松鼠鳜鱼及其制作关键

松鼠鳜鱼是苏州百年老店──松鹤楼的传统名菜。此菜色泽金黄,内外翻似毛,形如松鼠,挂滋汁时吱吱作响,故有“头扬尾巴翘,浇汁吱吱响”的说法。相传,这道菜跟乾隆皇帝有关。说是乾隆皇帝下江南时,曾在苏州松鹤楼用餐,厨师用当地的特产鳅鱼为原料,经过精心烹制成某,贡献给皇帝。乾隆皇帝品尝后,连连称赞。由于此菜形似松鼠,故乾隆皇帝就为其取名为松鼠鱼。从此,这道某名声大振,远播四方。现在许多宾馆饭店都有松鼠鱼这道菜,选料却不尽相同：有用鲤鱼的,有用草鱼的．甚至还有用黄鱼的。当然,这也无可厚非,各地有各地的发展和…     

松鼠鳜鱼与专诸

“松鼠鳜鱼”是苏菜中的珍品,以苏州松鹤楼、南京马祥兴最负盛名。有人形象地描绘:“头昂尾巴翘,色泽逗人爱,形态似松鼠,挂卤吱吱叫。”松鼠鳜鱼不仅是苏菜中的珍品,还是苏菜中历史最悠久的一个菜品,而且与春秋时期一次重大的事件有密切的关系。春秋后期的吴国是东南地区的大国     

再谈松鼠鳜鱼的改刀成形

在今年《四川烹饪》第7期上，刊登了周鹏师傅的《松鼠鳜鱼的改刀方法》一文。文中介绍的改刀方法，主要是不用鱼头来作“松鼠”的头部，而用鱼头下颌部的三角形鱼肉做“松鼠”头，使其与“松鼠”的身体更相配。但是，对“松鼠”的身体部位仍按传统方法剞刀，使松鼠的成形与传统成形相比没多大区别。大家都知道，松鼠的身体和尾部大小差不多，而且形状也相似。根据松鼠的这一生理特征，我在周师傅对“松鼠鳜鱼”改进的基础上，再对其身体和尾部的改刀和成形做一些改进。下面，我就来把方法介绍给大家。     

《鱼藏剑》传奇引出苏菜名肴松鼠鳜鱼

相传春秋时期,吴王僚（？-公元前515年）专横无道,引起百姓极大不满。其兄公子姬光（即阖闾）（？-公元前496年）因不满吴王僚代嫡继王位,亦正在紧锣密鼓地策划除掉吴王僚而自立,为此,大夫伍子胥推荐能为知已者死的侠客专诸给公子姬光,姬光赠黄金千两,专诸以身答应姬光,为国赴难。     

台湾老人与“松鼠鳜鱼”

“松鼠鳜鱼”是中华名菜馆苏州松鹤楼菜馆的传统名菜。它色泽金红,外脆肉松,鲜香微咸,甜中带酸,那油炸的鳜鱼竖伏盘中,鱼首微昂,鱼尾高翘,酷似缓行的松鼠。说时迟,那时快,盘子上桌后迅速浇上卤汁,立即发出“吱吱”的声音,犹如松鼠欢鸣。“松鼠鳜鱼”是由古代“全鱼炙”这一名菜发展而成的。春秋战国时,吴公子光欲杀吴王僚自立,伍子胥将勇士专绪推荐给公子光。光知王僚爱食“鱼炙”,即命专绪至太湖名厨太和公处,专习烹“鱼炙”之术,3个月学成后,光设宴请僚,命专绪藏匕首于“鱼炙”腹中进献,乘机杀僚,事成,公子光遂夺取政权。清乾隆皇帝多次下…     

鳜鱼——鱼中上品，春令时鲜

就汤的浓谈而言，可分为纯汤、浓汤(亦称“羹”)、菜汤三类；按汤的味道又可分为甜汤、酸汤、酸辣汤、咸汤四种(夏天做汤应以清凉解渴为主，故其味较为清淡)。日常多见的有：鸡汤、肉汤、骨头汤、猪脚汤、海带汤、绿豆汤、蛋花汤、米汤等。无论是荤菜、素菜，都可烹制成各式各样的汤。     

徽菜鳜鱼佳肴

“桃花流水鳜鱼肥”，春天来临，正是品尝鳜鱼的大好时机。鳜鱼肉质细嫩，味极鲜美，不仅营养丰富，而且具有益气力、补虚劳、健脾胃的食疗功效，历来被视作宴席珍品。这里向读介绍六款各具特色的安徽鳜鱼佳肴。     

松鼠鳜鱼

正用料:鳜鱼1条,豌豆、玉米粒各50克,姜片、蒜末儿、番茄酱、醋、盐、糖、料酒、生粉和食用油各适量。做法:1.把鱼头剖开,保留鱼鳍,鱼身斜刀片出菱形花,尾部不切断,沿脊骨切开但不切断,用调味料腌渍半小时;2.拿出鱼,拍生粉,鱼头、鱼身和鱼尾巴也拍上粉;3.待油烧热,一手拎鱼尾,一手盛热油淋鱼身,使鱼定型,再放入油锅炸至金黄,捞出摆盘中;4.锅留底油烧热,用蒜末儿炝锅,炒香豌豆和玉米粒,调味并勾芡,趁热淋在鱼上即可。     

春令时鲜鳜鱼肥

“桃花流水鳜鱼肥”,这是我们所熟知的唐朝诗人张志和赞美鳜鱼的一句诗。鳜鱼,又叫桂鱼、桂花鱼、鳌花鱼、季花鱼、鳜豚、石桂鱼、锦鳞鱼、母猪壳、翘嘴鳜鱼等。古往今来,它一直被视为“鱼之上鱼”、“鱼中上品”,深受人们喜爱。由于它每到春天最为肥嫩鲜美,所以被人们称为“春令时鲜”。     

鳜鱼肉似蒜瓣

《宋史》载：一个叫李道的，至孝，母病，要吃鳜鱼，时值冬季，苦寒，跑遍了市场都没有买到，怎么办呢?他就在河边哭着祈祷，之后凿冰，居然获取了一条不小的鳜鱼。故事里搀了点迷信成分，可是却真实地反映了鳜鱼好吃，有人爱吃，甚至在老了病了冷了没了的时候还念念不忘地想吃。     

苏州美味松鼠鳜鱼

正时常吃鳜鱼,多有清蒸鳜鱼、糖醋鳜鱼、红烧鳜鱼及臭鳜鱼入口。前几日去苏州,品得松鼠鳜鱼之美味,颇是悦心和大饱口福。这鳜鱼怎么做不可,偏偏做成松鼠的形状,正如菊花鱼,偏偏做成菊花状、又偏偏味道独到,自然也就做出了菜品的美感来。味觉自不必说,那形美得让人看了还想看,那吃东西的嘴也就闲不住了。在苏州一个干净     

鳜鱼佳肴三款

“桃花流水鳜鱼肥”,春天来临,鳜鱼也长得肥美了。鳜鱼肉质细嫩,味极鲜美,不仅营养丰富,而且具有益气力、补虚劳、健脾胃的食疗功效,历来被视作宴席珍品。鳜鱼入馔,吃法颇多,这里仅向读者介绍几款各具特色的安徽风味鳜鱼佳肴。     

鳜鱼下脚料酶解物对冷冻鳜鱼的保水作用

以鳜鱼鱼鳔和鱼皮、鱼骨为原料,研究其酶解产物对冷冻鳜鱼鱼肉的保水效果。通过浸泡增重率、解冻损失率、蒸煮损失率分析副产物酶解液对冷冻鳜鱼鱼肉水分流失的减缓程度。采用低场核磁共振分析仪、质构仪、扫描电镜分别测定鱼肉冻藏后的水分结合状态、质构特性及微观结构,分析副产物酶解液及复配食盐对鳜鱼鱼肉持水性的影响。结果表明:鳜鱼鱼鳔酶解液+2.5%食盐组对减缓冷冻鳜鱼解冻损失率和蒸煮损失率的下降有明显抑制效果,对冷冻鳜鱼的质构特性,如硬度、弹性和咀嚼性的保护效果显著,且鳜鱼鱼肉中可移动水(T22)积分面积显著大于空白组(P<0.05),肌纤维结构中截留的水分多,水分的整体流动性减弱。微观结构验证该组合处理的冷冻鳜鱼肌纤维坚挺,肌肉间空隙较小,结构完整。鳜鱼鱼鳔酶解液与2.5%食盐复配浸泡处理有利于冷冻鳜鱼品质的保持,可为开发新型无磷保水剂提供理论依据。     

徽州鳜鱼越臭越过瘾

“西塞山前白鹭飞，桃花流水鳜鱼肥”．这是唐朝诗人张志和关于鳜鱼的绝佳吟诵，也诱得众多嗜美食人士垂涎欲滴。鳜鱼做法有很多种．最怪的当属于徽州臭鳜鱼。     

桃花流水鳜鱼肥

“西塞山前白鹭飞,桃花流水鳜鱼肥。青箬笠,绿蓑衣,斜风细雨不须归。”唐人张志和的一首《渔歌子》,活脱脱一幅山水风情画。白鹭高飞,鳜鱼轻游,此情此景,人生能得几度休闲？     

解析网油叉烧鳜鱼

叉烧，属小烤制法的一种，但针对小型的或一些不能直接上叉烤制的原料，则需用金属网固定起来，再上叉烤熟，有的地方又称为“网烤”，“网油叉烧镢鱼”则是以鳜鱼为主料，采用这种叉烧技法制作而成，下面我来具体介绍一下这道菜。     

宣纸包鳜鱼

纸包莱肴对广大厨师朋友来说已经很熟悉了，可笔者这里说的却跟以往的铝箔纸包鳜鱼、糯米纸包鳜鱼不同，因为我这里是以绘画用的宜纸在包裹鳜鱼。