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抗性淀粉的生物学功效及在食品加工中的应用 总被引:1,自引:0,他引:1
抗性淀粉是一种具有多种生物学功效的新型膳食纤维,且兼具类似于淀粉的优良加工特征,适合于开发品种多样的高膳食纤维功能性食品。抗性淀粉的研究与应用目前已成为国内外食品行业的热点,介绍了抗性淀粉的分类,及其在糖代谢、脂代谢、体重控制,作为益生元和防治直肠癌方面的生物学功效;分析了抗性淀粉在面包糕点、油炸食品、面条、益生菌类食品加工领域中的应用。 相似文献
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随着人口老龄化的日益加剧,老年人慢性疾病发生率逐渐提高,而这些与日常膳食密切相关。抗性淀粉(resistant starch,RS)是一种新型的膳食纤维,因其独特的物化性质和生理功能,成为近年来食品科学研究的热点。抗性淀粉在人体消化道内不被消化酶水解而到达结肠,具有多种益处,用于功能性产品的开发,与微胶囊等技术结合包埋营养物质,发挥多种生理功能,预防各种疾病的发生。因此,本文主要聚焦于抗性淀粉在老年食品中的应用研究进展进行综述,首先综述了老年食品的特点,围绕老年食品的特点阐述了RS与人体健康的关系,基于RS优点和特性总结RS在老年食品中的应用,如直接作为功能性原料、制作重组米、面制品、乳饮料等,或作为主要原料借助不同手段,包括:微胶囊法、皮克林乳液和纳米颗粒法对 RS进行处理,在老年人体内构建特殊的营养素递送体系,以期为设计开发老年食品提供思路同时为特殊人群提供膳食选择。 相似文献
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若干物理因素对抗性淀粉制备的影响 总被引:1,自引:0,他引:1
抗性淀粉是一种新兴的食品添加剂,可作为食品的膳食纤维功能成分,广泛应用于碳水化合物、脂肪质食品如作为糖、面粉替代品,作为膳食纤维添加于焙烤食品、低热、低脂人造奶油、冷冻甜点等或作为一种单独的添加剂加入食品配方中。通过对制备过程中物理因素的研究,探讨了抗性淀粉的最佳制备物理条件,为工业开发应用提供一定的理论基础,抗性淀粉作为低热、高膳食纤维含量功能食品成分将具有重要的应用前景。 相似文献
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谷物膳食纤维的研制及应用 总被引:3,自引:0,他引:3
本文报导了以小麦麸或“乏渣”为原料研制膳食纤维的工艺过程,所获得的精制膳食纤维不含有害物质,其和质量与美国同类产品相近。用精制膳食纤维开发利用制成膳食纤维胶囊和饼干。临床观察初步证实了该产品对人体具有良好的生理功能。. 相似文献
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抗性淀粉属于膳食纤维,对人体具有多种有益的功能作用。试验通过将苹果酸酯抗性淀粉作为膳食纤维成分,按照5%, 10%, 15%, 20%和25%的比例替代面粉,制作成曲奇饼干,并与天然膳食纤维(菊粉)效果进行对照,研究饼干的物理性质、质构、色度变化以及感官评价。结果表明,苹果酸酯抗性淀粉适合作为曲奇饼干的膳食纤维成分。其中,添加10%苹果酸酯抗性淀粉的饼干在外观、口感、感官方面具有优势。在该配方中,曲奇饼干具有规整的形态、细腻的口感和酥松的质地,受试者接受程度较高。试验表明苹果酸酯抗性淀粉可以替代普通膳食纤维添加在面食中,易被消费者接受,为丰富功能性膳食纤维饼干提供新途径。 相似文献
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抗性淀粉作为一种新型的膳食纤维,由于其独特的生理功效和理化性质,而成为食品科学界研究的热点之一。从定义、分类、结构特点、抗性机理、形成及影响因素、检测及生理功效等方面对近几年来抗性淀粉的研究进行了概述,以期为这种潜在性的功能食品成分的开发利用提供借鉴意义。 相似文献
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随着人们生活水平的提高以及膳食结构的改变,高血糖和高血脂等与饮食相关代谢紊乱疾病的发生率也逐渐增大。抗性淀粉作为一种新型膳食纤维,能显著影响人体代谢,改善因膳食结构不合理而引起的代谢综合症。抗性淀粉又称抗酶解淀粉,不能被人体胃和小肠的消化酶分解吸收,但可被结肠有益菌发酵产生乙酸、丙酸、丁酸等短链脂肪酸,具有调节糖脂代谢、改善肠道菌群结构和代谢等功能。作为RS3型抗性淀粉的回生淀粉(老化淀粉),与其他类型的抗性淀粉相比具有更高的热稳定性,且色泽白皙、无异味、持水性低、口感细腻,在食品工业中具有广阔的应用前景,受到了国内外学者的广泛关注。本文通过对RS3的制备方法、结构特性、生理功能及其在食品中的应用进行综述,以期为RS3型抗性淀粉的研究和开发提供参考和依据。 相似文献
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2012年8月28日卫生部公告2012年第16号公布了抗性糊精作为普通食品。抗性糊精是以食用淀粉为原料,在酸性条件下经糊精化反应制得的一种膳食纤维,其总纤维达到82%以上。多数欧洲国家推荐的每日摄入量为每人每日约30克纤维素,但由于现代饮食结构不合理。人们的日用饮食中纤维含量远远低于每日推荐摄入量,近年来,越来越多的专家学者呼吁要提高饮食中的纤维含量。提供科学均衡膳食。抗性糊精因其高纤维含量,及在食品和饮料中的易添加性,成为开发富含膳食纤维的新品种食品市场中的宠儿。 相似文献
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抗性淀粉是指在健康人体小肠中不被吸收的淀粉及其降解产物的总和,具有类似膳食纤维的生理功能,且不会影响食物的口味、质地和外观。对抗性淀粉的安全性、分析方法、食品标签以及各国相关法规进行了综述。 相似文献
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几种测定香蕉抗性淀粉含量方法的比较 总被引:2,自引:0,他引:2
抗性淀粉具有膳食纤维所不能及的生理功能和加工特性,是近年来变性淀粉和功能食品研究的热点,其定量分析方法目前仍没有统一的标准。文中选用了3种比较有代表性的抗性淀粉(RS)测定方法:TSA法、Berry法和Goni法,对青香蕉、生马铃薯和玉米淀粉3种原料中的RS和总淀粉含量的测定进行了比较。结果表明:Goni法模拟了人体胃肠道的生理条件,具有重复性好,操作简单等明显优势而更适合于富含抗性淀粉颗粒的青香蕉原料中RS含量的测定,用该法测得的RS含量为80.12%,其中RS2占96.63%。 相似文献