不同粉碎粒度对全麦粉及其馒头品质的影响

以强筋、中强筋、中筋小麦为原料,采用干法轻碾脱皮,研究了不同粉碎粒度对全麦粉及其馒头品质的影响。结果表明:与60目的全麦粉相比,随着粉碎粒度的减小,其水分含量降低了0.07~0.26个百分点,白度值、破损淀粉值(UCD)分别增加了1.6~2.6、0.7~1.9;不溶性膳食纤维含量、总膳食纤维含量分别降低了0.14~0.34个百分点、0.06~0.18个百分点,可溶性膳食纤维增加了0.07~0.19个百分点;全麦粉的糊化指标、稳定时间在粒度为80目时最大,而粉质吸水率增加了0.3~0.9个百分点;当粒度为80目时,全麦粉馒头的比容、质构指标达到最优,且粒度为80目的中强筋小麦全麦粉馒头的感官评价总分最高。     

不同马铃薯全粉对马铃薯面条品质的影响

对不同工艺制得的马铃薯全粉的理化指标和粉质特性,以及其对面条的质构、蒸煮品质、厚度和微观结构进行了研究。结果表明:熟粉微观结构没有淀粉颗粒形态,破损淀粉含量高;生粉微观结构有淀粉颗粒形态,破损淀粉含量低;面粉粉质试验中,熟粉较生粉有更高的吸水率,生粉最大添加量为35%,熟粉最大添加量为20%;熟粉制作的生面条,黏性显著增大,生粉可以提高面条的拉断力;熟粉制作的面条煮熟后面条厚度有增大趋势。扫描电镜发现,熟粉面条中,大量糊化淀粉暴露在外;生粉面条中,马铃薯淀粉与小麦淀粉共同镶嵌在面筋网络中。     

全麦粉粒度对馒头品质的影响

通过研磨回添法制备不同粒度全麦粉,对不同粒度全麦粉制作的馒头进行品质分析和感官评价,研究全麦粉粒度对馒头品质的影响。结果表明:随着麸皮和胚芽研磨时间增加,全麦粉D50减小,馒头的高径比和比容都显著先增大后减小;L*值显著增加;硬度显著先减小后增大,回复性显著增大再减小;感官评分略增加。当麸皮和胚芽研磨时间为20 min,全麦粉D50为(35.76±0.51)μm时,其制作的馒头比容为(1.80±0.03)m L/g,L*值为66.98±1.46,硬度值为(9 411±225)g,弹性和回复性数值最大,感官评分为(72.7±0.4)分,馒头品质相对较好。     

中硬度小麦粉粒度配比对鲜湿面条品质的影响

为研究中等硬度小麦粉不同粒度配比对混合粉及鲜湿面条品质的影响,以周麦27的3种不同中等粒度小麦粉为原料,按照不同比例制成6种(A、B、C、D、E、F)混合粉,分析混合粉的基本理化特性、粉质特性和糊化特性;然后将其制成鲜湿面条,测定面条的质构、水分分布、蒸煮特性,并进行感官评价;最后对混合粉鲜湿面条品质与面团特性进行了的相关性分析。结果表明:面条感官评分与面团稳定时间以及面粉面筋指数呈显著正相关(P0.05),与面条弹性呈极显著正相关(P0.01)。D粉白度值、破损淀粉含量均最高,各混合粉粗蛋白含量无明显差异; 6种不同比例混合粉对糊化特性影响不大;B、D粉制成的面条虽然蒸煮损失率稍高,但原料粉粉质指数较好,面条拉伸性好,面条中结合水含量大,感官评分较高。     

超微粉对直接挤出制备米粉品质的影响

为研究超微粉碎对米粉凝胶品质的影响,采用气流超微粉碎系统超微粉碎籼米,把超微粉按不同比例添加至2种颗粒度(80目和120目)的籼米粉中,研究混合粉破损淀粉含量和粒度分布变化对米粉糊化性质的影响,对添加不同比例超微粉的混合粉制作的米粉进行煮沸损失、质构和白度的测试.结果表明:添加超微粉可提高破损淀粉含量,减小平均粒径,降低糊化温度,减少煮沸损失,增加米粉咀嚼性和改变米粉白度;添加同等比例的超微粉80目米粉煮沸损失、白度值均高于120目粉,咀嚼性低于120目粉;添加少量(25％)超微粉能改善米粉表面光滑度,添加量大于50％时米粉出现部分膨化现象.     

全麦粉对试验型糖尿病大鼠机体抗氧化水平的影响

为了研究全麦粉对试验型糖尿病大鼠机体抗氧化水平的影响,将Wistar大鼠随机分为正常对照组、糖尿病模型组、精粉组、全麦粉组,配方饲料喂养4周后,取出肝脏,制备匀浆,测定超氧化物歧化酶(SOD)活性、还原型谷胱甘肽(GSH)和丙二醛(MDA)的含量。结果表明:与正常对照组相比,糖尿病对照组MDA含量显著上升(P<0.05),SOD活性和GSH含量显著下降(P<0.05);与高脂组和精粉组相比,全麦粉组MDA含量显著下降(P<0.05),SOD活性和GSH含量显著上升(P<0.05)。说明全麦粉能明显提高糖尿病大鼠肝脏的抗氧化水平,并且缓解肝脏的氧化损伤。     

木聚糖酶对全麦粉品质的影响研究

研究了木聚糖酶对全麦粉基本理化指标、流变学特性及烘焙品质的影响.结果表明,随着木聚糖酶量的增加,全麦粉面团吸水率先升高后降低,形成时间先增加后减小,稳定时间降低,拉伸曲线面积和拉伸阻力均先减后增;经过木聚糖酶处理后,全麦面包的比容增大,硬度、黏着性和咀嚼性都降低.木聚糖酶添加量为0.1%时,全麦粉的品质有较好的改良效果.     

短粉路回添法工艺因素对全麦粉品质的影响

以强筋、中强筋、中筋小麦为原料,采用短粉路回添法制备全麦粉,研究了正交法优化皮磨制粉的磨辊参数,以及不同因素对全麦粉基本理化指标、糊化和粉质特性的影响。结果表明:皮磨磨辊参数的影响程度依次为:磨辊轧距>3B齿数>2B齿数>1B齿数;在短粉路回添法制备全麦粉工艺中,随着润麦水分的增加,同一小麦品种全麦粉的灰分含量无显著差异,全麦粉的白度值、降落数值呈上升趋势,而破损淀粉值和吸水率分别降低了0.4~1.1 UCD、0.7~2.8个百分点,糊化指标均呈上升趋势,形成时间与稳定时间增加了0.1~0.4 min,而弱化度呈下降趋势;添加石磨后,3种小麦全麦粉的水分含量、降落数值分别降低了0.15~0.45个百分点、18.2~34.7 s,白度值与含砂量分别增加了0.5~0.6个百分点、0.002~0.006个百分点,破损淀粉值和吸水率分别增加了0.6~1.2 UCD、1.2~2.3个百分点,峰值黏度、衰减值、回生值呈下降趋势,而稳定时间、弱化度、粉质质量指数无规律性变化。     

马铃薯块粒径对其全粉及面条品质的影响

探究马铃薯块粒径对马铃薯全粉及面条品质的影响,研究了全粉的基本理化指标、游离淀粉含量、糊化特性等,并考察了马铃薯全粉面条的蒸煮品质、色泽、质构和感官品质。结果表明:随着薯块粒径的增大,马铃薯全粉的淀粉含量和峰值黏度降低,脂肪含量、灰分含量增大。薯块粒径为3～4 mm时,马铃薯全粉的吸水指数达到最小值,此时马铃薯全粉面条的最大拉伸力和咀嚼性最大;薯块粒径为2～5 mm时,马铃薯全粉面条的最大拉伸力、硬度、弹性和咀嚼性没有显著变化,但粒径为3～4 mm的马铃薯全粉面条的黏附性比粒径为2～3 mm的显著降低。综合考虑,选择粒径为2～3 mm的马铃薯块制作的马铃薯全粉面条更符合人们的要求。     

直链淀粉含量对面粉糊化特性及面条品质的影响

通过分离重组技术,利用糯小麦淀粉配粉改变面粉直链淀粉含量,测试了重组粉的糊化特性和熟面条的流变性质,探讨了直链淀粉含量和面粉糊化特性及面条品质的关系.结果表明:直链淀粉含量和重组面粉RVA试验的几项主要参数(峰值粘度、谷值粘度、粘度破损值、最终粘度、回冷值)均呈高度显著正相关;熟面条的硬度、粘合性、咀嚼性和粘结性与直链淀粉含量呈显著正相关,回复性与直链淀粉含量呈高度显著正相关,而面条弹性受直链淀粉含量的影响很小;面条的拉伸距离与直链淀粉含量呈高度显著负相关,而拉断力和直链淀粉含量的相关性达不到显著水平.     

小型粉厂磨制等级粉的工艺流程

本文通过对山东省新泰市第一面粉厂等级粉生产工艺测定资料的分析,探讨了短型等级粉粉路的主要出粉部位、技术特性等;简单阐述了中、小型标准粉粉厂改为以生产优质粉为主的等级粉时,为保证产品质量,提高出粉率和小麦利用率所采用的主要技术措施。     

Microwave Irradiation Treatment of Wood Flour and Its Application in PVC-Wood Flour Composites

The technique of microwave irradiation induced free radical bulk- polyaddition reactions in porous wood flour was used to modify wood flour. The behaviors of the modified wood flour under microwave irradiation, such as thermal stability and moisture sorption properties, were studied. A kind of semi- interpenetrating polymer network wood four (Semi-IPN-WF) can be formed through polymerization of MMA in the porous wood flour by microwave irradiation, and the thermal decomposition temperature of the semi-IPN- WF is considerably increased. PVC/Semi-IPN-WF composites were prepared by melt mixing in double rolls, which exhibit improved rheological properties, lower water sorption properties and outstanding mechanical performances.     

小型面粉厂等级粉生产工艺探讨

本文以河北省元氏县面粉厂的技术改造为例,分析了小型面粉厂采用等级粉生产工艺,实行特一粉、通粉,次粉联产,保证产品质量,提高出品和小麦的利用率,获得较好经济效益的经验.还介绍了该厂工艺设计以及工艺技术测定情况.     

医用呼吸流量测试仪

提出一种利用单片机控制的呼吸流量测试仪,充分利用８０３１的特点,并对系统的硬件组成和软件设计作了详细的论述。     

小米粉和谷子粉对面团流变学特性的影响

研究谷子粉和小米粉不同添加量对小麦面团的影响,考察了分别添加不同量谷子粉和小米粉的面团流变学特性,并对不同面团的糊化度及其红外光谱性质进行研究。结果表明:随着小米粉和谷子粉添加量的增加,面团的流变学的储能模量和损耗模量有一定变化,面团的损耗角正切值呈先增加后减少趋势;当谷子粉添加到15%时,β-折叠、无规则卷曲、α-螺旋达到最低值,β-转角达到最高值;当小米粉添加到20%时,β-折叠、无规则卷曲、α-螺旋达到最低值,β-转角达到最高值;糊化度与谷子粉、小米粉添加量呈负相关。     

面粉吸水率与面粉蛋白质、损伤淀粉等的关系研究

本文研究了面粉吸水率与面粉成分,如蛋白质、损伤淀粉、完整淀粉等的关系,提出了面粉吸水的理论模型,研究出一个辅助方程式来纠正由于蛋白质品质差异而引起的吸水差异,经统计回归得到了面粉吸水率与面粉成分的关系式,可预测面粉的吸水率。由方程式参数导出了蛋白质、损伤淀粉、完整淀粉等的吸水比率,分别为2.0,0.5,0.31。。 对面粉中除蛋白质、损伤淀粉、完整淀粉之外的其它物质的吸水作用也作了一定的讨论。同时,指出了我国损伤淀粉测定与国外损伤淀粉测定方法的差异,为制定测定损伤淀粉国家标准提供参考。     

高蛋白米粉的研究

本文主要研究采用正交试验方法探讨生产高蛋白米粉的最佳条件,并对高蛋白米粉进行营养成份的分析。     

玉米粉的品质改良

玉米作为主食材料其淀粉呈多角形,蛋白质中缺少醇溶谷蛋白,不能形成粘弹性面团,限制了其应用,产品形式较少,口感较粗糙。对玉米粉进行改性处理,使其具有与小麦粉类似的加工性质,从而开发更多的产品,充分利用玉米的营养,扩大玉米粉的应用范围,改善产品的食用品质。     

一种制粉机开式齿轮传动的改进设计

制粉机上、中、下碾压辊之间的开式齿轮传动主要失效形式是磨粒磨损。文章从磨粒磨损三定律入手,结合上、中、下碾压辊之间的转动速度,采用新思路设计出减少开式齿轮损坏,增加耐磨损的齿轮传动。改进后的制粉机,齿轮传动系统不易磨损,使用寿命提高了1.8倍。     

蛋糕生产中面粉的预处理

本文采用感观评定方法研究了面粉的预处理对蛋糕品质的影响