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超高压是超过100MPa的压力,作为一种新型的食品加工技术,超高压具有抑菌、改善肉质、节能等优点。本文综述超高压处理对鸡肉的色泽、嫩度、脂肪氧化、微生物及冻结和解冻等方面的影响。 相似文献
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本文综述了超高压对水产食品营养物质、质构特性、色度和贮藏品质等影响的研究进展,为超高压技术在水产食品及其深加工产品中的应用提供科学指导. 相似文献
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热处理对鲜切果蔬品质影响的研究进展 总被引:1,自引:0,他引:1
鲜切果蔬方便、营养的特性越来越受到加工者和消费者的重视和青睐,然而短暂的货架期已成为限制鲜切果蔬发展的瓶颈难题。为了在保证其食用安全性的前提下,延长鲜切果蔬的货架期,有必要寻找或开发更为环保和安全的鲜切果蔬加工方法,来取代氯水清洗或其他化学试剂在果蔬去皮、切块、清洗等工序中的使用。热处理是一种传统的物理保鲜方法,而将热处理技术应用在鲜切果蔬贮藏保鲜是近年来的研究热点。为此,本文概括了热处理和热处理与其他技术相结合对鲜切果蔬感官品质、营养品质和安全品质的影响,同时归纳了热处理对鲜切果蔬保鲜的机理。以期为热处理应用于鲜切果蔬的贮藏保鲜和提高鲜切果蔬的食用安全提供参考。 相似文献
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果蔬制品领域产品推陈出新快,产品多元化,可不断满足消费者需求,各类鲜切果蔬、果蔬汁、果蔬脆片和果酱等制品深受广大消费者喜爱。如何延长产品保质期,提高果蔬风味口感等问题对其加工体系提出更为严苛的要求。超声波(ultrasound,US)作为一种非热加工技术在食品加工领域已较为成熟,可有效地对果蔬表面进行杀菌处理并提升果蔬的品质。该文介绍超声波的作用机制以及超声波的杀菌效果;综述国内外超声波技术应用于果蔬及其制品的研究进展,分别从内源酶活、感官特质(色泽、黏度、浊度、香气)、活性物质(可溶固形物、维生素C、多酚、类胡萝卜素)不同角度分析超声波处理对果蔬的影响及其在不同的果蔬制品中的应用,并总结现阶段超声波存在的问题,对未来发展做出展望。 相似文献
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超高压对食品品质的影响 总被引:4,自引:1,他引:4
综述超高压处理对内、奶、蛋及果蔬制品品质的影响,包括超高压对肉类食品的色泽、风味、纤维结构和嫩度的影响及超高压对乳制品中微生物、蛋白质及感官品质的作用效果;归纳了超高压下蛋类制品营养成分、感官品质、蛋白质凝结性和杀菌效果的改变及超高压下果蔬制品的香气成分、维生素含量和口感的变化. 相似文献
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《食品科技》2015,(9)
主要研究超高压过程(100、200、300 MPa下分别处理1、3、5 min)对储藏在4℃的蓝莓汁在30 d内理化性质的影响,研究其pH、可溶性固形物含量、色泽、花色苷含量、澄清度的变化。结果发现,与未处理组相比,在一定的贮藏期间内,超高压处理对蓝莓汁的pH、可溶性固形物有显著性影响(P﹤0.05)。在贮藏的第30天,未经超高压处理和经超高压处理的样品颜色参数a值、b值均没有显著性差异(P﹥0.05);经超高压处理的蓝莓汁颜色参数L值明显减少,未经超高压处理的蓝莓汁颜色参数L值变化不大。超高压处理的果汁澄清度都会随着贮藏时间的增加呈增长的趋势,与未处理组相比,其透光率(T值)有所降低。此外,经过超高压处理的蓝莓汁中的花色苷含量均保持在90%以上,而未处理组在贮藏第30天所含花色苷仅剩77%,说明超高压处理能够有效抑制蓝莓汁中的花色苷在储藏期间降解。 相似文献
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以鲈鱼为原料,研究了不同超高压(0.1、100、200、300、400、500 MPa,保压5、10 min)处理条件对鲈鱼菌落总数、剪切力、色泽、组织结构、蛋白质降解和气味的影响。结果表明:超高压处理后菌落总数显著降低;剪切力随着压力增大呈增加趋势,压力≧300 MPa时,硬度显著增加,500 MPa条件下增加了0.64倍;样品总色差随压力升高而逐渐增大,压力≧300 MPa时,L*值和白度显著提高;通过对鱼肉组织细胞和肌原纤维蛋白的观察,超高压处理后鱼肉细胞完整性逐渐破碎,裂痕增多,肌肉纤维的轮廓模糊,并且鱼肉中肌原纤维蛋白随着压力的增大逐渐分解;通过电子鼻分析,300 MPa及以上压力使气味有所改变,200、300 MPa处理后鱼肉气味和对照组区别不大。相同压力下,处理时间延长对鲈鱼的品质影响并没有较大的差异。综合分析,在鲈鱼加工和保鲜等应用中选择200 MPa、5 min处理可能较为合适,货架期可以延长5 d左右。 相似文献