苏联格瓦斯生产工艺学(四下) 格瓦斯面包和干格瓦斯的制备

<正>用黑麦芽、大麦芽和黑麦粉和成生面团后,再经焙烤即制成格瓦斯面包。生产一吨格瓦斯面包所用原料为(kg):黑麦粉185,黑麦芽477,大麦芽77kg.由于面包格瓦斯不宜长期贮存,所以应及时进行干燥和粉碎。制成的这种半成品,谓之为干格瓦斯。工业生产或家庭酿制格瓦斯时,都可以干格瓦斯为原料。     

苏联格瓦斯生产工艺学(三)

<正>中间产品格瓦斯黑面包小型格瓦斯厂用黑面包制作格瓦斯汁。黑面包是用黑麦芽、大麦芽、黑麦粉和水烘烤而成。不用酵母和面引子。格瓦斯面包的理化指标和感官指标应符合OCT18－199－74的要求。     

苏联面包葛瓦斯的研究动向

<正> 面包葛瓦斯是以面包或葛瓦斯麦芽汁浓缩物和糖为原料,在一定条件下经酵母和乳酸菌发酵而生产的一种发酵清凉饮料。这种产品的生产和饮用在苏联极为普遍,可以说是苏联的传统发酵产品。 苏联生产面包葛瓦斯的历史是很悠久的,经过不断的研究和改进,其生产的工艺技术已得到很大发展。本文仅就近年来苏联在面包葛瓦斯的生产中,有关菌种、原料和降低糖耗等方面的研究动向作一介绍。     

面包葛瓦斯的发酵方法及其质量

<正> 面包葛瓦斯的生产原料,过去都是采用面包,但因原料损失率较高,经济上不甚合算,所以现在已发展到以葛瓦斯麦芽汁浓缩物为原料。这一点和啤洒生产很相似。 用葛瓦斯麦芽汁浓缩物生产面包葛瓦斯的工艺方法是:发酵缸中先加入一定量30℃的水,在搅拌条件下,加入总投料量     

苏联格瓦斯的生产方法

我们知道,苏联格瓦斯的生产已有千余年历史,随着社会的发展,生产技术的进步,其生产原料和生产方法已发生了重大变化。50年代前,还在沿用面包原料,但因这种原料损失率很高,产品质量欠佳,而且不利于工业化生产,所以现在已发展到以格瓦斯麦芽汁浓缩物为原料了。其     

提高KKC质量的方法

我们知道,苏联过去生产面包格瓦斯所用的原料是面包,故得名面包格瓦斯,但因原料损失率高,经济性差,而且不便于工业化生产,所以后来研制成功了以格瓦斯麦芽汁浓缩物(KKC)生产面包格瓦斯的方法。但用KKC生产的格瓦斯却依旧沿用着面包格瓦斯这个各称,虽然所用原料有了根本的变化。 另外,虽然KKC早已研究成功,而且早已投入了工业化生产,但对KKC的研究     

罐内一次发酵生产格瓦斯(第一报)——实验室部分

格瓦斯是苏联的传统饮料,也是国内正在迅速发展的新型发酵饮料之一。目前,国内生产的格瓦斯多系作坊式的传统工艺,不仅设备落后,发酵期长,操作繁笨,劳动强度大,卫生条件差,爆瓶事故多;而沉淀物多更是产品的致命弱点,影响了产品的信誉。为了提高产     

利用固定化酵母解决面包格瓦斯爆瓶现象的试验报告

<正> 一、前言 面包格瓦斯是以面包、白糖、啤酒花等原料,经糖化、发酵而成的低酒精含量的饮料。格瓦斯饮料中含有多种糖类、有机酸、维生素、氨基酸、微量酒精和足够的二氧化碳。面包格瓦斯营养丰富、酸甜适口、清凉解渴,是妇幼咸宜的一种发酵饮料。 目前,国内已有很多厂家生产格瓦斯,大多采用较落后的生产工艺。由于生产条件差,易出现污染情况,质量不稳定,爆瓶现象比较突出。这样不但增加产品的成本,且使消费者     

格瓦斯生产中的杂菌污染与防治

随着人民群众生活水平的提高,我国饮料工业迅速发展,其中俄国式的酵母、乳酸菌发酵饮料——格瓦斯最近几年也发展很快,黑龙江、北京、山西、江苏等地先后建立了一些中小型工厂进行生产,格瓦斯产品受到广大饮用者欢迎。 夏季气候炎热,各种杂菌尤其是能引起格瓦斯腐败的微生物也都活跃起来,而格瓦斯一般是以面包干、糖浆等为原料的发酵产品,其本身是一种良好的培养基,大多数微生物能够在其中生长发育。如果生产中卫生制度不严,操作人员不注意个人卫     

格瓦斯饮料综述

格瓦斯又称苏联裸麦啤酒,是苏联的传统性饮料。经过近千年的辗转流传、改革创新,从五十年代前沿用的面包原料,现在已发展到以格瓦斯麦芽汁浓缩物为原料,生产工艺和设备也取得了很大发展,越来越接近于啤酒生产,现已成为苏联的大宗出口产品。我国的格瓦斯饮料生产,近年来发展很快,几乎遍及全国各地,生产方法多种多样,谬     

谷物格瓦斯饮料发酵工艺的优化

为了促进具有传统风味的格瓦斯与现代化生产工艺相结合,发展格瓦斯的规模化生产,通过生长状况、有机酸含量等的比较,从5株乳酸菌中选择出了一株最适合格瓦斯生产的植物乳杆菌作为发酵菌株;同时在单因素实验的基础上,通过Plackett-Burman设计法从原麦汁浓度、发酵时间、发酵温度、接种量、接种比(乳酸菌:酵母菌)中筛选出对格瓦斯品质最重要的因素。结果表明,原麦汁浓度、发酵时间、发酵温度是影响格瓦斯品质最重要的3个因素;再利用BoxBenhnken设计进一步优化发酵条件,优化后的发酵工艺参数为:原麦汁浓度6.5°Bx,发酵时间23 h,发酵温度26.8℃,接种量3%,接种比例乳酸菌:酵母菌为2:1;采用优化后发酵条件制得的格瓦斯饮料的乙醇含量为0.85(%,v/v),总酸值为4.0(%,以乳酸计)。     

啤酒和格瓦斯干浓缩物的生产方法

近年来啤酒和格瓦斯麦芽汁浓缩物以及由麦芽汁浓缩物制成大麦糖浆的生产都取得了很快地发展。这些浓缩物由于都是非常粘稠的液体,所以贮存、运输和应用很不方便,另外,由于都采用金属包装容器(桶和缸车等),因此应用时需要倒出来,粘壁现象十分严重,所以浓缩物的损失量很大。     

关于格瓦斯的混浊问题

<正> 格瓦斯是一种无酒精的发酵饮料、确切地说是一种低酒精度的发酵清凉饮料。由于是通过酵母和乳酸菌发酵而酿制的,所以不仅酸甜适口,而且营养丰富。此外还有一种发酵所产生的特有香味,因此同其他汽水、汽酒之类的配制饮料相比,当为“鹤立鸡群”了。 但前些年格瓦斯生产比较混乱,格瓦斯生产一轰而起,很快遍及全国,皆因生产方法甚为粗陋,技术不成熟,又没有纯菌种,致使产品质量存在很大问题。要使格瓦斯生产得以发展,就必须在生产技术、工艺和菌种等各方面加以切实地解决。     

格瓦斯及其简易制作法

格瓦斯本是俄国一种古老的传统清凉饮料.格瓦斯是俄语“发酵饮料”的意思.我国的格瓦斯是在本世纪初由逃亡到我国东北满洲里和哈尔滨等地的俄国人传来的.当时都是各家自制自用,以后才设一些小厂从事作坊式生产销售.近几年来,由于碳酸汽水和啤酒还远不能满足群众需要,素来不为人们所重视的格瓦斯应运而起,     

关于格瓦斯一次发酵法存在问题

1980年前后,我国各地曾出现“格瓦斯热”的局面,格瓦斯饮料遍地开花。生产方法全是以面包干为原料的二次发酵法。这种生产方法由于没有使用纯菌种(自然发酵)、前后两次发酵生产周期很长(6~7天),加之操作不严,致使产品质量存在很多问题,如爆炸、异味、卫...     

工业化生产PET格瓦斯饮料的研究

以黑颗小麦和大麦芽为原料，经酵母和乳酸菌发酵生产格瓦斯饮料，该产品营养丰富、香气浓郁、味道醇厚。     

格瓦斯的酵母菌丛分析

<正> 近年来,格瓦斯已渐受群众欢迎。但由于原料质量和生产工艺尚无统一的标准,一些因陋就简、土法上马的生产厂,多采用自然发酵法,致使屡有炸瓶现象发生,亦有混浊和闻之有馊味者。凡此种种问题,已引起有关方面的关注。为此,我们对本地部分厂生产的格瓦斯进行了调查。鉴于在格瓦斯的发酵中,主要由酵母菌产生大量的CO_2和少量的酒精,以形成格瓦斯的特点,所以本文主要分析与格瓦斯发酵有关的酵母菌丛。     

2种树莓格瓦斯品质及香气成分分析

2种自制树莓格瓦斯分别由大麦芽、切片面包糖化并添加树莓汁,经酵母菌发酵酿造而成,具有清爽可口、营养丰富等特点。通过建立模糊数学模型定量评价树莓格瓦斯品质,并通过气相色谱质谱联用仪确定特征香气活性物质。结果表明,大麦芽树莓格瓦斯产品1只有1个峰值,为0.28,品质优秀;切片面包树莓格瓦斯产品2有2个峰值,分别为0.28,0.275,且品质优秀,但2个峰值说明感官评分意见不统一。因此,2种树莓格瓦斯的感官评价为:树莓格瓦斯产品1树莓格瓦斯产品2。2种树莓格瓦斯的香气活性物质含量有显著性差异(p0.05),但特征香气活性物质相同,均为酯类物质和羟基类物质,2种树莓格瓦斯分别含有12种酯类物质和4种羟基类物质,其中酯类物质主要是乙基酯类,含量最高为十六烯酸乙酯;羟基类物质中含量最高为苯乙醇。香气物质对树莓格瓦斯风味有重要影响。     

绿豆格瓦斯的研制及成分分析

以大麦芽、绿豆为原料,研制绿豆格瓦斯饮料,采用单因素及正交试验对格瓦斯发酵工艺进行优化,并采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术(SPME-GC-MS)分析绿豆格瓦斯挥发性风味成分,利用反相高效液相色谱仪对其有机酸进行分析。结果表明:绿豆格瓦斯采用Lager酵母不带渣发酵风味更佳,最佳原料配比和发酵工艺是绿豆:大麦芽1:9、接种量3%(V/V)、接种比(酵母菌:乳酸菌)2:1、发酵温度29℃、发酵时间18h。绿豆格瓦斯中主要挥发物质为醇类化合物(含量71.05%),酯类化合物(含量13.45%),有机酸中乳酸含量最高,为7.22mg/mL,苹果酸次之,为2.12mg/mL,不含草酸。本试验优化了绿豆格瓦斯的工艺,并对其挥发性成分及有机酸进行了初步分析,为格瓦斯中香味物质及有机酸的认识和绿豆相关产品的开发提供了理论依据。     

格瓦斯炸瓶原因及防止

格瓦斯富含 CO_2气,饮时酸甜适宜、清爽利口、开胃宽肠、增进食欲。特别是盛夏之季,为消暑止喝的一种好饮料,深为广大群众所欢迎。但是格瓦斯上市以来出现一个突出问题——夏季格瓦斯有时炸瓶,严重地影响了产品的信誉。格瓦斯为什么会炸瓶呢?格瓦斯是一种发酵性饮料。目前的工艺多是用糖、有机酸、香精、面包干等原料以一定比例配制成水溶液,人工接种或自然接种酵母,在缸中进行发酵增殖酵母,然后灌瓶再发酵