基于物理栅栏因子对肉类食品中沙门菌抑杀作用的研究进展

肉类食品是人类膳食结构的重要组成部分,其安全与品质一直是人们关注的重点,沙门菌是世界范围内引起食物中毒的主要致病菌之一。在肉及肉制品的加工及保藏过程中,常利用各种栅栏因子来保证其安全与卫生。本文综述了近年来国内外不同物理栅栏因子及其联合其他物理和化学栅栏因子对肉类食品中沙门菌的抑杀作用研究进展,指出了目前物理栅栏因子研究存在的问题,并进一步展望了其在未来肉类食品杀菌中的应用重点,为物理栅栏因子在肉类食品中的应用研究提供参考。     

不同类型发酵香肠产品特性及其栅栏效应的比较研究

可将发酵香肠大致分为干香肠、半干香肠和非干燥发酵肠三种类型。干香肠的防腐保质栅栏主要建立于aw值(降低水分活度值)之上,半干香肠也是以aw值为主,同时pH(发酵酸化)和c.f.(优势菌群)起到重要辅助作用。对于非干燥发酵肠,pH值作为主要栅栏因子与aw、c.f.等互作效应决定产品的质量特性。根据产品特性分析,对开发适宜我国消费习惯的发酵香肠产品提出了建议。     

栅栏技术在肉类加工中的应用

栅栏技术是多种保藏方式的科学的结合,应用在肉类加工中,它不仅延长肉类的保质期,还能有效保持肉类的营养和风味.主要介绍栅栏技术原理及其在肉类保藏中的应用,并展望了栅栏技术的发展趋势.     

栅栏技术及其在我国食品加工中的应用进展

利用食品栅栏效应原理,设计或调节栅栏因子,优化加工工艺,可改善产品质量,延长保存期,保证产品的卫生安全性和提高加工效益。在总结栅栏技术基本概念的基础上,重点对栅栏技术在我国食品加工中的应用进行了综述。     

迷你萨拉米香肠栅栏效应及其加工控制研究

对西式发酵肠进行改进,加工出适应中式消费习惯的迷你萨拉米肠,研究产品主要栅栏因子及其可能的互作效应。结果表明,保证产品可贮性和风味特色的主要因子为aw,辅助因子包括防腐剂或烟熏、pH和有益菌群,此外脱氧降低氧化还原值和热加工因子也可发挥一定作用,这些栅栏因子在不同时间以一定顺序及不同强度交互影响。以此为依据,提出了确保产品优质性和卫生安全性的加工关键控制点(CCPs)。     

栅栏技术在低温肉制品中的应用

低温肉制品是国内外肉品未来发展的主要趋势,栅栏技术是多种保藏技术科学、合理的结合,它不仅可有效延长肉类的保质期,而且有利于保持肉类的营养和风味。本文主要介绍了低温肉制品保藏中涉及的主要栅栏因子,以及栅栏技术在低温肉制品加工和保藏过程中的应用,并对栅栏技术的未来发展趋势进行了展望。     

肉类保藏技术(十七) 栅栏技术在肉类保藏中的应用

栅栏技术是多种保藏技术科学、合理的结合,它不仅可有效延长肉类的保质期,而且有利于保持肉类的营养和风味,故在肉类保藏中广泛应用。本文主要介绍了栅栏技术、肉类保藏中涉及的主要栅栏因子,以及栅栏技术在肉类保藏中的应用,并对栅栏技术的未来发展趋势进行了展望。     

微生物污染肉品的途径和防治对策

谈及微生物污染肉品的途径,并介绍了一些现代肉类加工企业为保证产品卫生质量可采用的栅栏技术、HACCP技术、微生物预报技术、食品生产卫生规范等措施.     

香豉兔肉防腐保质栅栏因子的调控研究

在新型兔肉干制品开发中,对决定产品感官和可贮性的主要特性指标进行了研究。结果表明,添加2.0%食盐,3.0%白糖,70℃烘烤干燥2h,使肉料至含水量30.5%,将产品理化值确定于aw0.86,pH5.9,NaCl3.9%,糖4.5%时产品风味最佳,而以aw0.86作为保证产品可贮性和质量特性的主要栅栏因子,在通过高温杀菌设置的F因子(110℃,10min)与aw互作效应,可使产品在尽可能保持特有风味的同时,感官质量和货架寿命优于传统肉干。     

多靶栅栏因子技术在肉类制品中的应用

德国人Leistner和Roble于1976年首先提出微生物的栅栏技术,其机理是利用多种内外因素或保藏技术来控制肉类食品中微生物的生长,将能够抑制腐败菌生长、控制食物腐败变质的因素确定为栅栏因子。因此,为了保障食品的安全卫生,必须阻止微生物生长繁殖的栅栏因子。     

Novel approaches in improving the quality and safety aspects of processed meat products through high pressure processing technology - A review

BackgroundIn recent years, there has been growing consumer demand for the minimally processed and chemical additives free Ready-To-Eat (RTE) healthier meat products. On the other hand processed and RTE meat products have been notified as the primary cause for food borne outbreaks in different countries that commonly associated with emerging pathogens such as Salmonella, Listeria monocytogenes and Escherichia coli species.Scope and approachHigh pressure processing (HPP) has been renewed as a best non-thermal intervention for extending the shelf-life and safety of RTE meat products without altering the sensory and nutritional properties. Meat products are complex medium with different physical and chemical compositions that influence the lethality of the microorganisms during HPP. Using high pressure levels (above 600 MPa) for complete sterility of meat products may not be economically feasible more over it may negatively affect the product quality characteristics. The present review aimed to explore the recent research investigations addressed the multi hurdle approaches to increase the effectiveness of HPP at lower processing levels in order to reduce the processing costs and to improve the safety and quality of processed meat products.Key findings and conclusionsThe combination of natural antimicrobials (plant bioactive compounds and bacteriocins) and antioxidants (plant phenolic compounds) as additional hurdles through different mechanisms (active and intelligent packaging) during HPP can definitely be an effective and innovative intervention in ensuring the complete safety of processed meat products. Moreover, the development of low salt meat products with optimum quality attributes can be highly possible through HPP technology.     

中国肉类产品质量安全现状及改善控制措施

通过对我国肉类产品安全现状与发展的文献进行归纳,分析“从养殖场到餐桌”的各个环节出现的主要安全问题,提出改善肉类产品质量的严格控制措施：加强畜禽养殖环境的管理,严格规范养殖管理;在加工、贮运、销售过程中引入严格的食品安全管理体系(HACCP)与检测体系;增强消费者的食品安全知识,提高消费者的食品安全意识;加强政府、教育机构、媒体等相关机构对肉类产品安全的监督管理和控制,同时,政府等相关部门还需借鉴国外的先进管理体系建立完善一系列的养殖、生产、管理和控制体系。     

我国兔肉加工现状及新技术应用

对近年来我国兔肉和兔肉制品加工发展现状进行分析总结,重点介绍一些新技术(如无损检测技术、栅栏技术、低温生产技术以及色泽仪器分析技术等)在兔肉加工领域中应用情况,并提出兔肉加工业发展需要重视产业基础设施建设,加大新技术研究与应用,走出一条可持续发展之路。     

我国肉品加工科技现状及趋势

我国是世界肉品生产和消费第一大国。2018年,我国肉品总产量8 624 万t,占世界肉品总产量的1/3。 1949—2019年的70 年发展历程里,我国肉品加工业一方面引进西方先进技术改造落后产能,另一方面加强中华传 统肉制品加工技术改革创新,经历了冷冻肉、高温肉制品、冷却肉、低温肉制品、传统肉制品工业化和营养肉制品 加工等发展阶段,在品质提升、营养保持、标准加工、安全控制及绿色制造等共性关键技术研发上取得长足进步。 当前,我国人民对肉品消费的需求已从数量安全到质量安全再到营养健康快速转变,初步建立了以市场需求为导 向,以畜禽宰后保鲜、物流、加工等为主体,相关服务业为支撑的全产业链新型肉品加工产业。基于我国肉品加工 产业现状和未来产业需求,智能化屠宰分级分割、生鲜肉智慧物流保鲜、梯次化绿色加工、共产物高值化利用、质 量与安全和营养健康是肉品加工科技发展新趋势。本文综述我国当前肉品加工产业现状、科技现状、存在问题以及 肉品加工科技趋势,为未来30 年肉品加工发展提出建议。     

Integration of Emerging Biomedical Technologies in Meat Processing to Improve Meat Safety and Quality

Modern‐day processing of meat products involves a series of complex procedures designed to ensure the quality and safety of the meat for consumers. As the size of abattoirs increases, the logistical problems associated with large‐capacity animal processing can affect the sanitation of the facility and the meat products, potentially increasing transmission of infectious diseases. Additionally, spoilage of food from improper processing and storage increases the global economic and ecological burden of meat production. Advances in biomedical and materials science have allowed for the development of innovative new antibacterial technologies that have broad applications in the medical industry. Additionally, new approaches in tissue engineering and nondestructive cooling of biological specimens could significantly improve organ transplantation and tissue grafting. These same strategies may be even more effective in the preservation and protection of meat as animal carcasses are easier to manipulate and do not have the same stringent requirements of care as living patients. This review presents potential applications of emerging biomedical technologies in the food industry to improve meat safety and quality. Future research directions investigating these new technologies and their usefulness in the meat processing chain along with regulatory, logistical, and consumer perception issues will also be discussed.     

肉与肉制品加工中的栅栏技术

本文在介绍栅栏技术、分析肉制品中主要栅栏因子的同时,结合与其密切相关的微生物学知识,阐述了其应用于肉制品加工中的意义.     

肉类食品科学应用性研究——兼国际肉类科技大会(ICoMST)介绍

肉类食品科学是一门应用性很强的学科,了解和借鉴国际前沿研究动态,可以促进我国肉类行业更好更快地发展。本文从肉类生产、质量与营养、加工和包装、食品安全四个方面,简单概括了最近几年国际肉类食品科学领域的应用性研究热点,并介绍了该领域的国际交流与合作(国际肉类科技大会)的情况,以及即将于8月份召开的第56届国际肉类科技大会。     

肉制品加工企业产品安全风险及其防范

食品加工已成为高风险行业,风险的关键是产品安全性。企业通过风险评估揭示可能存在的不安全因素,并有效实施HACCP管理和栅栏控制,可将存在的风险降低至最小限度。本文通过分析肉类加工企业可能存在的风险,对企业构建产品安全风险机制进行探讨。     

肉食品全产业链安全生产技术体系构建

近年来,食品安全事件不断发生,严重损害消费者对食品安全的信任.为了提高食品质量安全水平,尤其是肉食品安全,按照“从源头到餐桌”食品安全科学理念和要求,本文阐述如何构建包括从饲料生产、养殖、屠宰加工、流通和产品溯源等环节的肉食品安全生产体系,以建立肉食品全产业链安全生产技术体系.通过构建该体系,以确保肉食品的质量与安全.     

Immobilization of Microbial Cells in Food Fermentation Processes

The purpose of this review is to emphasize existing trends and recent advances in the application of immobilized cell technology so as to implement some innovations in food industry associated with processing, preservation, and storage of the products based on the food safety issues. Attention is focused on the engineering aspects of the immobilized cell techniques with emphasis on the mass-balance-based mathematical modeling of the system. Some aspects of models for safety, quality, and competitiveness of the food processing sector are also presented. Ultimately, development of products with novel properties within the alcoholic beverages, meat processing/preservation, manufacture of cheese and bread, sweeteners and pigments, as well as nutraceuticals is also addressed.