说说飘香卤菜的制作

我今天要给大家介绍的飘香卤菜,成菜意在突出一个"香"字。制作飘香卤菜时,除了要在卤制原料的卤水里特意添加香味好的卤料以外,还需先把卤好的原料入油锅里炸过后,再放入炒有飘     

烹饪课堂问答(三十一)

编辑部老师： 我平时经常做卤菜，但做出来的卤菜总不够理想，不知怎样才能使卤制菜肴色泽红亮？另外，川味卤菜里倒底要放哪些香料？每种香料的比例是多少？望能给予指教。 辽宁锦州市读者 贾猛 答：川味卤菜是川菜的一个组成部分，具有浓厚的地方特色。可用来制作川味卤菜的原料十分广泛，鸡、鸭、兔、猪肉、牛肉、蹄膀、鸡蛋、豆制品等都可以用来卤制。川味卤菜在各地的制法虽然有一些差异，但总的说来可以归纳为两大类，即红卤和白卤。红卤和白卤的区别在于，红卤重色，卤水中要加入糖色和酱油，故成品色泽红亮；而白卤为浅色，卤水中不…     

精制川卤有诀窍

不少厨师朋友都有自己独特的卤水配方与制作方法,但有时还是感觉困惑:为什么自己卤出来的原料不油润光亮,而且香气也不突出呢?这里,我也来把自己制作卤水的经验介绍出来,以与这些同行交流.     

卤水

介绍了一种优质卤水的配方、工艺及家庭自制卤菜的方法。阐述了优质卤水是经熬制、过滤、沉淀、灭菌和灌装等多道工序精制而成的,可用作卤菜制作及作饭菜浇头。     

潮州卤水揭秘

编辑老师：我是一名做凉菜的厨师。听说粤菜中的“潮州卤水”很有特色，但不知倒底怎么个制法，我自己曾经试制了几次，但都没成功。望贵刊能在《烹饪课堂》作一详细解答。河北廊坊市读者肖军潮州菜是粤菜菜系中的一个流派，而潮州菜的风味则和闽菜十分接近。潮州菜虽然以烹制海鲜见长，但其卤菜也很有特色。例如潮州卤鹅，就咸鲜可口，香味浓郁，历来被人们视为佐酒佳品。制作卤菜自然离不开卤水，而潮州卤水与其它卤水有些不同，很有自己的特色。下面就谈谈潮州卤水的制作方法。一、用料香料：八角１５克三奈１０克桂皮１０克小茴８克草果…     

川式卤水难点剖析

难点一：单靠卤水配方就能配出好卤水吗，有好的卤水就能卤出好的卤菜吗？ 答：不能，要做出好的卤水，还需要精良的选材及合理的操作，即使手里有了好的卤水，那也只是做出好卤菜的基础。要卤出好卤菜还要根据不同原料的特性去把握，这当中还有很多因素对卤菜的效果有影响。     

五香卤味制作全攻略

正卤菜是大家都很喜欢的一种食物,无论是卤肉、卤鸡翅、卤鸭脖子还是卤鸡蛋、卤豆腐干、卤藕片,吃起来都是那么香,百吃不厌,无论是做凉菜还是小吃、宵夜,卤菜都是能让大家垂涎欲滴的美味。其实卤菜是很好做的,只要有一锅够香的卤水,将材料放入煮到火候就ok了,实在是方便,做过卤菜的朋友都知道,卤水那是越卤越香,保存得当的话,会越沉越香。很多朋友觉得在家自己制作卤水很麻烦,愿意使用超市出售的那种成     

粉皮狮子头

不少厨师朋友都有自己独特的卤水配方与制作方法，但有时还是感觉困惑：为什么自己卤出来的原料不油润光亮，而且香气也不突出呢？这里，我也来把自己制作卤水的经验介绍出来．以与这些同行交流。     

八种特色卤水的调制（一）

卤水是中国菜中的调味之精华,使用广泛,许多菜肴中均有卤水。由于配方、用料、使用范围、调制方法不同,各有特色,可以卤制出许多美味佳肴。目前,由于各大菜系对外交流的需要,各种卤水卤制的菜肴很受欢迎。只要掌握了卤水的调制方法,便可以卤制出所需的卤水菜肴。现介绍常见的8种特色卤水的制作,供事厨者制卤菜运用。     

名师说卤水卤水该怎么运用

卤菜是深受广大群众喜爱的一种食物,它的制作工艺并不繁杂,可是想要做得一手令人称赞的卤菜就有些难度了。笔者认为,卤水制作的关键在于一个“养”字。这“个养”包含了丰富的内容,包括香味的保养、味道的保养、颜色的保养等等,它们都需要制作者的细心呵护。卤水大致可以分为红卤和白卤两种。白卤色淡,红卤则红亮,红卤又有辣与不辣的两种。辣味的多在四川。制作卤水首先在于香料的选择,如桂皮、草果、山柰、小茴、丁香、八角等等,制作者一般都会根据自己的理解去选择香料的种类和分量,并无一个定数,也有人会用到一些较为特殊的原料及中草药…     

卤味人生

我喜欢吃卤菜,打小时候就喜欢.那会儿经济条件不是很好,家中偶有客来,饭点时分备菜来不及,父母便给我几个零钱,打发我去村口毛师傅那里买些卤菜回来待客. 毛师傅本不姓毛,他最早学过木匠、泥瓦匠等行当,只因平日里做事毛手毛脚,做什么都不成器,故村民们都管他叫"毛师傅".后来,他学得一手做卤菜的手艺并以此开店,大家也没改口.我的家乡地处号称鱼米之乡的洞庭湖畔,在我小时候,家乡出产的原料大都称得上是原生态.那时不管荤的素的,洗干净了往卤水锅里一扔,煮上一段时间后,捞出来或切片或斩件,就成了绝佳的美味.在我漫长贫苦的少年时期,可以说卤菜代表着先进的文化和生产力,而低廉的价格则代表着人民群众的根本利益.     

怎样制作桂林米粉

编辑老师： 我是《四川烹饪》的老读者,目前在家经营卤菜排档。我看了贵刊去年１２期《桂林米粉的来历》一文后,对桂林米粉产生了兴趣。我很想知道桂林米粉的详细制法,望贵刊在烹饪课堂里作一介绍。 湖南邵阳市新宁县金石镇罗端云我的《桂林米粉的来历》一文登出后不久,就收到了《四川烹饪》转来的信件,有读者要询问桂林米粉的详细制法。我虽然不是厨师,但是却经常吃桂林米粉,也知道它是怎样做出来的。现在就把我所知道的都写出来,供读者参考。 桂林米粉主要由三部分组成,即米粉、卤水和卤菜。 最早的米粉都是像压 面一样的方法压…     

卤水该怎么运用

卤菜是深受广大群众喜爱的一种食物，它的制作工艺并不繁杂，可是想要做得一手令人称赞的卤菜就有些难度了。笔者认为，卤水制作的关键在于一个“养”字。这个“养”包含了丰富的内容，包括香味的保养、味道的保养、颜色的保养等等，它们都需要制作者的细心呵护。     

油卤的达州版本

我在四川达州市做了六年的卤菜，看了2009年第9期《四川烹饪》上的《油卤制作全接触》一文后，感觉文中介绍的油卤做法与我的有些不同。文中介绍的油卤制作，其全部过程用的都是油，而我的做法是．先把原料放入川式卤水锅里卤至九成熟后，捞出来凉冷。     

奢华酒店的地气卤味

正【卤水口条】俗话说"一锅卤水,卤尽百味",而一道美味的卤菜秘密就在于它的卤水。口条,本名猪舌头,又叫招财。含有丰富的蛋白质、维生素A、烟酸、铁、硒等营养元素,有滋阴润燥,补气益血,增强机体抵抗力等功效。卤制过后的口条,鲜香扑鼻,是人人爱吃的一道卤菜。     

廖家传卤菜 卤出好滋味

正众所周知,川菜品类丰富,味道麻辣鲜香,川人擅做饮食。卤菜,是川人日常饮食中备受喜爱的一道小食。早在西汉时期,就有了川人用香料制作卤菜的记载,西汉文学家扬雄在其《蜀都赋》一文中这样写道"调夫五味,甘甜之和。"这正是卤菜的做法和精髓所在。四川卤菜,是之于麻辣鲜香的火锅和炒菜之外的另一种存在,它既可以作为凉菜出现在餐桌上,也可作为零食小吃出现在街头。其卤水用各种香料佐以食盐、甜料、     

春节家庭巧做卤菜

做卤菜并不难，只要制好卤水，把原料放入调制好的卤水锅中，先用旺火烧开，再用小火浸煮使卤水中的滋味缓慢渗入到原料肌里，成为香浓酥烂的卤制品；晾凉，刀切装盆，就是一盆可口的佳肴了。卤菜，特别适宜做下酒菜，用来做汤面的浇头也非常适宜。春节的家庭宴会上，制备几样卤菜招待亲朋好友，将增添节日的欢乐气氛。     

“卤”字出美食

正一个"卤"字,出了那么多美食,可是这个出美食的"卤"字,曾经把我搞糊涂了,这说明汉字起源的意义和地方美食习俗的不同变化,构造了特殊的文化美食。当年我在深圳工作时,家里人都喜欢吃卤菜。一天周末,爱人说潮汕卤水很有名气,去买点卤水自己卤,可以多卤几个品种,于是我拿着大罐,到菜市场挂有"潮汕卤水"招牌的店里,我说"买卤水"。老板看我一眼,     

白芷卤水

在饮食行业,厨师对于卤水的制作都相当看重,尤其是看重香辛料的配比。不过也有把事情复杂化了的,比如有厨师调制一锅卤水时,竟然会用到二三十种香辛料,好象非要把各种香辛料都加进锅里才放心!但结果却往往不尽如人意,这正是应了一句名言:任何事情都需要讲求一个度。话不多说,笔者这里要给大家介绍的白芷卤水,可是成都厨师周乐华前段时间试制出来的。这种卤水与我们平常所见的卤水差别在于,它仅加了一种香辛料——白芷,不过卤水的风味却很是特别。那么,周师傅的白芷卤水是如何制作的呢?原料:白芷80克洋葱块500克青红椒块800克广红萝卜块500克…     

五香味型及其应用

“五香”是一种风味泛称。泛指以数种香料如八角、山奈、草果、丁香、小茴、甘草、砂头、老蔻、肉桂、花椒等混合形成的香味。其香料品种和数量可根据菜肴风味需要酌情选用,远不止五种。川菜中常用的五香味型就是数种香料按一定比例混合并辅以川盐、料酒、姜、葱等调味品形成的一种复合味型。其味型特点是:浓香咸鲜。广泛用于冷、热菜式。应用范围:适用于卤、炸收、凉拌、蒸、炸、煮等烹制法和以动物性肉类及家禽家畜内脏为原料的菜肴,或以豆类及其制品为原料的菜肴。下面以烹调方法为主线,谈谈五香味型的具体应用。 一、卤技法中的应用 “卤菜”是川味五香味型中最大宗的一类,它具有(火巴)、软、味浓香、老少皆宜、清洁卫生、存放时间长、携带食用方便等特点。卤菜制作最关键的技术在于调制卤水,而川味卤菜所用卤水常分为红卤和白卤二种。红卤和白卤的主要区别在于红卤中加有适量的冰糖糖色,适于卤制色浅的原料。白卤中则不加糖色,适于卤制深色原料(如牛、羊肉)。两种卤水的风味应基本一致。下面以红卤水调制为例。