大豆油煎炸过程中的品质变化研究

以无抗氧化剂精炼大豆油为原料煎炸冷冻薯条,研究了大豆油煎炸过程中脂肪酸组成以及理化指标酸值、羰基值、过氧化值和极性物质的变化,并对脂肪酸组成变化与理化指标变化之间的关系进行了讨论。结果表明:在40 h的煎炸过程中,大豆油饱和及单不饱和脂肪酸含量增加,多不饱和脂肪酸含量减少,且煎炸时间在0~30 h内脂肪酸增加量与减少量基本相当;过氧化值先增大后减小再增大;羰基值先缓慢增加后快速增加再缓慢增加;极性物质先缓慢增加后快速增加;酸值匀速增加;16碳脂肪酸增加量、氢过氧化物分解量及羰基值增加量的变化趋势相吻合。     

食用油煎炸过程中的品质变化研究

油炸食品是中国的传统食品,深受广大消费者的喜爱。然而食用油随着煎炸时间的延长,逐渐分解聚合,产生大量的严重影响食品品质及风味的醛、酮、酸、聚合物等物质,其对人体的健康存在着潜在的危害,甚至可以致癌。在食用油煎炸过程中,对油脂品质相关的指标(包括酸值、碘值、皂化值、过氧化值、脂肪酸组成、氧化稳定性、黏度、聚合物的含量以及甘一酯、甘二酯和甘三酯的含量)进行检测,结果表明,随着煎炸时间的延长,煎炸油中的聚合物含量大大升高,黏度增大,有少量甘二酯生成,不饱和脂肪酸含量下降,碘值、皂化值降低,酸值、过氧化值升高。     

葵花籽油在油条煎炸过程中的品质变化研究

以富含油酸、亚油酸的葵花籽油为原料,探讨葵花籽油在煎炸过程中的品质变化。结果表明:葵花籽油在190±5℃煎炸24 h,酸值(KOH)由0.26 mg/g增加至0.89 mg/g,过氧化值由4.40mmol/kg上升为8.20 mmol/kg,羰基值由8.39 meq/kg上升至74.47 meq/kg,丙二醛的含量由0.25mg/100 g上升至2.07 mg/100 g,总反式酸含量由0.45%增加至1.40%,维生素E含量由39.52mg/100 g下降为14.23 mg/100 g,极性组分由3.80%升至35.30%,煎炸12 h羰基值为44.44meq/kg,18 h极性组分含量为26.70%,指标含量已接近GB 7102.1—2003《食用植物油煎炸过程中的卫生指标》相关规定标准。因此,葵花籽油不宜在高温条件下长时间煎炸食品,且煎炸时间不宜超过12 h。     

棕榈油煎炸面窝过程中体系品质的变化

选取棕榈油为煎炸油,以面窝为模拟待炸物,在连续无添加新油的煎炸体系中,研究不同煎炸温度和煎炸时间对煎炸油酸值、过氧化值、极性组分和甘油三酯聚合物的影响,以及对煎炸面窝中丙烯酰胺和晚期糖基化末端产物含量的影响。结果表明：棕榈油煎炸过程中酸值、极性组分含量和甘油三酯聚合物含量随着煎炸时间的延长都呈增长趋势,且煎炸一定时间后会超过限量值,但在不同煎炸温度下3个指标超过限量值的时间不同。180 ℃煎炸24 h,酸值和甘油三酯聚合物含量均超过限量值,极性组分含量临近限量值。在180 ℃下随着煎炸时间的延长,煎炸面窝中丙烯酰胺含量在708.08~1 020.20 μg/kg范围内波动,无明显规律。煎炸时间对于煎炸面窝中羧甲基赖氨酸（CML）和羧乙基赖氨酸（CEL）含量后期影响较为显著,全过程无明显规律,煎炸36 h时,煎炸面窝中CML和CEL含量分别达到3 174.9 μg/kg和1 556.5 μg/kg。     

大豆油和棕榈油煎炸薯条过程品质评价

为了对中包装的大豆油棕榈油煎炸专用调和油配方的开发和煎炸稳定性相关理化指标的选择提供参考,分别以一级大豆油、分提18℃棕榈油(一次精炼)及同批次的二次精炼18℃棕榈油为煎炸油,模拟薯条在180℃下高温煎炸32 h,对3种油品在煎炸过程中的酸值、过氧化值、p-茴香胺值、脂肪酸组成、极性组分含量、生育酚含量等理化指标进行了检测,并对18℃棕榈油中的风险因子,如PAH4、苯并(a)芘、3-氯丙醇酯(3-MCPDE)、反式脂肪酸含量进行了分析。结果表明：3种油品的酸值、过氧化值在煎炸过程中变化不明显,而p-茴香胺值、脂肪酸组成、极性组分含量在煎炸过程中变化比较明显;3种油品的生育酚氧化速度总体偏差不大;分提18℃棕榈油、二次精炼18℃棕榈油中的苯并(a)芘、反式脂肪酸含量均随煎炸时间延长呈缓慢升高的趋势;二次精炼18℃棕榈油的3-MCPDE在未煎炸时远高于分提18℃棕榈油的,3-MCPDE在煎炸初期降解剧烈,最终达到平衡;分提18℃棕榈油与二次精炼18℃棕榈油在煎炸稳定性方面没有明显区别,二次精炼不仅损失了部分有益的微量营养成分(如生育酚),还伴生出新的风险因子,如增加了3-MCPDE、反式脂...     

5种精制食用油在煎炸薯条过程中的品质变化

以大豆油、菜籽油、棕榈液油、棉籽油和煎炸调和油为研究对象,以薯条为煎炸原料,通过研究5种精制食用油在高温煎炸过程中理化指标的变化,从而反映出不同精制食用油在煎炸过程中品质的变化。结果表明:色泽可以作为一个最直观的指标反映食用油的煎炸程度;用酸值来评价煎炸油的品质具有滞后性和多变性;过氧化值的高低并不能完全反映油脂的煎炸程度,仅可作为判断食用油煎炸品质的参考指标;羰基值随着煎炸时间的延长整体呈线性正相关趋势,说明羰基值是一个判断煎炸油热劣变程度的灵敏指标;5种精制食用油一旦经过煎炸,氧化诱导时间迅速缩短,与油脂的煎炸程度没有很好的相关性,因此氧化诱导时间不能作为评价油脂煎炸品质的可靠指标;极性组分的含量是评价煎炸油热劣变程度的可靠手段之一。在煎炸过程中,棕榈液油的煎炸稳定性明显高于其他4种食用油。     

玉米油在油条煎炸过程中的品质变化

以玉米油在190℃下连续煎炸油条32h,每2h取一次煎炸油样,对其感官、理化指标、VE、脂肪酸等指标进行检测,研究玉米油煎炸油条过程中的品质变化。结果表明:连续煎炸32h后,玉米油的吸光度OD448nm由0.028上升到0.673,酸价从0.33mg KOH/g增大至2.40mg KOH/g,羰基价由7.78 meq/kg增大至97.40 meq/kg,极性组分由3.81%增加至30.16%。依据GB 7102.1—2003中的相关规定,玉米油在190℃下连续煎炸油条不宜超过18h。     

冷榨芝麻油在煎炸过程中的品质变化

根据冷榨芝麻油在煎炸过程中的色泽、酸价、过氧化值、羰基价、极性组分、苯并芘含量、木酚素含量以及脂肪酸组成等指标来判断冷榨芝麻油煎炸过程中的品质变化。煎炸试验表明:煎炸过程中冷榨芝麻油中饱和脂肪酸与单不饱和脂肪酸含量升高,多不饱和脂肪酸含量降低,煎炸24 h反式脂肪酸的含量增大至1.16%,冷榨芝麻油吸光度、酸价、羰基价均不断升高,冷榨芝麻油苯并芘含量基本不变;煎炸18 h时羰基价达到了59.01 meq/kg;17 h后木酚素损失急剧加快,24 h时损失率为33.9%,极性组分由最初的4.2%上升到32%。由于17 h后,总木酚素含量降低较快,且在煎炸18 h时羰基价超过国标限制(≤50 meq/kg),因此,冷榨芝麻油的煎炸寿命约为17 h。     

边滤对棕榈油煎炸品质的影响

分析了过滤过程中添加滤油粉对棕榈油煎炸品质的影响。实验表明,滤油粉可使深度煎炸的油脂透光率明显升高,能在一定程度上延长棕榈油的氧化稳定时间;在煎炸过程中适当使用滤油粉,可在一定程度上延长棕榈油的使用时间;但滤油粉不能使深度煎炸的棕榈油品质发生显著的改变。     

3种合成抗氧化剂在棕榈油煎炸过程中的损耗及其对煎炸油品质的影响

以棕榈油(熔点24℃)在180℃下间歇煎炸薯条60 h,研究合成抗氧化剂特丁基对苯二酚(TBHQ)、没食子酸丙酯(PG)和L-抗坏血酸棕榈酸酯(AP)的损耗情况及其对棕榈油中生育酚和生育三烯酚的保护效果;以酸价、极性组分含量、过氧化值、色泽和氧化诱导期评价这3种合成抗氧化剂对煎炸过程中棕榈油品质的影响。结果表明:3种合成抗氧化剂损耗速率的快慢顺序为TBHQPG AP,TBHQ和PG可以有效保护棕榈油中的生育酚和生育三烯酚,但是AP会促进生育酚和生育三烯酚损耗; PG和AP都可以显著抑制棕榈油酸价的升高,TBHQ无显著性影响; TBHQ和PG均可显著抑制煎炸过程中棕榈油极性组分含量的增加,AP无显著性影响;过氧化值与煎炸时间无线性关系; PG和AP可以抑制棕榈油煎炸过程中色泽的加深,TBHQ无显著性影响; TBHQ和PG可以延长棕榈油的氧化诱导期,而AP缩短了棕榈油的氧化诱导期。     

煎炸油在薯片煎炸过程中的品质变化

以煎炸油为研究对象,以薯片为煎炸原料,研究煎炸油煎炸过程中理化指标变化及各指标间的相关性。结果表明:在煎炸过程中,煎炸油的折光指数、色泽、酸值、羰基值和极性值均随时间的延长而增大;过氧化值随着煎炸时间延长先增大后逐渐减小;碘值随时间的延长而降低;比重、黏度、皂化值在煎炸过程中的变化无明显规律。酸值、羰基值、极性值、色泽和折光指数彼此之间有极显著的正相关性,且相关系数均大于0.9;煎炸油极性值的变化可通过色泽和酸值进行预测。     

鲮鱼油炸过程中棕榈油指标的变化与控制

本研究对鲮鱼油炸过程中棕榈油指标的变化进行了感官及理化分析,并采用"Dalsorb吸附剂+板框过滤"的方法,对油炸后的棕榈油进行处理。结果表明:随着油炸时间的延长,棕榈油色泽逐渐加深、流动性及透明度逐渐变差,并且有大量鱼渣出现;棕榈油的酸价、羰基价、极性组分随油炸时间的延长不断增大(酸价由初始0.06 mg KOH/g上升至2.34 mg KOH/g,羰基价由初始3.64meq/kg上升至17.70 meq/kg,极性组分由初始3.07%上升至15.1%),过氧化值的变化无明显规律;其中酸价、极性组分变化更接近国标上限,可优先做为评价指标,但考虑到极性组分检测时间长的原因,建议在线监控以酸价指标为主。采用"Dalsorb吸附剂+板框过滤"的方法,能够明显的降低煎炸后棕榈油的酸价指标(酸价由2.36 mg KOH/g下降至1.50 mg KOH/g),对羰基价和极性组分的处理效果不明显。     

食用油高温煎炸后的指纹标记研究

利用红外光谱和电子鼻建立快速检测食用油高温煎炸后功能基团变化的方法。结果表明:红外吸收检测发现,油脂加热氧化形成了醛类、酮类吸收峰部分谱区面积发生变化。利用电子鼻检测发现:食用油品加热温度低于150℃成分没有发生明显的变化,超过150℃时,同对照组相比有明显的差异。连续加热超过3h也出现同样的效果。因此,利用红外光谱和电子鼻技术均能鉴别出食用油在高温油炸过程的变化。     

薯片在油炸过程中品质变化及其货架期预测

为了探究薯片在油炸过程中品质变化,以不同油炸时间马铃薯片为研究对象,测定马铃薯片的品质变化,观察其微观结构并对马铃薯片货架期进行预测。结果表明:随油炸时间的延长,马铃薯片的水分含量降低,含油率升高,脆度变化较大;马铃薯片表面淀粉颗粒糊化逐渐形成凸起和空隙,由于外皮壳的保护作用,空隙先在横断面中出现,薯片内部空隙多于其表面;通过比较脱脂前后薯片,表明薯片与煎炸油之间以物理作用为主;随着薯片贮藏时间的延长,薯片中油脂的酸值、过氧化值和羰基值逐渐增大,根据Arrhenius方程预测薯片在20℃的货架期约为102d。     

深度油炸对食用油中反式亚油酸含量的影响

选用我国消费最普遍的压榨大豆油和三级浸提大豆油为试验材料,研究不同大豆油经反复油炸对反式亚油酸含量的影响及其含量随油炸次数增加的变化规律。试验分为2组,反复油炸40次,每炸5次采集1次油样,每组测定3个重复。薯条油炸温度为180～185℃,油炸时间为32 h。试验结果表明,压榨大豆油和三级浸提大豆油中总反式亚油酸含量分别为0.18 g/100 g和0.08 g/100 g,前者极显著高于后者(P=0.001),9-cis,12-trans C18:2和9-trans,12-cis C18:2是2种大豆油中主要的反式亚油酸。深度油炸极显著提高大豆油中反式亚油酸含量(P=0.000),在反复油炸40次后,压榨大豆油和三级浸提大豆油中总反式亚油酸含量分别为1.11 g/100 g和0.68 g/100 g,且前者极显著高于后者(P=0.008)。压榨油反式亚油酸经油炸增加幅度高于三级浸提大豆油。     

油脂煎炸过程中多环芳烃含量的变化

对大豆油、米糠油和棕榈油进行油条煎炸试验,之后对不同煎炸时间油脂中多环芳烃含量进行检测分析,研究煎炸时间对油脂中多环芳烃含量的影响。结果表明:随着煎炸时间的延长,3种油脂中Bap、PAH4、PAH16的含量都呈现明显上升趋势。在32 h的煎炸过程中,大豆油Bap、PAH4、PAH16的含量(μg/kg)分别从原油的1.58、6.88、18.73增加至3.93、10.35;56.10,米糠油Bap、PAH4、PAH16的含量分别从原油的2.52、6.50、25.53增加至3.10、10.34、100.71;棕榈油Bap、PAH4、PAH16的含量分别从原油的1.67、8.60、25.23增加至2.26、10.95、59.98。在高温煎炸过程中,多环芳烃各组分含量的增幅是不同的。大豆油中增幅最大的组分是苊,增幅最小的是苯并(b)荧蒽;米糠油中增幅最大的也是苊,增幅最小的是苯并(g,h,i)苝;棕榈油中增幅最大的是芴,增幅最小的是苯并(a)蒽;3种油脂中轻质多环芳烃含量及增幅都要远多于重质多环芳烃。     

油炸过程中挂糊油炸猪肉片外壳食用品质的变化

采用深层油炸模型,利用色差仪、脂肪测定仪和质构仪等分析测试手段,研究了油炸过程中挂糊油炸猪肉片外壳的表观色度、水分含量、含油率及硬度、脆度和易碎性等质构参数的变化。试验结果表明,随油炸温度的升高和时间的延长,挂糊油炸猪肉片外壳的白度(L*值)逐渐降低,红度(a*值)和黄度(b*值)不断增加;复炸时间较短时,产品外壳白度较高,黄度较低;复炸时间过长时,油炸产品外壳红度过高。质构分析显示,随复炸时间的增加,油炸食品外壳的硬度增大,脆性和易碎性得到改善。此外,挂糊油炸猪肉片外壳的含油率与水分含量之间具有负相关关系,相关系数(R2)高达0.981。就色度、含油率和质构而言,在初炸100 s和复炸40-60 s的条件下,制备的挂糊油炸猪肉片外壳具有较高的食用品质。     

稻米油调和油煎炸应用研究

通过与棕榈油对比180℃下炸制薯片以及评估薯片感官喜好度、质构、口感及粘牙性等差异来评价稻米油调和油的煎炸应用性能。结果表明:采用稻米油调和油煎炸的薯片中多不饱和脂肪酸含量显著高于棕榈油(P<0.05),且其薯片的整体感官喜好度、质构口感、酥脆度、粘牙喜好度,均显著优于棕榈油薯片(P<0.05)。在加速氧化条件下,采用稻米油调和油炸制的薯片的酸价、过氧化值均与棕榈油炸制的薯片无显著性差异(P>0.05),且远低于GB 16565-2003的规定。在加速存储过程中,谷维素却得到了很好的保留。总之,稻米油调和油具有良好的煎炸性能。     

高压静电油炸对花生油及鸡胸肉食用品质的影响

为了研究高压静电油炸对花生油及鸡胸肉食用品质的影响,将鸡胸肉进行高压静电油炸(处理组:4 kV电压条件下,加入1 L花生油,油炸鸡胸肉120 s)和普通油炸(对照组:普通油炸锅,加入1 L花生油,油炸鸡胸肉120 s),测定花生油的过氧化值、酸价、丙二醛含量、色差以及鸡胸肉油炸失重率、质构和感官评定分值等指标。结果表明,高压静电油炸与普通油炸鸡胸肉后,花生油的酸价没有明显差异,但是高压静电油炸后的花生油过氧化值、丙二醛含量均比普通油炸的显著降低(p<0.05),油炸8批次鸡胸肉后,高压静电油炸鸡胸后的花生油亮度值为29.91,显著低于普通油炸鸡胸后花生油的亮度值(p<0.05);高压静电油炸的鸡胸肉失重率明显低于普通油炸后鸡胸肉的失重率(p<0.05),高压静电油炸鸡胸肉的感官评定分值较好。高压静电处理能提高油炸鸡胸肉的食用品质和产率,延缓花生油劣化。