Einflu? der Aufbewahrungsdauer auf das Ranzigwerden von Trockensuppen

Zusammenfassung Während der Lagerung von Trockensuppen hat die Zusammensetzung des anwesenden Fettes nur am Anfang der Oxydation Bedeutung, später überwiegt der Einfluß anderer Faktoren. Die Peroxidzahl steigt nur am Anfang der Aufbewahrung merkbar an und ändert sich während der weiteren Lagerung fast nicht. Die geeignetsten Kriterien des Ranzigkeitsgrades im Falle einer mehrmonatigen Lagerung sind die Säurezahl und die Thiobarbitursäurezahl, bei sehr langer Lagerungsdauer auch die Benzidinzahl. Während der Lagerung sinkt der Anteil an Peroxiden in den Oxydationsprodukten und der Anteil an Zersetzungsprodukten der Fettperoxyde, hauptsächlich an freien Fettsäuren und Aldehyden, steigt an.     

Kleine Beitr?ge zur Untersuchung von Kakaobohnen und Kakaoerzeugnissen

Zusammenfassung Die demnächstige Verordnung über Kakao und Kakaoerzeugnisse wird voraussichtlich Vorschriften geben über den Gehalt der verschiedenen Schokoladensorten an Kakaobestandteilen und darüber, wieviel hiervon Kakaomasse sein muß. Es wird besprochen, mit welcher Genauigkeit die Zusammensetzung von Schokoladen, Milchschokoladen und Überzugsmassen aus der Analyse berechnet werden kann; sie ist abhängig von der Art und der Zusammensetzung der Schokolade; die Feststellung des Gesamtgehaltes an Kakaobestandteilen ist wesentlich genauer möglich, als die Aufteilung der letzteren in Kakaomasse und zugesetzter Kakaobutter. Auch die Ermittelung des Gehaltes an Gesamt-Milchbestandteilen bei Milchschokoladen ist nur mit mäßiger Genauigkeit möglich.Zusammenfassung Ein Kaffeezusatz zu Schokoladen beeinträchtigt die Genauigkeit der Bestimmung von Saccharose, reduzierendem Zucker und Milchfett nicht, gestattet also bei einfachen Schokoladen, den Zuckerzusatz und bei Milch- und Sahneschokoladen außerdem den Gehalt an Milchstoffen zu berechnen, und zwar einerseits aus der Milchzuckerbestimmung und andererseits aus den Kennwerten für flüchtige Fettsäuren. Die übrigen Kennwerte des Fettes von Kaffeeschokoladen erfahren gegenüber reiner Kakaobutter kleine Veränderungen, die bei der Untersuchung zu berücksichtigen sind. Die Veränderungen der Fettkennzahlen sind nicht so groß, daß dadruch eine wesentliche Erschwerung der Erkennung beträchtlicher Fremdfett-Zusätze herbeigeführt wird.Zusammenfassung Es wird über Untersuchungen nichtfermentierter und fermentierter Akkra-Kakaobohnenproben gleicher Herkunft und über den Einfluß der Fermentation auf die Bohnenbeschaffenheit berichtet. Weitere Untersuchungen sind erwünscht.     

Enzymatische und nichtenzymatische Ausschaltung des Bittergeschmacks bei enzymatischen Eiwei?hydrolysaten

Zusammenfassung In der vorliegenden Untersuchung wurden zwei Methoden angegeben, die Bildung von Bittergeschmack zu unterbinden: durch enzymatische Reaktionen und durch chemische Substanzen.Auf Grund der Resultate entsteht der Bittergeschmack kaum während der Sekundärphase des enzymatischen Abbaus, sondern während der Primärphase. Der Bittergeschmack verschwand in der Sekundärphase durch die Aktivität eines bestimmten Enzyms in Pankreatin während der Proteolyse, und dieses Enzym unterschied sich von Chymotrypsin.Polyphosphate war ein brauchbarer und wirkungsvoller, nichtenzymatischer Stoff, der die Bildung von Bittergeschmack während der Hydrolyse durch Trypsin verhinderte. Dieser Stoff scheint auch nichtenzymatisch die Struktur derjenigen Peptide abzubauen, die während der enzymatischen Proteolyse gebildet werden.Herrn Prof. Dr.Kiermeier und seinen Mitarbeitern vom Milchwissenschaftlichen Institut der Technischen Hochschule München in Weihenstephan möchte ich danken für die mir gewährte Hilfe bei der Durchführung der Arbeit. Ebenso danke ich dem Dept. of Education in Japan für die finanzielle Unterstützung.