啤酒讲座(八) 第五讲 麦汁的处理

麦汁的处理包括麦汁过滤、麦汁煮沸、添加酒花、麦汁热凝固物的处理、麦汁冷却、麦汁冷凝固物的处理以及麦汁处理过程中的副产物等。一麦汁过滤1.麦汁过滤的目的糖化工程结束后,应该及时把糖化已经溶出的糖液和没有溶解的麦皮、蛋白质凝固物和原料中的杂质分离出来。被分离出来的糖液称为麦汁,加水洗涤出来的糖液称为洗涤麦汁,遗留在过滤设备中的杂质称为麦糟。麦汁和麦糟的分离时间要求越短越有利于麦汁的质量,麦糟浸泡时间长了,麦皮中的色素被浸出,会给麦汁带来不良的苦涩味和麦皮味。把麦汁和麦糟分开的方法称为麦汁过滤。     

旋涡沉淀槽的改进

旋涡沉淀槽的改进向国都湖南湘西武陵源啤酒厂（４１６０００）旋涡沉淀糟是国内外广泛采用的一种麦汁澄清设备。该设备是用麦汁泵将热麦汁以较高的线速度沿圆柱体的壁以切线方向泵入槽内，进而形成－快速旋转的旋涡来达到使热麦汁中的大部分热凝固物及部分冷凝固物以很快...     

普通大麦酿造优质啤酒及麦糟增值研究

麦芽糖化前去除麦皮,糖化醪乳化后加入絮凝剂,利用上浮法快速去除蛋白质、β－葡聚糖及其他悬浮物,麦糟体积缩小,洗糟一次完成,热冷凝固物极少,不需要专门分离。由于麦皮不参与糖化,不参与洗糟,麦汁中多酚物质减少,色素物质减少。又因麦汁过滤澄清时间很短,后续发酵液澄清过滤速度快,氧化褐变明显减轻,从而低成本酿造优质啤酒,并使麦糟蛋白含量增加,大幅度增值,进一步降低啤酒成本。     

秦皇岛工厂回旋沉淀槽的改造

回旋沉淀槽的作用主要是分离麦汁中的热凝固物和酒花糟等.麦汁从煮沸锅进入回旋沉淀槽后,如回旋沉淀效果不好,热凝固物很难被分离出来,麦汁的浊度高,影响酵母发酵,进而影响啤酒质量.     

热麦汁罐过滤系统

目前从热麦汁中分离凝固物和废酒花的工艺和设备有很多种。但是这些方法都给糖化工人操作带来一定的困难。第一种方法是分取法,即在盛热麦汁的罐内进行沉淀分离,将滤出热麦汁中的废酒花、凝固物沉淀到热麦汁罐底。虽然采用这种方法成本非常低,但是它大大增加了工人的劳动强度;此外,在分离凝固物和废酒花的过程中,会出现严重的污染。从饱和残渣中分离出残余麦汁也比较困难,而且还会损失大量的麦汁。     

回旋沉淀槽停留时间与麦汁TBA、色度、浊度的关系

回旋沉淀槽的作用主要是分离麦汁中的热凝固物和酒花糟等。如果回旋沉淀槽分离效果好且停留时间充足的话,热凝固物和酒花糟能很好地分离出来。但是不能为了分离热凝固物而让麦汁在回旋沉淀槽里停留的时间太长,这样会影响麦汁的质量。一般情况下,回旋沉淀槽等硬件设备是相对固定的,抛开其它方面因素的影响,我们通过对比实验来研究回旋沉淀槽停留时间与麦汁 TBA、色度、浊度的关系。     

缩短麦汁煮沸工艺时间是提高啤酒质量的一个关键

一缩短煮沸时间对蛋白质凝固析出的影响煮沸时麦汁中一般只析出40～60％蛋白质,生成的热凝固物可达500mg/1(干物质)左右。蛋白质的凝固析出,还取决于麦芽的溶解度、麦汁pH值、煮沸运动、热的传递和煮沸强度等众多因素。缩短煮沸时间,有利于最大限度沉淀蛋白质,提高产品质量。下表是我们使用不同煮沸时间得出的麦汁中氮组分值(酒花加量0.1％,其他条件相同)。     

关于几种麦汁澄清剂的对比试验

麦汁澄清度是生产优质啤酒的基础.通过对卡拉胶、复合硅胶和单宁对啤酒麦汁澄清对比试验.在煮沸结束前10分钟加入,蒸发强度控制在9%,3.0×10-4(300ppm)颗粒卡拉胶能加快冷浊蛋白质沉淀,使麦汁清澈透明;1.5×10-4(150ppm)的复合硅胶能有效吸附单宁、多酚、蛋白质,可明显去除热凝固物;单宁酸对除去热凝固性氮物效果明显,但与蛋白质结合后易使麦汁混浊.(永光)     

高辅料淀粉麦芽汁热凝固物的回收方法

在高辅料淀粉使用过程中，常会出现麦汁浑浊等问题，本文介绍一种从热凝固物中回收稀麦汁的方法，可以有效降低冷麦汁粮耗。     

对煮沸麦汁蛋白质凝聚的认识

麦汁在煮沸时的一个重要变化就是蛋白质的分离。开始时，澄清麦汁变得失光和浑浊，以后这些细小的析出物逐渐聚合而使体积增大，从而由麦汁中分离出去。这一澄清过程，对于啤酒的组成、口味、稳定性均具有重要意义。蛋白质凝聚不充分，不仅直接影响啤酒品质，而且间接地在发酵中会导致酵母被沾污，使发酵液pH值下降受阻，导致啤酒发酵度较低，澄清较差，最终带有蛋白质苦味。     

麦汁冷却薄板前安装过滤器改善麦汁澄清度

浑浊麦汁中含有大量的脂类和长链脂肪酸,影响啤酒风味稳定性,还可能导致酵母细胞粘连凝固物,影响酵母的正常发酵。同时浑浊麦汁中的酒花、麦皮、热凝固物等随麦汁进入冷却薄板,易使薄板堵塞,影响麦汁的冷却速度。为此,我们在麦汁冷却薄板入口处增加一个过滤器以提高麦汁的澄清度。1改造过程将冷却薄板麦汁入口处管路截断,安装带有过滤器的管路,过滤器内滤网可以拆卸、更换,方便清理过滤出来的杂质。2改造效果跟踪1)安装过滤器前跟踪麦汁冷却时间、冷却     

热凝固物中麦芽汁的回收

1.从热凝固物中回收麦芽汁的可行性根据我们的参观调查,对漩涡沉淀槽中的热凝固物进行麦汁回收是可行的。普通麦汁(以12°P 计)在漩涡沉淀槽中分离的热凝固物量为400～1400mg/L,酒花糟量为3600～4000mg/L,总重量可为5g/L。通过检测,浸出物在热凝固物巾的含量如下表,从中回收麦汁可降低酒损.又能提高苦味物质的利用率。     

过滤混浊和热疑固物对麦汁组成、发酵和啤酒质量的影响

麦汁混浊,如过滤混浊、热凝固物和冷凝固物,及它的组成,尤其是长链脂肪酸和锌,已成为许多讨论的主题,包括糖化过程、发酵性能、最终啤酒质量.根据这些参数,过滤混浊的变化和热凝固物添加量是本研究的主题.过滤混浊和热凝固物的增加分别引起糖化过程和发酵速度的增快,少量增加时不会导致啤酒质量的下降.     

过滤混浊和热凝固物对麦汁组成、发酵和啤酒质量的影响

麦汁混浊，如过滤混浊、热凝固物和冷凝固物，及它的组成，尤其是长链脂肪酸和锌，已成为许多讨论的主题，包括糖化过程、发酵性能、最终啤酒质量。根据这些参数，过滤混浊的变化和热凝固物添加量是本研究的主题。过滤混浊和热凝固物的增加分别引起糖化过程和发酵速度的增快，少量增加时不会导致啤酒质量的下降。     

卡拉胶在啤酒酿造中的应用

在麦汁煮沸时添加一定量的卡拉胶,能够显著地增加热、冷凝固物的絮凝沉降,制得的定型麦汁清亮透明,有利于酵母正常发酵,降低滤酒时硅藻土消耗和总酒损,提高啤酒非生物稳定性和企业的经济效益。     

具有国际水平的“旋流沉淀槽”试制成功

自动除糟、浸出物回收和防氧化的旋流沉淀槽系统以前,慕尼黑工业大学啤酒学院的名教授 L·Narziβ曾说过:麦芽质量好时,可以不用浮选法,麦芽质量不好时,应该采用去冷凝固物的措施——浮选法(见《食品与发酵工业》,1986,第3卷,85页)。最近 K·Unter Stein 总结大容器发酵罐的经验后,提出对麦汁质量(物理方面)的要求如下:(1)过滤出的麦汁应尽可能清亮透明,不含固体物(对麦汁过滤的要求);(2)冷麦汁必须不含热凝固物(对旋流沉淀槽的要求);     

卡拉胶在啤酒酿造中的应用

在麦汁煮沸时添加一定量的卡拉胶，能够显著地增加热、冷凝固物的絮凝沉降，制得的定型麦汁清亮透明，有利于酵母正常发酵，降低滤酒时硅藻土消耗和总酒损，提高啤酒非生物稳定性和企业的经济效益。     

回旋沉淀槽停留时间对麦汁质量的影响

回旋沉淀槽的作用主要是分离麦汁中的热凝固物和酒花糟等，麦汁在回旋沉淀槽里停留的时间长短会影响麦汁的质量。该文通过检测麦汁的TBA、色度和浊度等质量指标，确定麦汁在回旋沉淀槽内静置20min，停留时间在60min内是合适的，此时麦汁的质量最好。     

露天发酵罐生产啤酒的工艺探讨

露天发酵罐产生于六十年代，由于其具有容积大、占地少、设备利用率高、投资省且便于自动控制等优点，所以随着啤酒工业的迅速发展，已被越来越多的啤酒厂家所使用。但由于各厂家酵母菌种、麦汁质量及发酵条件等各不相同，所以生产工艺也有所不同，下面根据本人的生产实践，就生产工艺中的一些问题作点探讨。l麦计的处理由糖化煮沸后的定型麦汁，虽然浓度及理化指标已基本形成，但进入发酵罐发酵之前要进行一系列的处理。主要包括花糟分离、热凝固物的分离、麦汁冷却及充氧等过程。目前常用的处理流程为：煮沸锅～热麦汁～泵入沉淀槽～薄板…     

从热凝固物中回收麦汁方法的一点改进

我厂经过反复试验,找到了一个较为简便可行的从热凝固物中回收麦汁方法:热麦汁经旋涡沉淀45分钟后进行薄板冷却,槽底的沉渣(热凝固物)用少量80℃左右的热水冲入一次糖化过滤槽内(于第一次洗糟时放入)。热凝固物在沉淀槽停留时间,不宜超过8小时。我们体会,此种回收麦汁的方法有如下几点好处:(1)增加糖化收得率。经