绍虾球制法谈

“绍虾球”是在民间“虾肉打蛋”的基础上，由蒸制成菜改为炸制成菜的。由于蛋液油炸后呈细丝状，色泽金黄．形状颇似旧时农村里的蓑衣，故又被称为“蓑衣虾球”。此菜看似简单，但制作难度却比较大。在厨师高级考试中．这往往是一道必考菜。这里，我就来说说此菜的制作步骤及其关键。     

生日那天父亲送来一口锅

说起来很有意思,自小到大我家掌勺做饭的不是身为家庭主妇的母亲,而是高大清瘦的父亲。父亲似乎对烹任总是乐此不疲,他那满满一书架菜谱,就成了一家人饱享口福、其乐融融的源泉。在异地读大学期间,每年只有寒暑假才可以回家,每年也只有在那两个月里,我才能吃上父亲做的拿手好菜．在门岁之前,我从没离开过家,从没住过集体宿舍,更没在食堂打过饭、吃过饭。记得第一次到学生食堂吃饭,我面对着那一大把五颜六色的饭菜票,都搞不清到底该用哪张,更不知道菜还可以打“半份”,结果只吃二两米饭的我,足足打了两大盆麻婆豆腐、辣得我直…     

醉后方知酒浓

爸爸是军人出身,始终保持着硬朗的作风,到什么程度呢？爸爸不买菜、不做饭,甚至很少进厨房;他还严格禁止我沾酒,说,“一具女孩儿,喝酒！成什么样子！”然而有一天,我不公吃到了爸爸亲手做的饭菜,甚至还举起酒杯和爸爸对饮……有些人以“不会”为理由,逃脱在家里做饭的“苦差”．爸爸也不做饭,但他是绝对不屑于用这种借口的,他的理由很简单——我,怎么能做饭呢？于是,厨房天然地成了妈妈的阵地．但不做饭并不代表不会做饭,其实,爸爸做得一手好饭菜,初一展示便几乎动摇了妈妈靠着30来年烟熏火燎、辛苦劳作建立起来的地位和形…     

大董的中国意境菜“春歌”

“冬韵”意境菜还在我的脑海里回昧，“春歌”意境菜又已经唱晌了．大董的中国意境菜，不仅带来了春的气息，还如悠扬春歌般，余韵绕梁不绝，带给人无限回昧……     

白领“煮”妇的“明星”生活——无烟烹调篇

夏天一到厨房就成了家里最热气腾腾的地方．炒菜做饭也成了一种负担．作为一名事业与家庭兼顾的全职女性，我每天下班回家还没来得及歇口气，就要开始忙着为家人准备晚餐：洗、摘、切煮，一顿三菜一汤．至少要花上一个半小时。     

由生敲说虾敲

我在学厨期间，有一道南京的传统名肴“炖生敲”让我大受启发，因这道菜在初加工时要用刀背或木棍排敲净鳝肉。排敲可以使鳝鱼的肌肉纤维组织松散，易于入味，那可不可以将这种方法用于其它原料呢?于是笔者在生敲技法的基础上，又借鉴了西餐厨师敲打牛排的方法和用具，制作了一道新菜——虾敲。很快，虾敲就成了酒店里的一道旺菜，     

爱心豆腐

公司对面新餐馆开张．热热闹闹地放鞭炮。在办公室里看过去，是一家中等规模的菜馆。中午休息，我和几个同事约好过去吃午饭。     

初涉庖厨

虽说有“君子远庖厨”的古训，但我却迫于生计不得不走进厨房。 上世纪六十年代初，我被“命运”安排到鄂西山区的一个小林业站工作。全站只有三个人，站长和老王是小镇上的人．所以平常都在家里吃饭，而我却只能去离林业站约半里路的公路养路班搭伙。由于工作性质不同，我与养路班的人很难烟火同时，若是遇上雨雪天，那就更不方便了。于是，没过多久我便另起炉灶，过起了“单干户”的生活。那时，我做饭用的燃料是木炭和呼屎子。什么叫呼屎子？就是大木柴烧过之后剩下的炭核，这都是烧柴火时，专门夹出来闭在坛子里得到的。这种呼屎子燃点低，起火快，最适合我这种单干户用。做饭时，先用报纸将呼屎子点燃，再用呼屎子将木炭发燃．然后就可以坐锅煮饭了。为了省炭省事，我一般是做一次饭吃它一天。如果是夏天，剩下的饭菜连热都不用热，只用开水泡一下饭．便呼啦啦地下了肚。那时每天吃的菜都简单得不能再简单了，夏天是黄瓜、豇豆，冬天是白菜、萝卜．水煮盐烹，油少得可怜。     

聪明煮妇夏日手段

常有朋友问我,工作那么忙,为什么还这么热衷于在家里做饭？尤其是挥汗如雨的夏天,干嘛还费心费力的折腾出那么些个花样？每当听到这样的问题,我的脑海里就不由自主浮现儿子一脸骄傲向同学们宣布“我妈妈什么菜都会做!”时的夸张表情,先生一边刷碗一边点评饭菜的营养和味道时的满足模样,以及一家人饭桌上抢菜吃滴答汤水的狼狈场景……     

双味葡萄鱼的创新制法

这是一道典型的象形菜．虽说是由淮扬菜中的葡萄鱼改进而来的，但它却是以一菜双味而得名。传统的双味葡萄鱼．是将鱼宰杀后取净肉．再制成鱼糁、挤成丸子入锅汆熟（或者入油锅滑熟）．捞起后摆入点缀有“葡萄叶”的盘子里．最后浇上两种味道的味汁成菜。我在多次制作此菜以后，觉得整个操作比较繁杂、费时间。在不改变此菜形似葡萄、一菜双味的特点下，我经过多次试做，终于找到了一种简便易行的方法．从而大大提高了这道菜的普及率。     

自创糖醋乳香骨

一天，我在做脆皮炸鲜奶时，突发奇想地把炸好的脆奶蘸着糖醋汁吃。脆奶一进口，只觉得酸酸甜甜的糖醋味和香甜的奶味是如此的“般配”，这可是我以前从没有吃过的新奇味道!我想，能不能就此创出一道新菜呢？经过不断尝试和改良，我终于成功做出了糖醋乳香骨这道新菜．而且这道菜还很快就成了我们餐厅的一道特色菜。如果读者有兴趣，不妨照我说的方法做出来尝尝。     

做好鸡茸蛋功夫不一般

鸡茸蛋是江苏名菜，它以鸡脯肉和鸡蛋清为主要原料，经过刀工处理．调配成糊，再用软炒的烹调方法制作而成。此菜造型逼真，成品洁白娇嫩．入口即化，尤其受老年人的喜爱。俗话说．“做好鸡茸蛋功夫不一般。”可见这道菜技术难度是特别大的，我在长期制作此菜时总结了一些经验．现总结如下，与同行分享。     

妻子会做饭

有个笑话里讲，两个男人在饭馆里边吃饭边聊天。甲：“我不得不在这儿吃饭，因为我妻子不愿做饭。”乙：“您真幸运。我之所以在这儿吃饭，是因为我妻子一定要亲自做饭。”我也经历过两位男主人公的尴尬阶段，庆幸的是，我的妻子现在不但愿意做饭，而且能轻松做出一桌美味佳肴来。     

炖豆角蒸饼

豆角,是北方夏、秋两季大量上市的蔬菜之一.因为其质地坚韧,失水后软绵,所以多采用炖的方法成菜.但炖制菜肴速度比较慢,在家中,既做菜,又做饭烹调时间会太长,这与生活快节奏显然发生矛盾.这里我介绍一组“炖豆角”与“蒸饼”一锅做出主副食的方法(以三人食量下料).是我们双职工家庭的看家菜.     

用幸福做馅的包子

从女儿到妻子．再到现在的母亲．这一系列的身份转换给我带来了巨大的变化。现在的我对于我妈妈来说是个奇迹．妈妈说：“真不敢相信．我闺女能做出一桌子菜。”这对于我老公来说．是捡了个大便宜．我老公说：“原以为捡回来一个小‘饭桶’．谁想到你也能下得厨房。”是呀．别说他们．就连我自己对这些变化也感到惊讶．是什么样的力量让我身不由己地脱胎换骨．成了他们眼中的“贤妻良母”？想来是爱吧。     

节日家宴巧安排

我们的宿舍是一座老式楼,大家做饭在一个公用厨房里,彼此做饭做菜总是相互交流交流,每当逢年过节在大饭店工作的张师付还要在节前向大家传授几个菜.这不,今天张师傅抽出时间在厨房向大家讲“业务课”了.张师傅:国庆快到了,我给大家介绍几个菜,祝大家过一个愉快的国庆节.     

听老爸讲大“食”话

在娟娟的记忆里,小时候一直是妈妈做饭,但是从10年前的某天开始,爸爸成了家里的主厨,而且一干就是10年。全家人都成了爸爸的忠实粉丝,不但如此,到家里吃饭的人越来越多,亲戚、朋友、同学,甚至妈妈单位的同事都会挤到家里来吃“焖酥鱼”。说是开什么会,每年都会来,爸爸也特别地欢迎,每次都是一大桌子菜,而且保证30分钟上桌,一分都不会差。当年学校里的好朋友都知道娟娟有个会做饭的爸爸。因为每到周六的时候,     

菜里乾坤介绍——桂花拉糕

“菜里乾坤”是东方卫视大型晨间节目《看东方》中的一个小栏目。 每周一到每周五早上8：30前后，正是这个城市完全苏醒的时刻。美食家老周和时尚女孩薇薇每天带领电视观众展开5分钟的“美食体验”揭密一道美食从平凡原料到色香味俱全的全过程，又在品尝的同时展开中华美食的文化体验，不仅有美“味”而且有门“道”，让人十指大动之余．每天又获新知。 所谓菜式里面有乾坤．《菜里乾坤》要告诉你的是——菜和关于菜的一切。     

冰冰凉的酸椒鸡条

湖南宝庆有一道叫“酸辣鸡”的流行菜．是把土鸡块加猪油爆炒，再辅以姜片和酸椒．加高汤焖1小时后调味成菜。这焖出来的土鸡肉质细嫩，味道酸辣。而我下面要给大家介绍的“酸辣鸡条”。同样是借助酸椒来调味的．不过做法上却跟“宝庆酸辣鸡”有些不同——先把鸡在微沸的水锅里“浸”熟．再加调料“腌”入味成菜。这种腌出来的酸辣鸡条，辣中带酸，冰凉爽口。     

金汤鱼咬羊

传统鱼咬羊是先将羊肉制熟后．再酿入鱼腹内．然后烧炖成菜。而我却把传统鱼咬羊来了个老菜新做，继而开发出了金汤鱼咬羊这道菜。这是将内蒙乳羊排经改刀卤制后，再裹上鱼茸蒸熟，然后浇上特制的金汤并配上爽口的青菜心成菜。金汤鱼咬羊以“每人每”的装盘形式上桌，成菜色泽淡雅、鲜嫩可口。这里，我就把它的制作方法介绍给大家。