色苷的稳定性。结果表明：紫色马铃薯花色苷在可见光范围内的最大吸收波长为536nm,为水溶性色素;70℃以内比较稳定;pH 值对色素有显著影响,在酸性条件下较为稳定;金属离子Al3+、Zn2+、Na+、Ca2+ 对色素色泽无不良影响,而Sn2+、Fe3+ 影响显著;色素耐氧化性、耐还原性差,且光照能加速色素降解;防腐剂、食盐及葡萄糖等常用添加剂对色素无影响。     

紫肉甘薯中花色苷热降解动力学研究

对紫肉甘薯中色素的热降解动力学进行了研究,发现该紫肉甘薯的花色苷粗提物在该实验条件下任何pH和任何温度下的热降解活化能(E0)都比其纯提物的要高、降解速率常数(K)要小、半衰期要长(t1/2)。花色苷粗提物在pH1.0、3.2、4.5的热降解活化能分别为58.79、107.03和57.65kJ/mol,而花色苷纯提物相应的E0分别为35.90、61.11和35.11kJ/mol,说明粗色素的热降解速率慢,耐热性好。同时在同一类色素液中,不同pH条件下色素的耐热性也不相同,pH3.2条件下的色素热降解速率最慢,pH1.0次之,pH4.5最快。      

紫肉甘薯中花色苷热降解动力学研究

对紫肉甘薯中色素的热降解动力学进行了研究,发现该紫肉甘薯的花色苷粗提物在该实验条件下任何pH和任何温度下的热降解活化能(E0)都比其纯提物的要高、降解速率常数(K)要小、半衰期要长(t1/2)。花色苷粗提物在pH1.0、3.2、4.5的热降解活化能分别为58.79、107.03和57.65kJ/mol,而花色苷纯提物相应的E0分别为35.90、61.11和35.11kJ/mol,说明粗色素的热降解速率慢,耐热性好。同时在同一类色素液中,不同pH条件下色素的耐热性也不相同,pH3.2条件下的色素热降解速率最慢,pH1.0次之,pH4.5最快。     

玫瑰茄花色苷的降解动力学及抗氧化性

以玫瑰茄花色苷为原料,研究了不同pH、温度和稳定剂条件下花色苷的降解动力学,并研究了热处理过程中玫瑰茄花色苷抗氧化能力的变化。结果表明:玫瑰茄花色苷的降解符合一级反应动力学模型,pH<3条件下花色苷的热稳定性比pH≥3条件下强;同一pH下,花色苷的降解速率k随着温度升高而增大,降解半衰期t_1/2则随之减小。在pH2.0、80 ℃和pH5.0、100 ℃时,花色苷分别有最低的降解速率常数(0.2539 h^-1)和最高的降解速率常数(0.6547 h^-1),以及最大半衰期值(2.73 h)和最小的半衰期值(1.06 h)。在80、90和100 ℃条件下,花色苷的降解速率常数均随着CMC和海藻酸钠添加量的增加而减小。同时,在80、90和100 ℃条件下加热2.5 h后,玫瑰茄花色苷的体外抗氧化能力均显著降低(p<0.05)。添加CMC和海藻酸钠能显著地提高花色苷的氧化稳定性,且添加海藻酸钠比添加CMC的效果更好。     

pH冲击对降解五氯酚的微氧颗粒污泥理化特性的影响

在pH=6.0和9.0的冲击下,对降解PCP微氧颗粒污泥理化特性的影响进行了研究。pH=6.0或pH=9.0冲击8d,污泥中胞外多糖(PS)和蛋白质(PN)含量减少,PN/PS减少更为明显。与正常条件下相比,pH冲击后,污泥的SVI值上升,沉降速率降低,污泥平均粒径减小。与pH=6.0相比,pH=9.0冲击下,污泥理化特性恶化更为明显。     

酶解对紫薯汁花色苷稳定性影响

研究了紫薯汁花色苷在不同pH值(pH 3.0,4.0,5.0)和不同温度(100,80,60℃)处理下的热稳定性,并测定了花色苷热降速率(k),半衰期(t1/2)及热降解活化能(Ea)。热降解动力学数据分析结果表明:紫薯汁花色苷降解遵循一级反应动力学方程,其热降解速率随着pH和温度的升高而增加,热降解活化能随着pH值的升高而降低。同一处理条件下,酶解处理的紫薯汁的半衰期t1/2和热降解活化能Ea值明显高于对照组。而热降速率k小于对照组,说明酶解处理可提高紫薯汁花色苷热稳定性。     

菊粉酸降解动力学研究

通过考察温度、溶液pH值及水分含量对菊粉酸降解的影响,探索菊粉酸水解规律。结果表明:菊粉水溶液在pH 5.0～7.0、温度低于100℃时具有良好的稳定性;但当pH值低于4.0时,菊粉出现明显的水解反应。菊粉溶液在不同温度和pH值下的酸降解动力学表明,其水解反应遵循一级反应动力学方程。利用菊粉凝胶特性考察水分含量与菊粉酸降解的关系,发现相同pH值(pH=3)条件下,水分含量越高,菊粉降解速率越快,凝胶中菊粉降解速率低于菊粉水溶液降解速率。     

南阳灰色小麦色素的变色范围与吸收光谱特性

探讨南阳彩色小麦色素的变色范围和吸收光谱等特性,为该资源的科学利用和开发提供参考。以南阳灰麦为材料,用酸性乙醇溶液超声波辅助浸提色素后,用酸碱滴定法和分光光度法测定。结果表明:在可见光区,色素乙醇溶液的最大吸收波长为541 nm,变色范围为p H 4.75~6.58;灰麦色素是较理想、经济的环保型酸碱指示剂,也可作为天然着色剂和抗氧化剂等食品添加剂加以开发利用。     

热处理对红肉火龙果色素稳定性及其清除羟基自由基能力的影响

本文研究了异维生素C、柠檬酸、六偏磷酸钠对火龙果色素热稳定性的影响及热处理后火龙果色素清除羟基自由基能力的变化。研究发现异维生素C和柠檬酸对保护火龙果色素在热处理时的色素损失方面作用有限,而六偏磷酸钠能有效的抑制热处理造成的色素损失。pH 3~6时,β-花青素(Betacyanins)清除羟基自由基的能力比较稳定,而pH 2时下降。90℃热处理10 min使色素清除羟基自由基能力下降50%以上,且pH越低,清除羟基自由基的能力越弱。β-花青素的稳定性与其清除羟基自由基能力之间有直接的相关性。     

pH对紫甘薯色素呈色及紫外可见吸收光谱的影响

研究了常用食品酸碱度范围内,pH对紫甘薯色素呈色及紫外可见吸收光谱的影响。结果表明,在不同pH下,紫甘薯色素呈现不同的色调、不同的紫外可见吸收光谱,两者变化显著并表现出类似的趋势。在pH2.0~8.0范围内,随着pH的升高,色素溶液的颜色由红色逐渐过渡到紫色,最后变成蓝色。在紫外可见光区域,随着pH的升高,紫甘薯色素在237、530nm附近的特征吸收峰逐渐向长波方向移动。      

Structural and chromatic stability of purple pitaya (Hylocereus polyrhizus [Weber] Britton & Rose) betacyanins as affected by the juice matrix and selected additives

Ascorbic, isoascorbic, and citric acids were applied for stabilisation of betacyanins during thermal treatment of purple pitaya juice at pH 4 and 6, respectively. In addition, to exclude matrix effects of juice constituents, selected food ingredients were added to a pigment preparation comprising the entire betacyanin pattern of purple pitaya, but being devoid of sugars, acids and pectic substances. After thermal treatment at pH 4, pigment retention, overall colour changes, betanin isomerisation, and phyllocactin deacylation were determined. As supported by statistical analyses, pigment stability and colour depended on type and concentration of the respective additive as well as on the pH conditions. Unexpectedly, the stabilising effects of the additives under investigation were more pronounced in purple pitaya juice than in the pigment preparation. After heating at 85 °C for 1 h, optimal pigment retention amounting to 91% was obtained in the juice supplemented with 1% ascorbic acid and adjusted to pH 4. For the first time, formation of indicaxanthin and isoindicaxanthin upon thermal treatment of purple pitaya juice is reported.     

Interactions of starch with a cyanidin–catechin pigment (vignacyanidin) isolated from Vigna angularis bean

A cyanidin–catechin pigment isolated from adzuki bean (vignacyanidin) interacted with starch. The pigment had absorption maxima at 530 and 540 nm at pH 2.0 and 6.8, respectively, and starch (10 and 100 mg ml⁻¹) increased the absorbance, shifting the absorption maxima to longer wavelengths. Nitrite oxidised vignacyanidin at pH 2.0, and the oxidation resulted in the production of nitric oxide (NO). Rates of the oxidation and the NO production were enhanced by starch. Vignacyanidin inhibited α-amylase-catalysed digestion of starch at pH 6.8, and amylose digestion was more effectively inhibited than amylopectin digestion. The above results suggest (i) that binding of the pigment to starch increased the accessibility of nitrous acid to the pigment, and (ii) that the binding reduced the digestibility of starch by α-amylase. Possible functions of the pigment in the stomach and the intestine are postulated, taking the above results into account.     

微波辅助法提取火龙果果皮色素及其功能活性研究

优化火龙果果皮色素的微波辅助法提取工艺,并对色素的功能特性进行初步研究。以火龙果果皮为原料,在单因素实验的基础上,采用正交实验设计对火龙果果皮色素的提取工艺进行优化,并研究了真空干燥色素的抗氧化活性和抑菌活性。结果表明:在料液比1∶50 (g/mL)、乙醇浓度20%、微波功率440 W、微波处理时间60 s的条件下,火龙果果皮色素的提取效果最佳,色素得率为1.074%;2~10 mg/mL提取物对羟自由基(·OH)、超氧阴离子自由基(O₂^-·)和DPPH·均具有清除作用,其中对O₂^-·的清除效果最好,比V_C的清除效果略低;提取物对大肠杆菌的最低抑菌浓度为1.25 mg/mL,最低杀菌浓度为2.5 mg/mL,抑制效果最好,其次金黄色葡萄球菌、副溶血弧菌、志贺氏菌和蜡状芽孢杆菌。本研究优化了微波辅助提取火龙果果皮色素的工艺条件,所得提取物有较好的抗氧化活性,且对常见食源性病原菌有较强的抑菌活性。     

绿麦麸中绿色色素性质的初步研究和定性分析

依次以中性乙醇、酸性乙醇为溶剂,用渗漉法提取绿麦麸中的绿色色素,经大孔吸附树脂吸附去杂,未吸附部分的绿色物质经4℃冷存获得白色沉淀物,再于不同pH值下观察白色沉淀物的颜色变化,测定其紫外吸收光谱。结果表明:存在于酸性乙醇提取部分的绿色色素难溶于中性乙醇,其色调随pH不同而改变,酸性条件下呈绿色,在中性、近中性条件下接近无色,碱性条件下呈棕红色且有沉淀产生。该色素最大吸收峰与次吸收峰的吸光度比值随pH变化,可推断其分子结构也随pH值而变化。该色素物质有生物碱试剂反应。经红外光谱测定和生物碱试剂反应可初步推断,该色素可能含有酰胺。根据上述结果可以认为,绿色小麦的绿色色素不属于花青素类色素,可能为生物碱类色素。     

双水相分离火龙果皮中色素和果胶

利用双水相系统同时分离火龙果皮中的天然红色素和果胶,提高火龙果皮资源的利用。以火龙果皮为原料,采用PEG/硫酸铵双水相体系分离火龙果皮中的色素和果胶。分析PEG相对分子质量、PEG质量分数、体系pH、硫酸盐质量分数4个因素对色素与果胶分离的影响。结果表明,随着双水相PEG和盐的质量分数增加,火龙果皮中的色素和果胶得率随之增加;当相比接近0.5时,上相中色素和下相中果胶获得较佳的分离。最佳的双水相分离条件为：利用质量分数16%的PEG6000,质量分数19%硫酸铵双水相体系,pH4.0,在此条件下,富集在上相的红色素和下相的果胶得率分别为1.82%±0.04%、3.68%±0.13%。因而,采用双水相萃取技术不仅可以同时分离火龙果皮中色素和果胶,还具有萃取条件温和、工艺简单、得率高的优点,本研究为火龙果皮的综合利用和开发提供了实验依据。     

镰刀菌（Fusarium sp. B158）色素的提取及其理化性质

从一株新型镰刀菌(Fusarium sp. B158)液态发酵菌丝体提取色素,并对其理化性质进行研究。结果表明：该色素的最佳提取溶剂是酸性乙醇(pH2)。色素的全波长扫描显示,该色素在324nm和360nm波长处均有吸收峰,实验,选择360nm作为色素的最大检测波长。色素的稳定性研究表明,色素对热、光、甜味剂以及常见食品添加剂表现稳定,对溶剂的pH值以及氧化剂和还原剂敏感。大部分的金属离子(Cu2+和Fe3+除外)对色素的稳定性影响不大。     

红色猕猴桃果汁加工中色素的浸提及其理化特性研究

为研制红色猕猴桃果汁,对红肉猕猴桃果汁加工中色素的浸提及理化特性进行了研究。结果表明,红肉猕猴桃中的红色素属于花色素苷类,适度热浸提有利于色素的浸出,果胶酶、纤维素酶等处理也可在一定程度上提高色素的浸出率;但由于对出汁率的提高幅度更大,造成果汁中色素浓度的降低。红肉猕猴桃果汁色素对酸碱较为敏感,在pH4.0以下时呈鲜艳的红色,在可见光区域内其最大吸收波长在516nm左右,但吸光度随着pH值的升高而大幅下降。长时间加热处理可造成红肉猕猴桃果汁色素的降解,低温避光有利于色素的保持。