美味牛肝菌提取物对延边黄牛肉保鲜作用的研究

采用美味牛肝菌提取物对延边黄牛肉进行保鲜处理。通过测定肉样的p H值、表面颜色、TVB-N、菌落总数和感官评定来考察水提物及醇提物对延边黄牛肉的保鲜效果。结果表明:试验组的肉样比对照组保鲜期延长2~4 d;醇提物的保鲜效果优于水提物;醇提物中可能含有除黄酮和三萜类之外的抑菌成分。美味牛肝菌提取物对延边黄牛肉起到了一定的防腐保鲜作用。     

辣椒籽提取物对冷却肉的抗氧化性及保鲜效果

为了探讨辣椒籽提取物对冷却肉的保鲜效果,研究了在(3±1)℃贮藏条件下,不同质量分数的辣椒籽乙醇提取物(0%,0.05%,0.10%,0.20%和0.30%)对冷却肉理化指标和抑菌活性的影响。结果表明,不同处理组肉样的pH值、硫代巴比妥酸反应物值(TBARS)、过氧化值(POV)、挥发性盐基氮含量(TVB-N)、菌落总数随着贮藏时间的延长均有不同程度的升高,而各处理组与对照组的理化指标以及菌落总数增加幅度呈显著性差异(P0.05)。0.20%和0.30%的辣椒籽乙醇提取物,能显著抑制冷却肉的菌落总数、pH值、TBARS值、POV值、TVB-N含量的增长速率,延长其货架期。0.20%和0.30%的辣椒籽乙醇提取物的抗氧化能力和抑菌活性差异不显著(P0.05)。     

复配生物保鲜剂对大口黑鲈冷藏保鲜效果的影响

为延长冷藏大口黑鲈鱼肉的保鲜期,以新鲜鲈鱼为原料,研究冷藏(4℃)下大蒜素(AL)、茶多酚(TP)和葡萄籽提取物(GSE)3种植物提取物作为保鲜剂对鲈鱼鱼肉的保鲜效果;通过单因素和响应面Box-Behnken试验设计,以菌落总数(TVC)、硫代巴比妥酸反应物(TBARS)和汁液流失率等指标表征其新鲜度,确定复合保鲜剂的...     

宰前饮用复合磷酸盐水对延边黄牛肉血清生化、肌纤维结构及蛋白质表达的影响

通过对宰后延边黄牛肉血清生化、肌纤维结构及蛋白质表达的测定,考察宰前饲喂延边黄牛复合磷酸盐水对其生理生化指标的影响。结果显示:宰前饮用0.10%的复合磷酸盐水可降低延边黄牛肉的肌纤维面积和周长,并显著降低宰后Troponin-T表达量,提高Creatine Kinase表达量,对改善宰后延边黄牛肉的血液生化指标有显著作用,可在一定程度上减少宰前应激,改善肉质。     

不同包装方式对贮藏牛肉食用品质的影响

实验以延边黄牛腿肉为实验对象,采取托盘包装、真空包装和热收缩包装,(4±1)℃冷藏,通过检测蒸煮损失、pH、剪切力、表面颜色,研究不同包装方式对贮藏期间牛肉品质的影响。实验结果表明:贮藏时间和包装方式对延边黄牛肉品质影响显著(p0.05),真空包装牛肉的pH上升速率较慢,表面颜色的稳定性好,真空包装保鲜效果最好,保质期可达21d,热收缩膜包装的牛肉保鲜效果次之,保质期为18d,而托盘包装的牛肉保质期仅为12d。     

高光谱成像技术检测延边黄牛肉的新鲜度

为了提高黄牛肉的质量以及食用安全性,本研究采用高光谱成像技术对延边黄牛肉新鲜度进行检测。通过成像系统采集黄牛肉样品的高光谱图像,对高光谱图像做黑白校正处理,结合S-G滤波和均值滤波对处理后的高光谱图像进行去噪处理,并采用主成分分析法对高光谱数据进行降维。采用半微量定氮法测定延边黄牛肉的挥发性盐基氮含量,通过多个BP-ANN弱分类器组建强分类器,将延边黄牛肉的挥发性盐基氮含量输入强分类器中,以挥发性盐基氮含量为指标,根据分类结果实现延边黄牛肉新鲜度的检测。实验结果表明,当波长为700~750 nm时,延边黄牛肉的挥发性盐基氮含量最高,表明肉内部被破坏的程度较高,肉类的新鲜度越差;在第10~11 d时,延边黄牛肉TVB-N质量分数变化较为明显;采用所提方法对高光谱图像去噪后,信号频率由-15 d B^15 d B区间波动变为-5 dB^5 dB区间波动,信号的频率波动较小,趋于稳定,表明所提方法可有效的去除图像中存在的噪声;所提方法的检测结果准确率最高可达99%,具有较高的检测准确率,且去噪效果较好。     

延边黄牛胴体质量等级的完善及不同等级肉质比较

对延边黄牛胴体质量等级进行完善,为胴体等级标准的建立提供前提条件,并比较不同等级延边黄牛肉肉质差异.结果表明:不同质量等级延边黄牛肉中水分、粗蛋白和粗灰分含量各组间均无显著差异,粗脂肪含量差异显著(P<0.05).不同质量等级延边黄牛肉中失水率、系水率、熟肉率、剪切力差异显著(P<0.05).牛肉质量等级越高,熟肉率和系水率越高,嫩度越好.     

壳聚糖协同生物源保鲜剂对冷鲜牛肉的保鲜效果

为延长冷鲜牛肉的保鲜期并减少贮藏期间的汁液流失,以菌落总数、总挥发性盐基氮值、pH值和汁液流 失率等作为评价指标,选用壳聚糖与前期实验筛选的复配生物源保鲜剂（乳酸链球菌素质量浓度2.5 g/L、ε-聚赖氨 酸3.0 g/L、纳他霉素1.5 g/L）对冷鲜牛肉进行涂膜保鲜,并与商业保鲜剂的保鲜效果进行对比。结果表明：复配 生物源保鲜剂结合壳聚糖涂膜保鲜的冷鲜牛肉4 ℃贮藏8 d时的汁液流失率较对照组降低2.13%;贮藏16 d时,复配 生物源保鲜剂结合壳聚糖涂膜保鲜冷鲜牛肉的菌落总数为4.75 （lg（CFU/g））,属于二级鲜肉,较对照组降低了 4 个数量级。可见,复配生物源保鲜剂、商业保鲜剂、复配生物源保鲜剂结合壳聚糖涂膜处理均可延长冷鲜牛肉的 保鲜期。复配生物源保鲜剂结合壳聚糖涂膜的保鲜效果最好,可将冷鲜牛肉的保鲜期延长至16 d。     

宰前饮用复合磷酸盐水对延边黄牛肉贮藏品质的影响

以延边黄牛为研究对象,考察宰前分别饮用浓度为0.05%,0.10%,0.15%的复合磷酸盐水对宰后贮藏期牛肉的色泽、pH、持水力以及嫩度的影响。结果表明:宰前饮用复合磷酸盐水可提高贮藏期间延边黄牛肉的a*值以及保水性,进而改善牛肉的色泽和嫩度,在一定程度上提高延边黄牛肉品质,并以饮用0.10%的复合磷酸盐水最佳。     

不同质量等级延边黄牛肉成熟期间新鲜度的变化

研究不同质量等级延边黄牛肉成熟期间新鲜度变化,测定分析了pH值、颜色、TVB-N值、TBARS值理化指标.结果表明:成熟时间对各质量等级延边黄牛肉的pH值、颜色、TVB-N值、TBARS值影响显著(P＜0.05),质量等级对颜色影响显著(P＜0.05).随着成熟时间的延长,pH值上升、肉色变暗、TVB-N、TBARS值上升.     

云南5种杂交肉牛产肉性能及胴体品质评价

选择17 月龄、在相同饲养条件下经120 d短期育肥的西本杂、短本杂、安本杂、云岭杂（西门塔尔牛、短角牛、安格斯牛、云岭牛与本地黄牛的杂交F1代）及纯种云岭牛公牛各3 头,开展屠宰性能测定及胴体品质评价。结果表明：云岭牛、云岭杂、安本杂、短本杂和西本杂屠宰率分别为60.60%、61.04%、62.02%、61.79%和61.66%,净肉率分别为47.63%、47.66%、50.21%、48.30%和48.35%,胴体产肉率分别为75.62%、74.30%、80.93%、76.88%和76.48%,各组屠宰率无显著差异,安本杂净肉率最高,显著高于云岭牛和云岭杂（P＜0.05）,但与短本杂、西本杂差异不显著,其他各组净肉率无显著差异;安本杂脂肪率明显低于其他组,胴体骨率显著低于云岭杂、短本杂和西本杂（P＜0.05）,与云岭牛无显著差异;特级肉块所占比例以西本杂最高、云岭杂最低,高档肉块所占比例以短本杂最高、安本杂最低,优质肉块所占比例以西本杂最高、云岭杂最低。     

甘南牦牛肉质特性和营养成分分析

用常规方法测定甘南藏族自治州牦牛肉中肉质特性和营养成分。结果表明：与当地黄牛肉(对照组)比较,牦牛肉(实验组)干物质高23.19%、蛋白质高6.14%、灰分高12.5%、脂肪低13.54%、氨基酸总量(TAA)高13.38%、必需氨基酸(EAA)高10.88%,必需氨基酸与非必需氨基酸(EAA/NEAA)的比值为67.94%。甘南牦牛肉具有色泽深红、系水力高、熟肉率高、蛋白高、脂肪低、氨基酸种类齐全等特点。     

延边黄牛冷热鲜肉货架期的比较研究

本试验将延边黄牛外脊和臀中肌两个部位的热鲜肉和3±1℃条件下排酸24h的冷鲜肉进行托盘包装,置于3±1℃冷藏箱中贮藏。通过pH值、TVB-N值、表面颜色、菌落总数作为评价指标,研究延边黄牛冷热鲜肉的货架期。试验结果表明:经过3±1℃排酸24h冷鲜肉的货架期较热鲜肉货架期延长期3-4d,为了保证肉品质量,延边黄牛外脊和臀中肌的热鲜肉和冷鲜肉的货架期以不超过4d和8d为宜。     

Effect of grape seed extract on physicochemical properties of ground, salted, chicken thigh meat during refrigerated storage at different relative humidity levels

ABSTRACT:  The effect of grape seed extract (GSE, 0.1%) ± NaCl (1%) in ground chicken thigh meat during refrigerated storage at 59%, 76%, 88%, and 99% relative humidity (RH) was examined. Compared to the untreated control, GSE (0.1%) delayed the reduction of water activity (a_w) that occurred during refrigerated storage at different relative humidity levels but had no effect on moisture content or pH compared to the untreated control. GSE inhibited the formation of a secondary marker of lipid oxidation (TBARS) compared to the untreated control and altered the effect of NaCl on TBARS formation. The formation of TBARS was affected by RH level across all treatment groups in the order of 99% > 88% > 76% > 59%. Further analysis revealed that this effect likely is due to the presence of NaCl, which suggests that RH storage does not affect the formation of TBARS except in salted patties, the effect of which is mitigated by the addition of GSE. NaCl, but not GSE, increased both sarcoplasmic and myofibrillar protein solubility after 12 d of refrigerated storage, suggesting increased protein denaturation. This study shows that GSE is an effective antioxidant in ground chicken thigh meat that does not affect moisture content or pH during storage, inhibits TBARS formation, helps to mitigate the prooxidative effects of NaCl, and may alter the effect of NaCl on protein solubility in salted chicken patties. Future work is needed to determine how the physicochemical interactions of GSE affect important cooked meat quality attributes.     

延边黄牛产业发展的思考与展望

综述了延边黄牛品种形成及特点和延边黄牛屠宰加工的研究现状,分析了制约延边黄牛产业发展的因素,为今后延边黄牛产业的发展提供了合理的方向。     

不同年龄延边黄牛牛肉在冻藏期间肉色与氧化稳定性的研究

选择1岁以下、1.5～3岁、5～6岁、9～10岁的延边黄牛牛肉作为4个实验组以研究年龄对延边黄牛牛肉品质的影响,在肉的冻藏期间进行表面肉色、pH值、高铁肌红蛋白含量、TBARS值的测定。结果表明:4个实验组中,1.5～3岁年龄组的高铁肌红蛋白含量及TBARS值最低,与5～6岁、9～10岁年龄组差异显著(P<0.05);1.5～3岁年龄组的表面肉色CIE值中a*、c*值最高(P<0.05),h值最低(P<0.05),肉色鲜艳,氧化稳定性高。     

不同杂交牛心脏食用品质和营养成分分析

以安格斯牛与宁夏中卫秦川牛、甘肃张掖河西黄牛和湖南涟源湘西黄牛杂交F1代屠宰后心脏的食用品质和营养成分为研究对象,分别测定了3 种牛心脏食用品质和营养品质相应的指标。结果表明：安格斯×秦川牛F1代牛、安格斯×河西黄牛F1代牛、安格斯×湘西黄牛F1代牛心脏色泽呈正常的深红色,剪切力值分别为16.17、
17.54 N和16.76 N,熟肉率值分别为71.36%、60.15%和72.84%,失水率值分别为15.77%、29.37%和19.51%;3 种牛心脏的蛋白质含量分别为20.46、16.28 g/100 g和17.79 g/100 g,脂肪含量分别为3.69、3.44 g/100 g和2.42 g/100 g,灰分含量分别为1.10、0.76 g/100 g和1.01 g/100 g,3 种牛均含有一定量的常量及微量元素。不同牛种心脏在食用品质和营养品质方面存在一定的差异,但这3 种牛心脏均具有嫩度好、易咀嚼、加工性能良好、高蛋白、低脂肪、矿物质丰富等优良特点,是优质的肉类资源。