感官分析在产品质量检验中的作用

感官分析在产品质量检验中的作用中国标准化与信息分类编码研究所周苏玉感官分析，又称感官检验或感官评价，是用感觉器官检查产品的感官特性。它是心理学、生理学和统计学的综合性技术。它主要包括以下两方面的内容：一是以人的感官测定物品的某些特性；二是以物品来获知...     

感官分析及仪器分析在葡萄酒香气研究中的应用

香气是葡萄酒重要的感官特性,具有区域性特点,被认为是葡萄酒原产地保护的地理标志主要依据之一。仪器分析在葡萄酒香气研究中发挥着巨大作用,然而辨别葡萄酒是否给人带来愉悦的感觉及精神满足还需靠人的嗅觉。感官分析是目前仪器分析所无法替代的。本文对影响葡萄酒感官评价的主要香气物质、感官分析及仪器分析单独和结合使用在葡萄酒香气研究中的应用进行综述。     

感官分析文献综述

随着近年来越来越多的深入和拓展研究,食品感官分析已经演变为一门用感觉器官检验产品感官特性的科学。本文将以感官分析的研究现状、研究方法、应用以及发展趋势为主要内容,总结感官分析当前所存在的问题以及现存的解决方法。     

感官分析的应用及其评定结果分析方法的研究进展

食品感官分析技术是一门新兴学科和技术,已经应用于不同的食品工业领域,尤其是产品设计、市场开发和质量检测等方面。本文主要介绍了感官分析的定义,在食品工业中的应用以及评定结果分析方法的研究进展。     

食品感官分析的研究进展

详细地介绍了食品感官分析的基本概念、感官特性、感官分析的方法,感官分析试验设计的条件,分析了感官分析的影响因素,并对感官分析在食品中的应用进行了概括.     

感官分析技术在食品工业中的应用

感官分析技术在食品工业中的应用非常广泛，不仅涉及新产品开发的整个领域，而且产品的质量控制也离不开感官分析相关技术。此外应用感官分析技术可以对同类相关产品进行分析比较，从而更好的了解产品间的差异，并为产品的改进提供参考依据。     

定量描述分析(QDA)在葡萄酒感官评定中的应用研究

采用定量描述分析（QDA）方法对以普通葡萄和冰冻葡萄为原料生产的葡萄酒进行感官上的定性和定量评定,探讨了QDA的原理及应用。通过QDA方法对冰冻葡萄酒和普通葡萄酒进行感官分析表明,以冰冻葡萄为原料生产的葡萄酒在色泽、留香、芳香度、透明度和香气等感官特性都明显强于普通葡萄酒。     

高压食品加工

高压食品加工是目前国际上的热门食品加工方法。本文对这一研究领域的进展作了综述。主要内容有：１．高压对微生物的影响;２．高压对蛋白质及酶的影响;３．高压对其它食品成分的影响;４．高压对食品感官特性及营养特性的影响;５．高压食品加工的应用前景;６．对我国开展高压食品加工的建议。     

模式识别方法在食品智能化感官分析中的应用

本文综述了智能化食品感官分析体系的结构及其实现方案,介绍了相关性分析方法、神经网络、支持向量机等模式识别方法的原理、主要特点、存在问题以及在食品感官分析中的应用,并就模式识别方法在食品智能化感官分析体系构建中的应用研究提出了建议和设想。     

基于高维多元数据的酒体感官评价可视分析

酒体质量评价以感官鉴定为主,但感官评价易受人的身体条件和经验等因素的影响。为提高评价的稳定性和有效性,建立以理化指标数据为依据的评价方法。本文提出了一种基于大数据可视分析的研究方法,挖掘高维多元指标数据对酒体感官特性的影响。首先,对高维多元指标数据的相关性,以及与感官评价的相关性进行分析,通过图模型阐释关系特性,初步建立面向领域的可视分析方法。然后,采用基于机器学习的数据分析技术,结合感官评价构建酒体质量评价模型。最后,结合评价模型对酒体指标参数的重要性进行分析。在此基础上,对模型的评价效果进行了验证,分别选取两类样本进行对比,一类样本包含重要性得分较高的6 项理化指标,包括酒体密度、残糖、挥发性酸、酒精度、硫酸酯和非挥发性酸,另一类样本包含全部11 项理化指标,验证结果显示两类样本的预测结果相近,分类预测误差仅相差0.4%,表明以上6项理化指标是影响感官评价的主要成分。该可视分析方法可降低理化指标的维数,并保留酒体质量的特征信息,用于酒体质量的评价,对酒体质量科学化评价起到重要作用。     

聚类分析在油炸型方便面感官评价中的应用

采用感官品评与聚类分析相结合,对市场占有率80%～90%的国内主要方便面生产厂家的12个主打品牌,205个油炸型方便面样品进行等级分类研究.以8个感官特性指标的品评得分值为指标,采用K-均值法,以专家感官评分相近程度进行聚类分析.结果表明:通过聚类分析将样品分成3类,其中,第Ⅰ类40个样品,第Ⅱ类105个样品,第Ⅲ类60个样品.各类方便面感官评价总体表现:第Ⅰ类>第Ⅱ类>第Ⅲ类.聚类分析结果与油炸型方便面高、中、低档产品市场价位以及行业标准中小麦粉制品的分级基本一致,呈较好的对应关系,从而实现了应用感官分析这种便捷、经济的技术手段对产品进行快速等级定位的目的.     

专注我国食品分析检测仪器行业发展——北京盈盛恒泰科技有限责任公司总经理耿利华访谈

北京盈盛恒泰科技有限责任公司(下简称盈盛恒泰)隶属于盈盛国际控股有限公司,为国外多家知名食品分析仪器制造商在中国的技术服务中心,专业从事食品分析检测及相关仪器销售、技术支持和售后服务工作,产品覆盖食品感官分析、食品营养分析、食品安全检测和食品包装检测等。食品检测主要是食品物质成分含量分析和感官评价分析两大部分,随着现代科技的发展,相比常规化学分析,采用分析检测仪器进行食品检测已经成为主要技术手段,食品分析检测仪器的发展趋势受到更多关注。鉴于此,本刊记者采访了盈盛恒泰总经理耿利华,请他畅谈食品分析检测仪器的发展方向及在科研领域的应用前景,并给出盈盛恒泰的发展思路以供参考。     

广西南宁市场流行干酪的质量特性与评价

从广西南宁市场购买最受欢迎的6种进口干酪,对其营养成分、质构和感官特性进行分析,并结合简单相关和典型相关分析研究干酪质构特性和感官特性间的关系。结果表明:水分含量适中,滋气味、组织状态和纹理图案较好的Cheddar干酪最受消费者欢迎。简单相关分析中硬度、胶黏性与组织状态间相关系数超过了0.7,其他相关系数均低于0.7。典型相关分析结果表明,干酪质构特性和感官特性间的相关主要是干酪咀嚼性、胶黏性和组织状态、纹理图案的关系密切引起的。     

运用多元统计分析确定葡萄酒感官特性的描述符

为简化、筛选葡萄酒感官评价的描述符,通过感官品评不同年份的赤霞珠干红葡萄酒,对黑醋栗、青椒、烟熏味等48个香气描述指标进行了分析.主成分分析结果表明,5个主成分的累计贡献率达94.35%.系统聚类分析结果显示,黑醋栗(或红醋栗、薄荷、桂皮)、蓝圆莓(或李子干、橡木、烟熏味)、青椒(或黑莓)、香草(或覆盆子)、胡椒5个香气词语指标可以反映赤霞珠干红葡萄酒香气感官特性的绝大部分信息,因此这5个词语可以作为赤霞珠干红葡萄酒香气感官特性的描述符用于感官品评,以提高感官分析的精确性和灵敏度.     

凝胶软糖质构特性的感官评定与仪器分析研究

针对目前广州市场上不同品牌的凝胶软糖的质地特性进行感官评定与仪器分析的相关性研究。选用9种市售凝胶软糖,采用质地剖面检验法进行感官评定,质构仪(TPA模式)进行仪器分析,对感官评定与质构仪测定结果进行相关性分析。研究表明,凝胶软糖的仪器分析能很好地反映感官质构,其中质构仪测定出的硬度、弹性、咀嚼性与对应的感官指标有显著的相关性。选取主要仪器分析指标为自变量,感官评定指标为因变量,进行逐步回归分析,得到具有统计意义的感官硬度和感官弹性的预测方程。表明TPA质构分析和感官质构评价均能较准确地测定和反映目前市售凝胶软糖的质构。为利用质构仪测定定量表达凝胶软糖的感官质构提供理论依据。     

分子感官科学技术在茶叶风味上的应用研究进展

分子感官科学是分析化学、感官鉴评科学多学科交叉的系统科学, 其主要内容是在分子水平上定性、定量地研究食品感官质量。分子感官科学技术主要包括感官评价和检测分析。茶叶风味主要是指香气和滋味, 本文针对分子感官科学技术在茶叶风味上的应用, 本文对分子感官科学技术中的香气提取物稀释分析法、气相色谱-质谱联用技术、气相色谱-嗅闻技术以及定量描述分析法、滋味稀释分析法、半舌测试法、偏好性测试法、高效液相色谱技术、液相色谱-质谱联用技术、核磁共振技术等在茶叶香气和滋味上的应用研究进行综述, 阐述了分子感官科学技术在茶叶感官质量分析中的重要意义。     

猪肉质构的仪器测定与感官评定之间的相关性分析

以熟肉为研究对象,比较感官评定和两种仪器测定方法(剪切法和质构剖面分析)之间的差异和关联性。结果表明:剪切力与感官评定的硬度、多汁性呈显著相关性(r=0．73、-0．71);质构剖面分析硬度与感官评定的硬度相关性显著(r=0．81),质构剖面分析的粘聚性与感官评定的弹性、多汁性、油性分别呈显著相关性(r=-0．79、-0．67、-0．81)。通过建立仪器分析与感官评定间的数学模型,本实验提示质构剖面分析更能全面预测猪肉感官品质。进一步的实验参数验证了质构剖面分析回归方程预测的准确性。     

烧全鸡质构感官评价与仪器分析的相关性研究

为了对烧全鸡的品质特性进行较客观、全面的评价,采用感官评价和仪器分析两种方法对烧全鸡的质构特性进行分析,对分析结果进行相关性分析。结果表明:烧全鸡质构特性的感官评价结果与仪器分析结果之间存在显著或极显著的相关性(r=0.961~0.999,p0.05或p0.01)。以仪器分析指标作为自变量,主要感官分析指标作为因变量进行逐步回归分析,得到烧全鸡的感官内聚性、感官易嚼性和感官紧密性的预测模型。     

加工处理方式对玉米粉加工特性、营养特性和食用品质影响的研究进展

本文综述了应用不同技术制备得到的玉米粉加工特性、营养特性,以及玉米食品的感官及质构品质。玉米粉的加工特性主要从制备方法影响水合特性（包括水结合能力和吸水性指数等指标）及糊化特性两方面进行了总结和分析;营养特性重点综合分析了其能量物质（主要是淀粉、脂肪和蛋白质）与制备技术的相关性,并总结归纳了制备技术对玉米粉抗氧化特性和消化特性的影响。关于玉米食品的品质方面则重点综述了不同的加工技术对以玉米粉为原料制作的蒸煮类、焙烤类食品感官及质构品质的影响。