怎样制作鲍汁鹅掌扒辽参

“鲍汁鹅掌扒辽参”是当前颇具代表性的粤菜之一。虽然此菜已在不少烹饪类书刊上频频亮相，然而真正详细介绍其具体制法与技术关键的文章却几乎没有。“鲍汁鹅掌扒辽参”的成菜方法看上去简单，但准备工序却较为复杂，这主要表现在鲍汁的调制、鹅掌的煲制和辽参的涨发三个方面。如果读者掌握了以上几道工序，那还可以举一反三地演变出“鲍汁扒辽参”、“花菇扣鹅掌”、“鲍汁扒白菜”等多款鲍汁类佳肴。下面笔者就将“鲍汁鹅掌扒辽参”的制作方法介绍如下。一、鲍汁的制法鲍汁也称鲍鱼汁，它是发制鲍鱼时所得的原汁（也有专门用鲍鱼煲制的，…     

鲍汁豆腐包的制法及要领

鲍汁菜肴因成菜美观大气，以及具有特殊的风味而受到人们的喜爱，常见的鲍汁菜肴就有鲍汁花菇、鲍汁狮子头、鲍汁白菜、鲍汁鹅掌扒辽参等等。自从鲍汁菜肴在餐饮市场火爆以来，笔者一直在想，能不能用价廉物美的豆腐制作一款具有特色的鲍汁菜肴呢?笔者几经试制，最终推出了“鲍汁豆腐包”这道菜。     

小厨师说鲍汁

在我入厨后的很长一段时间，我都以为鲍汁就是以鲍鱼为料熬出来的汁，后来向广东师傅讨教后才恍然大悟的。原来，所谓的“鲍汁”居然也带有点噱头——因为有些鲍汁在制作过程中，是一只鲍鱼都看不见的。不过，我对鲍汁相当名贵这一点，倒是从来没有怀疑过。经验告诉我，烹调中使用鲍汁时绝对不可随心所欲，因为一旦操作上不小心，那就会把菜品弄砸，而造成失败的原因大致有四种：     

茄肴新姿九款

风味茄排原料:净茄肉500g,鱼茸100g,鸡茸80g,猪肥膘末80g。调料:盐5g,味精3g,葱姜水10g,白胡椒粉4g,蛋液200g,玫瑰露酒58g,面包糠300g,干淀粉80g,色拉油800g(耗80g),香酱50g(海鲜酱、韩国烧汁、日本烧汁、蚝油、鸡汁等调制而成),裱花袋1只。制作:1.茄肉用刀改成夹刀蝴蝶片,入盐     

鲍鱼菜制作解析(三)

正2.鲍鱼汁调制的方法将鲍鱼原汁运用于鲍汁菜肴时,还需要进行进一步的调制,也就是经过定味、埋芡、调色以后,再浇于菜肴的上面。但是,现在好多厨师,抱着多加好调料没有错的观点,无论是什么鲍汁菜,都要加上汤、蚝油、火腿汁、美极鲜酱油汤王等,并且是不按比例的胡乱加,结果调出来的是味杂、味乱的鲍鱼汁。所以这种调鲍汁的方法是万万不可取的。一般来说,鲍汁菜肴主要是以咸鲜口为主的,但根据不同的主料,鲍     

厨事诀窍

鲍汁中加肉松口味更香 制作鲍汁西兰花时在鲍汁中加入一些肉松——若将肉松放入4成热的油中炸一下——这样的效果会更香。     

无名居·适口珍

香芹土豆煎大连鲜鲍 主料：香芹10克,土豆10克,鲜鲍3头。调料：清汤、盐、味精、鸡粉、白糖、蚝油各适量。制法：将鲜鲍宰杀治净,去壳取肉,打十字花刀;平底锅置火上倒油烧热,将鲍鱼煎香：将土豆去皮,与香芹分别切成粒：锅置火上倒油烧热,将土豆粒、香芹粒炒香,加清汤、盐、味精、鸡粉、白糖、蚝油调味,下鲍鱼略煮,收汁,装入鲍鱼壳中即可。     

胀袋鲍汁中腐败菌的分离与鉴定

通过传统平板培养和16SrDNA测序相结合的方法,对胀袋鲍汁中腐败菌进行初步分析,为食品的保藏提供参考依据。结果表明:胀袋鲍汁中的主要腐败菌为地衣芽孢杆菌和枯草芽孢杆菌,它们可能是造成鲍汁腐败的主要原因。     

佛手果醋乙醇发酵优良酵母菌的选育及鉴定

佛手汁酿制果醋的过程需要优先利用酵母菌将糖发酵为酒精,但佛手汁中的柠檬苦素会抑制酵母生长。为避免其对酵母酒精发酵能力的影响,作者利用佛手为原料,结合醋酸发酵的选育方式,筛选适合佛手果醋乙醇发酵的酵母菌株。从自然发酵的佛手汁中,分离得到85株酵母菌株。经过杜氏小管初筛,以产乙醇能力、起酵速度、有机酸生产能力为指标进行复筛和醋酸发酵试验,最终得到优良菌株FS-ZJQ。经18S r DNA序列鉴定该酵母菌株为酿酒酵母。其在糖度18°Bx的佛手汁中,25℃发酵7 d可产乙醇8.49%,发酵液中萜烯类化合物、酯类化合物质量分数高,分别占挥发性风味成分的58.83%、16.44%;经醋酸发酵后,非挥发酸质量浓度可达5.06mg/mL。菌株FS-ZJQ对糖度、pH、乙醇的耐受性较好。     

夏令美食五款

蒜蓉鲜鲍原料:鲜鲍鱼10只,细粉丝100克,蒜泥、葱花、红椒粒、生抽、精盐、味精、绍酒、食用油各适量。制法:鲜鲍鱼用刀从根部切下,去除黑衣肠包用盐水洗净,在表面剞十字花刀,鲍鱼壳刷洗干净,粉丝温水浸泡回软切段。取一半蒜泥入热油中炸至金黄,再加入剩余蒜泥、生抽、精盐、味精、绍酒调味成汁。将粉丝适量垫于鲍鱼壳内,放入鲜鲍,将调味汁淋浇其上,入沸水蒸锅旺火蒸制8分钟,取出后撒葱花、红椒粒,用热油淋浇上桌即可。特点:肉质鲜嫩,蒜香浓郁,花纹显露。     

格调会所

生意经 在消费水准并不算高的湛江,御唐府的定位走的却是少见的高端路线——人均消费400元,支撑这个价位的,一是以鲍参燕翅高级食材为主要出品,“鲍汁扣原只干鲍”及“霸皇海星汤”两道莱式曾被评为“中国名莱”：二是以葡萄酒来提升消费档次,酒楼特设专业红酒窖,储藏上百种世界名庄佳酿,由国际ISG侍酒师主理。     

总厨佳作

原料:好好鲍、厚菇、小菜心。 调料:鲍汁、盐、鲜上鲜味精、糖、高汤、白葡萄酒、老抽、淀粉。 制法:好好鲍一批二,出水,用高汤、味精、糖、老抽、酒、鲍汁煨制好好鲍,待用。     

分子美食是这样做出来的

<正>焦糖汁低温鲜鲍1.将鲜鲍鱼宰杀治净,装入真空袋,并加入鲍鱼汁封好口,然后放入低温恒温机中,以65℃的温度加热40分钟取出待用。2.砂锅加热,先倒入少许的焦糖糖浆和鲍鱼汁,再放入鲍鱼焗至汤汁浓稠,然后把鲍鱼摆在盘中已经炒好的蔬菜上边,即成。焦糖汁低温鲜鲍·苏打芹菜水     

怎样做酒香鲍汁肉

制作酒香鲍汁肉,需要先调制鲍汁酱料,加入大量的黄酒后,再与猪五花肉块一起下锅烧制。成菜肥而不腻,酒香味浓。调鲍汁酱料把排骨酱2瓶、海鲜酱2瓶、柱侯酱1瓶、蚝油1/4瓶、花生酱1/4瓶和古越龙山酒1/4瓶倒入容器里搅匀便成。制作酒香鲍汁肉原料:五花肉15千克A料:古越龙山酒12瓶红曲粉半包冰糖1750克生抽500克调好的鲍汁酱料B料:大蒜子2500克生姜250克小葱500克香叶50克桂皮     

茄肴三例

香菇茄子原料：茄子500克香菇50克袖珍西红柿2个精盐5克葱姜汁10克料酒8克鸡精5克胡椒粉2克味精3克水豆粉10克清汤100克化猪油100克制法：1、茄子去友、蒂,顺长切1厘米厚的大片,在每片茄片的一面创十字花刀;香菇去蒂,制花刀。2、取精益、料酒、葱姜汁、鸡精、胡椒粉、味精、水豆粉对汁备用。3、炒锅置中火上,烧热后放化猪油,下茄片煎至两面做黄,铲起特用。4、锅内掺清汤,上火,沸后倒入备好的味汁,下茄片、香菇,翻颠收汁,起锅装盘。5、西红柿顶刀批半圆片围边即成。特点：口味咸鲜,茄子软糖,香菇滑嫩。森茸布天原料：茄子500克…     

话佛手巧夺天工

佛手为芸香科常绿小乔木或灌木植物佛手柑的果实,是柑桔类枸橼的变种,其果实顶端开裂为手指状,屈伸不一,长短参差,酷似佛像的手,故名“佛手”。佛手又叫“蜜罗柑”、“福寿柑”、“五指柑”、“佛手香橼”等。在品种上有拳佛手和开佛手之分。果实抱合如拳状的称为“拳佛手”;果     

新款猴头菌菜肴五例

兰花猴头烧鲍片 “兰花猴头烧鲍片”是将“兰花酿猴头”与“蚝油烧鲍片”两肴合烹为一的佳馔。成品具有造型典雅,一肴两味,色彩艳丽,营养丰富的特点。     

胡波

原料:银雪鱼、花生米、海鲜酱、柱侯酱、鲍汁、味极鲜、豉汁等。 制法:将银雪鱼切片,加入葱姜汁、料酒腌制,将花生米、海鲜酱、柱侯酱、鲍汁、味极鲜、豉汁等炒香调好,同银雪鱼片一起蒸,然后浇在鱼片上即可。 特点:鱼片鲜嫩,口味香醇。     

巧夺天工话佛手

佛手为芸香科常绿小乔木或灌木植物佛手柑的果实，是柑桔类枸橼的变种，其果实顶端开裂为手指状，屈伸不一，长短参差，酷似佛像的手，故名“佛手”。佛手又叫“蜜罗柑”、“福寿柑”、“五指柑”、“佛手香橡”等。在品种上有拳佛手和开佛手之分。果实抱合如拳状的称为“拳佛手”；果实顶端舒张伸展似指的，称为“开佛手”。     

鲍汁鸭掌

这是一道可以用来下酒的小菜。花生甘甜,鲍汁鲜美,将汤汁收得浓浓的,让鸭掌的味道足足的,十足的家的味道。