冰温贮藏对鲢、草、鲤鱼糜制品品质的影响

为了明确冰温对淡水鱼糜制品品质的影响,以鲢鱼、草鱼、鲤鱼鱼糜制品为研究对象,通过测定三者在冰温贮藏后鱼糜饼的蒸煮损失率、L*值、持水性、质构特性、硫代巴比妥酸反应物（thiobarbituric acid reactivesubstances,TBARS）值等指标,分析冰温贮藏过程中其品质的变化。结果表明：随冰温贮藏时间的延长,鲢鱼鱼糜制品的蒸煮损失率先降低后升高,草鱼和鲤鱼鱼糜制品呈降低趋势;3 种鱼糜制品的持水性均随冰温贮藏时间的延长而降低;鲢鱼鱼糜制品的L*值和剪切力均随冰温贮藏时间的延长而降低,草鱼和鲤鱼鱼糜制品的L*值、剪切力值随冰温贮藏时间的延长呈波动的变化;3 种鱼的硬度、弹性、黏聚性、咀嚼度随贮藏时间的延长而呈降低。3 种鱼糜制品的剪切力值差异显著（P＜0.05）,鲢鱼鱼糜制品的硬度、弹性、黏聚性以及咀嚼度显著低于草鱼和鲤鱼鱼糜制品（P＜0.05）。3 种鱼鱼糜制品的TBARS值均随冰温贮藏时间的延长而升高。鲢鱼、草鱼和鲤鱼鱼糜制品在冰温（－1.5±0.03）℃条件下最佳的贮藏期为3 周。     

反复冻融对鸭胸肉品质的影响

研究目的是确定反复冻融循环次数(0、1、3、5、7)对鸭胸肉品质的影响,测定鸭胸肉在反复冻融过程中持水性、pH值、嫩度、色泽、脂肪氧化,以及菌落总数的变化。结果表明：随着冻融循环次数的增加,鸭胸肉持水性显著下降(p<0.05),解冻损失率达到13.89%,蒸煮损失率由最初的34.49%达到46.35%。pH值和剪切力先增大后减小,但pH值总体范围在5.73～5.95之间,在冻融7次后剪切力为1.84kgf。脂肪氧化速度显著增加(p<0.05),TBA值在7次冻融循环后达到0.657mg/kg,色泽上红度数值(a~*)下降至1.32,b~*(黄度)值逐渐增大至9.57。另外,冻融循环导致的肉的结构被破坏,营养物质流出使菌落总数呈显著上升趋势(p<0.05),菌落总数达到1.49×10⁴cfu/g。多次冻融严重地影响了鸭胸肉的质量,而且随着冻融循环次数的增多,影响效果越显著。     

3种鱿鱼鱼糜凝胶品质比较

目的:寻找更优质的鱿鱼鱼糜制品原料。方法:以秘鲁鱿鱼、北太平洋鱿鱼、阿根廷鱿鱼为研究对象,通过比较3种鱿鱼鱼糜的凝胶强度、持水性、蒸煮损失、流变特性、化学作用力等指标,研究其凝胶特性差异。结果:3种鱼糜的凝胶强度、持水性由高到低依次为阿根廷鱿鱼>秘鲁鱿鱼>北太平洋鱿鱼,蒸煮损失则反之。动态流变温度扫描显示,3种鱼糜的储能模量(G′)均随温度先降低至最小值(45℃),然后升高至最大值(75℃)后再次降低,当温度达到90℃时,阿根廷鱿鱼鱼糜的G′较另两种鱿鱼鱼糜更高。阿根廷鱿鱼鱼糜的离子键、氢键、疏水相互作用显著强于其他两种鱿鱼鱼糜。结论:阿根廷鱿鱼鱼糜的凝胶品质最佳,是鱿鱼鱼糜的最佳原料品种;生产中需要根据3种鱿鱼鱼糜的不同特点利用辅助手段来提高其凝胶品质。     

K型与I型卡拉胶对白鲢鱼糜持水性及质构冻藏稳定性的影响

目的:以常见的白鲢鱼糜为原料,研究I型和K型卡拉胶对鱼糜质构和持水性差异,以及在反复冻融循环中的影响。方法:对分别加入I、K两种胶体的鱼糜反复冻融后持水性和TPA指标进行显著性分析。结果:未冻融时,I型卡拉胶对降低鱼糜硬度、胶着性、咀嚼性,增加恢复性作用比K型更强(p <0.05);对照组、I型卡拉胶组和K型持水性基本相同(p> 0.05)。反复冻融试验结果表明,添加I卡拉胶对鱼糜硬度、黏性、黏附性、咀嚼性和弹性的保护作用强于添加K卡拉胶,但会降低鱼糜的弹性和持水能力。结论:I型K型卡拉胶鱼糜对TPA影响有差异,I型卡拉胶鱼糜的反复冻融TPA与持水性稳定性更好。     

冻融循环对冷冻罗非鱼片品质的影响

以冷冻罗非鱼片为研究对象,通过感官评价不同冻融次数感官品质,并测定冻融循环过程中罗非鱼片的质构特性、色泽、pH值以及解冻损失、蒸煮损失、持水力等理化指标的变化,探究冻融循环对冷冻罗非鱼片品质的影响。研究结果表明,随着冻融次数的增加,冷冻罗非鱼片肌肉的各理化指标均与感官品质出现相同的劣变趋势,但1、2次冻融样品与新鲜样品的品质没有显著性差异; 3、4次冻融样品与新鲜样品相比,持水性和色泽均呈现显著性劣化从而导致品质劣变显著,但感官可接受; 5～7次冻融样品与新鲜样品相比,感官评价较低,各理化指标劣变严重。随冻融次数的增加,罗非鱼片品质呈现下降的趋势,与新鲜样品相比,可分为无显著变化(1、2次冻融)、劣变显著(3、4次冻融)、劣变严重(≥5次冻融),该结论可为制订冷冻罗非鱼片在贮藏、运输和销售期间的品质控制规程提供参考意义。     

大豆油、亚麻籽油和紫苏籽油对草鱼鱼糜品质的影响

研究了大豆油、亚麻籽油和紫苏籽油对草鱼鱼糜品质的影响,分析了添加不同含量的植物油后,草鱼鱼糜的色泽、凝胶特性、持水性、蒸煮损失、质构参数和微观结构的变化规律。结果表明,添加植物油可显著增加鱼糜凝胶的白度,但会降低鱼糜的持水性、凝胶强度、硬度、凝聚性和咀嚼性,同时蒸煮损失明显提高,而对弹性、粘着性和回复性影响不大。添加3%的植物油对鱼糜凝胶的微观结构没有显著性影响,尤其是添加3%的紫苏籽油时,草鱼鱼糜凝胶的网络结构相对光滑、平整,并无大的孔洞,而且持水性和凝胶强度下降幅度最低。因此,可以将紫苏籽油添加到鱼糜制品中,提高鱼糜营养价值,改善制品色泽,而不影响其弹性。     

冷冻-解冻循环对鲤鱼肉物理化学特性的影响

研究不同冷冻-解冻循环次数(0、1、3、5次)对鲤鱼脊背肉pH值、失水率、蒸煮损失、剪切力、肌肉颜色、硫代巴比妥酸值(TBARS)、羰基含量和电泳图谱的影响,从而确定冻融次数对鱼肉物理化学特性的影响。结果表明：随着冷冻-解冻循环次数的增加,鱼肉pH值呈现出先上升后下降的趋势;失水率和蒸煮损失不断增加,到第5次循环时分别增加了8.77%和20.28%,且差异显著(P＜0.05);剪切力经1次冷冻-解冻循环后降低56.3%,随后缓慢下降;TBARS值、羰基含量L* 和b*值不断增加,而a*值逐渐降低;鱼肉肌原纤维蛋白所有条带都不同程度的变淡,甚至消失,蛋白降解而变性。且脂肪氧化和颜色变化及蛋白氧化有一定的相关性。因此,反复冷冻-解冻使蛋白质变性,严重影响了鲤鱼鱼肉品质特性。     

反复冻融对羊肉品质的影响

通过测定冻融 0（对照）、1、2、3、4、5 次的羊肉的解冻损失、蒸煮损失、pH、剪切力、硫代巴比妥酸值（TBARS）、挥发性盐基氮（TVB-N）、菌落总数及水分状态的变化,探讨了反复冻融对羊肉品质的影响。结果表明:随着冻融次数的增加,羊肉的解冻损失、蒸煮损失、TBARS、TVB-N和菌落总数均显著增加（P<0.05）,pH显著降低（P<0.05）,剪切力呈现先升高后降低的趋势。低场核磁技术显示,随着反复冻融次数的增加,结合水（T₂₁）比例没有显著性变化（P>0.05）,不易流动水（T₂₂）比例呈上升趋势,自由水（T₂₃）比例呈下降趋势,不易流动水和自由水间发生转变。这些变化表明反复冻融显著降低了羊肉品质,且随着冻融次数的增加,羊肉品质破坏更加严重。     

淀粉对鱿鱼滑反复冻融后品质特性的影响

为了提高鱿鱼滑在加工中的冻融稳定性和产品品质,以秘鲁鱿鱼为原料,选用不同淀粉(玉米淀粉、木薯淀粉、木薯羟丙基淀粉、木薯羟丙基二淀粉磷酸酯、蜡质玉米乙酰化双淀粉己二酸酯)与鱿鱼鱼糜进行复配,制备成鱿鱼滑,研究添加量为2%时不同淀粉对0、4、8、12次冻融处理后鱿鱼滑冻融稳定性的影响。结果表明,随着冷冻-解冻次数的增加,鱿鱼滑挥发性盐基氮(total volatile basic nitrogen, TVB-N)含量显著升高(P<0.05),持水性、凝胶强度、储能模量(G′)等显著下降(P<0.05)。添加玉米淀粉和蜡质玉米乙酰化双淀粉己二酸酯的鱿鱼滑在反复冻融12次时,TVB-N含量超过GB 2733—2015标准(30 mg/100 g),为35.81和30.35 mg/100 g。添加木薯羟丙基淀粉的鱿鱼滑反复冻融12次时的TVB-N值显著低于其他组(P<0.05),为25.10 mg/100 g。添加木薯羟丙基淀粉可显著减少鱿鱼滑冻融过程中的水分损失,反复冻融12次时鱿鱼滑的持水性为86.37%,在提高鱿鱼滑的质构特性和抗冻融性能的同时,维持了冻融过程中鱿鱼滑微观...     

三种常见海水鱼鱼糜凝胶特性比较研究

分析3种鱼糜原料的基本成分、pH值和色泽,并测定其凝胶制品的TPA、凝胶强度、色泽及保水性。结果表明,3种鱼糜的蛋白质含量差异性显著(P0.05),分别为红三鱼15.25%、丁鱼14.15%、巴浪鱼13.39%;水分含量和pH值具有一定的差异性;灰分、粗脂肪含量无显著差异。凝胶物性物性分析结果表明,3种鱼糜凝胶制品的硬度、咀嚼性、弹性均具有不同程度的差异性;回复性、黏结性无显著性差异(P0.05);凝胶强度具有显著性差异(P0.05),分别为红三鱼(4 247.68g·cm)丁鱼(2 293.66g·cm)巴浪鱼(1 499.98g·cm)。色泽分析表明加热能显著提高鱼糜的亮度,从而增加白度。持水性分析表明,3种鱼糜保水性差异显著(P0.05),其中巴浪最高,丁鱼次之,红三鱼最低。     

福瑞鲤与黄河鲤、建鲤鱼肉品质的比较及影响肉质的主成分分析

为研究福瑞鲤和黄河鲤、建鲤的肉质差异,选取了体质量相近、相同养殖条件下的3 种鲤鱼,分析其质构特性、肉色、pH值变化及营养成分。结果表明：福瑞鲤剪切力、硬度、胶黏性、咀嚼性指标低于黄河鲤和建鲤,而黏附性高于黄河鲤;水分含量、脂肪含量极显著低于黄河鲤及建鲤（P＜0.01）,灰分含量、蛋白质含量没有显著差异（P＞0.05）,Ser、Cys含量以及必需氨基酸（essential amino acids,EAA）含量较高,Thr含量较黄河鲤、建鲤有很大提升。整体上来说,福瑞鲤鱼肉品质在质构性能和营养价值上要优于黄河鲤和建鲤。而相关性分析表明剪切力、硬度、胶黏性、咀嚼性4 项指标均与粗蛋白、粗脂肪含量两项指标成显著正相关（P＜0.05）;黏附性与粗脂肪含量成负相关（P＜0.05）;从12 项指标中提取出3 个主成分,硬度、剪切力、粗脂肪、粗蛋白为影响肉质性能的最主要因素。     

草鱼和鲢鱼鱼糕品质及其微冻特性

测定草鱼和鲢鱼鱼糕的营养成分,以及在－2℃贮藏期间的硬度、弹性、持水性、白度、细菌总数、挥发性盐基氮(TVB-N)含量和硫代巴比妥酸还原值(TBARS)的变化。结果表明：鲢鱼鱼糕的蛋白质含量明显高于草鱼鱼糕(P＜0.05),水分、脂肪和灰分含量无显著性差异(P＞0.05);持水性和弹性都随微冻时间的延长而下降,硬度和白度则呈现先上升后下降的趋势;微冻过程中,细菌总数、TVB-N含量、TBARS值逐渐增加。微冻和真空包装相结合可以使草鱼和鲢鱼鱼糕保质期达到56d以上。     

青鱼和鲢鱼肌球蛋白热诱导凝胶特性的比较

以青鱼(Mylopharyngodon piceus)和鲢鱼(Hypophthalmichthys molitrix)为研究对象,通过测定肌球蛋白在热诱导凝胶形成过程中的二级结构、表面疏水性(S.-ANS)、二硫键、平均粒径(dj和动态流变学的变化,旨在揭示两者凝胶特性形成的差异.结果表明:在热诱导凝胶形成过程中,青鱼...     

鲤鱼小清蛋白过敏原的分离纯化

以普通鲤鱼为材料,采用磷酸盐粗提、及离子交换层析的方法,纯化出鲤鱼中主要过敏原——鲤鱼小清蛋白。结果显示,采用阴离子交换层析方法制取的鲤鱼小清蛋白纯度达90%以上,该方法为过敏原鲤鱼小清蛋白的分离研究提供了可行的实验参数。     

鲤鱼鱼鳞蛋白酶解液对鲤鱼肉冷藏期间品质变化的影响

为研究鲤鱼鱼鳞蛋白酶解液对鲤鱼肉冷藏期间品质的影响,本文以新鲜鲤鱼肉为研究对象,将鱼肉分别在不同浓度鲤鱼鱼鳞蛋白酶解液(0.01、0.03、0.04 g/mL)作浸渍处理(无菌水浸渍处理为对照组),置于4 ℃条件下贮藏,在0、2、4、6、8、10 d进行各组样品的菌落总数、可溶性蛋白含量、蒸煮损失率、汁液流失率、硫代巴比妥酸(thiobarbituric acid,TBA)值、酸价、总巯基与游离巯基含量等指标测定。结果得出,经鲤鱼鱼鳞蛋白酶解液处理后鲤鱼肉样品,各浓度处理组的总巯基与可溶性蛋白含量的降幅均缓于对照组,且游离巯基含量、TBA值、汁液流失率、蒸煮损失率与酸价值的增幅不大。其中,对照组样品在第6 d时的菌落总数超过二级鲜度,而处理组样品在第10 d时仍处在二级鲜度(4.01~6.01lg CFU/g)。并且0.03 g/mL鲤鱼鱼鳞蛋白酶解液的处理效果最佳,使鲤鱼鱼肉的保藏期延长4 d。说明鲤鱼鱼鳞蛋白酶解液能有效减缓鲤鱼肉冷藏期间的脂肪与蛋白质氧化。     

冷冻对脆肉鲩和草鱼肉微观结构和质构特性的影响

采用光学显微镜、扫描电子显微镜和质构仪分析比较脆肉鲩和草鱼肉在－18 ℃条件下冷冻3 d,其微观结构和质构特性的变化。结果表明：冷冻形成冰晶,破坏细胞膜,汁液流失;冷冻导致鱼块的蒸煮质量损失率增大,脆肉鲩的质量损失率高于草鱼;冷冻显著影响脆肉鲩和草鱼肉的质地。经过冷冻的脆肉鲩和草鱼肉的弹性、回复性和咀嚼性显著降低,草鱼肉的剪切力、硬度和黏附性显著降低,而脆肉鲩变化不大,但冷冻3 d的鱼肉熟制后与新鲜鱼肉质构特性差异不显著。     

鲤鱼鱼鳞中甲壳素的提取

以鲤鱼鱼鳞为原料提取甲壳素。通过盐酸和氢氧化钠溶液将鱼鳞中矿物质和蛋白质等去除,从而提取鱼鳞中的甲壳素,加热脱去乙酰基得到壳聚糖。通过4个不同的单因素确定最佳的提取工艺,HCl溶液浓度为1 mol/L,HCl溶液浸泡时间为30 min,Na OH溶液浓度为1 mol/L,Na OH溶液处理时间为8 min,得到甲壳素的最大提取率为11.72%。将提取出来的甲壳素加入到Na OH溶液中,水浴(T=80~℃,t=10 min)加热,水洗,并用酸度计调节至中性,干燥得到黄色的壳聚糖。     

鲢鱼天然抽提物的研制

主要研究了鲢鱼天然抽提物的制备工艺条件 ,着重探讨了抽提过程和酶解过程中各种影响产品风味和得率的因素 .在 9倍加水量、3%加盐量及 pH 6.8,1 0 0℃条件下先抽提 ,然后利用1 %中性蛋白酶 ,1 %木瓜蛋白酶和 0 .3%胰酶进行酶解和脱苦 ,可得到风味良好而且得率很高的鲢鱼天然抽提物 .     

白鲢鱼糜流变特性的研究

本实验利用ARES-RDA流变仪,通过动态振荡测量,研究了不同温度和浓度下的白鲢鱼糜的流变特性、凝胶过程及动态粘弹性的变化规律。结果表明白鲢鱼糜的粘度随剪切速率增大而减小,存在剪切变稀行为;鱼糜的动态剪切模量(包括弹性模量和损耗模量)在5℃和10℃时几乎与动态频率(f)(2～16Hz)无关,其中G’远高于G’’,20℃时,当动态频率(f)>8Hz,糊状鱼糜的动态剪切模量与动态频率有关,随着频率的增加而增加;温度扫描(温度范围:5～70℃)结果表明鱼糜凝胶过程经历了三个阶段:第一段在30℃之前,第二段出现在38～43℃,第三段出现在46℃之后,蛋白开始形成了最终的凝胶。该结果为进一步扩宽白鲢鱼糜的应用范围有一定的借鉴意义。