以绿豆淀粉为基质的模拟脂肪生产工艺研究

以绿豆淀粉为基质,采用酶水解方法制取淀粉水解产物,通过正交试验,以酶添加量、底物浓度、水解时间、反应温度为因素,确定模拟脂肪的最优水解工艺条件,即酶添加量为6 U/g,底物浓度为15%,水解时间为15 min,反应温度为95 ℃.所得到的模拟物与原淀粉相比较,模拟物的凝沉性较原淀粉下降,使得模拟物不易发生回生,增加了产品的储藏稳定性.经酶解后制备的模拟物的水溶性、持水能力、乳化性和乳化稳定性较原淀粉都明显增加.     

酸醇水解制备玉米淀粉微晶及其性质研究

以玉米淀粉为原料,在酸醇介质中制备淀粉微晶。实验测定了淀粉微晶的水解率,并进行了淀粉颗粒形貌、偏光十字、溶解度及X射线衍射测定。结果表明:在盐酸量1.72%、温度70℃、乙醇浓度65%、淀粉浓度25%和反应6h时制得较理想的淀粉微晶。随着酸醇水解程度的增加,淀粉颗粒形貌逐渐呈片晶状,最终为碎片;颗粒无定形区先水解,内部比较紧密的无定形区域和缺陷结晶结构接着被水解,进而导致颗粒破裂;颗粒部分偏光十字消失,与扫描电镜分析结果一致;晶体形态仍为A型;同一水解率的淀粉,其溶解度均随温度升高而逐渐增加。      

α-淀粉酶对辛烯基琥珀酸酐水解玉米淀粉影响

以玉米淀粉为原料,研究α-淀粉酶对辛烯基琥珀酸酐水解淀粉影响。通过水解单因素实验,结果显示,辛烯基琥珀酸酐淀粉水解反应随水解温度升高,淀粉酶量可提高淀粉水解程度,反应时间延长(从30 min到60 min较为明显)水解DE值逐渐升高。通过水解响应面分析实验,结果显示,加酶量与水解温度、水解温度与水解时间之间交互影响作用...     

大豆多糖对大米淀粉糊化及凝胶特性的影响

以大米淀粉为材料,研究了大豆多糖对淀粉糊化及凝胶特性的作用.通过布拉班德黏度计,DSC差示量热扫描和质构仪等分析手段,研究分别添加相当于淀粉干基质量分数1.0%、2.5%、5.0%的大豆多糖的影响.结果表明,大豆多糖能有效降低大米淀粉黏度,改善其凝胶品质,且添加量越大,效果越明显,对淀粉基食品的改良有重大意义.     

酸醇水解制备玉米淀粉微晶及其性质研究

以玉米淀粉为原料,在酸醇介质中制备淀粉微晶。实验测定了淀粉微晶的水解率,并进行了淀粉颗粒形貌、偏光十字、溶解度及X射线衍射测定。结果表明:在盐酸量1.72%、温度70℃、乙醇浓度65%、淀粉浓度25%和反应6h时制得较理想的淀粉微晶。随着酸醇水解程度的增加,淀粉颗粒形貌逐渐呈片晶状,最终为碎片;颗粒无定形区先水解,内部比较紧密的无定形区域和缺陷结晶结构接着被水解,进而导致颗粒破裂;颗粒部分偏光十字消失,与扫描电镜分析结果一致;晶体形态仍为A型;同一水解率的淀粉,其溶解度均随温度升高而逐渐增加。     

大豆分离蛋白对玉米磷酸酯双淀粉性质影响

以玉米磷酸酯双淀粉为原料,研究不同大豆分离蛋白添加量对玉米磷酸酯双淀粉性质影响。结果表明,随大豆分离蛋白添加量增加,玉米磷酸酯双淀粉糊化温度、峰值粘度、谷值粘度、末值粘度和衰减值相较于原淀粉显著升高;大豆分离蛋白添加量为25%和50%时,淀粉凝胶硬度、粘度和咀嚼性降低;但随大豆分离蛋白添加量继续增多,硬度、粘度和咀嚼性增大。且添加25%和50%大豆分离蛋白后,样品凝胶孔变得大小不均匀;添加75%和100%大豆分离蛋白,样品凝胶孔明显大于玉米磷酸酯双淀粉凝胶孔,且孔壁较厚。     

柠檬酸水解对淀粉结构及吸附性能的影响

采用柠檬酸对玉米淀粉进行水解处理,对水解后淀粉吸水、吸油及柠檬黄色素吸附能力进行研究,考察水解温度、柠檬酸用量、水解时间等因素对淀粉吸附性能的影响。试验结果表明,在玉米淀粉用量为50g,蒸馏水用量为300ml,水解温度45℃,水解时间5h,柠檬酸质量浓度为83.3g/L时,水解淀粉的吸水率为70%,吸油量为17%;水解温度45℃,水解时间1h,柠檬酸质量浓度为33.3g/L时,柠檬黄色素吸附量为1.483mg/g。     

大豆分离蛋白溶解性能与水解度相关的研究

为了提高大豆分离蛋白的溶解性,利用Alcalase碱性蛋白酶,通过正交试验对大豆分离蛋白进行限制性水解,研究水解度对大豆分离蛋白溶解性的影响.结果表明:大豆水解蛋白在低水解度范围内(1.26%～7.93%),溶解性随水解度的增加呈指数增加.在最佳工艺条件下,温度60℃,pH 8.0,底物浓度9%,酶添加量4500 U/g,水解时间3 h,水解度可达为7.93%,溶解度达92.17%.并且大豆水解蛋白的溶解性受pH和离子强度等因素的影响,且影响程度随水解度的增加而减小.     

脱脂豆粕酶法生产大豆肽工艺条件的研究

采用酶法水解脱脂豆粕制备大豆肽,确定了蛋白的浸出温度,比较单双酶的水解效果.确定酶解最佳条件：中性酶、复合酶添加量分别为400,200 U（每克蛋白中）,酶解温度为55℃,pH值为7.5,时间为2h,大豆肽产率约为32%.     

大豆异黄酮糖苷水解工艺的研究

通过正交试验得到了大豆异黄酮糖苷水解为大豆异黄酮苷元的最佳工艺条件。最佳酸法水解工艺条件为:盐酸浓度3 mol/L,水解温度80℃,水解时间180 min,酸法水解率为81.31%;最佳酶法水解工艺条件为:pH 6.0,酶解温度38℃,酶解时间90 min,加酶量为0.9 mg(50 mg糖苷型大豆异黄酮提取物),酶法水解率为82.54%。酶法水解的效果优于酸法水解的效果。