谷氨酰胺转胺酶在鱼糜加工中的应用

本文综述谷氨酰胺转胺酶在食品加工中的作用机理和反应特性以及在鱼糜加工中的应用。     

谷氨酰胺转胺酶对草鱼鱼糜品质的影响

本研究探讨了谷氨酰胺转胺酶(TG)对草鱼鱼糜品质的影响,研究了TG的添加量、作用时间、作用温度和作用pH对鱼糜弹性、粘聚性、回复性以及白度的影响。试验结果表明:TG对草鱼鱼糜的品质有显著的改善作用,最适当作用条件为pH7.5,温度45℃,时间1.5h,酶的作用量0.6%。     

谷氨酰胺转胺酶对低脂牛肉凝胶保水性和硬度的影响

研究选择牛肉糜为原料,考察谷氨酰胺转胺酶用量(≤1.0%)、反应温度(40~60℃)与时间(≤180 min)对牛肉凝胶保水性和硬度的影响。结果表明:肉糜蒸煮损失(CL)随TG添加量的增加和反应时间的延长显著增大(P<0.05),而随反应温度的提高则表现出先升后降的变化;0.2%~0.4%的TG添加量明显降低了凝胶WHC值,而高于45℃的反应温度则显著提高了WHC(P<0.05),但反应时间、以及高于0.6%的TG添加量对凝胶WHC均无显著性影响(P>0.05);较少的TG添加量(≥0.2%)和一定的反应时间(≥36min)均可显著提高凝胶的硬度(P<0.05),而高于0.4%的添加量或长于72 min的反应时间则对凝胶硬度的增加均不明显(P>0.05),而反应温度对凝胶硬度的影响也表现出先升后降的变化规律;此外,50℃的反应温度会形成最高的CL值和凝胶硬度值。     

微生物转谷氨酰胺酶对鱼糜制品凝胶性能的影响

比较了微生物转谷氨酰胺酶(MTG)对五种海鱼鱼糜制品凝胶性能的影响。研究结果表明,鱼糜中加入MTG使鱼糜制品凝胶强度有不同程度的提高,特别是对本身凝胶性能不佳的梅鱼和黄姑鱼,凝胶强度分别提高了529%和489%。在加入MTG的同时,淀粉和大豆蛋白的添加对鱼糜制品的凝胶性能也有不同程度的影响,最佳添加量分别是:MTG20～100U/100g鱼糜(因鱼糜品种不同而有所差异),10%的淀粉,5%的大豆蛋白。对添加MTG的鱼糜热凝胶条件研究表明,采用50℃,30min/80℃,30min的两段式加热,鱼糜制品的凝胶效果最好。     

微生物转谷氨酰胺酶对鱼糜制品凝胶性能的影响

比较了微生物转谷氨酰胺酶(MTG)对五种海鱼鱼糜制品凝胶性能的影响。研究结果表明,鱼糜中加入MTG使鱼糜制品凝胶强度有不同程度的提高,特别是对本身凝胶性能不佳的梅鱼和黄姑鱼,凝胶强度分别提高了529%和489%。在加入MTG的同时,淀粉和大豆蛋白的添加对鱼糜制品的凝胶性能也有不同程度的影响,最佳添加量分别是:MTG20～100U/100g鱼糜(因鱼糜品种不同而有所差异),10%的淀粉,5%的大豆蛋白。对添加MTG的鱼糜热凝胶条件研究表明,采用50℃,30min/80℃,30min的两段式加热,鱼糜制品的凝胶效果最好。      

谷氨酰胺转胺酶在热狗香肠中代替磷酸盐的应用研究

用谷氨酰胺转胺酶代替磷酸盐开发出不添加磷酸盐的具有健康概念的热狗肠产品。通过对产品的蒸煮损失、pH、TPA质构特性、色差L*、a*、b*、扫描电子显微镜照片(SEM)和感官评定等结果的分析,在谷氨酰胺转胺酶的用量为0·075%～0·1%时,配合1%的柠檬酸钠共同使用即可达到替代磷酸盐的效果。     

谷氨酰胺转胺酶在热狗香肠中代替磷酸盐的应用研究

用谷氨酰胺转胺酶代替磷酸盐开发出不添加磷酸盐的具有健康概念的热狗肠产品。通过对产品的蒸煮损失、pH、TPA质构特性、色差L*、a*、b*、扫描电子显微镜照片(SEM)和感官评定等结果的分析,在谷氨酰胺转胺酶的用量为0·075%～0·1%时,配合1%的柠檬酸钠共同使用即可达到替代磷酸盐的效果。      

谷氨酰胺转胺酶对豆腐凝胶强度的影响

本文主要研究谷氨酰胺转胺酶(TGase)对豆腐的凝胶强度的影响.运用单因素及正交实验法得出:在豆浆中蛋白质浓度为9%的条件下,TGase酶的添加量0.8 U/g蛋白质, 离子强度0.3、pH 7.0时,在50 ℃下加热1.5 h时凝胶强度为148.6 g,并且具有良好的感官品质.     

转谷氨酰胺酶对鳗鱼冷冻鱼糜凝胶性能的影响

为了改善鳗鱼冷冻鱼糜的凝胶性能,提高其经济价值,添加转谷氨酰胺酶(TGase),通过SDS-PAGE凝胶电泳测定鱼糜凝胶形成过程中蛋白质的变化,研究TGase对鳗鱼冷冻鱼糜凝胶性能的影响。结果表明:TGase在鱼糜凝胶化过程中起着重要作用,并且不同浓度的TGase均可使鳗鱼冷冻鱼糜凝胶的破裂强度、凹陷深度及凝胶强度增加,而对其颜色和白度无影响;TGase的最佳使用浓度为0.5%,在此条件下,鱼糜的凝胶强度达到550.4g·cm,是对照样品的3倍多,而且电镜分析表明,TGase的加入可使冷冻鱼糜形成致密、均匀的凝胶网络结构。     

转谷氨酰胺酶对鳙鱼鱼糜凝胶特性的影响

研究了不同浓度的转谷氨酰胺酶 (简称TGase)对鳙鱼鱼糜凝胶特性的影响。结果表明 ,在鳙鱼鱼糜中添加不同浓度的TGase ,均可使其凝胶的破断强度、凹陷深度、凝胶强度及持水性增加 ,而对其颜色、白度无影响 ;酶的最佳浓度为 0 5 % ,在此浓度下 ,鱼糜的凝胶强度为 2 13 0 9g·cm ,是对照样的 4倍多 ;通过对SDS 聚丙烯酰胺凝胶电泳及溶解度的分析表明 ,TGase可催化鳙鱼鱼糜中的肌球蛋白重链 (MHC)形成共价交联键。电镜分析则表明 ,TGase的加入可使鳙鱼鱼糜形成致密、均匀的凝胶网络结构     

TG酶对高温杀菌鱼糜凝胶特性影响

高温杀菌处理会造成淡水鱼糜凝胶品质劣化。以白鲢鱼糜为原料,通过测定质构特性、凝胶强度、持水性、白度和流变特性,研究谷氨酰胺转氨酶(TG酶)对高温杀菌鱼糜凝胶特性的影响。结果表明,添加TG酶所制得鱼糜凝胶经121℃,10 min高温杀菌后,硬度、弹性、持水性、白度及流变特性均有较好的改善。与对照组相比,添加0.5%TG酶的鱼糜凝胶强度增加48.7%。红外光谱测定结果表明,TG酶的加入有利于蛋白质α-螺旋结构的维持,减少蛋白主要二级结构破坏,使鱼糜制品维持良好凝胶结构。     

Gel Strength Increased in Low-Grade Heat-Set Surimi with Blended Phosphates

The gel strength of commercial surimi was increased by addition of phosphate blends. Further increases were obtained by complete replacement of sodium tripolyphosphate with blended phosphates. This increase in gel strength may allow a reduction in NaCl used to solubilize the surimi and partial replacement of sugars, used as cryoprotectants, by protein or cellulose gels. Phosphate blends also permit nonisothermal flow of surimi, allowing the application of extrusion machinery and processing techniques to produce final products at the site of surimi production.     

谷氨酰胺转氨酶对竹荚鱼鱼糜蛋白凝胶特性的影响

以质构、白度和持水力为指标研究谷氨酰胺转氨酶(TGase)添加量、凝胶化时间和凝胶化温度对竹荚鱼鱼糜凝胶特性的影响。结果表明：当TGase 添加量为80U/100g 鱼糜、凝胶化时间为5h、凝胶化温度为37.5℃时,竹荚鱼鱼糜的凝胶特性达到最佳,能够形成高度致密、均匀的凝胶网络结构。采用二段加热法制备的竹荚鱼鱼糜凝胶的特性好于一段加热法。     

复合磷酸盐对鱼糜制品的保水效果研究

应用L9(34)正交试验研究复合磷酸盐对鱼糜制品的保水效果。结果表明:复合磷酸盐(三聚磷酸钠∶焦磷酸钠∶六偏磷酸钠)的最佳配比为2∶2∶1,最适用量为0.5%;按此用量添加于鱼糜制品中,得到理想的保水效果,同时能明显改善制品品质。     

Microbial Transglutaminase Affects Gel Properties of Golden Threadfin-bream and Pollack Surimi

ABSTRACT: The properties of surimi gels from threadfin-bream and pollack surimi set at 30 °C or 45 °C with microbial transglutaminase (MTGase) from Streptoverticillium ladakanum were determined. The optimal amounts of MTGase and setting conditions were: 0.3 unit/g surimi either at 30 °C for 90 min or at 45 °C for 20 min for threadfin-bream, and 0.2 unit/g surimi at 30 °C for 60 min for pollack. The strength of golden threadfin-bream surimi gels with 0.35 unit MTGase set at 30 °C for 90 min or 45 °C for 20 min was 3400 g cm, almost 3-fold of the control. SDS-PAGE analyses indicated that inter- and/or intramolecular cross-linking formed in the myosin heavy chain of MTGase-containing surimi gels.     

棒状乳杆菌发酵秘鲁鱿鱼糜凝胶特性的变化及其形成机理

为阐明棒状乳杆菌（Lactobacillus coryniformis）Lz153发酵秘鲁鱿鱼糜的凝胶形成机理,通过质构仪测定棒状乳杆菌Lz153发酵秘鲁鱿鱼糜凝胶特性,分析凝胶形成过程中离子键、氢键、疏水相互作用、二硫键及非二硫共价键的变化,并利用十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳（sodium dodecyl sulfate-polyacrylamide gel electrophoresis,SDS-PAGE）方法观察肌原纤维蛋白变化情况。结果表明,棒状乳杆菌Lz153鱿鱼糜发酵24～36?h阶段凝胶特性最佳;离子键含量在发酵过程中呈逐渐减少趋势,氢键和疏水相互作用含量分别在发酵36?h和30?h达到最大值,二硫键和非二硫共价键含量随发酵时间延长而呈增加的趋势;氢键、疏水相互作用、二硫键和非二硫共价键是形成和维持凝胶网络的主要作用力。SDS-PAGE图谱显示,发酵后肌动蛋白和肌球蛋白重链均开始被降解,同时经发酵24?h后分子质量在100～135?kDa范围出现了新的盐溶性蛋白质条带,发酵至48?h也被降解。研究结果可为开发秘鲁鱿鱼为原料的乳酸菌发酵鱼糜制品加工提供参考依据。     

鱼糜制品凝胶特性的控制及研究进展

随着我国水产加工业的发展以及居民生活节奏的加快,国内居民对鱼类制品的需求量越来越大,对鱼类制品的质量要求也越来越高。鱼糜作为鱼类制品中举足轻重的产业备受关注。鱼糜产品的质量问题便成为一大焦点。本文综述了各种理化因素和添加剂对鱼糜凝胶特性的影响及鱼糜凝胶特性调控方法的研究进展。     

不同淀粉在鱿鱼鱼糜制品中的应用

探讨了在鱿鱼鱼糜制品中添加不同种类的淀粉(玉米淀粉、木薯淀粉、马铃薯淀粉、小麦淀粉和变性马铃薯淀粉)以及β-环糊精等对鱿鱼鱼糜制品凝胶性能、弹性、持水力、色泽、风味的影响。结果发现:添加淀粉能有效提高鱿鱼鱼糜的凝胶强度、持水力,但是会使色泽有所下降;而添加β-环糊精能提高鱼糜凝胶白度,但是对提高凝胶强度没有作用。