氮源种类及浓度对蜂蜜酒发酵和杂醇油含量的影响

探讨氮源种类及浓度对蜂蜜酒发酵和杂醇油含量的影响,为蜂蜜酒的酿造提供参考。实验以酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae Hansen）1450为实验菌株,以荆条蜜为原料,分别添加硫酸铵、磷酸铵、磷酸氢二铵、乙酸铵、酵母膏、蛋白胨和豆芽汁作为蜂蜜酒发酵培养基氮源。依据GB/T15038-2006《葡萄酒、果酒通用分析方法》测定发酵液酒精度、还原糖、总酸和挥发酸,用二甲氨基苯甲醛比色法测定杂醇油。结果表明,铵盐中以磷酸氢二铵酒精度高,有机氮源中以酵母膏酒精度高,添加有机氮源蜂蜜酒中杂醇油含量高。      

氮源种类及浓度对蜂蜜酒发酵和杂醇油含量的影响

探讨氮源种类及浓度对蜂蜜酒发酵和杂醇油含量的影响,为蜂蜜酒的酿造提供参考.实验以酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae Hansen)1450为实验菌株,以荆条蜜为原料,分别添加硫酸铵、磷酸铵、磷酸氢二铵、乙酸铵、酵母膏、蛋白胨和豆芽汁作为蜂蜜酒发酵培养基氮源.依据GB/T 15038-2006<葡萄酒、果酒通用分析方法>测定发酵液酒精度、还原糖、总酸和挥发酸,用二甲氨基苯甲醛比色法测定杂醇油.结果表明,铵盐中以磷酸氢二铵酒精度高,有机氮源中以酵母膏酒精度高,添加有机氮源蜂蜜酒中杂醇油含量高.     

蜂蜜酒酿造工艺优化及其多酚含量

试验对不同蜜源蜂蜜中多酚含量进行研究,挑选酚类含量最高的蜂蜜进行发酵,通过单因素试验和正交试验对蜂蜜酒发酵工艺参数进行优化,通过正交试验对蜂蜜酒澄清工艺参数进行优化。结果表明:椴树蜂蜜比其他蜂蜜多酚含量高。多酚含量随糖度和p H的提高而逐渐降低,随温度和SO_2用量的提高呈现波动变化。通过优化,蜂蜜酒的最优发酵工艺参数是:SO_2用量140 mg/L、初始糖度12°Bé、p H 3.2、温度28℃。最优澄清工艺参数是:壳聚糖添加量0.2 g/L、温度20℃、pH 3.2、时间80 min。蜂蜜酒在发酵过程中抗氧化活性得到了提高。在优化的酿造工艺条件得到的蜂蜜酒感官评分为90分,其他营养指标分别为:酒精度13%vol、总酸2.98 mg/100 mL、氨基态氮124.65mg/100 mL。     

桑果酒生产过程中花色苷的变化规律

为了探明桑椹酒酿造过程中花色苷的变化规律,试验测定了桑果酒生产过程中发酵液中花色苷的含量。结果表明,主发酵前2 d,发酵液中花色苷含量显著增加,之后则逐渐减少;花色苷含量在其主发酵、后发酵和降酸阶段分别降低了89.8, 95.63和38.89 mg·L~(-1);在陈酿阶段室温未避光、室温避光和低温避光条件下分别降低了165.49,93.39和35.37 mg·L~(-1)。试验初步探明原料中花色苷的保留度以及生产各阶段花色苷含量的变化规律,为提高桑果酒酿造工艺提供参考。     

青梅蜂蜜酒的初步研究

以蜂蜜、青梅和糯米为原料,对青梅蜂蜜酒的酿造进行研究。蜂蜜添加量为发酵液体积的10%,发酵温度为28℃,甜米酒液添加量为30%,初始糖度为16%,残糖为8.5%-9.5%,最后,在青梅蜂蜜酒中添加5%的青梅浸泡酒进行调味。得到的青梅蜂蜜酒酒香醇香浓郁,酸甜适口,并略带令人愉快的苦涩味。     

不同发酵条件对荔枝酒中高级醇生成的影响

采用4因素3水平的正交试验,分析了影响荔枝酒中高级醇含量的酿造工艺.通过极差分析表明,正交试验4因素中发酵液的α-氨基氮含量对荔枝酒酿造过程中高级醇生成量影响最大,其次是接种量、发酵温度,影响最小的因子是发酵液的初始pH值.荔枝酒发酵中高级醇生成量较少的工艺条件为:α-氨基氮含量为190mg/L,接种量为150 mg/L,发酵温度为15℃,发酵液的初始pH值为3.5.     

酿造过程中影响CO_2含量的因素

酒液中 CO_2 含量低,会使酒液的杀口力降低;CO_2 含量过高,由于贮运、饮用方式不当或瓶子质量问题,易造成爆瓶。为此,我公司成品酒 CO_2 含量控制在 0.46—0.58%(m/m)。96年,我公司从德国购进手提式Haffman CO_2 测定仪,经过几年使用,分析一下酿造过程中影响 CO_2 含量的因素,愿与同行交流。     

发酵型桂花蜂蜜酒的酿造工艺研究

以鲜桂花、蜂蜜为原料,研究了桂花蜂蜜酒的酿造工艺。采用单因素及正交试验优化了桂花的浸提条件和桂花蜂蜜酒发酵工艺条件。结果表明,在果胶酶添加量0.1%、浸提温度50 ℃、pH4.5和浸提时间120 min条件下浸提效果最佳,所得桂花汁澄清透明,花香浓郁。桂花蜂蜜酒最佳发酵工艺条件为初始可溶性固形物含量（SSC）22%、接种量0.10%、温度25 ℃和时间7 d。在此工艺条件下,所得桂花蜂蜜酒的酒精度为11.6%vol,残糖含量为0.95 g/100 mL,口感品质最佳,酒体呈琥珀色,澄清透明,花香、蜜香、醇香协调,怡悦爽口,风味独特。     

利用后修饰法生产淡味、营养性浓色啤酒

我厂淡味营养性浓色啤酒以淡色啤酒作酒基,在过滤前用黑啤浓缩汁、红啤浓缩汁、红啤色素以增加其色度,添加啤酒专用姜汁、枣汁、枸杞汁,使其具有暖胃和营养功能。现将其生产工艺介绍如下: 1.淡色酒基的酿造工艺糖化发酵工艺简介: 采用优质新鲜原辅料,严格遵守淡爽型啤酒的糖化工艺制造麦汁,经发酵制成酒基。 2.对发酵液进行后修饰 (1)过滤:用硅藻上过滤机作粗滤,纸板过滤机、抛光过滤机作精滤,过滤系统使用CO_2背压。过滤时,将啤酒专用姜汁、枣汁、枸杞汁、红啤浓缩汁、黑啤浓缩汁、红啤色素稀释混均后加入硅藻土粗滤机调和桶内,过滤时用计量添加泵均     

橡胶蜂蜜酒发酵工艺优化

橡胶蜂蜜是蜜蜂采集橡胶树蜜腺中的原蜜后,经工蜂充分酿造、储存在蜂房中的天然物质。为丰富橡胶蜂蜜的深加工、提高橡胶蜂蜜资源开发利用的附加值,以橡胶蜂蜜为原料酿造蜂蜜酒,通过单因素试验和正交试验优化橡胶蜂蜜酒的发酵工艺。结果表明,橡胶蜂蜜酒最佳发酵工艺条件为起始糖度26°Brix、酵母添加量0.5 g/L、起始p H 5.0、发酵温度32℃,在此工艺下发酵8 d,酿制得到的橡胶蜂蜜酒酒精度10.4%vol,感官品评94.5分,酒体色泽金黄、清亮透明、酒香醇厚,具有橡胶蜂蜜酒的独特风格。     

红枣蜂蜜保健酒的酿造工艺研究

以新疆红枣和油菜蜜为原料,研究了红枣蜂蜜保健酒的酿造工艺。通过单因素和正交试验确定红枣蜂蜜酒的最佳发酵工艺条件为红枣与水的配比1∶25(g∶mL),接种量0.15g/100mL,黄酒酵母与葡萄酒酵母的配比1∶2(m/m),起始糖度22%。所酿造的红枣蜂蜜保健酒具有淡淡的枣香和天然的蜜香,酒体醇厚爽口,风味独特。     

葡萄酒中溶解氧含量的测定及控制

本文阐述了合理控制葡萄酒中氧气的含量对防止酒的氧化、提高酒的质量具有积极的意义。生产实践测定表明,干红葡萄酒从苹乳发酵后的原酒到成品酒溶解氧含量逐渐上升,未经充气工艺酿造的成品酒溶解氧含量约在2-34～3．87mg／L,存放半年后酒易被轻度氧化,而经充气工艺酿造的成品酒氧含量为1．08～1．62mg／L,氧含量显著降低,大大降低了酒体氧化的风险。     

流加法发酵生产较高酒精度蜂蜜酒

为生产较高酒精度的纯发酵蜂蜜酒,对流加法发酵蜂蜜酒的工艺进行了研究。以市售天然纯蜂蜜为主要原料,经稀释、巴氏灭菌、调整发酵液成分后,采用活性干酵母混合发酵,得到了酒精度较高,口感、色泽、风味都较好的纯发酵蜂蜜酒。通过正交试验确定其最佳工艺参数为:酵母菌接种量1.2‰,分别在发酵第5d、6d共流加蜂蜜20mL,发酵14d得到16.8%vol以上的蜂蜜酒。     

酿酒文摘

吊酒罐常压工艺和联锁方法王兰江劳动保护 1978年3期30页根据有些酒厂的吊酒罐因承受高压发生爆炸以及轻工业部和国家劳动总局的通知,本文介绍了两种吊酒罐常压工艺和单手柄联联方法。图4使用振荡式 U 形管密度计测定蒸馏酒的标准酒度 D.H.Strunk 等著科技译文1980年2期125页本文介绍了一种密度计测定乙醇溶液中的乙醇浓度,方法简单、快速而准确。本文提出了校正乙醇比重对校准酒度标绘的非线性的方程式,而所得结果即百分数乙醇而非比重。用此密度计就标准酒度1～90°的乙醇—水溶液、伏特加、威士忌、白兰地和利口     

红曲百合蜂蜜酒酿造工艺的优化

以南平野花蜂蜜、自制百合酶解液为原料,红曲为辅料,酿造具有营养保健价值的蜂蜜酒。通过单因素和正交试验,得到红曲百合蜂蜜酒酿造的最佳工艺条件:蜂蜜水初始糖度为26°Bx,百合酶解液添加量为25%,酵母接种量为0.66%,红曲添加量为4%。采用以上工艺进行发酵酿造,经澄清、分离后获得的红曲百合蜂蜜酒,色泽清亮,酒香纯正,不仅具有百合和蜂蜜的香味还具有较高的营养价值,同时研究发现,酿造获得的产品各项指标经检测均符合相关标准要求,结果表明该工艺合理可行。     

咖啡渣酿酒酵母的筛选及氮源优化营养条件的研究

该文首先对比不同酵母菌酿造咖啡渣酒的产气、产酒精和产香能力,而后探究氮源的种类和浓度对酵母菌酿造咖啡渣酒的影响。结果表明,在备筛的4株酵母菌中,Saccharomyces cerevisiae D254产气能力、产酒精能力和发酵液的感官评分都较佳,适用于酿造咖啡渣酒;氮源的加入能有效解决咖啡渣酒发酵迟缓的问题,提高酵母菌生物量、酒体酒精度,降低残糖含量;其中添加0.20%磷酸氢二铵作氮源时效果最好,生物量由1.21 g/L增加至1.73 g/L,酒精度由7.3%vol增加至9.6%vol,残糖由19.52 g/L降低至5.73 g/L,且所得咖啡渣酒具有咖啡特有的芳香,酒体柔和协调。     

食品中蛋白质含量的氨气敏电极测定法

氨气敏电极已在土壤、植物等的含量测定方面获得了广泛的应用[12]在测定食品中蛋白质含量的应用上尚未见有报导。长期以来,凯氏蒸馏定氮法一直是测定蛋白质的经典方法,它具有准确性高的优点,但操作费时费力,用氨电极则能在保证准确度的前提下克服这一缺点。本文研究的是在凯氏消化法的基础上,用氨电极测定蛋白质的一些具体问题。     

响应面法优化蜂蜜酒发酵工艺

以狼牙蜂蜜为原料,考察发酵液糖度、温度、pH值等参数对蜂蜜酒品质的影响。试验采用Box-Behnken试验设计和响应面法优化蜂蜜酒发酵工艺,确定最优的发酵条件。结果表明,当初始糖度为25 °Bx、发酵温度为25 ℃、pH值为5.0时所酿制蜂蜜酒的品质最佳,且产品具有蜂蜜独特的风味。     

酿酒文摘[国内期刊(26)]

酿造啤酒的新技术——生臭味的研究和传统技术的现代化天羽干夫等著应用微生物1980年2期49页本文介绍了酿造啤酒的新技术——双乙酰关联物质的生成机理和传统技术的重新评价。影响啤酒酵母乙醇发酵的若干因素胡叔平天津微生物 1992年2第24期～26页啤酒发酵过程中乙醇的发酵是生化反应的主要过程,影响发酵速率有众多因素,如酵母菌本身的活力和生物特性,渗透压、麦汁营养要素、发酵液乙醇的浓度及发酵条件(温度、pH,溶氧等)。图5表2参考文献2 小型啤酒厂发酵系统技术改造傅攸安食品与机械 1992年第3期37～38页本文分3部分:前言,啤酒发酵新工艺,新工艺与老工艺相比的优点。文章第2部分说:湖南省轻工业设计院结合引进的先进技术和国内啤酒厂的实际情     

蜂蜜酒酿造工艺研究

以神农架野花蜜为原料,采用自制纯种黑曲、清酒酵母培养的酒母酿造风味独特的蜂蜜酒。通过单因素和响应面实验,确定蜂蜜酒最佳酿造工艺条件:蜂蜜汁糖度24%,酒母用量32%,酵母营养剂用量0.2g/L,发酵温度25℃,发酵时间14d。该工艺酿造的蜂蜜酒醇厚丰满,蜜香与曲香协调,风格突出,营养丰富,酒精度14~15%vol,总酸6.5~6.8g/L,残糖6~7g/L,感官评分为95分。