沔阳的三蒸菜

蒸菜是沔阳的传统菜,吃蒸菜已成为沔阳人的习惯,真可谓无所不蒸.蒸菜中尤以“三蒸”最为著名,即粉蒸肉、蒸白圆、蒸珍珠丸子,因其滋味鲜美,香烂适口,肉嫩溶润,油而不腻而大受欢迎.下面向您介绍这“三蒸”的具体作法,家庭可以仿制.     

节日的五香肉糕

小时候每逢节日、婚嫁,我们家乡人都要做一道菜——五香肉糕.这道菜一直伴我参加工作.每逢节日我都做一盘肉糕,乐此不疲.现将此菜献给大家.     

可贮藏三鲜肉糕的研制

对中国传统肉糜制品肉糕的加工过程进行改进,可以设计新型的可贮藏三鲜肉糕。本文对可贮藏三鲜肉糕的特点、加工工艺,市场前景等作了介绍。     

大豆组织蛋白在重组肉糜制品中的应用

研究了大豆组织蛋白对重组肉糜制品的感官评价、色差、出品率、微观结构等品质指标的影响。结果表明:添加大豆组织蛋白对肉糕的风味、色泽、质地、口感等感官指标都有显著的影响;大豆组织蛋白的添加改善了肉糕的微观结构,并显著提高了肉糕的出品率,10%的添加量使肉糕出品率达到了94.71%;肉糕感官品质之间均存在显著的相关性,L*、a*和b*之间存在极显著的相关性。     

基于预测微生物学的肉糕货架期模型

为有效贮藏肉糕、保证食品安全,测定了肉糕在不同贮藏温度(4、10、15、20、25℃)下的菌落总数变化情况,通过修正的Gompertz方程和平方根方程,建立了肉糕的货架期预测模型.结果 表明,在4、10、15、20、25℃贮藏时,修正Gompertz方程的决定系数R2分别为0.9217、0.9745、0.9751、0....     

番茄汁羊肉糕的研究开发

介绍针对西式肉糕的原辅料和加工过程进行改进后的一种番茄汁羊肉糕的制作工艺流程.对羊肉的搅拌、番茄汁的制作以及番茄汁羊肉糕的烤制等工艺进行研究,开发并制作出一种具有美观外形和独特风味的新型西式番茄汁羊肉糕.     

初夏的炒肉团

炒肉团就是糕团.对于苏州人来说,一年四季中的许多时节,都可以用糕团来标志和记载. 每年一到街头出现农妇挑着枇杷叫卖的时节,姑苏城里的"老苏州"们,味蕾也开始偏向清淡爽口的食物了,而传统的炒肉团也陆续在大街小巷出现.在炒肉团刚上市时,老吃客们便开始带着自家的饭盒,在糕团店门前心甘情愿地排长队,只求尝个鲜.     

沔阳的三蒸菜

蒸菜是沔阳的传统莱，吃蒸菜已成为沔阳人的习惯，真可谓无所不蒸。蒸菜中尤以“三蒸”最为著名，即粉蒸肉、蒸白圆、蒸珍珠丸子，因其滋味鲜美，香烂适口，肉嫩溶润，油而不腻而大受欢迎。下面向您介绍这“三蒸”的具体做法，家庭可以仿制。     

土家蒸菜

土家族是个好客的民族。俗谚里说,有吃无吃,先给客吃。俗谚里还说,酒吃人情肉吃味。吃土家蒸菜是既要吃出感情,又要吃出味的。一上桌子不到酒醉饭饱你别想下来。自古以来,土家人招待贵客最好的饭菜就是土家蒸菜。那些年生活清苦,土家蒸菜一般要到年底杀年猪的时候才能吃上一回。现在生活好了,土家蒸菜可以天天吃了。城里的每个饭馆里也都推出了这道土家大餐。其实土家蒸菜非常好做,把老南瓜去皮去籽切成坨或红苕切成片,再和新鲜的猪肉、苞谷面、佐料、腌辣椒拌均匀,蒸熟便成了蒸菜。蒸菜既可作菜又可当饭。尽管如此,但土家人依旧把杀年猪当…     

黄陂肉糕制作工艺优化与关键指标相关性分析

以湖北名菜——黄陂肉糕为研究对象,在传统工艺基础上,选取淀粉添加量、加水量、蒸制温度、蒸制时间四因素三水平进行中心组合试验,建立感官评分与剪切力值的二次回归方程,通过响应面法分析得到黄陂肉糕的最佳制作工艺,且同时分析感官评分与剪切力值这两个关键评价指标的相关性。结果表明,当淀粉添加量55 g,加水量15 g,蒸制温度85℃,蒸制时间30 min时,黄陂肉糕的感官评分可高达91.8分,剪切力值为14.74 N。黄陂肉糕的感官评分与剪切力值具有极显著的相关性(P0.01),相关系数R高达0.957。     

淡水鱼鱼糕加工适性和微冻特性的研究

测定了草鱼、鲢鱼、鲫鱼、鲈鱼、鲑鱼、黑鱼、鳊鱼、鲶鱼、鳙鱼等9种淡水鱼的采肉率和成本,比较不同淡水鱼鱼糕的营养特性和品质差异,测定鱼糕微冻贮藏过程中细菌总数、挥发性盐基氮(TVB-N)和硫代巴比妥酸还原值(TBARS)的变化。试验结果表明,鲶鱼采肉率最高,所需成本最低。不同淡水鱼鱼糕总蛋白含量有显著差异(p<0.05),而含水量、脂肪和灰分含量差异不显著(p>0.05)。草鱼鱼糕的硬度适中,弹性和凝聚性均优于其他种类淡水鱼鱼糕,咀嚼性和凝胶强度仅次于鲑鱼鱼糕,最适合作为淡水鱼鱼糜制品的加工原料。微冻与真空包装结合能明显延长鱼糕的货架期。草鱼鱼糕、鲢鱼鱼糕、黑鱼鱼糕和鳙鱼鱼糕的微冻保鲜期在56d以上。     

休闲猪血肉糕的研制

研究活性炭吸附法对猪血酶解液的脱色效果,并以猪肉和酶解脱色后的猪血为原料,以感官评分为指标,研究传统风味猪血肉糕的制作配方。采用正交实验法分析猪血、菜籽油、淀粉对肉糕品质的影响,确定最佳配方。实验表明:猪血酶解液活性炭脱色的最佳工艺为脱色温度75℃,活性炭用量2.5%,脱色时间60min;猪血肉糕的最佳配方为脱色猪血酶解液15%,菜籽油10%,乙酰化二淀粉磷酸酯4%。     

膏蒸技法及菜例(一)

膏蒸的方法将液体原料和经过刀工处理成泥状的原料调味后,置蒸笼内蒸至合乎要求而成菜的一种蒸法。膏蒸菜的特点色泽洁白或金黄,口感滑嫩细腻,味道咸鲜清香。如白汁虾糕、清汤葵花鸡、竹荪肝膏、三鲜蒸水蛋、豉油蒸水蛋都是常见代表菜例。     

白鲢海带营养鱼糕的研制

以低值的淡水鱼——白鲢为主要原料加工传统鱼糕,并将具有营养保健功能的海带添加到白鲢鱼糕中,进而开发海带营养鱼糕。通过单因素和正交试验对白鲢海带营养鱼糕工艺配方进行优化。结果表明,白鲢海带营养鱼糕生产的优化配方为:玉米淀粉8%,猪肥膘肉4%,鸡蛋清10%,海带浆8%。按照该配方生产出的白鲢海带营养鱼糕有弹性,色泽感良好,具有鱼肉和海带特有的味道,余味浓郁,营养价值高。     

兔肉糕加工技术的研究与开发

阐述了兔肉糕的加工工艺，并对配方中添加大豆分离蛋白、磷酸盐、变性淀粉、β-环状糊精的作用进行了探讨，同时对绞肉、斩拌、蒸煮、免肉与猪肥膘的不同配比对免肉糕质量的影响也进行了探讨，确定了某些合理的工艺参数。     

混合正交法优化贻贝鱼糕的制作工艺

为更好地利用贻贝资源和提高贻贝产品的附加值,以新鲜的贻贝肉和鱼糜为原料,加入木薯淀粉、蛋清、食盐、肥肉为辅料制作成贻贝鱼糕。测定贻贝鱼糕的全质构、凝胶强度、持水性、白度指标,在单因数实验的基础上利用L_(16)(4~2×2~9)混合正交实验优化了贻贝鱼糕的配方,确定了贻贝鱼糕的最佳配方。结果表明:木薯淀粉15%,蛋清15%,猪肥肉8%,贻贝肉30%,食盐1%为最佳配方;物性指标:硬度1310.53 g,弹性0.948,咀嚼性1108.58,凝胶强度52225.5 g·mm,白度61.78,持水性97.51%。该配方制作的贻贝鱼糕感官评分90.4,鱼腥味淡并有贻贝风味,较市场上的鱼糕风味更好。     

鄂中名吃鱼糕香

正荆沙鱼糕在鄂菜中最负盛名,凡是到过湖北的人几乎必食之。前段时间,我开车到湖北出差,在荆州境内第一次吃荆沙鱼糕,给我的味蕾留下了一次难忘的记忆和享受。生活在江汉平原的荆州人特别爱吃鱼糕,平常啥时想吃都能吃到,当然这是因为荆州地处长江边缘,盛产各类淡水鱼,肉质鲜美肥嫩。由这些鱼制作而成的鱼糕口感好,吃起来鱼里面有肉味,肉里面有鱼味,清香嫩滑,确实是一款绝美佳肴,得到了不     

话说我国民间的米糕

我国是一个盛产稻米的国家。也是世界上种植稻米最古老的国家,我国多数民族都以稻米作主食。在中华民族的文明史上,除记载着我国勤劳、智慧的人民把稻米做成各种饭、粥、粽子、米线、沙河粉等食法外,还有用奇巧的加工烹饪方法,把稻米加工做成形态美观、口味多样的米糕,这些各式美味的米糕犹如一朵瑰丽的花朵,盛开在我国食苑中,成为我国饮食文化与面点制作中的一个重要组成部分。 (一)米糕种种 我国民间用稻米制作米糕历史悠久,在先秦古籍《周礼·天官》中载曰:“笾人羞笾之实,糗饵粉粢。”到宋朝时,从《东京梦华录》、《武林旧事》、《都城纪胜》中便可读到多种类、多风味的米糕:糖糕、蜜糕、花糕、糍糕、雪糕、乾糕、乳糕、社糕、枣糕、蒸糖糕、生糖糕、丰糖糕、闲炊糕、重阳糕、小甑糕、拘花糕、镜面糕、肉丝糕……     

传统糕团类食品防腐保鲜技术的研究

本试验以传统糕团为研究对象,研制能够显著延长糕团保鲜期的复配型防腐剂.试验了五种防腐剂在传统糕团食品中的抑菌效果.研究结果表明,将尼泊金复合酯和双乙酸钠复配使用,可以显著提高传统糕团食品的保鲜期,又不影响其食用品质.     

谷氨酰胺转胺酶在肉制品中的应用研究

简要介绍了谷氨酰胺转胺酶的来源、性质、催化作用机理以及在食品中应用的概况;并着重介绍谷氨酰胺转胺酶制剂(TG-S,TG-B,TG-K等)在灌肠类、肉糕、鱼糕等蛋白质食品加工中应用研究的情况。