豆渣发酵酱油关键技术

以豆渣代替豆粕为原料,在传统低盐固态发酵法的基础上,利用米曲霉与黑曲霉混合发酵,对发酵过程中的原料配比、菌种配比、高压蒸煮时间、盐水浓度和冷热杀菌这5个单因素进行探究优化。通过单因素实验和正交试验,最终得到豆渣发酵生产酱油的最佳工艺条件为原料配比m(豆渣)∶m(麸皮)=6∶4、菌种配比:米曲霉∶黑曲霉=4∶1、高压蒸煮时间30 min、盐水浓度10%、利用冷热混合杀菌。成品的理化指标及感官评定都符合国标,具有良好的食用价值。     

花生饼双菌前发酵酿制酱油

花生饼产量较大粗蛋白粗淀粉含量高，且其酱油风味也很好，上前采用纯ＡＳ３．９５１菌种制曲，由于其酸性蛋白酶和植物组织水解酶类不足，其原料利用率偏低。本文叙述双菌前发酵酿制酱油试验并将试验数据作统计分析，结果表明；利用花生饼和全小麦粉等量混合为主要原料，将ＡＳ３．９５１和ＡＳ３．７５８分别制曲之后按ＡＳ３．９５１曲７５％和ＡＳ３．７５８曲２５％混合双菌前发酵。     

利用玉米下脚料发酵生产酱油

一、前言 酱油是人民生活中不可缺少的调味品,随着人民生活水平的不断提高,对酱油的需求量越来越大。着眼于近年来的酱油市场,突出的问题是供不应求,原因之一是原料不足,要解决这个问题就必须研究开发新的原料资源。近     

双菌混合发酵生产豆豉的条件优化

在单因素试验基础上,采用正交试验优化纳豆枯草芽孢杆菌BN-05和毛霉菌MS-7双菌混合发酵工艺条件,以蛋白酶活力为考察指标,得出最佳的发酵条件为培养温度30℃,接种量6%,培养时间20 h,菌种配比2∶1,蛋白酶的活力为235.68 U/g,在此发酵条件下产品的氨臭味明显减少,有淡淡的香味。     

多菌混合阶梯发酵酱油新工艺研究

对多菌混合阶梯发酵酿制酱油的工艺进行了探讨性研究。实验表明采用多菌种混合顺序变温发酵法进行酱油发酵是可行的。试验结果表明：多菌混合阶梯变温最佳发酵条件为原料配比以大豆：大豆粕：小麦=4：3：3；混合多菌种配比为米曲霉-08：黑曲霉-K03：乳酸菌-M16：产香菌-W03=3：2：0．5：0．5；三阶梯变温发酵为第一阶发酵温度为42℃-45℃；第二阶发酵温度为35℃～37℃；第三阶发酵温度为25℃～30℃，发酵周期为40d左右。     

利用担子菌混合发酵酿制酱油的研究

为提高低盐固态酱油的原料利用率和产品质量,增加酱油的花色品种,利用平菇(Pleurotus ostreatus)和香菇(Lentinus edodes sing)与A·S 3.951混合发酵(分别制曲),取得了明显的经济效益:与A·S 3.951单一菌种酿造工艺相比,出品率提高9.6%,原料全氮利用率由60%提高到89%,无盐固形物提高12.6%,全氮提高6%,还原糖提高11.8%。     

要提倡多菌种混合发酵生产酱油

目前大多数酱油酿造厂采用低盐固态发酵法酿造酱油,由于该工艺的发酵温度偏高,发酵时间偏短,不利于酱醅中有益微生物的生长繁殖,特别是乳酸菌,酵母菌大多只能利用自然接种,致使微生物进行的后发酵不良,而影响酱油的风味。酱油酿造的过程实际是多种微生物协同     

利用豆渣发酵生产大豆乳清饮料的研究

一、概述 大豆是一种理想的植物蛋白资源,在食品加工上有很重要的意义,这是由于:(1)大豆中含有丰富的蛋白质(约40％),而且其氨基酸组成很接近于理想蛋白质的要求;(2)大豆含有丰富的油脂(约20％),其中不饱和脂肪酸占80％以上,不含胆固醇。此外还含有较多具有营养保健作用的磷脂;(3)大豆中含有较丰富的人体必需矿质元素,其中铁的含量较高;(4)大豆还含有较多量的多种维生素,主要是B_1、B_2、E和烟酸,此外大豆蛋白还具有吸水、吸油、乳化、胶凝、增稠等重要的食品加工功能特性。     

利用豆渣发酵生产大豆乳清饮料的研究

大豆中蛋白质含量高达40%,而且其氨基酸组成很接近于理想蛋白质的要求。在动物性食品食用过量的发达国家及蛋白质消费量低而造成营养不良的发展中国家均重视发展植物性蛋白。在我国,自从将传统的小吃豆浆发展成为工业化生产的豆奶产品以采,吸引了众多的豆奶生产者和消费者。但是据了解,不少厂家,对大豆中蛋白质和其它可溶性固形物的提取率较低。主要是大豆磨碎和萃取过程     

豆渣及金针菇菌糠混合发酵制备凝乳酶的研究

将干燥后的豆渣和干金针菇菌糠以1:1(m/m)比例混合,再以固液比1:1(m/m)加水混合,接种微小毛霉,于30℃、相对湿度75%下固体发酵3 d,获得微小毛霉凝乳酶,最高酶活力达到9412 SU/g,略高于对照麦麸固体9081 SU/g的发酵水平。此外,本文还考察了发酵时间、发酵温度、培养料水分、无机盐、碳源、氮源以及接种量等参数对豆渣和金针菇菌糠混合固体发酵产凝乳酶的影响。     

双菌混合发酵纳豆工艺优化

利用水解圈菌落直径比值(C/H)、菌株生长曲线、发酵纳豆激酶酶活和挥发性盐基氮含量,筛选出两株较优纳豆菌;再以纳豆激酶酶活和挥发性盐基氮含量为指标,对双菌株发酵纳豆工艺条件进行优化。结果表明,双菌株发酵制备纳豆最优工艺条件为菌种比例(m_N5∶m_N3)4∶1,接种量9%,发酵时间25 h,发酵温度35 ℃。此条件下制备的纳豆激酶酶活可达481.84 U/g,与单菌发酵相比提高了36.8%,挥发性盐基氮含量为205.21 mg/100 g,与单菌发酵最高值相比降低了42.3%。     

双菌混合发酵丢糟生产微生物油脂的研究

探索利用假丝酵母和皮状丝孢酵母混合发酵丢糟生产微生物油脂的最佳工艺条件.在对假丝酵母和皮状丝孢进行驯化培养的基础上,设定假丝酵母和皮状丝孢酵母的比例、接种量、培养温度、培养时间为4个因素,进行L9(34)正交试验,通过测定油脂含量,获得油脂生产的最佳工艺条件.研究结果表明,双菌发酵丢糟生产微生物油脂的最佳工艺条件:假丝酵母和皮状丝孢酵母的比例为1:1,接种量为9％,培养温度为32℃,培养时间为4d,在该条件下测得每1000g丢糟发酵物中油脂含量为21.14g.     

响应面法优化混合菌发酵豆渣提高水溶性蛋白含量

目的以传统豆制品中熟浆豆腐加工工艺制备的豆渣为原料,通过接种葡萄酒酵母和米曲霉进行共发酵,以达到提高豆渣水溶性蛋白含量。方法借助于统计学分析软件SAS及响应面分析法对混合菌种的发酵条件进行优化,同时检测不同发酵条件下的豆渣可溶性蛋白变化情况。结果优化后的最佳混合菌种发酵工艺条件为:豆渣含水量72%、接种量11%、接种比例1.5:1、最适温度32℃。结论发酵后豆渣中水溶性蛋白含量从发酵前0.26 mg/g增至4.15 mg/g,有效地提高了水溶性蛋白含量。     

利用棉粕与豆粕混合菌种发酵酿造酱油

利用棉粕与豆粕混合菌种发酵酿造酱油庄桂等（郑州粮食学院食品工程系），郑州粮食学院学报，１９９３，４，５０—５５用棉粕代替部分豆粕酿造酱油。原料配比为豆粕：棉粕：鼓皮：小麦粉一４０：２０。３６：４。采用混合菌种制曲、固态低盐发酵工艺。结果，成曲酸性蛋白...     

利用动物血发酵酱油

各种屠宰动物血是一种资源量很大的蛋白质,营养丰富,在食品开发方面,大规模利用动物血的报道不多,本文报道了一种利用动物血制作酱油的新工艺。利用动物血制作酱油的主要优点是质量高、成本低。采用本文报道的工艺制作的血酱油成功地消除了血的腥臭气,并且酱香浓郁,产品的各项主要指标均达到了优质酱油的水平,氨基氮含量达到1.1g/100mL,为屠宰动物血的大规模利用提供了一条新的途径。利用酵母和乳酸菌进行后处理,对血酱油的质量提高具有重要意义,并对增香处理的工艺条件进行了初步探索。     

利用动物血发酵酱油

各种屠宰动物血是一种资源量很大的蛋白质,营养丰富,在食品开发方面,大规模利用动物血的报道不多,本文报道了一种利用动物血制作酱油的新工艺。利用动物血制作酱油的主要优点是质量高、成本低。采用本文报道的工艺制作的血酱油成功地消除了血的腥臭气,并且酱香浓郁,产品的各项主要指标均达到了优质酱油的水平,氨基氮含量达到1.1g/100mL,为屠宰动物血的大规模利用提供了一条新的途径。利用酵母和乳酸菌进行后处理,对血酱油的质量提高具有重要意义,并对增香处理的工艺条件进行了初步探索。      

利用地热水保温发酵酱油

文章介绍了利用70℃—75℃的低温地热水作为酱油发酵保温热源的供热系统的设计和使用情况。该系统与目前国内外蒸汽加热相比,可节省煤炭、节约运行费用,降低生产成本,延长发酵的使用寿命,减少污染。有关发酵池散热量计算、以及温度自动控制的设计,同样适合于蒸汽加热系统,因此可供从事这方面工作的有关人员参考。     

双菌发酵提高酱油产量和质量的生产性研究

以沪酿３．０４２米曲霉和ＡＳ３．７５８黑曲霉为菌种,采用分开制种曲,混合制大曲,低盐固态双菌种发酵工艺,经过３批１２口大缸双菌种和２批８口大缸单菌种对照试验,双菌种蛋白质利用率和主料出品率分别比单菌种提高１８．５％和１７．８％。     

利用豆渣生产水解植物蛋白

利用豆渣生产水解植物蛋白丁玉萍（佳木斯轻工中专，佳木斯１５４００２）王雪丽（北京一轻技术学校）王学英（佳木斯轻工研究所）１前言东北大豆营养丰富，大豆的一次加工全脂速溶豆粉已成为深受欢迎的营养方便食品。黑龙江大豆食品总公司引进的日本精研舍和瑞典阿伐拉法...