微生物与中国酿造文化

文中论述了微生物与中国酿造文化的悠久历史，从古代酿酒，酿,酱腌菜加工到形成初步的微生物技术，以及微生物科学与现代酿造技术。     

从生物酿造到文化酿造——文化微生物的概念和意义

文化微生物泛指与酿酒有关的各种酒文化元素和资源,可以将其分为狭义文化微生物和广义文化微生物,前者属生产性,后者属社会性。提出文化微生物概念的目的在于针对白酒产品技术质量和消费质量之间的差异难以把控的现状,通过从生物酿造向文化酿造转移的战略性调整,建立一种新的白酒生产和经营的思维模式,以求达到技术和文化、实践和概念之间的平衡与融合,促使拥有丰富中华(酒)文化资源的白酒企业从品牌文化逐步过渡到文化品牌,为长远的产业拓展奠定基石。     

食醋酿造工艺（续）

④醋酸发酵(缸容量一般250公斤) 酒精发酵结束后,每缸拌入粗谷糠(稻壳)10公斤及醋酸菌种子(固体醅)8公斤,通过翻醅使其接种混合均匀。 醋酸发酵温度不宜太高,一般掌握38～41℃为宜,过高必须在二、三天内降下来。每天倒醅一次,以提供醋酸发酵足够氧气。约经     

葡萄酒与微生物（一）

１　葡萄酒的酿造与人们对微生物的认识葡萄酒是酿造酒，是微生物发酵的产物。葡萄酒的酿造过程，主要是微生物的应用过程。当然，现代葡萄酒的酿造也涉及其他的应用科学。原始人采集野果充饥解渴，成熟的野生葡萄汁多味甜，一定在原始人采集的野果之列。当原始人把多余的野生葡萄在容器里贮存，自然界早就存在的野生酵母菌，就会在容器里繁殖起来，把野生的葡萄和葡萄汁发酵成味美诱人的葡萄酒。这个过程，开始是无意识的，不自觉的行为。久而久之，就会变成有意识的自觉行为。葡萄酒的酿造已经有五、六千年的历史，甚至可以追朔到更久远的…     

葡萄酒与微生物（二）

５　自然发酵与纯粹发酵传统的葡萄酒酿造,都是采用自然发酵的工艺。所谓自然发酵葡萄酒,就是葡萄破碎入罐以后,不人为地添加任何酵母菌种,靠葡萄本身携带的自然界的酵母菌,在葡萄浆里或在分离后的葡萄汁里自发地繁殖,引起发酵,最终发酵成葡萄酒。前面已经讲过,从自然界带入葡萄发酵醪里的酵母及其他的微生物是各种各样的。其中绝大多数是野生的尖端酵母。野生的葡萄酒酵母,在发酵起始以前或起始阶段占的比例极小。由于葡萄汁本身酸度较高,ｐＨ值较低,所以大部分的细菌等微生物,无法适应这种环境,难以繁殖。野生的尖端酵母,也…     

白酒酿造微生物培养技术研究

综述了目前研究白酒酿造微生物主要采取的培养分离技术手段及其优缺点,提出了白酒酿造中难培养微生物可供借鉴的培养分离新方法,以期拓展白酒微生物领域研究的深度和广度,提升白酒品质,促进白酒产业升级。     

酿造微生物研究方法之管见

我国食品酿造历史悠久,源远流长,产品种类繁多,风味独特。在几千年漫长历史过程中,由于广大生产者的不断实践,逐步总结、完善,从而形成了一整套行之有效的酿造工艺。恩格斯在《自然辩证法》一书中指出:“科学的发生和发展一开始就是由生产决定的。”食品酿造的历史就是人类在长期的生产斗争中认识自然、改造自然,并推动了科学发展的历     

用于酿造微生物培养基的研究

微生物与人类关系密切，有些微生物对人类有益，有些对人类有害。微生物的生长和繁殖，需要一定的营养物质，这种营养物质就称为培养基。培养基的用途主要有：促使微生物生长繁殖；分离微生物纯种；鉴别微生物和制造微生物制品。本文参照国内外     

啤酒酿造过程中的微生物控制

微生物控制是啤酒酿造过程中的重要环节。介绍了啤酒酵母的使用，一般微生物控制方法及有害菌的检测。     

浓香型白酒酿造微生物研究进展

在传统固态白酒酿造过程中,微生物对白酒的产量、品质、风味等都起着重要作用。该文以浓香型白酒生产的关键工艺为依据,对酒曲、窖泥、酒醅微生物的研究现状进行阐述,从参与酿造过程微生物的角度了解白酒发酵、生香、产酯等过程的实质,为浓香型白酒生产中酿造微生物的进一步研究提供思路。提出酿造微生物与白酒品评中"色、香、味、格"之间的联系,尤其是酿造微生物与白酒中呈香呈味物质的相关性研究,将是今后白酒风味化学研究的重要方向与趋势。     

糯质高粱酿造清香型大曲白酒的研究

以山西省农业科学院高粱研究所选育的晋糯5号糯高粱杂交种和晋杂34号粳高粱杂交种为对照（CK）,分别采用添加4种不同辅料对晋糯5号糯高粱杂交种酿造清香型大曲白酒,并对其出酒率和基酒挥发性香味成分的分析。结果表明,添加16%谷糠的（配方1）出酒率最高为46.5%,比晋糯5号（CK1）出酒率提高1.2%,比晋杂34号（CK2）出酒率提高3.9%;对其基酒挥发性香味成分的分析结果显示,高级醇含量为909.48 mg/L,乙醛/乙缩醛为0.58,乳酸乙酯/乙酸乙酯为0.80。表明在晋糯5号糯高粱中添加16%的谷糠能够酿造高品质的清香型大曲白酒。     

浅谈中国玉文化（之四）和田玉的评价和选购

和田玉中，白色的籽料最为稀少珍贵。不必要求块度，只要色白质密，10克的小件，几百克的山子，都是珍品。我们评价和收藏和田白玉，分原料和成品两个方面。一、在所有的白玉中，和田白玉的价值远高于俄罗斯玉、青海玉，价格相差几倍甚至几十倍。对白玉原料的评估，可以从“白”、“润”、“细”、“韧”、“俏”5个方面去审视和判断。（图1）     

浅谈中国玉文化（之一）玉缘——和田玉与人的缘分

俯瞰地球,在南部亚洲,中国的西南部,在千里冰封、万里雪飘的天地之间,由南至北,横空出世,耸立着5条逶迤起伏,自西向东的山脉,它们像是地球的皱褶,刻划出岁月的沧桑。其最南端是喜马拉雅山脉,向北依次为昆仑山南支-巴颜喀拉山山脉、昆仑山北支-阿尔金山-祁连山山脉、天山山脉、阿尔泰山山脉。     

浅谈中国玉文化（之二） 识玉 赏玉及藏玉

在我国灿烂的玉文化发展历程中,各种中国玉中最为高贵雅致的是和田玉。千百年来,和田玉从供之庙堂,藏于帝王的神玉、王玉的至尊地位进入近代的民间百姓人家。它温润凝重、雍容华贵,沉淀了中华文明的精华。本文着重介绍和田玉欣赏和收藏的一些知识。     

干黄豆豉的酿造工艺

黄豆豆皮薄 ,成曲后不宜采用洗豉除霉的操作。而改用熟豆经反复晒聚的工艺操作。经过反复晒、聚其过程滋生变化 ,仍能使大豆中的蛋白质和淀粉产生分解作用 ,而且生成具有豉香美味的佐餐、调味佳品。黄豆与黑豆的制豉工艺迥然不同 ,但却异曲同工 ,是豆鼓酿造工艺之又一绝。值得研究     

谈小型啤酒酿造

介绍了小型啤酒酿造的概念、现状、设备、特点和具体的工艺过程。     

酿酒小曲研究进展

小曲是生产小曲酒的糖化发酵剂。文中对小曲的作用、原料组成、生产条件以及生产工艺等方面的研究进展进行了综述。高质量的小曲 ,不仅能够提高小曲酒的出酒率 ,也能使酒的风味质量得到稳定和提高     

水刺缠结非织造布的发展潜力(续)

(接上期P69)2.4 我国水刺生产线的差距目前，我国已能生产水刺设备。常熟飞龙、郑州纺机、宁波育豪等厂在很短时间内搞出了自己的水刺设备实在很不容易，他们为发展我国的非织造布事业作出了贡献。但总体来说，在技术水平上与国外设备相比仍有较大差距，这主要表现在以下几方面。2.4.1 产能过低生产线采用二台梳理机产能都在800 ～ 1 400 t/a之间，与国外每条线4 000 t/a以上比相差甚远，与美国自己组装的相差就更远。国产设备虽然单台价格较低，但如折算到每吨水刺布的投资额，与从欧洲购进成套设备或与北美的估算价相比，都并不便宜。…     

Ferulic Acid Production in the Brewing of Rice Wine (Sake)

The traditional Japanese alcoholic beverage sake is produced by fermentation of rice by Saccharomyces cerevisiae and Aspergillus oryzae. A. oryzae releases ferulic acid, an antioxidant, from steamed rice during the fermentation process. The concentration of ferulic acid increased with time during fermentation and the production rate peaked 9–12 days post inoculation. Analysis of the fermentation cultures of Aspergillus oryzae, by high‐performance liquid chromatography (HPLC), revealed that p‐coumaric acid induced an 18.9‐fold increase in the level of ferulic acid. Furthermore, SDS‐PAGE analysis revealed an increase or decrease in the level of specific proteins after the addition of p‐coumaric acid to fermentation cultures of Aspergillus oryzae. Ferulate esterase (FAE) activity was observed in the fermented sake ten days following the start of the fermentation process. These results suggest that the level of ferulic acid is regulated by the enzymes synthesized by A. oryzae during the sake brewing process.