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<正>小米粉对小麦粉品质及面包加工品质的影响以优质强筋小麦品种藁优2018和小米粉为材料,研究了小米粉对小麦面粉面团流变学特性及淀粉糊化特性影响,并进行了面包实验室制作和质构仪测定。结果表明:随着小米粉添加量的增加,藁优2018面粉面团吸水率、稳定时间、粉质质量指数、面团拉伸能量、最大拉伸阻力、拉伸长度、峰值黏度、低谷黏度、衰减值、最终黏度和回生值逐渐降低,面     

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正不同粒度小麦粉对面团及馒头品质的影响研究不同粒度区间小麦粉对所制作的馒头品质的影响。利用筛分的方法将小麦粉筛分为140~160目、160~180目、180~200目、200目以上四个粒度区间,分析原粉和不同粒度区间小麦粉的基本理化特征、流变学特性,又将这些小麦粉分别制作馒头,对各馒头样品的理化性质、质构特性、微观结构和感官评价进行分析。结果显示:不同粒度区间小麦粉的理化性质和流变学特性存在显著差异(P0.05),破损淀粉和灰分含量随着小麦粉粒度减小逐渐增加;     

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馒头与小麦品质关系的研究动态对小麦的籽粒品质、面粉品质、面团流变学特性、淀粉特性及蛋白质数量和蛋白质质量对馒头质量的影响做综合概述。馒头质量受小麦品质的综合性状所控制,而蛋白质数量和质量起主要作用。由于南北方地域不同,人们食用的口味不同,相对比较南方馒头要求面筋强度偏弱,北方馒头要求面筋强度偏强一些。蛋白质含量和面筋强度为中等水平的小麦适合于制作馒头。中筋小麦粉制作出馒头的特点是,表面结构光滑、挺立,没有死面结,内部孔隙大小均匀一致,弹揉性好。对于馒头的评价方法和评分,还需统一标准,建立一套较完善的馒头评…     

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正小麦胚芽粉添加量对面团流变学特性及馒头品质的影响对比不同粒径小麦胚芽粉对面团流变学特性的影响:测定其面团流变学特性,并做馒头感官评价试验,确定其最适添加量。结果表明:添加两种粒径的小麦胚芽粉对面团的粉质特性都有一定的恶化作用,但过60目胚芽粉添加量为2%和过200目胚芽粉添加量为4%时,面团的粉质特性恶化不明显。同时,粒径越小的,对面团的负面影响越小;随着胚芽     

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浅谈专用面粉的开发与生产针对目前专用面粉生产中的难点,阐明了影响专用面粉生产的3个环节:(1)原粮的控制,要把好小麦质量关,必须建立一套完整的小麦品质档案包括小麦加工品质、布拉班德指标、降落数值、烘焙或蒸煮品质等。由于不同小麦之间存在一定的质量互补性,在专用面粉的生产中至少使用两种或两种以上小麦搭配,可提高面粉的质量。(2)选择合适的生产工艺,根据专用粉的质量要求,调整车间工艺参数,以达到提高出粉率、降低生产成本,增加市场竞争力的目的。(3)面粉后处理,主要是面团的流变学特性作为重点分析对象,根据各种基础粉的品质特性…     

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正小麦麸皮对面团及面筋蛋白特性的影响对小麦麸皮添加量对面团流变学特性及面筋蛋白结构的影响进行了研究,结果表明,添加小麦麸皮后,面团吸水率、形成时间、稳定时间、黏度崩解值增大,回生值降低,面团热机械学性质下降;面     

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<正>面粉中毒麦成分检测方法研究进展面粉是我国传统食物,在我国饮食体系中占有极大比重,是与人们日常生活息息相关的食品,但是面粉也可能成为危害人们身体健康的杀手,这是因为面粉中有可能含有毒麦成分,这种成分对人们的健康造成极大破坏,所以对面粉中毒麦成分的检测十分重要。本文从化学和分子两方面技术综合了近年来关于毒面粉的一些检测方法,分子检测技术有     

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面粉中添加淀粉前后性质的变化简要介绍了淀粉的功能特性及其与面条品质关系,并在淀粉添加量为15%的条件下,测定了三种不同淀粉对面条性质的影响。板栗淀粉延长了面粉面团的形成时间和稳定时间,降低了弱化值和降落值,使其位伸阻力增加,而最大拉伸阻力、延伸度和拉伸曲线面积不同程度地降低;玉米淀粉可使面条粉面团的形成时间和稳定时间缩短,使面团的吸水量、弱化值和降落值增加,降低了面团的所有拉伸性能,玉米淀粉对面条品质影响最大;马铃薯淀粉可使面条粉面团的形成时间、稳定时间的吸水量降低,增加了弱化值和降落值,降低了最大拉伸阻力、…     

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小麦抗性淀粉的制备研究;鲜湿面工业化技术的研究;对影响面包质量两个因素的探讨;小麦专用粉生产自动控制系统设计;冬季生产提高面粉粉色技术初探;有限元技术在高方平筛设计中的应用;小麦主要品质性状与面粉色泽的关系;北京市售小麦面粉的品质性状评价;影响馒头面团发酵性能的因素研究;小麦静态吸湿模型研究;浅议小麦生芽粒对小麦粉品质的影响？面粉粘度特性与面条品质的关系研究.     

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正微波耦合壳聚糖覆膜处理小麦胚芽技术研究为提高小麦胚芽稳定性及其综合利用率,以新鲜小麦胚芽为原料,根据单因素试验结果,采用微波耦合壳聚糖覆膜处理小麦胚芽。通过响应面法确定了最佳工艺条件是:小麦胚芽初始含水量15.86%,投料量150 g,微波功率中火462 W,微波时间5 min,壳聚糖溶液浓度1.3%,壳聚糖溶液添加量15 m L。在此条件下,小麦胚芽酸值及过氧化值最低,稳定性较好。(文/王君茹等摘自《粮食加工》2017年第6期)     

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正当前我国面粉加工产业的全面质量管理发展方向研究2002年以来,我国面粉加工企业规模化、自动化、集团化管理的快速发展,形成一批大型面粉加工企业集团。集团型面粉企业竞争力的提升需要按照产业化发展思路,种子研发、种植、收储流通、工厂加工、产品研发、售后服务等全面质量管理成为提升集团型企业行业竞争力的关键。研究阐述如何从产业链管理范畴落实面粉加工产业全面质量管理和工厂生产操作过程的关键点控制相结合,实现面粉加工行业更加有效的质量管理,更好满足     

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正小麦面粉熟化特性研究进展介绍了熟化作用对小麦面粉品质特别是面筋蛋白质量的影响,及其对面制品品质的影响。分析了面粉熟化过程中蛋白质的聚集特性,以及麦谷蛋白大聚体对面团流变学特性的影响。同时,由于新磨制面粉的自然熟化时间较长,探讨了加速面粉熟化的几种途径,得出添加大豆粉为加速面粉熟化的天然有效的方法。(文/郑学玲等摘自《河南工业大学学报(自然科学版)》2016年第3期)     

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正颗粒度对面粉揉混特性和糊化特性及面条中水分分布的影响分析深入探讨不同粒度面粉在揉混特性和糊化特性上的差异,并研究不同粒度小麦粉所制得的面条中水分分布差异。试验结果表明:不同粒度小麦粉的揉混特性和成品面条中水分的形态分布存在差异主要是由于筛分所引起的化学成分含量变化造成的,与颗粒大小无显著相关性;而面粉的糊化特性则受粒度和化学成分等因素共同影响。颗粒在180~200目     

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正质构化大豆蛋白对面粉糊化特性及面条品质的影响大豆蛋白氨基酸组成合理,添加到面粉中可以提升面制品的营养价值。采用快速黏度法和质构分析法研究了质构化大豆蛋白对面粉糊化特性及面条品质的影响规律,结果表明:随着质构化大豆蛋白添加量的增加,面粉糊化时的黏度降低,回生值减小。添加质构化大豆蛋白对面条的质构特性无显著影     

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馒头硬化机理探讨，谷朊粉的应用及研究进展，面包老化抑制因素的研究，利用物性测试仪分析小麦粉馒头品质，馒头老化过程中质地测试指标的确定，在我国开展面粉营养强化应注意的几个问题，小麦淀粉特性及微量面粉溶剂保持能力的研究……     

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手工拉面评分指标与面团稠度特性的关系选用9个正在甘肃河西大面积推广种植的优质小麦品种以及21个新近育成的品系为试验材料,测定其面团最大压力、面团形成时间、面团稳定时间、250s跌落值、450s跌落值等面团稠度特性以及手工拉面各项评分指标,并通过相关分析、通径分析及多元线性回归分析,对拉面各评分指标与面团稠度特性间的关系进行了研究。结果表明,面团稠度特性在样品间差异较大,对拉面评分均具有直接或间接作用。面团最大压力和面团稳定时间对拉面评分指标的作用一般表现为正向效应;而面团250s跌落值和450s跌落值对拉面评分指标的作…     

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我国全麦食品加工利用现状及存在问题目前,我国的全麦食品产业仍处于发展初期,市面上的全麦食品种类同质化现象严重,而且以烘焙类全麦食品为主,与我国消费者对于面制品的消费习惯并不一致。同时,由于全麦食品存在耐储藏性较差,生物活性物质和抗营养因子含量较高,造成加工难度较大,食用品质和食用安全性有待提高,以及相关标准不完善等问题,消费者并不能完全可买到优质的、可供选择的全麦食品,影响了我国全麦食品的发展。就我国全麦食品的加工现状和存在问题展开讨论,以期为我国全麦食品产业的完善和发展提供参考。