“下饭”最鲜“臭冬瓜”

宁波菜肴轻形状、色彩,重实吃、入味.在宁波的“下饭”(即菜肴之俚称)中,“臭冬瓜’”是家常必备的菜肴之一.“臭冬瓜”其实一点也不臭,闻之异香扑鼻,尝之风味特异,并有健脾开胃之奇效,谓之“臭冬瓜”.个中有一则历史传说.     

冬瓜佳肴

冬瓜性凉,味甘淡无毒,能利水清热解毒,对水肿、脚气、消渴、暑热等有一定疗效,并有解鱼毒、酒毒之功效.冬瓜常用来制作美味佳肴.如江苏的瓤冬瓜,湖北的冬瓜鳖裙羹,广东的冬瓜盅,河北的琥珀冬瓜,四川的冬瓜燕,湖南的火腿冬瓜等.现介绍冬瓜美馔四款如下:     

“臭冬瓜”的传说

浙东菜肴轻形状、色彩,重实吃、入味。在宁波的＂下饭＂（菜肴之俚称）中,＂臭冬瓜＂是夏日家常必备的菜肴之一。＂臭冬瓜＂如同臭豆腐一样,一点也不臭,闻之异香扑鼻,尝后风味独特,并有健脾开胃、通气顺肠之奇效。谓之＂臭冬瓜＂,在浙东还有一则与秦桧有关的历史传说。     

巧制冬瓜肴

冬瓜,是夏季常见菜肴之一。中医认为,其味甘淡、性凉,可利水、消痰、清热、解毒。夏季常食可解暑热。经过厨师们巧妙烹制的冬瓜肴风味浓郁,食用药用价值高,成为川菜百花园中的特色菜品。     

冬瓜菜肴七款

原料:冬瓜500g,粗胡萝卜1根。 调料:精盐、味精、葱末、熟猪油、淀粉各少许。 制作:冬瓜去皮,切成长10cm、宽5cm、厚0.6cm的大片,共10片。胡萝卜削去皮,切成长9cm、宽5cm、厚0.4cm的片,共5片。将冬瓜及胡萝卜片同放沸水锅内汆一下即捞出,投凉水中晾凉。 取大碗1只,碗底涂上熟猪油,将冬瓜片背面朝下排入碗内,每2片冬瓜片中间插入1片胡萝卜片,上面撒上精盐、味精、猪油、葱末,上笼旺火蒸约10分钟左右。取出,倒扣入盘内,汤滗入锅内,上炉烧开,兑好口味,水淀粉勾薄芡,淋明油将此汁浇在冬瓜上即成。 特点:二色分明,味道鲜美。     

美味冬瓜菜肴三例

凤眼瓜方 原料:嫩冬瓜300g,鹌鹑蛋10个,杏仁100g,精盐5g,味精5g,鸡精3g,鲜汤50g,鸡油10g,水淀粉20g。 制法:1.先将嫩冬瓜洗净、去籽留皮,切成3cm大的小方块;鹌鹑蛋煮熟去壳;杏仁用水泡透待用。 2.将冬瓜从有皮的一面挖一个洞,酿入鹌鹑蛋,把泡透的杏仁插入鹌鹑蛋上,依次做完。 3.把精盐、味精、鸡精用鲜汤对匀,淋入酿有杏仁的瓜方上,入笼蒸20分钟至熟,取出将原汤倒入锅内,用水淀粉勾二流芡,加入鸡油,淋在瓜方上即成。 特点:形似凤眼、清淡爽口。     

“臭冬瓜”的传说

浙东菜肴轻形状、色彩,重实吃、入味。在宁波的下饭(菜肴之俚称)中,臭冬瓜是夏日家常必备的菜肴之一。臭冬瓜如同臭豆腐一样,一点也不臭,闻之异香扑鼻,尝后风味独特,并有健脾开胃、通气顺肠之奇效。谓之臭冬瓜,在浙东还有一则与秦桧有关的历史传说。     

鲜果冬瓜角

原料:冬瓜450克猕猴桃1个草莓4个糖水菠萝1块炼乳、橙汁、沙拉酱各适量制法:1.冬瓜去皮、瓤,修切成7厘米见方的块,再持刀片成薄片,入沸水锅中稍焯后,捞出放入冷水中漂凉捞出,沥净水分待用。2.猕猴桃去皮,草莓洗净,与糖水菠萝分别切成小丁,再分别放在冬瓜片上,然后将炼乳、橙汁、沙拉酱等放在一起搅匀,逐一淋在鲜果丁上,将冬瓜片对折成三角形摆入盘中,最后放入冰箱内冰镇约10分钟,取出即可上桌。特色:色彩艳丽,清凉爽口,酸甜味美。(菜式图片请参见本期“新菜传真”)鲜果冬瓜角@赵英新     

阿婆的臭冬瓜

<正>在慈溪观城镇北329国道线的边上居住了六年后,我和房东老太太自然是很熟悉,由于这位阿婆平时待人很和善,所以我也喜欢上她那儿蹭点自己在四川时没吃过的东西,比如像杨梅、荸荠、菱角……     

夏季冬瓜肴

冬瓜虽然姓“冬”,但却是夏季美食。下面,笔者就给大家介绍几款清雅味美的冬瓜肴。奶油瓜菇汤原料:冬瓜300克凤尾菇100克鲜虾仁90克牛奶150克奶油40克鲜汤900克精盐、花生油少许制法:1.冬瓜去皮除瓤,治净后切成片;凤尾菇洗净,撕成片。2.炒锅上火,放入花生油烧热,倒入冬瓜片稍炒,掺入鲜汤,烧开后调入牛奶、奶油和精盐,然后下入凤尾菇、鲜虾仁稍煮,起锅盛入汤碗。特点:瓜片清香,汤汁鲜醇。冬瓜藕糕原料:冬瓜300克藕粉100克鸡蛋清3个去皮花仁80克熟芝麻80克白糖200克精盐少许制法:1.冬瓜去皮除瓤后洗净,再切成细丝,加入少许精盐抓匀,然后用清水…     

冬瓜,看我怎么把你变酷

夏天来了,厨师长大李打算在菜单上增加些冬瓜菜肴,比如红烧冬瓜、清炒冬瓜丝、肉片冬瓜汤、海米烧冬瓜、火腿冬瓜羹等。可是,新菜单刚设计出来,总经理就把大李喊了去,原来是总经理嫌这些冬瓜菜太简单了,缺少视觉冲击力,换句时髦的话说,就是“不酷”。推特色冬瓜菜品为什么如此难?大李向笔者诉说着他的烦恼。笔者则根据自己多年的事厨经验,向他介绍了下面十种造型美观、易于操作的夏日“酷派”冬瓜菜。冬瓜方也称一品冬瓜,形整块大,成四方形。制法是:冬瓜削去皮,修切成方形块,随后逐一在冬瓜块上剞十字花刀(也可在两面剞交叉花刀),然后直接上…     

臭冬瓜酱

前不久,朋友赠送了一些罐头装臭冬瓜给我,由于家里的人吃不惯这味道,而我一个人又难以完成此重任。于是,我便把这些一臭冬瓜先用来做成酱料,然后再烹制菜肴。这种酱料可蒸、可焗、可拌,做出来的菜味道还不错。制作臭冬瓜酱原料:听装臭冬瓜1000克(带汁)黄豆酱250克干香葱茸150克肉松茸250克鲜露50克高度白酒200毫升盐、鸡粉各适量橄榄油250毫升色拉油250毫升制法:锅入色拉油烧热,下黄豆酱炒出香味,烹入白酒,下干     

威哥选购鲍参翅肚燕心得及代表菜品

如何选购干鲍鱼 选购干鲍鱼要先看其外表,身形完好无缺、鱼身圆厚、肥美肉润、珠边均匀无裂痕的为佳品(底板阔比瘦长的好)。对光照着,若中间呈通透并有一度红色,且沉甸坠手为佳,干鲍鱼有新旧之分,刚干制出来的称“新水”,存放两年以上的称“旧水”。新水色泽较浅,旧水色泽较深。因现时市场有很多将品质低劣的鲍鱼经加工处理后冒充品质好、价格高的鲍鱼的出售,另有以螺片充当干鲍片出售,其颜色和鲍片相差不大,但其肉质大不同。故此,选购干鲍鱼时一定认清各产地各品种的特征,如日本网鲍外形椭圆呈咖啡色,鲍边细小,鲍枕呈珠粒状。南非鲍外形圆厚,色泽较深。中东鲍外形长瘦,色泽灰淡,珠边较细。     

来自大自然的问候--生态食品菜肴

2005年7月30日，伴随着上海皇厨会在庄园传菜馆的开业，为期一个月的生态餐饮美食节也在此隆重开幕了，“皇厨会”的海鲜全部来自于世界上没有污染的珊瑚礁海域，是纯绿色生态海鲜，其品味标准是甘甜、清香、爽脆、纯鲜。此外，他们还有野生河鲜、各类野生菌类、生态蔬菜与野菜，各粗杂粮精做等。     

“臭”名远扬的宁波菜

至今在上海的居住人口中,宁波人占有不小的比例。记得我小时候住在上海,就听到上海人有这么一句顺口溜来评价宁波人吃菜:“宁波小菜真伤脑筋,咸带鱼来臭冬瓜,阿爹阿妈勿客气,都是自家人。”当年这似乎有一种对宁波人的饮食贬义地戏说,如今没有想到这却成了宁波菜扬名千里的招牌菜:宁波三臭。     

我的冬瓜素扣肉

参加徐州市第五届“彭祖杯”烹饪大赛之前，我一直在思索用什么原料做菜。为了把菜做好，我先后查阅了不少资料，也尝试着做过几道菜肴．但都被自已给否定了——不是千篇一律的老菜肴，就是菜肴的思路不够新。后来得到了恩师商学兵先生的指点。他对我说：“做菜．不一定要求多么珍贵的原料，做菜靠的是对菜肴的悟性，只要悟性有了．即使最普通的烹饪原料，也能做出高档菜肴。”我顿时恍然大悟，决定设计像生扣肉。开始我用香芋、萝卜等原料去制作像生扣肉．但做出来后感觉效果并不理想，不是口感有缺陷，就是颜色不好。