应用PCR-DGGE监测酸性电解水对虾的杀菌效果

目的：考察酸性电解水对虾的杀菌效果。样品虾处理方法为：室温(20℃)条件下酸性电解水处理不同时间(处理1min或5min);不同温度(20℃或50℃)酸性电解水处理5min;室温(20℃)条件下不同处理液(酸性电解水或2%乙酸)处理5min。利用平板培养结合PCR-DGGE技术监测酸性电解水对虾的杀菌效果。结果：50℃酸性电解水处理,虾中菌数减少1.44 lg(CFU/g),其他处理减少小于1.0 lg(CFU/g);不同处理时间对杀菌效果影响不显著;2%乙酸或50℃酸性电解水的杀菌效果显著高于室温酸性电解水(P＜0.05);PCR-DGGE指纹图谱分析结果显示：50℃酸性电解水处理后,虾中细菌种类不变,其他处理比对照(无处理)有不同程度的减少;处理1min的DGGE指纹图谱和对照极相似;50℃酸性电解水处理和对照中等不相似;其他处理和对照中等相似。结论：50℃酸性电解水对虾具有较好的杀菌效果,PCR-DGGE技术能用于监测酸性电解水对虾的杀菌效果。     

酸性电解水对成品豆腐的杀菌效果及品质影响研究

本实验将酸性电解水作为成品豆腐的杀菌液,研究酸性电解水对成品豆腐的杀菌效果以及品质的影响。结果表明:酸性电解水浸泡豆腐,有利于减少豆腐的微生物。20min的浸泡时间可以使豆腐的细菌总数从3.64logCFU/g降低到2.34logCFU/g。另外,仪器测定结果表明酸性电解水浸泡对豆腐的硬度影响很小、对色泽稍有影响;感官评价结果表明酸性电解水浸泡基本不影响豆腐的感官品质。     

电子束辐照对雪花酥杀菌效果及感官品质的影响

以烘焙连锁店自制自售的散装雪花酥为研究对象,研究电子束辐照对其杀菌效果及感官品质的影响.结果表明:随着辐照剂量的增加,大肠菌群、霉菌、细菌的存活率减少,感官品质下降;当辐照剂量为3kGy时,雪花酥的大肠菌群(CFU/g)由初始的500/400/300/450/300降低到<10/<10/<10/<10/<10、...     

辐照蛋糕的杀菌保鲜效果及对蛋糕感官品质的影响

为了有效延长蛋糕的保质期,使用0、1、3、5、7、9kGy的60Coγ射线辐照蛋糕,分别在贮存0、30、60、90d时检测样品中的霉菌总数、菌落总数、大肠菌群、致病菌,并进行了感官评价试验。结果表明,随着辐照剂量的增加,微生物的存活率减小。蛋糕经1kGy剂量辐照,可杀死100%的霉菌和大肠菌群,菌落总数也降低至5.6%,常温下贮存90d后,蛋糕未产生任何霉变现象,且1~3kGy剂量辐照不会改变蛋糕的感官品质。因此60Coγ射线辐照是一种有效的延长蛋糕保质期的灭菌方法。     

微酸性电解水对小黄瓜感官品质的影响

目的:探究微酸性电解水对果蔬感官品质的影响机理。方法:选取小黄瓜为研究对象,采用物性分析仪测定其质构指标,使用固相微萃取法结合气-质谱联用法分析其风味物质,并探究其表皮蜡质组成与结构变化。采用GC-MS技术对其表皮蜡质组分进行定性、定量分析,采用扫描电子显微镜观察其微观结构。结果:与未电解水处理和对照组相比,用微酸性电解水处理20 min可使小黄瓜表皮硬度分别提升6.7%和8.6%,脆度分别增加7.5%和15.7%,表皮厚度分别降低11.1%和12.4%。且其风味物质不受影响。其表皮蜡质总含量显著下降(约43.23%),并呈现烷烃含量减少、萜类含量增加的趋势,微观结构更加光滑平整。结论:微酸性电解水使小黄瓜外表皮蜡质分解,角质层暴露,外界物质通过表皮气孔进行交换,继而使其水分含量增加,硬度和脆度明显提升,从而改善其感官品质。     

不同杀菌方式对百香果汁感官和营养品质的影响

该文研究了超高压杀菌(high pressure processing, HPP)(600 MPa/5 min)、巴氏杀菌(pasteurization, PT)(85℃/30 s)和高温短时杀菌(high temperature short time sterilization, HTST)(110℃/8.6 s) 3种杀菌方式对百香果汁理化特性、香气特征、营养品质和感官品质的影响。总体来说,杀菌方式对百香果汁的葡萄糖、果糖、蔗糖等糖和草酸、苹果酸、乳酸、乙酸、柠檬酸、奎宁酸等有机酸没有显著影响。HPP处理后百香果汁的L^*、a^*和b^*值均无显著变化,而PT和HTST显著降低了L^*和b^*值、提高了a^*值。PT和HTST导致酯类分别降低了12.6%和34.9%;而HPP促进了酮类、醇类和酯类的释放,增加了32.3%、11.5%和4.5%。热杀菌后维生素C、类胡萝卜素等抗氧化物质及活性显著降低,而HPP处理能较好的保留其营养品质。且HPP处理的百香果汁感官评价...     

超高压杀菌对冰鲜鸡肉感官品质及微生物的影响

研究了超高压杀菌对冰鲜鸡肉的感官品质和微生物的影响,分析了150、250、350、450MPa处理压力,保压时间为5、10、15min对冰鲜鸡大胸、琵琶腿、鸡翅中冷藏过程中感官品质及微生物的影响,结果表明:处理压力是主要影响因素;250MPa、保压时间10min为冰鲜鸡大胸、琵琶腿、鸡翅中的最佳处理参数;超高压处理显著延长冰鲜鸡肉产品货架期2~3d。     

碳酸钙降酸对山葡萄酒有机酸及感官品质的影响

利用CaCO3对山葡萄酒进行降酸,研究不同CaCO3添加量对山葡萄酒总酸含量、有机酸含量和有机酸质量分数变化及对感官品质的影响。结果表明,随CaCO3添加量的增加（8～12 g/L）,山葡萄酒总酸含量和有机酸含量逐渐降低,苹果酸和酒石酸质量分数逐渐降低,琥珀酸、草酸、乳酸和乙酸质量分数逐渐增加,柠檬酸质量分数先增加后降低。 添加10 g/L CaCO3的山葡萄酒降酸效果最佳,总酸含量为9.13 g/L,苹果酸、酒石酸、柠檬酸、琥珀酸、草酸、乳酸和乙酸含量分别为5.59 g/L、0.16 g/L、1.45 g/L、1.20 g/L、0.09 g/L、 0.31 g/L和0.11 g/L,相应的质量分数分别为62.87%、1.79%、16.36%、13.51%、0.96%、3.28%和1.24%。 降酸后的山葡萄酒酸感平衡,入口柔和;酒体丰满、圆润;感官品质得分最高为（91.6±2.4）分。     

巴氏杀菌对NFC苹果汁杀菌效果及品质的影响

为研究巴氏杀菌对非浓缩还原汁(NFC)苹果汁的杀菌效果及动力学规律,对不同杀菌温度时间下NFC苹果汁菌落总数变化进行测定,并通过总酸、VC、色泽等品质指标进行分析,探讨不同杀菌条件对NFC苹果汁品质的影响。结果表明,随着加热处理温度的升高以及时间的延长,杀菌效果显著增强。对不同热处理条件下的NFC苹果汁的杀菌效果进行动力学分析,均符合一级动力学模型,拟合后各决定系数R²均大于0.9。建模分析表明,在70,75,80,85和90℃下保温58.14,44.64,18.28,9.92和4.96 min,可使微生物下降一个数量级。而要达到相同致死效果,并使灭菌时间减少到原来的1/10,所需升高的温度为17.61℃。此外,对巴氏杀菌后NFC苹果汁进行品质分析,与未处理相比,其在总酸、pH、可溶性固形物方面无显著影响,高温短时杀菌能更好保持果汁的色泽和营养成分。     

水循环杀菌对软包装甘栗仁罐头感官品质的影响

目的 探究不同水循环杀菌、不同杀菌强度对软包装甘栗仁罐头感官品质的影响,明确软包装甘栗仁罐头最佳水循环杀菌方式。方法 当杀菌温度和杀菌时间相同时,分别采用卧式静止全浸水式杀菌锅、卧式静止侧喷淋水式杀菌锅和卧式静止顶喷淋水式杀菌锅对软包装甘栗仁罐头进行杀菌,通过General method计算软包装甘栗仁罐头的杀菌强度F值,探究不同杀菌强度F值对甘栗仁感官品质的影响;根据以上确定的杀菌强度F值,构建上下等范围内的F值。当F值相同时,利用BALL公式法计算不同水循环的杀菌温度和杀菌时间,探究不同水循环杀菌对软包装甘栗仁罐头感官品质的影响。结果 当杀菌温度和杀菌时间相同时,全浸水式杀菌强度F值是6.2 min,侧喷淋水式F值是5.1 min,顶喷淋水式F值是4.9 min,当F值是5.1 min时,甘栗仁感官品质评价最佳;根据F=5.1 min构建杀菌强度范围是3、4、5、6、7 min。当F值是3～5 min时,三种水循环杀菌工艺下软包装甘栗仁罐头感官品质均与F值呈正相关。当F值是5～7 min时,甘栗仁感官品质均与F值呈负相关。结论 当杀菌温度和杀菌时间相同时,软包装甘栗仁罐头经侧喷淋水...     

微波杀菌对盐鸡翅根杀菌效果及品质影响

以菌落总数、感官评分、水分含量和过氧化值为指标,研究了微波杀菌功率和时间对盐焗鸡翅根的杀菌效果及品质的影响。结果表明,增大微波功率和时间能显著减少盐焗鸡翅根的菌落总数(p<0.05),使保质期延长,但微波功率和时间过大会导致产品感官品质下降,脂肪氧化更严重。综合考虑,确定了能较好保持盐焗鸡翅根感官品质,又能实现35℃储藏保质期达到35 d的微波杀菌条件:微波功率750 W,微波时间20 min。      

酸性电解水对果蔬杀菌及保鲜效果的研究

本研究采用酸性电解水对新鲜菠菜、桃子及樱桃进行处理,考察了酸性电解水对上述果蔬在不同贮藏条件下保鲜效果的影响.结果表明,pH 3.04、有效氯浓度(ACC)30.2 mg/kg的强酸性电解水和pH 5.68、ACC 26.6 mg/kg的微酸性电解水浸泡处理5min均能使菠菜表面的微生物数下降2.0lg cfu/g以上...     

酸性电解水对蔬菜杀菌效果的研究

通过使用酸性电解水对豆芽进行杀菌处理,探讨了酸性电解水的用量、pH、杀菌时间、处理次数等因素对豆芽杀菌效果的影响。试验结果表明,酸性电解水的使用量不影响杀菌效果;酸性电解水的pH越小,杀菌效果越显著;处理时间越长,杀菌效果越好;多次处理的杀菌效果好于1次处理的。     

酸性电解水对蔬菜杀菌效果的研究

通过使用酸性电解水对豆芽进行杀菌处理,探讨了酸性电解水的用量、pH、杀菌时间、处理次数等因素对豆芽杀菌效果的影响。试验结果表明,酸性电解水的使用量不影响杀菌效果;酸性电解水的pH越小,杀菌效果越显著;处理时间越长,杀菌效果越好;多次处理的杀菌效果好于1次处理的。      

微酸性电解水杀菌工艺优化及对云南鲜米线贮藏品质影响

为优化微酸性电解水（Slightly Acidic Electrolyzed Water,SAEW）对鲜米线杀菌工艺条件,探明其对米线储藏过程品质变化规律;以微酸性电解水处理温度、处理时间与料液比为自变量,鲜米线表面微生物杀灭对数值为响应值,应用响应面法优化其最佳处理条件。以最佳处理参数处理鲜米线,以无菌水处理样品作为对照组（CK）,两组样品均置于27℃恒温箱中储藏,定期测定其表面菌落总数、含水量、酸度、pH、色差等指标,探讨SAEW处理对鲜米线贮藏品质变化影响。得出其最佳处理条件为,温度21℃、时间15 min、料液比1：16（m：V）。在此工艺条件下计算所得菌落总数死亡数量级的理论值为3.09 lg CFU/g。进行3次验证实验实际平均菌落死亡数量级为（3.01±0.09） lg CFU/g。在此条件下,SAEW处理能有效控制样品表面微生物数量,同时可延缓褐变及总酸度的增加,减少水分含量的丧失,对pH无显著影响。处理后的鲜米线在贮藏储藏48 h后,表面菌落总数为7.46 lg CFU/g,总酸度为0.392 g/100 g,分别低于对照组的8.73lg CFU/g和0.49 g/100 g。色差值为39.73,水分含量0.69,高于对照组的35.57和0.65。pH为4.64。综合表明,SAEW处理野生菌不仅能控制其表面微生物增长量,还能减缓贮藏品质的劣变速度,该结果可为研究微酸性电解水在鲜湿米线加工中的应用提供理论依据。     

不同杀菌条件对软包装肉鸡鸡翅感官品质的影响

对比分析了相同杀菌值F=6 min下,不同杀菌温度(115、121、127℃)对软包装肉鸡鸡翅品质及感官的影响。试验结果表明,相同的环境升温时间6 min,达到相同的杀菌值F=6 min时,115、121、127℃的恒温时间分别为35、15、11 min,降温时间分别为12.5、13.5、15.5 min。杀菌温度对鸡翅色泽、质构TPA、剪切力的影响显著(P<0.05);杀菌温度越高,L*、b*值越大,而a*越小;不同杀菌温度处理后鸡翅的TPA与剪切力的变化具有协同性,127℃处理后的鸡翅剪切力值及硬度、弹性、咀嚼性等指标值最大。感官分析比较得出,不同杀菌温度处理后的鸡翅之间气味和滋味差异不大,而高温短时鸡翅外观更好,咀嚼性、弹性更高,总体口感更佳。因此,鸡翅的高温短时杀菌,不仅效率高,且色泽好,剪切力高,对鸡翅品质破坏小。     

中性电解水对水产品接触的工器具杀菌效果

选取菌悬液浓度约为107CFU/mL致病菌金黄色葡萄球菌(Staphylococcus aureus)、福氏志贺氏菌(Shigella flexneri)、副溶血弧菌(Vibrio parahaemolyticus)、大肠杆菌(Escherichia coli)、鼠伤寒沙门氏菌(Salmonella typhimurium)进行杀菌及工器具消毒实验,考察中性电解水对染菌工器具的杀菌效果。结果显示,在2min内,中性电解水有效氯大于78.6mg/kg时,杀菌率均在98%以上。工器具染菌后,2min内,金黄色葡萄球菌、副溶血弧菌、大肠杆菌三种染菌基本全部被杀死。洗手消毒实验和舒适度调查表明,在30s内,中性电解水可将双手污染的250CFU/mL细菌活菌数量减少至5CFU/mL以下,且无味,对皮肤无刺激性。因此,中性电解水在水产品加工过程中可作为理想的消毒剂。     

光催化技术对牡蛎肉杀菌效果及品质的影响

以净化和减菌后的牡蛎肉为研究对象,通过测定菌落总数、感官评分、色泽、脂肪氧化、蛋白氧化、气味物质以及味觉物质等指标研究光催化杀菌技术对牡蛎肉的杀菌效果及品质影响,并采用变异系数权重法得出光催化杀菌技术的最佳工艺。结果表明：当样品中纳米氧化锌质量浓度为0.05 mg/mL,紫外光照射时间为60 min及紫外光照射距离为10 cm时（T60-10处理组）,光催化具有较好的杀菌效果,可使牡蛎肉的菌落总数降低0.30 lg(CFU/g)。从电子鼻和电子舌结果可知,T60-10处理组的鲜味和气味值与对照组最接近。最优条件下,光催化杀菌技术虽然促进了脂肪和蛋白氧化,但是并未对食用品质产生影响。本研究为光催化杀菌技术在水产品中的应用提供一定的理论依据。     

低温等离子体对甘蔗汁杀菌效果及品质的影响

为探明低温等离子体灭菌工艺对甘蔗汁杀菌效果和品质的影响,以甘蔗汁杀菌率、多酚氧化酶酶活（PPO）、糖组分、总酚、游离氨基酸、颜色和pH为评价指标,研究其在不同电压和时间下的变化规律。结果表明,70 kV处理4 min杀菌效果最佳,样品细菌杀菌率为1.31 lg（N₀/N）,霉菌杀菌率为2.34 lg（N₀/N）。处理1 min即可使PPO活性显著降低（P<0.05）。当电压升高到50 kV以上,蔗糖质量浓度在1 min内迅速降低,葡萄糖和果糖质量浓度则迅速升高。甘蔗汁总酚和游离氨基酸质量浓度均随处理时间的延长呈先下降后上升的变化趋势,但电压越高,处理后甘蔗汁的总酚质量浓度越高,游离氨基酸含量越少。60、70 kV处理下甘蔗汁颜色变化比较明显（P<0.05）。pH值随处理时间的延长而显著降低（P<0.05）,且电压越高下降速度越快。综合各项指标,40 kV处理4 min的甘蔗汁品质较好,但灭菌效果较差,进一步延长处理时间可以获得更加安全、品质更高的甘蔗汁产品。     

辐照对发酵调味品杀菌效果及品质的影响

以4～10 kGy剂量60Coγ射线辐照处理黄豆酱、甜面酱、红腐乳、郫县豆瓣,研究辐照处理对其细菌总数、营养成分和感官品质的影响。结果显示,7～10 kGy剂量辐照可以有效杀灭调味品中的微生物,并且不影响其蛋白质、氨基酸、脂肪等营养指标以及色泽、气味、滋味、体态等感官品质,辐照具有较好的应用推广前景。