冻结速率对草莓多酚氧化酶和过氧化物酶活性影响的初步实验研究

低温部分玻璃化保存是食品的最佳保存方法之一,低温断裂是食品实现部分玻璃化的速冻过程中常见的问题。本文通过不同的冻结速率对草莓生化特性的实验研究发现不同的冻结速率会引起草莓中可溶性蛋白质含量、多酚氧化酶（ＰＰＯ） 和过氧化物酶（ＰＯＤ） 的活性较大幅度变化,并对其机理和对食品保存质量的影响进行了分析,认为适宜的冻结速率是确保低温部分玻璃化保存食品质量的最重要的因素。     

食品玻璃化保存的研究进展及存在的问题

食品的低温玻璃化保存是近十年发展起来的一门新学科。对食品玻璃化保存的状做了简单的介绍,分析了ＷＬＦ和Ａｒｒｈｅｎｉｕｓ关系式在应用于食品体系生化反应方面存在的问题,探讨了在食品部分玻璃化保存下Ｔ．Ｔ．Ｔ概念和酶的稳定性,并指出实现食品低温玻璃化保存需要新的冻结与解决方法。     

食品的低温断裂及其对保存质量的影响

低温部分玻璃化保存是食品的最佳保存方法,低温断裂是食品实现部分玻璃化的速冻过程中常见的问题。本文分析了低温断裂的机理及其对低温部分玻璃化保存食品质量的影响,探讨了在速冻过程中预防食品低温断裂的方法。     

食品及生物材料低温保存过程中的低温断裂问题

速冻及冻结玻璃化保存是食品和生物材料的最佳保存方法,但这种方法可能引起低温断裂。本文分析了低温断裂的机理,并指出了速冻过程中应注意的一些问题。     

“两步法”低温保存之第二步机理的探讨

应用冻结食品的玻璃化保存理论,本文对“两步法”低温保存的第二步的机理做了较深入的分析,结论与低温显微观察的结果一致。     

液氮在低温生物医学和食品冷冻冷藏中的应用

阐述低温生物医学和食品冷冻冷藏的基本原理及液氮在低温生物医学和食品玻璃化保存中的作用,主要为低温对生物细胞和组织的作用、食品材料的冻藏及玻璃化保存、低温生物医学中实现低温的手段、液氮在低温生物医学中的应用前景。图3参11。     

最小体积法玻璃化保存的研究进展

在低温保存领域,玻璃化能有效防止冰晶的形成,具有良好的保存效果。玻璃化保存需要的条件是极快的降温速率和高浓度的低温保护剂,但高浓度低温保护剂会对细胞造成渗透损伤和毒性损伤。最小体积法能通过减小样本体积,大大提高降温速率,降低实现玻璃化所需的保护剂浓度。本文综述了最小体积法玻璃化保存的最新研究进展,包括有载体的微滴玻璃化保存、喷射微滴玻璃化保存、生物打印微滴玻璃化保存和微流体封装微滴玻璃化保存。其中,喷射微滴玻璃化保存、生物打印微滴玻璃化保存及微流体封装微滴玻璃化保存,是将新型的微滴产生技术与玻璃化技术相结合,因其能迅速产生大小均匀的微滴,具有高通量特点,在低温保存领域具有很大的发展潜力。     

LNG冷能利用待加温

液化天然气（LNG）是在常压、-160℃以下的液态天然气，用于燃料或化工原料之前需汽化成常温气体。汽化过程中释放的冷能可直接利用，有冷能发电、液化分离空气、冷冻仓库、液化碳酸和干冰等；间接利用有冷冻食品、低温粉碎废弃物处理、冻结保存、低温医疗和食品保存等。     

添加剂对面团低温保存效果的影响

由玻璃化理论可知当面团进行玻璃化保存时会使其保存质量有较大程度的提高.实验将无添加剂的面团分别在液氮里进行玻璃化保存和冰箱里普通冻结保存,同时将加入不同添加剂的面团在冰箱里进行玻璃化保存:采用蒸煮实验、感官检测和扫描电镜(SEM)对保存的面团进行质量检测.结果表明:玻璃化保存方法能够显著提高冷冻面团的保存质量;添加剂也能有效地提高面团的保存质量:海藻糖对减少面团干物质损失率作用非常明显,其次是单甘酯;通过SEM发现,加入单甘脂和明胶时,水分集聚现象不明显,有利于面团的冻结保存;海藻糖和抗坏血酸有利于冻结过程中水分的均匀分布,减少结晶和再结晶的发生,而加入食盐后面筋形成的网络结构比较好.     

食品液氮速冻技术研究进展

液氮速冻技术能使食品快速穿过冰晶区实现食品的玻璃化或部分玻璃化,提高速冻食品的品质,在食品冷链中广泛应用。本文概括了食品液氮速冻技术的基本原理和经典传热模型,对比了液氮浸渍冻结、冷气循环冻结和喷淋冻结等速冻方式的特点,总结了速冻食品品质评价的研究进展和液氮速冻技术在食品加工中的应用范围,并展望了液氮速冻技术未来的研究方向。     

冻结食品的玻璃化保存

冻结食品的玻璃化保存是近十几年在国外发展起来的一门新学科。本文对其理论基础及研究方面作了简要介绍,并着重指出了研究中存在的问题和今后进一步研究的方向。     

草莓液氮速冻特性及营养品质的研究

目的 探究草莓的液氮速冻工艺特性。方法 利用自行研制的液氮喷雾式速冻装置,温度设置在?40~?70 ℃之间,以5 ℃为间距进行草莓液氮速冻实验,并检测、分析不同冻结温度条件下的草莓冻结速率、失水率、色差、Vc含量和花青素含量等指标。结果 随着冻结温度的降低,草莓冻结时间缩短,冻结速率由9.75 cm/h提高到20.00 cm/h,但当冻结温度低于?55 ℃时,继续降低冻结温度,其冻结速率增幅减小。随着冻结温度的降低,液氮速冻后草莓的失水率、Vc含量、花青素含量和总酚含量呈现增大趋势,但增幅逐渐变小。结论 液氮速冻草莓采用?55 ℃冻结温度进行速冻时,既可保证草莓快速冻结,又可最大程度地保留草莓的营养品质。     

草莓液氮速冻工艺研究

采用喷雾式流态化液氮速冻及缓冻,探讨了在选用不同的筛板、风速和食品层高,以及不同的冻结温度下草莓的流化状态,冻结速率与解冻后冻品汁液流失率之间的关系等.结果表明选用开孔率为50%,孔径为5mm的筛板,用3.0m·S-1循环风速对床层高度为4cm的新鲜草莓进行流态化速冻效果最佳;建议采用-50℃以下温度进行冻结,冻品在-26℃冰箱中.贮藏9个月后,解冻时的汁液流失率低于5.8%.     

冻结过程与冷冻干燥的关系

冷结干燥是一种高能食品保存方法,其中的干燥过程与冻结过程密切相关,优化冻结过程是降低能耗的途径之一。分析了溶液制品的冻结过程和影响冻结制品结构的因素,探讨了冷冻干燥过程中冻结与干燥的关系以及提高干燥速率的方法。     

关注产品：速冻水饺

产品简介 速冻食品是将需速冻的食品,经过适当的处理,急速冷冻,低温储存,于-18℃--20℃下（一般要求,不同食物要求温度不同）的连贯低温条件下送抵消费地点的低温产品,其最大优点完全以低温来保存食品原有品质（使食品内部的热或支持各种化学活动的能量降低,     

高效冻结设备-超声波速冻结装置的研究开发

冻结是食品冷加工的重要部分,可较长时间的保存食品。为满足不同食品的冻结要求、减少设备的占地面积、提高传热效率,设计开发了超声波速冻装置;同时,为了实现超声波在速冻装置领域的通用型,创新设计了低频超声波装置可供用户选用。     

低温液氮冻结食品传热研究

本文采用液氮汽化后的低温氮气与食品接触进行热交换,搭建了低温液氮实验装置,研究了液氮冻结传热过程中热流量和冷却速度的变化规律。在-170~-50℃之间以-20℃为间距设置7个温区进行冻结实验,将马铃薯从初始温度18℃降至冻结点-18℃。采用拟合公式法对采集的数据进行计算,得到换热过程的平均热流量和温度分布;分析热流量变化规律及温度变化率得到最佳氮气温度。结果表明:当氮气温度为-122.87℃时,热流量增长速率达到最大值,继续降低温度,热流量增长幅度减小,此时有部分热量聚于内部,造成冷量浪费;通过对食品中心-3℃时不同界面的温度变化率计算,得到最佳氮气温度为-133.11℃,与前者仅相差6.71%。因此,-128℃左右的氮气温度为最佳温度,既可以保证食品实现快速冻结又可以提高氮气的有效利用率。     

不同冻结速度对猪肉,青鱼肌肉咀嚼性和持水能力的影响

本文以新鲜猪肉、青鱼为原料，研究不同冻结速度对青鱼肌肉、猪肉咀嚼性和持水能力的影响。结果表明：（１）冻结速度对猪肉和青鱼肌肉咀嚼性的影响不显著。（２）冻结速度对不同食品的持水能力具有不同水平的显著影响，新鲜食品的持水能力总是大于冻结后食品的持水能力，冻结速度越快，持水能力减小的程度越小。     

玻璃化——冷藏食品业的发展方向

分析指出结晶是影响冻结贮藏食品质量的主要因素;介绍了玻璃化保存理论,通过分析玻璃态与橡胶态的区别,认为玻璃态能很好地抑制结晶等反应的速度,从而最大程度地保持食品原有的质量。     

新型低温保存装置性能的实验研究

低温保存装置是实现生物材料长期储存的关键设备之一.采用自复叠制冷、自动化控制和最新低温生物技术的冻结线跟踪法开发了一种新型低温保存装置.利用该装置对甘油、丙二醇、二甲亚砜这三种常用的低温保护剂溶液进行了程序控制的变浓度降温和复温实验,使溶液的最终浓度达到玻璃化所需的浓度,最低温度降到-80℃以下.实验表明,新装置性能符合低温保存要求,在生物材料的玻璃化保存领域有良好的应用前景.