浓缩苹果汁中蛋白质的提纯与性质研究

采用离子交换和SDS-PAGE分离纯化浓缩苹果汁中蛋白质,并对其进行性质分析。结果表明存在于浓缩苹果汁中的蛋白质组分有两种,一种是苹果本身的蛋白(蛋白Ⅰ),另一种是果汁加工中的外源酶蛋白(蛋白Ⅱ)。蛋白Ⅰ分子量很小,为25kDa,疏水性氨基酸含量高,易和酚类物质结合产生后混浊。蛋白Ⅱ分子量均大于31kDa,氨基酸组成分析发现其脯氨酸含量极少,认为其不直接参与后混浊的形成。     

低温低氧工艺对苹果汁品质与香气特征的影响

以红富士苹果为原料,通过3 种不同工艺制作苹果汁并对其基本理化指标、抗氧化活性及香气特征进行分析,试验结果表明：与浓缩还原苹果浊汁相比,非浓缩还原（not from concentrate,NFC）苹果汁可以更好地保留苹果中的各种有效成分及香气特征,与传统工艺NFC 苹果汁相比,低温低氧工艺NFC 苹果汁由于在加工过程中加热程序少,工艺流程短,可以最大程度地保留苹果中的有效活性成分,总酚含量可达626.74 mg/L,显著高于传统工艺NFC（P＜0.05）,同时可以更好地保留新鲜苹果的香气特征,挥发性成分总含量为133.02 mg/L,产生的不良风味也相对较少。     

微波预处理条件对苹果汁品质的影响

以新鲜苹果为原料,观察不同微波预处理条件对苹果汁褐变指数、总酚、多酚氧化酶活性、可溶性醌以及抗氧化性等指标的影响,采用主成分分析(PCA)对苹果汁各项指标进行分析。结果表明:微波预处理能够显著抑制苹果汁褐变,降低多酚氧化酶酶活,提高苹果汁总酚含量及抗氧化能力(P0.05)。经主成分分析,微波条件800 W,140 s效果最佳。该条件下,苹果汁褐变指数、多酚氧化酶活性及可溶性醌含量分别为空白组30.1%,32.5%和17.3%,而总酚含量为空白组的2.2倍,说明微波预处理是一种有潜力的苹果汁加工方式。     

分级醇沉发酵麸皮多糖的成分分析与抗氧化活性研究

以不同浓度乙醇(50%、60%、70%和80%)分级沉淀发酵麸皮多糖,得到4种多糖组分(WPB_S-50、WPB_S-60,WPB_S-70和WPB_S-80),通过分析纯度、多酚、残留蛋白含量、单糖组成和抗氧化活性,探究了4种多糖的组成、抗氧化活性差异及原因。结果表明,4种多糖组分的纯度均在70%以上,WPB_S-50组分多糖纯度最高,达79.95%;各组分中均含有多酚和蛋白,WPB_S-80组分中多酚和残留蛋白含量显著高于其他组分(P<0.05);4种多糖均由阿拉伯糖、木糖、甘露糖和葡萄糖等十种单糖组成,但组成比例存在差异;抗氧化活性表明:4种多糖组分均有一定的抗氧化活性,且与其中多酚及蛋白含量存在显著的正相关(P<0.05)。     

浓缩苹果汁中5-HMF和还原糖含量变化及其与浓缩汁褐变关系研究

以“澳洲青苹”的浓缩苹果汁为实验材料,研究不同程度褐变的浓缩苹果汁在贮藏过程中5-HMF和还原糖与浓缩苹果汁的褐变关系。结果表明,在贮藏过程中,不同程度褐变的苹果浓缩汁5-HMF含量变化趋势不同,轻度、中度程度褐变的苹果浓缩汁5-HMF含量先上升后下降;而重度褐变的浓缩苹果汁先下降后上升,再上升。不同程度褐变的浓缩苹果汁5-HMF含量出现的峰值差别较大,中度程度褐变的浓缩苹果汁5-HMF含量的峰值最大,轻度褐变的最小。不同程度褐变的苹果汁还原糖含量的变化趋势差别不大,而苹果浓缩汁色差值(DE)都呈上升趋势,但其增加值不同,重度褐变的色差值(DE)的增加值最大,轻度褐变的最小。     

苹果汁中与混浊有关的活性蛋白质的分离纯化

采用疏水作用色谱PhenylSepharoseCL-4B和固相萃取C18柱分离纯化了浓缩苹果汁和鲜榨苹果汁中与混浊有关的活性蛋白质。经过SDS-PAGE,结果表明浓缩苹果汁和鲜榨苹果汁中的活性蛋白质为同一类蛋白,均为疏水性蛋白质,其分子量为36kDa。     

浓缩苹果汁生产过程中cAMP分布规律研究

探究浓缩苹果汁生产过程中3’,5’-环磷酸腺苷（3’,5’-cyclic adenosine monophosphate,cAMP）含量的分布规律。利用HPLC方法测定水浸提和乙醇浸提两种不同方式处理榨汁后的苹果果渣的cAMP含量和浓缩果汁中cAMP的含量,分析不同稀释倍数、不同可溶性固形物含量的浓缩苹果汁cAMP变化规律,并利用cAMP分配系数（DCcAMP）描述榨汁过程中cAMP含量的分布规律。结果表明：榨汁后苹果果渣中cAMP含量为（63.444 1±2.323 6）μg/g,70 °Brix的浓缩苹果汁成品中cAMP含量为（58.611 3±1.349 3）μg/mL,30 °Brix的浓缩苹果汁半成品中cAMP含量为（12.018 3±0.583 9）μg/mL;建立了浓缩苹果汁中cAMP含量与可溶性固形物含量之间的关系方程为y= 0.808 5x-1.218 5;测定得到70 °Brix和30 °Brix浓缩苹果汁的DCcAMP分别为92%和19%。因此,在浓缩苹果汁生产过程中,cAMP更趋向于存在苹果果渣中,且浓缩工艺对cAMP有富集作用。     

苹果汁中与混浊有关的活性蛋白质的分离纯化

采用疏水作用色谱PhenylSepharoseCL-4B和固相萃取C18柱分离纯化了浓缩苹果汁和鲜榨苹果汁中与混浊有关的活性蛋白质。经过SDS-PAGE,结果表明浓缩苹果汁和鲜榨苹果汁中的活性蛋白质为同一类蛋白,均为疏水性蛋白质,其分子量为36kDa。      

不同品种苹果非浓缩还原汁的多酚组成及与抗氧化能力的关系

目的:通过分析15种非浓缩还原(NFC)苹果汁的多酚组成、抗氧化能力及二者相关性,研究多酚组成对抗氧化能力的贡献,为果汁生产企业在原料果选择方面提供借鉴。方法:制备15个品种的NFC苹果汁,利用超高效液相色谱(UPLC)和体外抗氧化试验分析多酚组成和抗氧化能力(DPPH和ABTS自由基清除能力),通过单因素方差和相关性分析处理试验结果。结果:NFC苹果汁中,单体酚以绿原酸含量最高,表儿茶素没食子酸酯含量最低;大类多酚有原花青素、酚酸和黄酮类3种,其中酚酸含量最高(102~331μg/mL),黄酮含量最低(5~30μg/mL)。不同品种苹果中,“乔纳金”苹果的DPPH自由基清除能力最高为89.1%,“秋香”苹果的ABTS自由基清除能力最强为92.6%。结论:原花青素大类物质是NFC苹果汁体外抗氧化能力的主要贡献者,原花青素B2、表儿茶素和表儿茶素没食子酸酯3种单体酚有较强的DPPH自由基清除能力,而ABTS自由基清除能力更多地依赖于总酚含量。     

微波预处理对苹果汁褐变及品质的影响

以新鲜苹果为原料,以传统热灭酶工艺为对照,测定苹果汁褐变指数、总酚、多酚氧化酶活性、可溶性醌、pH、抗坏血酸含量以及抗氧化性等指标,采用高效液相色谱测定果汁中酚类化合物的含量,并用扫描电子显微镜和透射电子显微镜观察果肉微观结构,研究微波预处理对果汁褐变及品质的影响。研究结果表明,在微波功率800 W,处理时间140 s条件下显著抑制果汁褐变,降低多酚氧化酶酶活,提高苹果汁的总酚含量、抗氧化能力以及稳定性(P<0.05),这是一种有潜力的苹果汁加工方式。     

浓缩苹果汁多糖对浊度的影响

采用醇沉法从浓缩苹果汁中提取多糖,HPLC测得苹果汁多糖由葡萄糖、果糖、阿拉伯糖组成,阿拉伯糖和葡萄糖聚合参与混浊的形成。建立多糖-蛋白质模拟体系(pH3.7的磷酸钠缓冲溶液)发现,浊度随着多糖和蛋白质浓度的增加呈上升趋势,多糖能降低蛋白质-单宁酸聚合产生的浊度。     

苹果浓缩汁后混浊的研究进展

综述了苹果浓缩汁后混浊的反应机理、影响因素及抑制方法。     

多酚和蛋白质对苹果浓缩汁浊度的影响

用从苹果浓缩汁中提取的蛋白质,加入单宁酸建立模拟体系,测定浊度,并通过响应曲面分析了单宁酸和蛋白质对苹果汁浊度的影响,结果表明,苹果汁中单宁酸与浊度的关系是线性增加的,蛋白质与浊度的关系则是先上升后下降,蛋白质浓度为25mg/L时产生的浊度最大。     

多酚和蛋白质对苹果浓缩汁二次混浊的影响

采用18000r/min冷冻(-4℃)离心20min的方法处理经二次混浊处理了3个批次的果汁,测定上清液的相应指标,与未处理的果汁做空白对比,由相应的成分的变化,确定混浊物的成分。结果表明:和二次混浊有关的多酚主要是原花青定的聚合体;表儿茶素、儿茶素小分子的酚类不直接参与二次混浊,却是形成二次混浊的前体物质;和二次混浊有关的蛋白质疏水性氨基酸含量高,其中脯氨酸含量大。     

鲜榨苹果汁与浓缩苹果汁酿酒特性的比较

以苹果鲜榨汁和浓缩汁为原料,分别通过添加蔗糖和稀释的方式使发酵起始糖度为200g/L进行酒精发酵。对发酵产品的常规理化指标和总酚,总类黄酮以及黄烷醇含量进行测定,并对发酵产品进行感官鉴评。实验结果表明:稀释浓缩汁和鲜榨果汁酒样总酸含量分别为2.6g/L和3.2g/L。鲜榨果汁酒样总酚含量、总类黄酮以及黄烷醇含量均高于稀释浓缩汁酒样。两种酒各具特色,鲜榨汁酒样果香浓郁,稀释浓缩汁酒样酒香醇厚。      

浓缩苹果汁酶促褐变及其控制

酶促褐变是引起苹果浓缩汁色值降低、品质劣变的主要原因之一 ,本文介绍了浓缩苹果汁酶促褐变的三个必要生化条件 :酚类物质、多酚氧化酶 (PPO)和氧气 ,并综述了浓缩苹果汁生产中酶促褐变的控制方法 ,如加热钝化酶、调节pH值、添加酶或底物的抑制剂、使用膜技术、添加漆酶等 ,均能有效控制浓缩苹果汁的酶促褐变 ,提高果汁的品质     

Efficacy of phytic acid as an inhibitor of enzymatic and non-enzymatic browning in apple juice

Browning decreases the commercial value of apple juice, and therefore colour preservation during processing and storage is the main objective of manufacturers. In this study, the efficacy of phytic acid as a browning inhibitor for use on apple juice was investigated. Browning of apple juice treated with phytic acid was monitored during processing and storage. 0.1 mM Phytic acid inhibited the polyphenol oxidase (PPO) from the apple juice by 99.2%. Consequently, the apple juice treated with phytic acid had significantly lower browning formation during processing and after 6 months of storage at room temperature compared with the control (p<0.05). Results indicate that this is a promising way to inhibit browning in apple juice.     

酚类物质和可溶性蛋白对苹果浓缩汁后混浊的影响

测定了鲁加1号和鲁加5号苹果浓缩汁在贮藏过程中可溶性蛋白质含量、总酚含量、黄烷醇类多酚含量、缩合单宁含量和几种小分子酚类物质的含量的变化。结果表明:苹果浓缩汁中总酚含量、可溶性蛋白含量以及缩合单宁的含量随着贮藏时间的延长而降低,而黄烷醇类多酚的含量则是呈先降低然后又上升的趋势,小分子酚类物质则因苹果品种的不同和小分子酚类物质的不同存在很大的差异,但总体的变化呈下降趋势。相关性分析表明:可溶性蛋白含量、黄烷醇类多酚含量和表儿茶素的含量与浊度值呈极显著正相关,咖啡酸的含量与浊度值呈显著正相关,阿魏酸的含量与浊度值呈显著负相关;在贮藏过程中黄烷醇类多酚、咖啡酸和表儿茶素含量的变化量与浊度值的变化量呈极显著负相关,可溶性蛋白含量的变化量与浊度值的变化量呈显著负相关。