挂糊的技艺

挂糊这项比较特殊的烹调技法,在菜肴制作中占有举足轻重的地位。所谓挂糊,即是在经过加工处理(或不经刀工处理)的原料表面,附上一层以淀粉、面粉、米粉为主的粘性糊浆,然后加热,使糊料凝固形成保护衣的一项烹调技法。这项技法与上浆同称为“着衣”。但挂糊不等于上浆,两者的区别是:上浆以淀粉为主要衣料,直接加入原料中拌匀,浆衣比糊衣薄;挂糊以面粉、淀粉、米粉为主要衣料,一般需事先调制,再裹附于原料上,糊衣较浆衣厚。下面根据本人平时的工作经验,对挂糊的一些知识和技术,从理论上作一论述。 一、挂糊的作用     

大锅做菜技巧漫谈——挂糊

挂糊是原料刀工后(有的不刀工)裹一层粘性的原料或拍沾一层粉末,使制成的菜肴达到酥脆可口的一项技术性措施。在众多人就餐时,总不免要做几道挂糊菜,以增加餐桌的内容。 一、挂糊的作用 1.保持原料的营养成分。原料由生变熟,不管采用哪种烹调方法都需要一定的温度,而这个温度是靠水、汽、油、辐射等传热介质传热的。原料一经挂糊,则必须靠油炸这一传热介质。因为油温度较高,通常     

扣蒸菜四例

扣蒸,属蒸的一种,它是把刀工处理后的烹饪原料,经调味、着色(有的不着色)、挂糊(有的不挂糊)后,置于贴有荷叶或抹过油的扣碗内蒸制成菜,然后倒扣于盆内,经点缀上桌的一种烹调方法。扣蒸菜具有形整质酥、原汁原味、(火巴)糯滑嫩、味道鲜美之特点,向来为人们所喜爱,下面举几款扣蒸菜,供君参考。     

中华烹调十四法

熘:熘菜需两步完成。第一步先将挂糊或上浆原料用中等油温炸过;第二步将芡汁调料等放入锅内,倒入炸好的原料,颠翻出锅。熘菜具有香脆、鲜嫩、滑软等特点。一般在第二步熘炒时宜用旺火,快速翻炒出锅。常见菜肴有“焦熘肉片”、“醋熘白菜”。焖:是把主料先过油后炸至半熟,再加汤     

厨事手把手

什么叫清炸原料不经过拍粉、挂糊或上浆,用调料拌渍之后,投入油锅,旺火炸熟的方法叫清炸。清炸要根据原料的老嫩程度和形状大小,掌握好油温及火候。质嫩或条、块、片等小型原料应用热油锅,炸的时间要短,约八成熟即可取出,然后待油热后再复炸1次。形状较大的原料,要用旺油锅,炸的时间要长些,中途可改用慢火长时间炸,待原料八成熟时取出,油烧热后再用旺火炸熟或酌情复炸几次,直到符合要求为止。清炸由于原料不挂糊,制成的菜肴外香脆、内熟嫩、清香扑鼻。     

菜肴营养的保护技巧

生活中,人们日常做菜时,总喜欢把切配好的原料(特别是韧性的鸡、鸭、鱼,肉等)直接下锅与高温接触,致使制作出的菜肴耗干其内部的水分和鲜味,使原料本身所含的蛋白质、脂肪、维生素等营养成分遭到不同程度的破坏。其实,要想解决这种弊病是不难的,只要借助于烹调中的上浆与挂糊这道工序就可以了。上浆与挂糊,就是在经过刀工处理的原料表面,挂上一层黏性的糊浆。从现代饮食业的观点看,上浆、挂糊与调味品一样,是烹调中不可缺少     

家常炸菜的做法

在口粮定量的年代,每人每月只有几两豆油供应。油炸菜肴对于家庭来讲,那简直就是叹而无望的奢侈品。可如今,家中食用油早已没了数字概念。人们想吃油炸菜品,只是举手之劳。一、炸菜基本方法炸,是将原料挂糊(上浆)或不挂糊(不上浆),放在不同温度的多量油锅中来加热成熟的烹饪技法。在炸原料时,油量要多于主料,是主料的2~3倍,有时甚至更多。油量大,炸得快,而且成菜效果好。常见的方法有清炸、干炸、软炸、松炸、酥炸、脆炸、泼炸、浸炸、卷炸等。虽说方法多多,但我们常用的还是     

滑炒过程中的“五要”

所谓滑炒就是将经过精细加工处理或自然形态的小型原料，通过上浆处理，投入中小油量的温油锅中加热（滑油）成熟，再拌炒入调配料，并在旺火上急速翻炒，淋上芡汁，达到滑爽柔软、芡汁紧裹目的的烹调方法。其作为炒中使用较为广泛的一种方法，是以刀工、火候见长的烹调方法，最能体现厨师的基本功，要想真正掌握此烹调方法，制作此类菜肴，必须掌握其操作技巧。     

水滑技法的家庭应用

滑炒是酒店中常用的烹调技法，其制作的菜肴滑嫩可口，深受顾客欢迎，但其主料须经刀工处理、腌渍上浆后再用多量的油进行滑油预热处理然后炒制成菜。这种方法不仅浪费油又不适合家庭操作，如将油滑改为水滑不仅不影响成莱质量，又易于操作，还能降低菜肴的油脂含量利于健康。所谓水滑就是原料经刀工处理后腌渍、上浆再放入开水锅中加热至断生的一种初步熟处理方法。现以三款菜肴为例介绍一下水滑在家庭中的应用。     

细说挂糊与上浆

一、挂糊与上浆的区别 挂糊和上浆所用的原料基本相同,但从糊与浆的稠稀程度、调制方法、用途及特点等方面来看,它们又有着明显的区别. 1.稠稀程度不同挂糊所用面粉或淀粉较多,糊稠而厚.上浆所用淀粉较少,浆稀而薄. 2.调制方法不同挂糊是先将各种制糊的原料(如面粉、淀粉、水、蛋液等)放在一个容器中搅拌均匀成糊状,然后再将主料放入糊中挂匀.     

过油的操作方法

过油可分为滑油和走油两大类.滑油,又称拉油.滑油原料的形状多为丁、条、丝、片、粒、块等小型鲜嫩原料.滑油前,多数原料要上浆,目的是使其不直接与热油接触,以保持原料内部的水分,达到鲜嫩、柔软之目的.原料下锅时,油温必须控制在二成热以上,五成热以下.其操作要点如下:1、炒锅必须洗净、烧热,油要洁净.植物油一定要事先烧热,否则会影响原料的色泽和香味,甚至产生大量的泡沫溢出锅外,造成烫伤或失火等事故.2、掌握好油温.油温太低,会使原料上的浆糊脱落,以至原料变老,失去上浆的意义,同时,油也变得混浊;油温太高,会使原料粘结在一块儿,或造成原料表面焦煳,失去柔软鲜嫩的特点.所以,不同的原料进行滑油,需根据菜肴的要求正确掌握好油温.     

谈“过油”

过油,顾名思义,就是将原料放在合适的油温中过一下,以达到烹调要求。按实际操作有两种情况: 一种是将原料放在油锅中加热制成半成品,以备烹调菜肴用;另一种是将原料放入油中炸成菜,直接食用。前者     

滑炒技法述要

滑炒又叫上浆滑油炒．因主科须要上浆滑油得名。滑炒菜肴的过程是多用质地细嫩的动物性原料．经刀工处理成细小的形状。原料要求新鲜质优精挑细选，通过上浆滑油处理．再煸炒配料加人调料与主抖拌和成菜。菜品卤汁紧包原料，有光泽，滑嫩，柔润，口感美．     

大锅做菜技巧漫谈——走红

走红,在行业上称为“红锅”,就是将原料刀工或不刀工,加热或不加热,放在各种调味品或油锅中,以便上色,借以增加红润效果的技术性措施。单从原料初步热处理的走红方法讲,它在大锅做菜中用途不算太多。但是,在实践中,如果遇到原料需要走红的时候处理不当,那会直接影响菜肴色、香、味、形的。因此,我们一定要学好这门技术,以确保菜肴质量。     

过油的操作方法

过油可分为滑油和走油两大类。 滑油,又称拉油。滑油的原料多为丁、条、丝、片、粒、块等小型鲜嫩原料。滑油前,多数原料要上浆,使其不直接与热油接触,以保持原料内部水分,达到鲜嫩、柔软之目的。原料下锅时,油温必须控制在二成热以上,五成热以下。操作要点如下: 1.炒锅必须洗净、烧热,油要洁净。植物油一定     

浅谈滑炒菜及其技法

滑炒方法:将经过上浆的小型原料,先投入温油锅中滑散至熟呈洁白色时,倒入漏勺内沥油,再用少量油在旺火上急速翻炒,最后以对入味汁或勾水粉芡成菜的方法,称为“滑炒”。 成菜特点:色调素雅亮丽,口感滑嫩柔软,味道鲜美浓香。如滑炒虾仁、五彩龙凤丝、双冬鸡条、沙茶鸡片、银芽里脊丝、腰果鸡丁、尖椒鱼片、鱼香鲜贝、滑炒龙虾球等菜肴都是用“滑炒”法烹制而成的。 原料选择:原料的好坏是制作滑炒菜的首要关键。制作此类菜的主料适宜选用质地鲜嫩的动     

上浆原料的热处理及其比较

上浆是指将经过刀工处理的小型原料用淀粉、蛋清等调制的粘性薄质浆液裹拌的工艺技术,上浆的主要作用是使菜肴质感滑嫩。同样的猪肉丝,直接入锅炒熟与先上浆滑油后再炒熟相比较,最大的区别在于肉丝的质感不同,直接炒的质感老,上过浆的质感嫩。但是,如果你没把握好上浆技术以及正确的热处理方法,那也很难制作出质感滑嫩的菜肴。笔者这里就来对上浆原料的热处理方法作一探讨。一郾常用的热处理方法热处理方法是利用淀粉受热后糊化、蛋清受热后变性凝固的原理,阻止原料中的水分渗出,使菜肴的质感滑嫩。根据烹调实践可知,浆后的原料一般常用三种…     

如何挂蛋糊

挂糊是我国烹调中常用的一种技法，内行称为“着衣”，即把经过刀工处理的原料表面挂上一层“衣服”一样的粉糊。由于原料在油炸时温度比较高，即粉糊受热后会立即凝成一层保护层，使原料不直接和高温的油接触，这样就可以保持原料内的水分和鲜味，     

浅谈菜肴的上浆及挂糊技巧

在烹饪中着衣处理是重要的食品加工工艺之一,对已经刀工处理后的原料进行着衣处理,从而增强菜肴质量,正确掌握上浆及挂糊技巧,使整个菜肴的烹调操作和菜肴特点的最终形成。     

烹调技法——着衣炸

炸,可分为清炸、干炸、酥炸、脆炸、松炸、软炸等。但归纳起来则可分为光身炸和着衣炸两大类。下面就谈谈着衣炸。 着衣炸,即原料经过刀工、调味,成形后,裹上一层浆糊或粉成其它原料,然后放入油锅中炸之成肴。着衣炸,可分为上浆炸、挂糊炸、沾粉炸、沾面包糠(或面包粉)炸、沾芝麻炸、沾果仁(或花生仁、瓜子仁)炸、沾干贝绒炸、缠土豆丝(或香芋丝)炸、纸(或皮或菜叶)包炸等。