Einflu? der Lagerung von Obsthalbfabrikaten auf die qualit?t der marmeladen. I. Mitteilung

Zusammenfassung Wenn man bei der Gesamtbeurteilung alle Forderungen berücksichtigt, die an die Güte der Marmeladen zu stellen sind, so, läßt sich über die von uns untersuchten Methoden für die Lagerung der Halbfabrikate abschließend folgendes sagen:Bei nicht vorgedämpften oder blanchierten Aprikosen ist die Lagerung mit schwefliger Säure sowohl in bezug auf die Erhaltung der Gelierkraft als auch auf die Geschmackserhaltung günstig; die Farbe wird nicht beeinträchtigt, und da die Aprikosen an sich sehr wenig Vitamin C besitzen; kann auch durch dessen Zerstörung keine wesentliche Qualitätsverminderung durch die Lagerung mit schwefliger Säure entstehen. Bei Äpfeln kann die Rohlagerung von geviertelten Früchten in schwefliger Säure wegen des Anstieges der Gelierkraft und der Farbaufhellung, denen nur eine geringe Geschmackseinbuße gegenübersteht, mit der Gefrierlagerung konkurrieren. Möglicherweise eintretende physiologische Auswirkungen der schwefligen Säure wie auch der Benzoesäure bleiben bei dieser Beurteilung unberücksichtigt.Bei allen übrigen geprüften Früchten, bei Stachelbeeren, Himbeeren, Johannisbeeren, Erdbeeren und Pflaumen ist — auch wenn unter bestimmten Bedingungen die Gelierkraft durch Konservierung mit schwefliger Säure gesteigert werden kann — der Gefrierlagerung unbedingt der Vorzug zu geben. Ihr größerer Wert liegt nicht in der Erhaltung der Gelierkraft, die bei der industriellen Marmeladenherstellung innerhalb der wirtschaftlichen und der lebensmittelgesetzlich gezogenen Grenzen durch einen mehr- oder minder hohen Pektinzusatz ausgeglichen wird, sondern in der Erhaltung der Duftstoffe, des Geschmacks, der Färbe und des Vitamingehaltes. Ein wesentlicher Vorzug der Gefrierlagerung besteht auch darin; daß sie alle physiologischen Nachteile, die der Genuß von Konservierungsmitteln mit sich bringen könnte, mit Sicherheit ausschließt. Es erscheint daher dringend empfehlenswert, der Gefrierlagerung von Obsthalbfabrikaten aus gesundheitlichen und wirtschaftlichen Gründen zukünftig für Qualitätsfabrikate erhöhte Aufmerksamkeit zuzuwenden.Ist man aus finanziellen Gründen gezwungen, zu einem Konservierungsmittel zu greifen, so ist nach den bisherigen Versuchen die Lagerung mit schwefliger Säure in geeigneter Form der Lagerung mit Benzoesäure unbedingt vorzuziehen.     

Gaschromatographische Untersuchungen von Fusel?len aus verschiedenen G?rprodukten

Zusammenfassung Wie der einschlägigen Literatur zu entnehmen ist, werden unter dem Begriff Fuselöl alle höheren aliphatischen Alkohole zusammengefaßt, die bei der alkoholischen Gärung der Hefe als Nebenprodukte auftreten. Da es sich bei diesen um geschmacklich und pharmakologisch wirksame Verbindungen handelt, kommt ihnen im Hinblick auf das Gärerzeugnis eine wichtige qualitätsbestimmende Bedeutung zu.Menge und Zusammensetzung des gebildeten Fuselöls hängen vom Gärsubstrat, der verwendeten Heferasse, dem Gärverfahren sowie anderen Faktoren ab. Den Hauptbestandteil aller Fuselöle bildet jedoch stets der Gärungsamylalkohol; der aus einem Gemisch vond(-)-2-Methyl-l-butanol und 3-Methyl-l-butanol besteht. Neben diesen beiden Amylalkoholen kommen in allen Fuselölen regelmäßig 2-Methyl-l-propanol und 1-Propanol vor. Weitere Fuselölbestandteile wie 2-Propanol, l- und 2-Butanol, 1-, 2- und 3-Pentanol sowie 3-Methyl-2-butanol treten mengenmäßig stark zurück und kommen nur vereinzelt vor.Seit den klassischen Untersuchungen vonF. Ehrlich ist bekannt; daß die Hauptkomponenten des Fuselöls durch Desaminierung, Decarboxylierung und Reduktion aus den entsprechenden Aminosäuren hervorgehen können und somit als Produkte des normalen Eiweiß-Stoffwechsels der lebenden Hefe anzusehen sind. Der chemische Ablauf des Reaktionsvorganges wurde vor allem durchNeubauer undFromherz sowieNeuberg undHildesheimer erforscht. Der von ihnen vorgeschlagene Mechanismus führt von den Aminosäuren über ein hypothetisches Zwischenprodukt zu den Ketosäuren, aus denen durch Decarboxylierung Aldehyde entstehen; die dann ihrerseits zu Alkoholen reduziert werden können. Auf Grund neuerer Untersuchungen vonSentheshanmuganathan kann angenommen werden, daß der Schritt von der Aminosäure zur Ketosäure in einer Transaminierung besteht, die wahrscheinlich von verschiedenen Transaminasen katalysiert wird. Dem Ehrlich-Mechanismus wurden in neuerer Zeit durchGenevois u. Mitarb. die Untersuchungsergebnisse anaerober Gärungen in Gegenwart von radioaktiv-markiertem Natriumacetat gegenübergestellt, wonach sich zumindest ein Teil des Pentanols und des 2-Propanols via Acetat von Zuckern ableiten lassen soll.     

Papierchromatographische Bestimmung der Ferula-, Kaffeeund Chlorogens?ure in pflanzlichen Lebensmitteln

Zusammenfassung Es wurde eine Methode für die Bestimmung der Ferula-, Kaffee- und Chlorogensäure in pflanzlichen Lebensmitteln entwickelt. Der methanolische Extrakt verschiedener Obst- und Gemüsesorten wurde mit einem Gemisch von n-Butanol-Eisessig Wasser im Verhältnis von 7 : 1 : 2, bei aufsteigender, wiederholter Entwicklung chromatographiert. Die Ferulasäure wurde mit einer 0,1%igen wäßrigen Eisen(III)chloridlösung, die Kaffee- und Chlorogensäure nach der selbst entwickelten Methode mit einer 0,1%igen methanolischen Eisen(III)-chloridlösung und einer 20%igen wäßrigen Natriumcarbonatlösung sichtbar gemacht. Die entwickelten Säureflecke wurden densitometrisch in direkt durchfallendem Licht quantitativ ausgewertet. Die kleinsten noch gut nachweisbaren Substanzmengen sind bei Ferulasäure 10 g, bei Kaffeesäure I g, bei Chlorogensäure 2,5 g. Die Bestimmungen können mit einer Genauigkeit von + 4 bzw. + 10% durchgeführt werden. Im Laufe der Untersuchungen wurde der Ferula-, Kaffee- und Chlorogensäuregehalt von 17 Obst- und 21 Gemüsesorten bestimmt.Herrn Dr.Károly Lindner danke ich für die wertvollen Ratschläge bei meiner Arbeit.     

Zur chemischen Differenzierung der Eiwei?stoffe des Weizens und Roggens

Zusammenfassung Die Eiweißeinlagerung im reifenden Weizen und Roggen ist untersucht und dabei im lufttrockenen Korn eine Zunahme des Gesamtstickstoffgehaltes, aber eine Abnahme der wasserlöslichen Stickstoffsubstanz beobachtet worden. Auf Trockensubstanz umgerechnet zeigt auch der Gesamtstickstoff eine Abnahme.Mit Hilfe der Säulenchromatographie nachMoore u.Stein konnten in den Kornproben aus den verschiedenen Reifungsphasen Peptide nachgewiesen werden, die aus 2–20 Aminosäuren bestehen und deren Mengen als-Leuein-Äquivalente berechnet allmählich abnehmen. Auch im wässrigen Mehlextrakt sind ähnliche Peptide enthalten; 2 Peptide sind nach Hydrolyse analysiert worden; ein Tripeptid besteht aus Serin, Glutaminsäure und Valin, ein Tetrapeptid aus 3 Molekülen Glutaminsäure und 1 Molekül Valin.Die Untersuchungen sind in Fortsetzung früherer Arbeiten zur chemischen Differenzierung der Eiweißstoffe in Weizen und Roggen und auch in der Absicht durchgeführt worden, Näheres über die chemische Struktur der Getreideproteine zu erfahren. Ihre Ergebnisse scheinen ferner den Mechanismus der Biosynthese des Getreideeiweißes anzudeuten. Es wird zwar heute allgemein angenommen, zumindest für die tierische Zelle, daß die Verknüpfung der einzelnen Aminosäuren zum Eiweiß in einem Zuge, nach einer Art Reißverschlußmechanismus, also ohne Zwischenstufen vor sich geht. Das Auftreten von Peptiden aus 2–20 Aminosäuren im reifenden Korn, von Peptidketten also wachsender Größe, ihre regelmäßige Wiederkehr sowie ihr quantitatives Verhalten macht aber ihre Existenz als Vorläufer oder als Intermediärpeptide für die Biosynthese des Getreideeiweißes wahrscheinlich. Ob und in welcher Weise der bei Weizen und Roggen sehr ähnliche Mechanismus zu einem einheitlich aufgebauten Eiweißkörper oder zu unterschiedlichen Endprodukten, zu individuellen Eiweißkörpern mit unterschiedlicher Aminosäuresequenz führt, muß noch weiter untersucht werden.Nach einem Vortrag, gehalten auf der Getreidechemikertagung am 7. VI. 1961 in Detmold.     

Farbbestimmungen an frischen und konservierten Erbsenk?rnern

Zusammenfassung Im Rahmen von Qualitätsprüfungen wurde die Farbe grüner Erbsenkörner der Sorten Surpass, Juwel, Laurel, Salzmünder Frühe, -Grüne, -Edelperle im frischen, blanchierten und konservierten Zustand beurteilt und bestimmt. Für die Farbmessungen standen ein Spektralphotometer und das trichromatische Farbmeßgerät der Firma Photovolt zur Verfügung. Vergleichende Messungen zeigten, daß der Durchschnittswert des Farbtons von 7–8 nebeneinanderliegenden Erbsenhälften in flachen mattschwarzen Probebehältern durch die Lücken zwischen den Einzelerbsen nicht beeinflußt wurde. Durch die kugelförmige Gestalt der Erbsen trat eine Abweichung in der Helligkeit von etwa 20 % gegenüber einer ebenen Fläche auf. Frische, blanchierte, gefrorene und sterilisierte Erbsen haben Remissionskurven mit ähnlichem charakteristischen Verlauf; sie sind aber entsprechend ihrem unterschiedlichen Farbwert im Farbdreieck voneinander abgesetzt. Die Farbe frischer Erbsen optimalen Reifegrades liegt in der Nähe des Farbtons 24 (565 m), blanchiert gefrorene Erbsen sind etwas grüner und liegen zwischen den Farbtönen 23,5 und 24 (560 und 656 ma) und sterilisierte Erbsen haben Farbtöne zwischen 24 und 2 (565 und 575 m). Im Farbraum, der auch Sättigung und Dunkelstufe berücksichtigt, beginnen die Mittelwertskurven der Farben von frischen und verschieden behandelten Erbsen bei 23,5 - 5,3 - 3,0 und enden bei 2,0 - 4,4 - 3,0.Als Grundlage für eine Farbkarte zur schnellen Bestimmung von Erbsenfarben in Versuchsbetrieben und bei wissenschaftlichen Arbeiten wird der Farbbereich in 7 Farbtöne aufgeteilt und für jeden Farbton eine positive und eine negative Abweichung von 0,5 Einheiten in der Sättigung und in der Dunkelstufe vorgeschlagen, so daß eine Farbkarte mit rund 30 Farben entsteht. Für die Verwendung in der Konservenindustrie und im Handel wird eine einfachere Farbkarte empfohlen, bei der die Farbmuster so gewählt sind, daß bei jedem der Farbtöne Sättigung und Helligkeit dem Mittelwert entsprechen.     

Beitrag zur Kenntnis der antimikrobiellen Wirkung der schwefligen S?ureIII. Mitteilung Aufhebung der antimikrobiellen Wirkung durch Bildung von Sulfonaten

Zusammenfassung Es wurde versucht, den Einfluß von Carbonylen auf die antimikrobielle Wirkung der schwefligen Säuren zu charakterisieren. Die Arbeiten wurden mitSaccharomyces cerevisiae durchgeführt.Durch die Bildung eines rel. beständigen Sulfonats hebt Acetaldehyd die antimikrobielle Wirkung der schwefligen Säure - wenn der Aldehyd bis zu äquimolaren Konzentrationen vorliegt - in bestimmten Bereichen vollständig auf. Auch Benzaldehyd mit einer rel. starken Eigenhemmung vermindert die Giftwirkung von schwefliger Säure bedeutend, da das Sulfonat ebenfalls ziemlich beständig ist. Ist dieses Sulfonat unbeständig, so wird die antimikrobielle Wirkung der schwefligen Säure wesentlich weniger vermindert, wie z. B. mit Salicylaldehyd, Vanillin, Glucose, Fructose und Arabinose. Die drei Ketone, Aceton, Na-Pyruvat und -Ketoglutarsäure vermindern die Wirkung der schwefligen Säure rel. stark, obwohl die Konzentrationen der Abbindung stark differieren.Es ergaben sich bei den Untersuchungen deutliche Hinweise auf eine eigene antimikrobielle Wirkung der gebildeten Sulfonate.Die Arbeit wurde mit Unterstützung der Deutschen Forschungsgemeinschaft durchgeführt, der wir hierfür unseren Dank sagen. Frau E.Niebäumer danken wir für die sehr sorgfältige technische Unterstützung.     

Modellversuche zum Verhalten der schwefligen S?ure bei oxydativen Prozessen

Zusammenfassung Mit einer neuen polarographischen Methodik wurden bisher in der Literatur mitgeteilte Ergebnisse sowie widersprüchliche Befunde über das Verhalten von Ascorbinsäure und schwefliger Säure bei der gemeinsamen Autoxydation überprüft.Von den verschiedenartigen und teilweise gegensätzlichen Vorstellungen über den Ablauf der Autoxydation konnte diejenigevon Kielhöfer u. Mitarb. bestätigt werden.Die Frage der Schutzwirkung von schwefliger Säure auf Ascorbinsäure wurde unter Berücksichtigung verschiedener Aspekte sowohl in ihrem Reaktionsablauf als auch nach der quantitativen Seite hin geklärt.Eine Schutzwirkung der schwefligen Säure auf dieAutoxydation der Ascorbinsäure wurde unter den beschriebenen Versuchsbedingungennicht festgestellt.

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About the reaction of sulfurous acid during oxidationI. Combined oxidation of ascorbic acid and sulfurous acid

Summary The controversial results on the behaviour of ascorbic and sulfurous acid during their mutual autoxidation so far known from the literature were examined, by means of new polarographic methods, whereby the conceptions of KIELHÖFER et al. could be proved.With regard to the reaction's different aspects, the question of the protective effect of sulfurous acid on ascorbic acid was cleared up. Any protective effect of sulfurous acid on the autoxidation of ascorbic acid was not found under the described experimental conditions.