为什么贮藏久了的稻米会有陈味

稻米贮藏时间长了,会产生一股令人讨厌的陈米味,而影响食用.这是因为稻米中除了含有大量的碳水化合物、部分蛋白质外,还含有1%的脂肪.贮藏期间脂肪逐步被     

稻米碳水化合物消化速度影响因素的研究进展

体外模拟碳水化合物消化速度的方法可以很好地预测食物的血糖反应,本文对有关研究的数据加以总结,并分析了影响稻米碳水化合物消化速度的因素,包括稻米的淀粉组成、理化特性以及品种和加工、储藏等方面.     

南瓜粉对挤压米膳食血糖指数及品质的影响

针对稻米中可溶性碳水化合物含量高,食用后极易引起血糖升高,不适于糖尿病患者食用等问题。作者以燕麦粉、马铃薯全粉等为主要原料,研制一款适合糖尿病人的食疗挤压米。结果表明：南瓜粉添加量为质量分数15%时,体外消化实验血糖指数最低,GI值为68.36;扫描电镜观测到其截面平整,结构紧密;蒸煮后测其加热吸水率、膨胀率分别高至191.35%、266.67%,米汤可溶性固形物质量分数仅为26.042 mg/g;质构特性良好,米粒饱满,感官评分最高。     

国际水稻研究发现适合糖尿病人低血糖稻米品种

新的研究显示,不同品种的稻米,其血糖指数的高低也有所差异。因此,只要选择那些指数较低的稻米品种,这些特定人群仍能在不影响健康的前提下,享用香喷喷的米饭。许多人认为稻米血糖指数不低,因此并不适合糖尿病患者或高危人群食用。但新的研究显示,不同品种的稻米,其血糖指数的高低也有所差异。因此,只要选择那些指数较低的稻米品种,这些特定人群仍能在不影响健康的前提下,享用香喷喷的米饭。     

菊粉改善酥性饼干的品质及降低消化速率

可溶性膳食纤维可以抑制淀粉的水解消化,为研究菊粉对饼干品质的影响,通过均匀设计法优化菊粉饼干的配方工艺,并通过模拟人体胃肠道消化过程研究菊粉对饼干消化的影响。结果表明;最佳配方为低筋粉100 g,水20 g,木糖醇15.05 g,菊粉12.60g,油脂(黄油:玉米油=1:1)31 g,小苏打0.5 g,食盐0.5 g。另外,测得菊粉饼干脂肪含量为16.54%,蛋白质3.33%,膳食纤维6.87%,碳水化合物56.63%。通过体外消化模拟结果表明加入菊粉之后,饼干的快消化淀粉含量从14.51%下降到3.06%,慢消化淀粉和抗性淀粉的含量分别增加了3.67%和0.20%,且菊粉饼干的体外消化率低于空白饼干,预测菊粉饼干血糖指数为68.36,属于中等血糖指数食品。故对于高油脂饼干而言,菊粉可以抑制其淀粉的水解消化,降低其血糖指数,菊粉的应用对于开发中低血糖指数产品具有重要意义。     

研究发现适合糖尿病人的稻米品种

新华网马尼拉7月10日电,许多人认为稻米血糖指数不低,因此并不适合糖尿病患者或高危人群食用。但新的研究显示,不同品种的稻米,其血糖指数的高低也有所差异。因此,只要选择那些指数较低的稻米品种,这些特定人群仍能在不影响健康的前提下,享用香喷喷的米饭。     

碾白精度对稻米营养成分及氨基酸组成的影响

为了减少过度加工,最大限度地保留稻米中固有的营养成分,促进国民健康,我们以早籼米为研究对象,研究碾白精度对大米营养成分及氨基酸组成的影响.结果表明,随着碾白精度的提高,稻米中蛋白质含量、脂肪含量、灰分、必需氨基酸组成都呈下降趋势,碳水化合物含量则呈上升趋势.     

豆腐——营养 美味 易消化

豆腐价廉物美，荤素皆宜，是很受人们喜爱的菜肴。豆腐的营养成分及含量和牛奶差不多，主要含蛋白质、脂肪、碳水化合物及钙、磷、铁、锌等多种营养物质。豆腐不仅味道鲜美，容易消化，还可以佐餐食用，是老、少、病、产、妇毕宜的保健佳品。[编者按]     

表面活性剂处理降低稻米淀粉蛋白质含量

以稻米为原料,采用表面活性剂十二烷基磺酸钠降低稻米淀粉蛋白质含量.结果显示:提取稻米淀粉的最佳工艺条件是十二烷基磺酸钠质量分数为0.5%,液固比为1:6,浸泡时间为2 h,蛋白质质量分数为0.5%,淀粉提取率为74.5%.     

蚕蛹的营养价值及其在食品工业扣的应用

1 蚕蛹的营养价值 在蚕蛹的不同状态变化中,为了种族延续和自身的营养消耗,它的体内积累了丰富的营养物质,其中柞蚕蛹的营养成分(%)为[1]:水分73～77,干物质23～27,干物质中蛋白质52.14,脂肪31.25,碳水化合物7.80,甲壳质等3.00.     

米糠的高效利用研究

我国是稻米生产、加工、消费大国,而米糠是稻米加工的副产物,平均加工出康率为7%。米糠中含有蛋白质、脂肪、纤维素、维生素和多种生物活性功能因子。对米糠进行深度加工,全面、高效地利用这一资源具有现实和长远的重要意义。     

从食物的碳水化合物谈糖尿病的膳食搭配

由于糖尿病患者的膳食受到诸多的限制,很多患者对每日膳食应该吃什么、喝什么感到茫然,从而影响了生活质量。与糖尿病患者病情直接有关的是膳食中的碳水化合物,为了评价食物中碳水化合物生理效应,营养学提出了两个重要指标——血糖生成指数(GI)和血糖生成负荷(GL)。本文从食物的血糖生成指数和血糖生成负荷两个方面,介绍了糖尿病患者的膳食搭配。     

运动中补充不同饮料对女子马拉松运动员生理机能影响研究

目的探究运动中补充不同饮料对女子马拉松运动员生理机能的影响。方法对12名年龄为24~38岁女性马拉松运动员分别给予以下3种不同饮料补充研究,测定3组运动员的最大摄氧量及运动前准备情况。将运动员主要分为CEPS(4%碳水化合物+2%蛋白质)、CES(6%碳水化合物),PLA(无碳水化合物+2%蛋白质),随机交叉实验法进行3次21 km测试。结果摄入CES后运动员跑步时间明显短于PLA,CEPS组运动员运动成绩则于其他2组差异无统计学意义(P0.05);与PLA组相比,CES组血糖水平高,CEPS组呼吸交换率高(P0.05),3组乳酸、心率、脂肪氧化总量等比较差异无统计学意义(P0.05)。结论运动中补充6%碳水化合物饮料可能对女子马拉松运动员运动成绩的提升有促进作用。运动中补充6%碳水化合物饮料可能对女子马拉松运动员运动成绩的提升有促进作用。     

高蛋白肽奶粉的制备工艺研究

对高蛋白肽奶粉的制备工艺进行了研究。选用乳清浓缩蛋白为主要配料,用复合酶B生产高蛋白肽乳粉的酶解条件为[S]12.5%、[E]/[S]1%、pH6.38、温度50℃、酶解时间30min。采用110～120℃/15s的杀菌条件,加工过程不会出现料液中的蛋白凝固。产品无明显苦味,而且产品的不溶度指数、蛋白质的质量分数和肽的质量分数分别为0.12%、31.23%和3.08%。     

土耳其榛子介绍

榛子属坚果类食品，含脂肪57．1％～62．1％、蛋白质16．2％-21．12％、碳水化合物6．5％～9-3％、维生素C、E和多种矿物质，同时还含有不饱和脂肪酸（大多为油酸）。因此榛子是富有营养的健康品，有利于人体健康，可预防心脑血管病。土耳其榛子以外形美观，不饱和脂肪酸含量高，口感香醇、皮薄、出果率高等特点闻名遐迩。[第一段]     

低碳水化合物饮食对2型糖尿病患者的影响研究进展

低碳水化合物饮食是目前较为关注的控制糖尿病的饮食方式,包含低碳水化合物高脂肪饮食和低碳水化合物高蛋白质饮食。低碳水化合物饮食通过糖异生和酮生成作用降低葡萄糖的可用性来控制体重和血糖。但这种饮食方式对人体有很多负面影响。本文综述了低碳水化合物饮食对2型糖尿病患者的血管、心肌、肾脏的影响,以及此饮食方式的饮食依从性的研究进展,为低碳水化合物饮食对2型糖尿病患者的影响提供参考。     

黔江肾豆碳水化合物组成及淀粉营养特性研究

以黔江肾豆为材料,对其碳水化合物组成和淀粉营养特性进行了研究。结果显示,肾豆富含碳水化合物(57.25±0.41)%,其中淀粉和粗纤维质量分数分别为(48.16±0.59)%和(3.59±0.11)%,表明肾豆是食物能量和膳食纤维的重要来源。淀粉直/支比0.63,较豌豆和部分绿豆高;肾豆淀粉消化特性分析显示慢消化淀粉(SDS)和抗性淀粉(RS)占比60.24%,可在混合膳食中起降低膳食整体碳水化合物消化速率的作用,对于慢性疾病如心血管等疾病和糖尿病的预防有益。体外血糖指数(GI)分析显示肾豆淀粉GI=88.5,为高GI;肾豆全粉GI=67.2,为中GI食品,肾豆全粉GI值低于肾豆淀粉,与其含蛋白质、纤维素、单宁、植酸和脂肪等成分有关。因此,食用全豆可减慢消化。黔江肾豆淀粉是制备粉丝、粉皮等深加工淀粉食品的良好淀粉来源。     

云南野生黑松露营养价值评定

为探究云南野生黑松露营养价值,选取野生云南高黎贡山黑松露用于常规养分及氨基酸含量测定。采用必需氨基酸指数(essential amino acid index,EAAI)、化学评分(chemical score,CS)、氨基酸评分(amino acid score,AAS)、营养指数(nutritional indexes,NI)和生物价(biological value,BV)等对其蛋白质营养价值进行综合评价。结果表明:云南野生黑松露干物质、灰分、脂肪蛋白质和碳水化合物的含量分别为22.18%、0.82%、2.20%、21.60%和62.70%;依据AAS,黑松露的第一、二限制性氨基酸分别是蛋氨酸+胱氨酸、亮氨酸;但依据CS,第一、二限制性氨基酸分别是苯丙氨酸+酪氨酸、异亮氨酸。综上,云南野生黑松露碳水化合物含量高,甲硫氨酸+胱氨酸、苯丙氨酸+酪氨酸为第一限制性氨基酸。     

一种淀粉类食品消化速度体外测定法的探讨及应用

鉴于碳水化合物食物的血糖反应对于控制慢性疾病具有重要意义,在对国外方法进行调整的基础上,文中确定了一种较为简便的淀粉类食物体外模拟消化程序,其所得结果与人体血糖指数以及常规体外测定结果均具较高相关性,证明该方法可以有效地反映样品中碳水化合物的消化速度,并在某种程度上预测血糖指数。同时提出了还原糖释放指数这一在现实工作中具有指导意义的淀粉类食品水解速度新指标。应用该法测定了部分谷豆类食品的碳水化合物消化速度,证明原料品种和加工方法对于主食品的消化速度具有重要影响。     

糖尿病并发肾病患者专用馒头配方优化研究

根据糖尿病并发肾病患者饮食特点,通过单因素和正交实验对低血糖指数低蛋白馒头配方进行研究。结果表明,增抗淀粉添加量50%、预糊化淀粉添加量8%、直链淀粉添加量10%、小麦淀粉添加量5%时,制得的馒头品质较好,所制得的馒头按血糖指数分类属于中等血糖指数食品,蛋白质含量可降到3%。