创新鱼菜——“各取所长”

我爱吃鱼,常在“鱼”字上做点文章。加上近年来湖南淡水养殖发达,鱼比肉便宜。(长沙市价,半肥瘦肉7.00元,里脊12元,而鱼呢?青、草鱼6～7元,鲤鱼5元,鳙鱼4元,鲢鱼2.8元,单位:500克,都是鲜活的。)加上鱼比肉更富营养。今年五月我和几位青年厨师闲谈,讲到鱼的种类和部位不同,风味不同,因此有一鱼三吃四吃等等。俗话说:“鳙鱼头,鲢鱼腹(肚皮),青鱼尾巴是活肉”,我创意地说,能不能把这三样合成一个菜呢?大家说好,可以试试,由青年二级厨师刘满阁完成,     

砂锅鱼 乳扇 鸡從

饮食者,吃吃喝喝也。我不是美食家,但对饮食文化却情有独钟。我平时喜欢谈吃,也做得一手不赖的菜,因此朋友们戏称我为“杨善元”（我师傅的大名叫刘善元,名厨）。 再没有比吃更能让人产生好感了。 说实话,我由于职业关系,这些年来,走南闯北,吃过见过,但最难忘的还是我家乡云南的那几样菜。 一日砂锅鱼。洱海盛产鱼类、在大理一带,无论是餐馆厨师,还是一般的家庭妇女,都有一套烹饪鱼的本领。砂锅鱼是他们的拿手好菜．凡是到大理尝过砂锅鱼的人都赞不绝口。做砂锅鱼并不麻烦,用料也普通,把一尾或几尾活蹦乱跳的弓鱼或鲤鱼剖腹…     

故乡的谷花鱼

我们滇中十年九旱,能养鱼的地方不多,除了水库、坝塘而外,没有多余的水面供鱼生存,要吃鱼只能等到每年栽秧的时候把坝塘里的水放干,才有机会捉鱼吃。因此乡下人平时吃鱼的机会不是很多,我熟知的鱼也仅限于草鱼、鲤鱼、鲢鱼等几种。然而近几年来,我们这里有一种当地唤做“谷花鱼”的鱼叫得很响亮,也很受人欢迎,大大地满足了人们的口腹之欲。     

秋来倍忆武昌鱼——毛泽东食鱼吟诗

1956年5月3日到6月3日,毛泽东在武汉三次畅游长江。一次,他游长江后在轮船上就餐,厨师杨纯清给他做了四菜一汤,其中有一盘清蒸武昌鱼。毛泽东喝了一小杯茅台酒,吃了一小碗米饭,武昌鱼全吃完了。毛泽东回到武昌东湖住地,对杨纯清说:“杨师傅哎,你做的武昌鱼蛮不错。这武昌鱼还有典故的,岑参有‘秋来倍忆武昌鱼,梦魂只在巴陵道,马祖常有‘携幼归来拜秋陇,南游莫忘武昌鱼’。看来武昌鱼历史悠久。”他说了后,从口袋里掏出一张纸说:“杨师傅,我刚刚写了一首新诗给您,要不要?不吃您做的武昌鱼,我是写不出诗来的。”     

鳜鱼之贵(外一篇)

"西塞山前白鹭飞,桃花流水鳜鱼肥."在读过的有鱼入句的诗词中,我独爱张志和《渔歌子》里的这一句.当然,喜欢这首词并能牢记着,是因为自己平日喜欢吃鳜鱼. 年少时,生产队的鱼塘里养了草鱼、鲤鱼、罗非鱼等.不过我们平常是吃不到鱼的,只有等到开塘的日子,每家每户才能分到十几斤活鱼.所以那时我偶尔才能吃到鳜鱼,其鲜嫩的口感给我留下了深刻印象. 记得我第一次吃鳜鱼是在8岁那年.那天,母亲叫我去割猪草,结果我的左手大拇指被镰刀划开了一道口.傍晚,父亲回来时手里提着一条鱼,他说是在邻村一位老渔翁那里买来的桂花鱼,正好烧给我吃以疗伤口.     

改良『宫保鸡丁』工艺流程

用黄河鲤鱼制作精美菜肴,是济南厨师的一大特长,历代多有黄河鲤鱼名馔传世,如糖醋鲤鱼、红烧鲤鱼、两吃鲤鱼、酱汁鲤鱼、棒子鱼、瓦块鱼等都是鲤鱼名肴,笔者日前出差济南,品尝了一款叫做“大烧鱼”的菜肴,该菜上桌,色泽又红又亮,先给人一种     

我家的椒盐鱼

从小到大，我都特别喜欢吃鱼。无论是大鱼、小鱼、鲤鱼还是鲫鱼，只要是鱼，我都爱吃。但是，我最爱吃的还是丈夫做的“椒盐鱼”。 “椒盐鱼”是丈夫出差到贵州都匀时，从一家小饭馆里学来的。他回家后便试着做成功了，以后这道菜就成了我家的名菜，并受到全家及亲朋好友的赞赏。 现将“椒盐鱼”的制法介绍如下，与大家分享。 原料：鲜草鱼１条（约５００克）姜片、葱节、精盐、酱油、黄酒、花椒面各适量色拉油 ５００克（约耗７０克） 制法： １．草鱼宰杀后治净，搌于水份，将两面剞上花刀，方法是每隔２厘米竖切一刀，深约１厘米，再每隔…     

死锅塌子

前不久,我和一帮朋友去吃了洪泽湖渔家的小鱼面饼,而这小鱼面饼在我们乡下又叫"死锅塌子".我家乡的自然环境属于典型的水乡,在上世纪八十年代以前,家乡只要是有水的地方就有鱼,那时即使在一个小洼塘里,也能用手提到几斤小鱼,因此,小鱼面饼在那时的农家,属于很常见的一种吃法. 有一次,大姐拔秧苗时顺便在小洼塘提了两三斤鲫鱼回家,父母当时便说要做"死锅塌子"给我们吃,接着我们一家人都开始忙碌起来.母亲张罗着拌面粉糊,大姐则动手剖鱼,我负责在炉膛边烧火.     

五位家庭主妇谈厨事

看我一身装的样子，像不像个“警界高手”？可回到家中、进到厨房，我围裙一系．大勺一抡，立即变成一个“厨中高手”了。我最拿手的厨艺是做鱼、什么京酱焖黄鱼、油浸鲤鱼、干烧鱼……我一鱼在手，半个小时过后，就能弄串一桌“百鱼宴”在班上忙活一天，下班后还要在灶台忙上个把小时，累不累？说也怪、我怎么就不觉得累呢？粗敕效的角瓜．能被我切成缠绵的文丝：硬梆梆的大米，能被我煮成亮晶晶品的珠宝我把它们轻轻地摆入碟中、盛于碗内，深深地吸口气。那味道．那感觉，说句垂涎欲滴，毫不为过，职业使我整日接触犯罪．神经绷排紧紧的厂…     

诗意地吃鱼

上个星期天是我生日,来了几位朋友,由于老婆不在身边,因此只好亲自下厨做菜招待大家。为简单起见,我当天用买来的袋装作料煮了一盆辣子鱼端上桌,虽然大家吃得无话可说,但不难看出,我做的鱼一点也没客人心动。到目前为止,我所吃过的最富有韵味的鱼,还数在二毛的“川东老家”吃到的那条,因为这道菜被称作是“一条站着的鱼”。记得当时在菜上来之前,我一直都在猜想:这鱼到底是怎样站着的。我曾经以为,厨师要为鱼做一个支架放在盘子里———我甚至认为那鱼应该像人一样,头在上尾在下,倚着精美的支架,犹如“去年今日此门中”的俊美姑娘。可是结果…     

汪曾祺的烹技

汪曾祺与林斤澜都是沈从文的弟子,两人又同在北京,有很深的交情。邓友梅也是知名作家,他跟刘绍棠同辈,但与汪相交却有几十年。据邓先生言;上世纪50年代林斤澜的烹技不在汪先生之下——林做的温州菜“敲鱼”（林为温州人,“敲鱼”为温州名菜）、“醋蒸黄鱼”在文学界独此一家。     

爱江山更爱美食——外国元首的饮食嗜好

作为国家元首,他们的地位至高无上,无人能及。但作为一个有血有肉的人,他们也和普通人一样,有着七情六欲,有着各种兴趣和爱好。比如在饮食方面,一些元首就有着独特的嗜好。 别人用竹杆钓鱼.萨达姆却用手榴弹炸鱼 伊拉克前总统萨达姆特别喜爱吃鱼。他经常到位于巴格达市阿布拉瓦斯大街上的一家餐馆吃鱼。今年64岁的阿尤布·奥贝迪是这家餐馆的老板兼大厨。回忆起那段为萨达姆提供“御食”的荣耀日子,奥贝迪至今仍兴奋不已。他说:“萨达姆很喜欢吃我做的鱼,他每     

领略荆门石头鱼

说起吃鱼,我这个太湖畔的“鱼米之乡”人颇自以为是,每每足可从鱼的品种到鱼肴的烹制,着着实实地吹上半天。有回遇上一位人称“湖北佬”的荆门朋友,他则不买我的“鱼帐”,说道:“石头鱼你吃过吗?此物唯独荆门有,走遍天下无二家！” 终于有机会到得湖北荆门,那石头鱼果然教我大唤稀奇。用石头鱼做成的炒鱼块上席了,一     

超级糖醋鱼

用料:鲤鱼、葱、姜、蒜、盐、料酒、面粉、干淀粉、糖、醋、番茄酱、水淀粉。高手有话说:今天早晨我去早市买了一条鲤鱼,做了这道糖醋鲤鱼。因为平时我家鲤鱼都是红烧,这个糖醋鲤鱼不知道做得是否正确,反正自我感觉还可以吧。我的秘诀是:油热后要手拿鱼尾将鱼提起,用勺将热油浇到鱼身上,鱼定型后平放在锅里继续煎透,不要翻动鱼,直到煎熟。另外,勾芡一定要用水淀粉啊!网说:越来越能整了……用料:鲤鱼、料酒、酱油、蒜瓣、姜片、葱、花椒、盐、糖、白醋、番茄酱、淀粉。高手有话说:做鱼丸的时候可以用鱼片,也可以用鱼肉泥。在处理鱼片的时候,…     

钓竿

有一位老人在河边钓鱼．一个小孩走过去看他钓鱼,老人技术熟练,所以没多久就钓上了满篓的鱼。老人见小孩很可爱．要把整篓的鱼送给他,小孩摇摇头,老人惊奇地问道：“你为何不要？”小孩回答：“我想要你手中的钓竿。”老人问：“你要钓竿做什么？”小孩说：“这篓鱼没多久就吃完了．要是我有钓竿．我就可以自己钓,一辈子也吃不完。”     

黄河鲤鱼

在《诗经·陈风》中写到“岂其食鱼,必河之鲂。岂其取妻,必齐之姜。岂其食鱼,必河之鲤。岂其取妻,必宋之子。”说的是陈国自认小国,不想攀附大国,嘴里尽管赞美齐、宋女孩子漂亮,也知道未必般配。就好像一个人喜欢吃鱼,也不一定非要黄河鲤鱼及同属鲤科的鲂鱼。陈人讲论政治却翕黄河鲤鱼打比方,似乎认定黄河鲤鱼是天下至味。     

天上掉下了羊肉馅饼

成都人以好吃闻名于世。我的一位朋友某日竟突发奇想，说是要对成都人做一次专题社会调查：什么东西最好吃。我说，你这简直是吃饱了撑得慌，肯定忙活半天也不会有什么结果。大千世界，无奇不有，有向灯的，也有向火的，绝不会有统一的标准。百口不同味，何况如今有人爱吃“生抠”，有人爱吃“生鲜”，有人爱吃“点杀”，还有人喜欢“活吃”，你没有一个客观的尺度，又怎能评判出最好吃的东西来呢？朋友说，其实他早有答案了：“欺头”最好吃。成都俚语中的“吃欺头”，是占便宜的意思。现代成都人继承和发扬了先辈的幽默感，他们给“吃欺头…     

腴美清鲜是鲶鱼

成都佘记仔姜王有一款“姜仔小鲶鱼”，让我大开眼界——我吃过的鲶鱼都在一斤以上．没想到小鲶鱼亦可入馔。《川菜赏析》一书中介绍“软烧仔鲶”，所用鲶鱼在半斤以上．由此可知．川人好食小鲶鱼。     

要想身体好 杂吃最重要

我父亲是厨师,对做饭很有“研究”.这不光体现在他的业务水平上,就连做家常便饭,他也有独道见解:在家里做饭不能像在饭馆,一没有原料,二没有时间,三受经济条件的限制较大.所以,做家饭随意性很大,也就是我们常说的“有什么就吃什么”.但“大路     

征稿启事

良心不忍 有一天,一位诗人和朋友一起喝酒。他们要了一份下酒菜,四只麻雀。他的朋友一口气连吃了三只,正要吃最后一只时,诗人忙说：“这一只该我吃了吧？”朋友叹了口气,说：“我本想给你吃,可是,我实在不忍心拆散它们,还是让它们团聚吧。”说完,他把最后一只也吃下去了。吃了一点 吃午饭时,有个客人端着盘子到柜台前抱怨说：“牛排太硬了没法吃。”“如果您愿意,可以换成一个排骨。”侍应生说。“谢谢,可是牛排我已经吃了一点儿。”“没关系,那盘排骨也是已经吃了一点的。”早餐和午餐休斯教授在餐桌边已坐等多时,最后终于看…