The use of phenol compounds as parameters for distinguished red and rose wines from pale wines in multivariate analysis

The concentration of different types of phenol compounds and the ratio of such compounds to total phenols was established for red, rosé, and pale (claret) wines. Linear discriminant analysis was applied to these parameters to differentiate the red and rosé wines from the pale wines. Two discriminant functions correctly classified 100% of the red and rosé wines and 93.3% of the pale wines, with classification errors of 0.87% for the red wine-pale wine function and 1.7 × 10^–4% for the rose wine-pale wine function.

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Verwendung der Phenole bei der linearen Diskriminanzanalyse zur Trennung der Rot- und Roseweine yon Klaret-Wein

Zusammenfassung Man hat für Rot-, Rosé- und Klaret-Wein die Konzentration bestimmter Phenolanteile bestimmt und weiterhin ihr Verhältnis zu den gesamten Phenolen. Diese Parameter wurden mit der linearen Diskriminanzanalyse gemessen, mit dem Ziel, die Rot- und Roséweine von den KlaretWeinen zu unterscheiden. Zwei diskriminierende Funktionen reichen aus, um 100% der Rot- und Roséweine und 93,3% der Klaret-Weine zu klassifizieren, bei einer Fehlerquote yon 0,87% für Rot- zu Klaret-Wein und von 1,7 x 10^–4% für Rosé- zu Klaret-Wein.

     

Beitr?ge zur biochemie der k?sereifung VIII. Mitteilung Die Proteinasen des Sauermilehk?ses und deren Aktivit?t im Verlauf der Reifung

Zusammenfassung Unter Benutzung der Mikrotitration von Carboxylgruppen in alkoholischer Lösung nachGrassmann undHeyde wurde ein Verfahren zur Bestimmung der Proteinaseaktivität in Glycerin-Wasser-Extrakten aus reifendem Sauermilchkäse ausgearbeitet. Die so erhaltenen Fermentextrakte weisen gegenüber Casein als Substrat proteolytische Aktivität mit Optima bei p_H 4,6–4,8 und p_H 7,6–7,8 auf. Extrakte aus Käse-Aceton-Trockenpräparaten waren ohne Wirkung; Fraktionierung mit Ammoniumsulfat lieferte unbefriedigende Ergebnisse. Dialyse mindert die Aktivität in beiden p_H-Bereichen, Hitzebehandlung zerstört sie schnell und vollständig. Im Verlauf der Käsereifung erfolgt mit zunehmendem p_H-Wert der Käsemasse eine ständige Steigerung der Proteinaseaktivität, die außerdem von äußeren Reifungsbedingungen und vom Zusatz der Reifungssalze abhängig ist. Die Reaktionsgeschwindigkeit der enzymatischen Hydrolyse folgt in beiden p_H-Bereichen annähernd dem Gesetz nullter Ordnung. Die Caseinhydrolyse ist bei p_H 4,8 proportional dem Gehalt an Käseproteinase; bei p_H 7,8 weicht sie für Extraktmengen über 1 ml pro 5 ml Ansatz vom linearen Anstieg der Hydrolyse ab und nähert sich einem Grenzwert des Umsatzes. Käseextrakte der untersuchten Art wirken nicht milchgerinnend. Das Substrat Hämoglobin wird imp _H-Bereich 3–5, optimal bei etwa p_H 4,0 gespalten. Zusatz von Toluol oder Streptomycin zum Bebrütungsansatz wirkt hemmend auf die Proteinaseproduktion durch Mikroorganismen, Zusatz von Penicillin ist wirkungslos. Das für Chymotrypsin spezifische synthetische Substrat N-Acetyl-phenylalanin--naphthylester wird durch Fermentextrakte nicht hydrolysiert. Der imsauren itp _H-Bereich wirksame Fermentanteil wurde aktiviert durch Ascorbinsäure + Fe, Kaliumcyanid (Substrat Hämoglobin); er wurde gehemmt durch Jodessigsäure, Cu, Fe, Ag, Pb und Cysteinhydrochlorid (Substrat Hämoglobin). Ohne Einfluß auf die Aktivität waren Zusätze von Cysteinhydrochlorid, Cysteinhydrochlorid + Fe, Natriumsulfid, Kaliumcyanid, Zn, Mn, Ascorbinsäure, Laurylsulfonat. Natriumsorbinat, Extrakten aus Zigerkleekraut und Kümmel, Fluorphosphaten, Penicillin und Streptomycin. Diealkalisch wirkende Proteinasenkomponente wurde durch Trypsininhibitor aus Pankreas, Laurylsulfonat, Ag- und Pb-Ionen gehemmt. Ohne Einfluß waren Trypsininhibitoren aus Soja, Rinderblut und Eiereiweiß, Fe, Mn- und Ca-Ionen, Natriumsorbinat, Extrakte aus Zigerkleekraut und Kümmel, Fluorphosphate, Penicillin und Streptomycin.Die Durchführung der Arbeit wurde durch Gewährung einer Forschungsbeihilfe gefördert. Unser Dank hierfür gebührt dem Senator für Kreditwesen und dem Senator für Volksbildung, Hauptamt Wissenschaft und Forschung Berlin.     

Presence of flavonol aglycones in sherry wines and changes in their content during aging

Summary The presence of free flavonol aglycones in three types of Sherry wines (Fino, Oloroso, and Amontillado) and the changes in their contents during ageing in eight Solera systems were studied. The samples of Fino wines present a small amount of quercetin and also very small quantities of kaempferol and isorhamnetin, and the contents of these compounds appear to decrease during ageing. On the other hand, these flavonols are absent in Oloroso and Amontillado wines. Such differences may have been due to the different processes that are involved in the ageing of these wines.

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Aglykonflavonole im Sherry: Inhalt und Veranderung wahrend der Alterung des Weins

Zusammenfassung Es wurde das Vorhandensein von freien Aglykonflavonolen in drei verschiedenen Sherrysorten (Fino, Amontillado und Oloroso) und deren Veränderungen während des Alterungsprozesses an acht Solera-Vorrichtungen (Solera ist ein für den Sherry verwendetes Alterungssystem) festgestellt. Die Proben des Fino enthalten eine kleine Menge an Quercetin und noch weniger an Kaempferol sowie Isorhamnetin; die Menge dieser Substanzen scheint mit dem Alterungsprozeß abzunehmen. Andererseits sind these Substanzen bei den Sherrysorten Oloroso und Amontillado nicht vorhanden. Diese Unterschiede beruhen moglicherweise auf verschiedenen Alterungsprozessen.

     

Beitr?ge zur Rheometrie der Schokoladen

Zusammenfassung Aus der Besprechung der bisherigen Arbeiten über das F1ießverhalten geschmolzener Schokoladen ergibt sich, daß die Hauptschwierigkeit bezüglich der Anwendung rheologischer Meßverfahren in der Schokoladenindustrie in dem Fehlen eines physikalisch einwandfreien and methodisch einfachen Untersuchungsverfahrens liegt.Es wurde geprüft, ob die Fließgleichung vonN. Casson das Fließverhalten geschmolzener Schokoladen richtig beschreibt.Unter Verwendung eines geeichten and auf lineare Anzeige geprüften Rotationsviscosimeters wurde durch Messungen an milchfreien Schokoladenmassen bei 37,8° C gezeigt, daß in einem Schergefälle-Bereich von 2–75 [sec^-1] tatsächlich eine annähernd lineare Beziehung zwischen - und D -Werten besteht. Durch Fehlerrechnung konntejedoch weiter gezeigt werden, daß im allgemeinen keine exakt lineare Beziehung vorhanden ist. Die Abweichung vom linearen Verlauf ist jedoch so gering, daB sie für die Praxis keine Rolle spielt.Bei der Untersuchung von Milchschokoladen bei 37,8° C werden z. T. erhebliche Abweichungen von der durch die Casson-Gleichung geforderten linearen Beziehung zwischen and D-Werten festgestellt. Hier ist die Casson-Gleichung in vielen Fällen nicht mehr brauchbar.Auch bei der Untersuchung von Kakaomassen bei 37,8° C ergaben sich z. T. merkliche Abweichungen von dem durch die Casson-Gleichung geforderten Fließkurvenverlauf.Sowohl bei den Milchschokoladen als auch bei den Kakaomassen äußert sich die Abweichung vom linearen Verlauf der , D-Beziehung stets darin, daß bei höheren Schergefällen größere _CA-Werte gefunden werden als bei niedrigen Schergefallen.Auszug aus der Dissertation vonA. Fincke: Beiträge zur Lösung rheologischer Probleme in der Schokoladentechnologie. T. H. Karlsruhe 1961