中日酱油酿造工艺的演变

0酱油酿造源远流长酱油是从豆酱衍生演进而来的。半固体状态的酱醅成熟后 ,酱汁会自然沥出 ,用简易方法提取作为调味品 ,酱汁比酱使用方便 ,用途较广 ,日渐发展产生了酱油。传统的豆酱生产工艺 ,最早记载于北魏·贾思勰《齐民要术》卷八作酱法第七十中。“作酱法”从生产季节 ,原料选择处理 ,发酵方法直至酱醪成熟 ,技术管理等叙述详尽 ,要求科学。历代酱油生产都是在此基础上演进而来的 ,至今仍有参考价值 ,其中不少经验值得深入研究发掘。如书中说制酱季节“十二月正月为上时 ,二月为中时 ,三月为下时”。历代相沿形成了“春曲、夏酱、秋…     

我国酱油工业三十年

酱油是我国传统的调味品.无论是酱或酱油,都是我国祖先的发明.据文献记载,我国还在公元前五百年,酱和酱油就已开始生产.司马迁的《史记》中有“通都大邑,醢酱千瓮”的记载,说明西汉时期作酱已相当普遍.公元五世纪末六世纪初,我国的农业科学家贾思勰所著《齐民要术》的作酱篇,介绍了肉酱、鱼酱、虾酱、蟹酱、豆瓣酱、小麦酱等制作方法,并阐述了一些酿造原理,迄今对我们仍有实践价值.直到公元八世纪,我国的酿造技术,才由著名的     

依靠科学扬弃酱油酿造工艺

1酱油的性能与质量酱油别名豆油、酱汁、清酱、酱清、豆豉、豉油，是从豆酱、豆豉衍生演进而来的。酱油酿造技术的发明，是我国先民对人类饮食文化和世界酿造工业的一大贡献。先民们在长期生产实践中积累了丰富的经验，创造了酱油酿造的独特工艺，适应了微生物和生化变化的客观     

酿造调味品工业发展战略初探（1）

1目前酿造调味品工业的现状及其重要意义俗话说:“开门七件事,柴、米、油、盐、酱、醋、茶”,在这七件事中,酱醋就占其二,可见酿造调味品在人们日常生活中的重要地位.我国素擅烹调,数千年来的饮食文化培育出了众多经典调料,如山西老陈醋、镇江香醋、湖南龙牌酱油、北京王致和腐乳、六必居酱菜等,充当着人们生活必不可少的角色.     

中国人发明的调料——酱油

世界上调味品成千上万,酱油堪称中国对人类文明的一大贡献。东西方调味品风味迥然不同,而酱油则是东方调味品的一面旗帜,故有"西方的沙司、东方的酱油"之说。如今市场上的调味品成千上万,而酱油仍然是中国人厨房里的主角。"儿子"胜过酱"老子"我国酱油历史悠久,一查其"历史档案",酱油是从酱衍生和嬗变而来的,先有酱后有酱油,却"出于酱胜于酱"。大约三千年前的西周,我国已经发明了发酵调味品——酱。后来人们在制酱的同时,发现酱的汁液具有一种特殊的香味,味道更加鲜美。当时,制酱主要是以动物     

从酱缸工艺读《齐民要术·作酱法》

传统发酵调味品酿造工艺符合自然法则，多菌是发酵的根本，常温是发酵的条件。常温发酵生化反应慢，长期酿造不可避免。从《齐民要术·作酱法》被历史尘封的事实，说明挖掘传统酿造工艺的重要性。     

广东调味品科技史

调味品是广东最古老的发酵行业之一。在明代广州成为对外通商口岸,随着中原居民南徙,传入我国传统酿造技术。 建国前本省各县市都有私营的酱园。采用天然接种发酵、手工操作生产酱油、酱、醋、豆豉、豆腐乳筹。30年代末期,中山大学余蔚英用纯种米曲霉接种,进行酱油酿造试验研究。根据米曲霉生长各阶段(孢子发芽期、菌     

超越传统 重塑辉煌

中国是发酵调味品的发源地,优越的人文地理条件,悠久的行业纷围和精湛的操作技艺,创制出品种繁多、风味上乘、脍炙人口的名特优发酵调味品.在世界酿造工业中独树一帜.久富胜名的佛山生抽王、湘潭龙牌酱油、福州鱼露;镇江香醋、山西老陈醋、四川保宁醋;成都郫县豆瓣酱、重庆金钩豆瓣酱、安徽安庆豆瓣辣酱;四川潼川豆豉、永川豆豉、湖南浏阳豆豉;北京王致和臭豆腐、成都海会寺白菜豆腐乳、黑龙江克东腐乳;北京六必居酱菜、江苏扬州酱菜、     

试论我国调味品酿造工业企业的管理现状和特点

以酱油、食醋、酱腌菜为主要产品支柱的我国调味品酿造工业,同我国文化有着同样古老的历史。《礼记·曲礼篇》记载:“脍灸处外,醢酱处内”,“献熟食者,操酱齐”。《论语,乡党》记载:“不得其酱不食”。《物原》记载:“周公作酱”。可知酱的酿造历史始于周时。建国以来,调味品酿造工业作为食品工业中的     

酱油的历史与发展(三)

现代与传统结合本土融进东洋风味传统酿造晒露法酱从周朝以来有三千年历史,酱油从秦汉以来也有二千余年的历史,从东汉《四民月令》、北魏《齐民要术》、宋代《山家清供》、明朝《本草纲目》等都记载着酱油的古式酿造。几千年的实践,劳动人民积累了丰富的酱油酿制经验,各地均有祖传秘法,直到现在天然晒露法俗称传统酱油酿造法,也还在沿袭。该工艺是以大豆、面粉为原料,以竹匾或竹帘为制曲工具,靠自然界空气中微生物发霉制曲,天助曲好,制曲时间为七天,天然曲制成后与浓盐水混合置于大缸内,迈过三伏炎暑,历经日晒夜露,酱醪由淡变褐,太阳的光和热促进酱醪的成熟,春天投料,晚秋时可以榨油、抽油、滴油,传统酿造周期长,设备简,投资少,但酱油色泽红褐,酱香浓郁,滴滴醇和,厚厚体态,久贮不霉,湖南的龙牌酱油造就了历史的辉煌,在巴拿马国际博览会上,获得金质的奖章。