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为研究低温超微粉碎对豆渣蛋白结构与功能性质的影响,明确低温超微粉碎对豆渣蛋白的作用机制。本文利用低温超微粉碎技术处理豆渣,采用荧光光谱法分析不同处理条件下豆渣蛋白的结构变化,并通过豆渣蛋白界面性质、溶解性、粒度分析及ζ-电位对其功能性质进行表征。结果表明:低温粉碎200目下豆渣蛋白性质最佳,其粒径分布稳定,体积平均粒径D[4,3]降低至(24.06±0.02)μm,ζ-电位绝对值增大至14.02±0.02;通过荧光光谱分析可知,低温超微粉碎使得豆渣蛋白结构发生解折叠,蛋白分子内疏水性氨基酸暴露。 相似文献
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豆渣膳食纤维及豆渣超微化制品对小鼠肠道菌群的影响 总被引:1,自引:0,他引:1
用豆渣膳食纤维及豆渣超微化制品灌胃BALB/c小鼠,研究其对小鼠肠道菌群的影响。正常对照组用生理盐水进行灌胃,实验组分别以低剂量(0.5g/(kg.d))、高剂量(2.5g/(kg.d))灌胃水溶性膳食纤维(SDF)、非水溶性膳食纤维(IDF)、超微粉碎豆渣(SPO)和螺杆挤压-超微粉碎豆渣(ESPO)。实验期间,每周同一时间取小鼠粪便,采用选择性培养基检测小鼠粪便中乳酸杆菌、双歧杆菌、肠杆菌和肠球菌的数量。结果表明:灌胃的各个阶段,各实验组在灌胃豆渣膳食纤维及豆渣制品后对小鼠的肠道菌群均有明显影响,其中高剂量IDF、低剂量SDF和低剂量的ESPO对小鼠肠道菌群调理作用明显,在增加乳酸杆菌和双歧杆菌的同时,一定程度上抑制了肠球菌和肠杆菌的增长。 相似文献
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研究以豆渣为原料制备大豆膳食纤维粉的新工艺.采用湿法超微粉碎-挤压-喷雾干燥技术处理鲜豆渣,测定产品中膳食纤维含量和物化性能的多项指标.经过湿法超微粉碎-挤压-喷雾干燥工艺制备的大豆膳食纤维粉的可溶性膳食纤维(SDF)含量达到9.02%,比对照增加108.8%;可溶性膳食纤维(SDF)含量与总膳食纤维(TDF)含量比值(%)达到13.56,膳食纤维构成得到改善;溶解度、可溶性物含量、持水力、膨胀力、黏度分别为2.27 mg/mL、11.21%、12.46 g/g、5.71 mL/g、3.78 mPa·s,分别比对照增加101%、94.62%、47.46%、81.27%、65.79%;粒度和堆密度分别为2.69 μm~8.08 μm和0.24 g/mL,分别比对照减少85.79%~90%和8.41%.试验结果提示在加工过程中膳食纤维已受到一定程度的改性,这对提高产品的质量是重要的. 相似文献
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以徐香猕猴桃为原料制取猕猴桃粉,采用双螺杆挤压联合气流式超微粉碎法对其进行改性处理。结果表明,双螺杆挤压条件为物料过筛目数80目、加水量30%、螺杆转速700 r/min;超微粉碎处理条件为粉碎频率30 Hz、研磨压力0.8 MPa、粉碎时间20 min。经螺杆挤压-超微粉碎联合改性后,猕猴桃粉颗粒中位粒径从165.05 μm降至15.86 μm,可溶性膳食纤维含量从6.27%增至19.06%,其持水力、膨胀力和分散性均得到改善(P<0.05)。 相似文献
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超微粉碎对大豆豆皮膳食纤维性质影响的研究 总被引:1,自引:0,他引:1
通过对超微粉碎后的大豆豆皮膳食纤维的水不溶性膳食纤维的含量、吸水性、吸油性、与阳离子交换能力等性质研究表明:超微粉碎不会改变大豆豆皮膳食纤维中水不溶性膳食纤维的含量;超微颗粒的性能明显优化:超微粉碎可使大豆豆皮膳食纤维与阳离子的交换能力大大增强,且随颗粒粒度减小交换能力增强;使吸水膨胀率大大增大,粒度超过140目后,吸水膨胀率逐渐提高;使吸油率大大增大,粗颗粒(140目)的吸油率较大,但当粒度小于200目时,吸油率上升至接近粗颗粒,超微粉碎的混合颗粒的吸油率最大。超微粉碎后的混合颗粒的性质(与阳离子的交换能力、吸水膨胀率、吸油率)优于分级颗粒。 相似文献
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超微粉碎对谷朊粉理化特性及功能特性的影响 总被引:7,自引:0,他引:7
利用气流粉碎机对谷朊粉(WG)进行超微粉碎,对制备的8 种不同粒径的谷朊粉的理化和功能特性进行研究。结果表明:粉碎过程中,随着谷朊粉平均粒径的减小大量水分损失;在500 目以下谷朊粉的吸水率随粒径的减小而增大,在500~900 目之间吸水率随粒径的减小而减小,超过900 目吸水率基本保持不变;谷朊粉的白度值、起泡性能、乳化性能、持水力以及持油力随粒径的减小都有不同程度的提高。实验结果表明谷朊粉经超微粉碎处理能改善它的某些特性,而且不同粒度的谷朊粉的理化特性、功能特性也有一定的差异。 相似文献
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研究添加超微粉碎的CO2爆破挤压膨化豆渣(blasting extrusion-jet-milling okara,BE-JMO)对面团品质的影响。结果表明:随着BE-JMO添加量的增加,面粉吸水量和面团形成时间增加,面团的拉伸能量、拉伸性和tanδ均减小,其稳定时间和拉伸阻力呈先增加后减小的趋势,而弱化度在减小后逐步增加;面团的发酵体积随BE-JMO添加量的增大而减小,添加BE-JMO的面团在发酵40 min后体积趋于稳定;随BE-JMO添加量的增加,面团发酵的膨胀体积减小。结果发现BE-JMO的添加量不宜超过7 g/100 g小麦粉,但添加CO2爆破挤压膨化豆渣的面团品质优于添加等量普通豆渣的面团。 相似文献
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研究了添加不同量的超微粉碎CO2爆破挤压膨化豆渣(BE-JMO)对小麦粉馒头品质的影响。结果表明,豆渣经CO2爆破挤压膨化后可溶性膳食纤维显著性提高。随着BE-JMO添加量的增加,馒头比容、体积和得率减小,硬度增加,外观色泽变暗,总体感官评分降低;在贮藏期间,添加BE-JMO的馒头的持水性高于空白组馒头,硬度增加率及支链淀粉溶解的△H低于空白组。由此可见,适量添加BE-JMO可以有效延缓馒头的老化,延长馒头的货架期。但高剂量添加BE-JMO对馒头品质存在严重的劣化作用。在本试验条件下,馒头中BE-JMO添加量不宜超过7 g/100 g小麦粉。 相似文献
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The effects of 29 screw configurations on rice flour extrudates were investigated. The moisture content, screw speed and feed flow rate during all extrusion experiments were 15%, 400 rpm, and 12kg/h, respectively. Temperature profile in the 8 barrel sections from feed to die end were set at 0, 30, 30, 30, 70, 100, 150, and 150°C. Incorporation of kneading block (KB) and reverse screw element (RSE) in screw profiles significantly influenced apparent density, product expansion (radial, axial and overall), and breaking strength. Apparent density and overall expansion were functions of die temperature. KB was the best element for maximizing radial expansion. Product hardness (breaking strength) decreased with increasing radial expansion. 相似文献
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Impacts of Cellulose Fiber Particle Size and Starch Type on Expansion During Extrusion Processing 下载免费PDF全文
Objective of this study was to understand the impacts of cellulose fiber with different particle size distributions, and starches with different molecular weights, on the expansion of direct expanded products. Fiber with 3 different particle size distributions (<125, 150 to 250, 300 to 425 μm) and 4 types of starches representing different amylose contents (0%, 23%, 50%, and 70%) were investigated. Feed moisture content (18 ± 0.5 % w.b) and extruder temperature (140 °C) were kept constant and only the extruder screw speed was varied (100, 175, and 250 rpm) to achieve different specific mechanical energy inputs. Fiber particle size and starch type significantly influenced the various product parameters. In general, the smaller fiber particle size resulted in extrudate with higher expansion ratio. Starch with an amylose: amylopectin ratio of 23:77 resulted in highest expansion compared to the other starches, when no fiber was added. Interestingly, starch with 50:50, amylose: amylopectin ratio in combination with smaller fiber particles resulted in product with significantly greater expansion than the control starch extrudates. Aggregation of fiber and shrinkage of surface was observed in the Scanning Electron Microscope images at 10% fiber level. The results suggest the presence of active interactions between the cellulose fiber particles and corn starch molecules during the expansion process. A better understanding of these interactions can help in the development of high fiber extruded products with better expansion. 相似文献
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周建勇 《食品与生物技术学报》2001,20(1):32-34
香菇膳食纤维采用双螺杆挤压机进行挤压处理.通过响应面分析方法对不同操作变量(螺杆转速、套筒温度、喂料水分)对产品色泽(以L、A、B值表示)的影响进行了探讨.总体而言,挤压处理使其L值低于原料组(对照组),而A值高于原料组,B值介于对照组及挤压组之间,在高螺杆转速、低套筒温度、高喂料水分操作条件下L、A及E值变化最小. 相似文献