D-最优混料设计优化低GI藜麦杂粮粥配方

杂粮富含膳食纤维、抗性淀粉和低聚糖类等物质,具有调节血糖等多种生物学功能,是理想的低血糖生成指数（glycemic index,GI）食物原料。该文以藜麦为主要原料,以燕麦、薏仁和荞麦为辅料,采用D-最优混料设计低GI藜麦杂粮粥配方,并采用响应曲面法进行优化。结果表明,低GI藜麦杂粮粥的最优配方（100 g）：藜麦添加量为35.00 g、燕麦添加量为31.81 g、薏仁添加量为16.75 g、荞麦添加量为16.44 g。该混料配方制作的杂粮粥口感良好,感官评分为87.03,估计血糖生成指数（estimated glycemic index,eGI）值为 50.77＜55,符合低GI食品要求。     

基于GC-IMS分析不同杂粮馒头挥发性成分的差异

为阐明不同杂粮和添加量的馒头挥发性成分差异,本研究采用气相色谱-离子迁移色谱 (Gas Chromatography-Ion Mobility Spectrometry,GC-IMS)分别对质量分数为10%、20%、30%的燕麦、高梁、黍子、藜麦、小米、薏米、荞麦馒头进行挥发性成分测定与分析,根据挥发性成分的指纹图谱并结合多元统计分析方法探究不同杂粮馒头间的差异。结果表明,从杂粮馒头中共鉴定出31种挥发性物质,主要有醛、醇、酯、酮和杂环类化合物,以醛、醇和酯为主。随着杂粮添加量的增加,挥发性成分的种类和浓度有所增加。多元统计分析发现不同杂粮馒头挥发性成分存在一定差异,因此,燕麦和薏米的挥发性物质种类和浓度差异最大,高梁、黍子和藜麦差异次之,小米和荞麦差异最小。GC-IMS联用技术可快速简便检测杂粮馒头中挥发性成分,为杂粮馒头的品质控制和产品开发奠定理论基础,对杂粮深加工具有重要意义。     

杂粮黄酒的氨基酸组成评价及抗氧化研究

为了评价杂粮黄酒的营养与功能特性,本文使用氨基酸分析仪及Folin-Ciocalten法测定小米黄酒、燕麦黄酒、藜麦黄酒和黍米黄酒等杂粮黄酒的氨基酸组成及多酚含量,并通过DPPH自由基法、ABTS+·法、ORAC法评价其及抗氧化特性。发现小米黄酒总氨基酸含量最高,燕麦黄酒、藜麦黄酒次之,黍米黄酒最低,不同酒种间氨基酸组成差距较大;总多酚含量由高到低依次为藜麦黄酒、小米黄酒、燕麦黄酒、黍米黄酒;小米、燕麦、藜麦黄酒的抗氧化性均显著高于黍米黄酒,其中藜麦黄酒清除DPPH自由基能力最强,而小米黄酒抑制ABTS+·产生的能力及氧化自由基吸收能力(ORAC)最强。以上结果表明小米、燕麦、藜麦酿制的黄酒总氨基酸含量要高于北方传统(黍米)黄酒,在抗氧化特性方面也更具优势,因此这些杂粮可作为新型保健黄酒的酿造原料。     

基于模糊数学感官评价法优化杂粮代餐粉配方

为优化杂粮代餐粉配方及制作工艺,采用模糊数学感官评价法进行感官评价。以青稞超微粉与荞麦超微粉作为杂粮代餐粉的原料,根据冲调糊化度确定杂粮超微粉的熟化条件,对不同主、辅料配比的杂粮代餐粉进行模糊数学感官评价,研究不同稳定剂对杂粮代餐粉冲调稳定性的影响并对最终杂粮代餐粉的营养成分进行测定。结果表明：青稞超微粉与荞麦超微粉的熟化条件为焙烤温度160 ℃、焙烤时间12 min;杂粮代餐粉配方的主料为青稞超微粉与荞麦超微粉,质量比为40∶60,辅料为6%的白砂糖、8%的脱脂奶粉,稳定剂为黄原胶,添加量为0.5%。最终杂粮代餐粉的蛋白质含量为（12.15±0.13）%、淀粉含量为（67.33±1.18）%、粗脂肪含量为（2.03±0.07）%、总膳食纤维含量为（7.26±0.15）%。     

藜麦-小麦混合粉面团特性及藜麦馒头加工工艺

探讨不同比例的藜麦全粉对高筋小麦粉面团流变学特性的影响,确定藜麦全粉馒头中最佳的藜麦全粉添加比例并进行馒头加工工艺的优化。通过混合实验仪和吹泡仪对面团流变学特性进行测定,以馒头的感官评价和质构特性为评价指标,对藜麦全粉馒头的酵母添加量、发酵时间和醒发时间进行优化。结果表明：藜麦全粉馒头的最佳藜麦全粉添加量为15%;当酵母添加量0.75%、发酵时间100 min、醒发时间15 min时,藜麦全粉馒头的感官评价总分达到最高值86.58,比容达到最高值3.02 mL/g,同时,硬度、咀嚼性和胶着性分别达到最低值9.76、45.53 N和6.66 N。     

藜麦复合高纤维蛋白饮品的研制

以藜麦为主要原料,辅以燕麦β-葡聚糖和花生浆,研制一种富含膳食纤维的新型藜麦蛋白饮品。以感官评价为主要指标,通过单因素试验和正交试验确定饮品最佳配方。结果表明,复合饮料最佳配方为藜麦全粉9.5%、燕麦β-葡聚糖1.7%、花生浆14%;最佳复配稳定剂添加量为羟甲基纤维素钠0.4%、单脂肪酸甘油酯0.6%、蔗糖脂肪酸酯0.5%。所得饮品的膳食纤维含量为1.42%、蛋白质含量为2.04%,是一种集营养与保健的新型天然饮品。试验结果丰富植物蛋白饮料的种类,为藜麦的综合开发利用提供重要依据。     

挤压杂粮重组米糊化特性研究

以陈化早籼米粉为主要原料,荞麦、青稞、藜麦、鹰嘴豆、燕麦麸皮等杂粮为辅料制备挤压重组米,以RVA快速黏度分析仪为研究手段,探究不同杂粮添加物以及不同的添加量(0%,5%,10%,15%,20%,25%)对重组米糊化特性的影响。结果表明:当燕麦麸皮添加量15%时,其和藜麦、青稞均能显著增加重组米的峰值黏度(P0.05),小添加量的燕麦麸皮和荞麦、鹰嘴豆均会显著降低重组米峰值黏度(P0.05);添加藜麦、荞麦和青稞均会使重组米的谷值黏度显著增加(P0.05),添加燕麦麸皮和鹰嘴豆会显著降低重组米的谷值黏度(P0.05);荞麦、青稞、藜麦及添加量20%燕麦麸皮均能显著增加重组米的最终黏度(P0.05),小添加量的燕麦麸皮和鹰嘴豆均能显著降低重组米的最终黏度(P0.05);燕麦麸皮、添加量20%青稞、添加量15%藜麦均能显著增加重组米的衰减值(P0.05),鹰嘴豆、荞麦与小添加量的青稞和藜麦均能显著降低重组米的衰减值(P0.05)。5种杂粮均使重组米的回生值显著增加(P0.05)。     

不同解冻方式对秘鲁鱿鱼肌肉品质和风味特性的影响

在保证藜麦面包营养的同时,使其口感更佳美味。以硬度、弹性、黏聚性和质构为评价指标,通过感官评分采用单因素试验对面包配方进行优化。结果表明,以藜麦粉和面包粉为基重,最佳工艺配方为藜麦粉添加量12%,干酵母添加量0.5%,发酵时间150 min,发酵湿度90%,发酵温度32℃,黄油添加量0.7%。此时,藜麦面包的硬度为2 427 N,弹性为714 mm,黏聚性366 mJ,藜麦杂粮面包感官评分97分。最佳藜麦面包工艺测得含水量14%,样品发酵后面团的体积扩大到原体积的2倍,蛋白质含量1.6%,还原糖含量1.13%。     

基于模糊数学法优化藜麦-荞麦凉粉制备工艺

本文以荞麦为主要原料,藜麦替代传统食用碱,研制藜麦-荞麦凉粉。经响应面实验结合模糊数学法,以色泽、气味、形态、质地为感官指标,对凉粉制作工艺进行优化,并对不同处理的凉粉进行质构特性的测定。结果表明,75℃加热时间1 h,原料（荞麦：藜麦）为5∶1 g/g,液料比为3∶1 m L/g,复合胶（黄原胶∶卡拉胶∶瓜尔豆胶质量比为4∶5∶4）添加量为0.45%,在此条件下制备的凉粉的凝胶均匀,效果最佳,感官评分为87分。通过本实验研究以期为杂粮食品的研发提供一定的参考。     

多杂粮乳产品开发研究

以荞麦、燕麦、大麦、藜麦等为主要原料,开发植物基健康绿色饮料。通过酶解工艺,即α-淀粉酶对杂粮混合粉进行高温液化,并以此为乳基质,利用单因素试验和正交试验对产品的配方开展优化。研究结果表明,产品的最佳配方为谷物汁添加量15%,果蔬汁添加量7%,白砂糖添加量2.5%,稳定剂添加量0.2%。饮料风味独特、口感清爽,具备较大的开发价值和市场推广潜力。     

基于模糊数学感官评价的杂粮馒头配方优化及低GI验证

为开发一款品质良好、低血糖生成指数（glycemic index,GI）的杂粮馒头,本文以杂粮馒头的外观、质地、适口性、滋味为评价指标,建立模糊数学感官评价方法,通过正交试验,确定青稞粉、黄豆粉及鹰嘴豆粉的最佳配比。最后对杂粮馒头进行血糖生成指数人体测试评估。结果表明,杂粮馒头原料最佳配制比为:69.7%高筋小麦粉、2%马铃薯粉、3%苦荞粉、5%青稞粉、10%黄豆粉、8%鹰嘴豆粉、1.5%桑叶提取物、0.8%水苏糖,此条件下感官评价得分为82.3,GI值为50.48,表明所研发的产品是一款GI值较低,适合控糖人群以及糖尿病等慢性病患者食用的杂粮馒头。     

乳酸菌发酵剂对杂粮面团及馒头品质的影响

为研究混合乳酸菌发酵对杂粮面团及馒头品质的影响,将黄豌豆粉、莜麦粉、谷朊粉及燕麦β-葡聚糖（oatmeal β-glucan,OBG）复配成杂粮粉基质,利用直投式混合乳酸菌发酵剂发酵面团制作馒头。探究乳酸菌在面团中的酸化能力,分析杂粮面团中OBG、抗性淀粉（resistant starch,RS）和游离氨基酸含量的变化以及面团的微观结构变化,并对发酵前后的杂粮馒头和小麦粉馒头进行品质及营养特性比较。结果表明,在发酵杂粮面团中乳酸菌酸化能力强,发酵24 h后乳酸和乙酸质量浓度分别达到24.85、8.98 mg/mL。与未发酵的杂粮面团相比,乳酸菌发酵杂粮面团中OBG含量下降32.56%,RS含量上升32.88%,游离氨基酸总量提升至1.46倍,氨基酸组成模式更优,部分蛋白质和纤维素发生降解,面筋网络结构更加紧密且连续。在营养方面,乳酸菌发酵前后的杂粮馒头膳食纤维质量分数均高于6%,蛋白质质量分数分别为40.35%和38.38%,属于高纤维高蛋白食品,显著优于小麦粉馒头。乳酸菌发酵杂粮馒头具有更高的体外蛋白消化率和比容,且乳酸菌发酵杂粮馒头感官评价总评分显著高于未发酵杂粮馒头,整体可接受度...     

添加杂粮粉改善面包品质及营养特性分析

以藜麦粉、燕麦粉和高筋粉为主要原料,制备出一种新型复合杂粮面包。通过单因素和正交试验,研究杂粮粉、酵母、木糖醇、黄油添加量对面包感官、比容的影响,确定了藜麦燕麦复合面包的最佳工艺配方：藜麦粉与燕麦粉比例为1:2,酵母添加量3.0%、木糖醇添加量11%、黄油添加量8%。并以小麦面包为对比,分析了杂粮面包的抗氧化性、体外消化率、预血糖指数等功能特性。结果表明：复合杂粮面包的抗氧化能力为0.054 mmol/g（以FeSO4计）,远高于对比面包的0.0048 mmol/g;复合杂粮面包水解的淀粉量在90 min后趋于稳定,而对比面包虽然淀粉水解率在30 min后增速放缓,但一直呈上升趋势。杂粮面包的血糖生成指数被测定为57.42,属于中等血糖生成指数食品。对杂粮面包的营养特性分析后发现,除淀粉含量低于小麦面包,蛋白质、脂肪、总纤维含量都高于小麦面包,营养价值较高。对于小麦面包而言,面包中添加藜麦和燕麦能够起到膳食补充抗氧化剂和延缓淀粉在体内消化的效果,这为杂粮在面包中的应用提供了技术支撑。     

低血糖生成指数杂粮馒头的研制

目的:针对肥胖、糖尿病等慢性疾病高发现状,制备一款具有低血糖生成指数（glycemic index,GI）的杂粮馒头。方法:从降低GI的因素考虑,以小麦全粉和荞麦粉为主要原料,结合柚子果肉、奇亚籽整粒、菊粉等辅料以及淀粉回生处理工艺制作杂粮馒头。以GI值、感官评价、质构特性、抗性淀粉（resistant starch,RS）含量等为指标,探究最优的工艺配方。结果:制作低GI馒头的最优工艺为:以小麦全粉和荞麦粉（二者质量比7:3）为馒头混合粉,在混合粉基础上,添加30%奇亚籽整粒、9%菊粉,同时用40%新鲜柚子果肉代替部分和面用水,并将馒头在4 ℃回生处理24 h。此条件下制得的馒头外形规整,光泽良好,口感筋道,抗性淀粉含量为1.61%,感官评分为85.30分;GI值为53.98,比传统馒头降低了38.9%,达到低GI食品要求。结论:该工艺处理不仅可以大幅降低馒头GI值,而且能够保证产品良好的口感,可为低GI食品开发提供参考。     

利用图像分析仪评价馒头品质的研究

以我国小麦主产区的222份小麦制成的馒头为研究对象,进行了感官评价和图像分析仪C-Cell测试。以此为基础进行C-Cell参数聚类分析,将C-Cell的34个特征参数聚为4类,筛选出了11个代表性特征参数。初步探索了馒头仪器评价和感官评价之间的关系,结果表明：C-Cell特征参数与感官评价指标存在一定的相关性,切片面积、周长和切片亮度与内部结构、感官总分的相关性较好,都呈极显著正相关;而气孔对比度、气孔密度、粗糙气孔体积及粗细气孔比都与馒头感官总分呈显著或极显著负相关。回归分析得到了以C-Cell特征参数为自变量的馒头感官评分的回归方程,为客观评价馒头品质提供了参考。     

马铃薯蒸馍的配方优化

为了开发高含量马铃薯泥主食制品,本文探究了马铃薯泥含量为50%的马铃薯蒸馍的最优配方。以面团发酵特性、蒸馍感官评分、质构和色差等为指标,采用单因素和正交试验优化了马铃薯蒸馍配方。结果表明,随着谷朊粉含量增加,面团比容先增大后减小、宽高比先减小后增大,蒸馍的硬度、胶着度和咀嚼度先减小后增大,感官评分先增大后减小;随着棕榈油和酵母含量增加,面团比容增大、宽高比减小,蒸馍的硬度、胶着度和咀嚼度和感官评分增大。正交试验优化得到蒸馍的最佳配方为:马铃薯薯泥50%、面粉30%、谷朊粉5%、水7%、棕榈油4%、酵母3.5%、小苏打0.2%、盐0.3%,在此条件下得到的马铃薯蒸馍的感官评分为90.50分,蒸馍表面光滑、色泽亮丽均匀、外观挺立饱满并且具有马铃薯香气。本研究结果可为马铃薯主食化加工提供了理论基础。     

添加阿拉伯木聚糖酶对荞麦馒头品质的影响

为了改善荞麦馒头品质,研究了添加阿拉伯木聚糖酶对荞麦馒头品质特性(比容、扩展比、质构及感官评价)和老化特性的影响。通过低场核磁实验测定荞麦馒头储藏期间的水分分布及水分迁移,探讨阿拉伯木聚糖酶改善荞麦馒头品质及抗老化的作用机制。结果表明,当阿拉伯木聚糖酶添加量在质量分数40 mg/kg时,荞麦馒头的品质改善效果最明显,感官评价得分最高。储藏期间,与空白组相比,添加质量分数40 mg/kg的阿拉伯木聚糖酶,馒头硬度明显减小。添加阿拉伯木聚糖酶后,T_(21)增加,T_(22)减小,A_(21)减小,A_(22)增大,结合水含量减少,自由水含量增大,水分较好地保持在面团中,说明添加阿拉伯木聚糖酶可以降低荞麦馒头硬度,延缓馒头老化。     

脱毒亚麻饼粉对馒头品质的影响

研究了脱毒亚麻饼粉的不同添加比例对馒头比容、色泽、质构、感官和营养等品质的影响。结果表明:添加过多的脱毒亚麻饼粉,会使馒头的比容、扩展比下降以及色泽变暗;质构结果表明,随着脱毒亚麻饼粉添加比例的增加,馒头的硬度、胶粘性与咀嚼性不断增加,弹性、内聚性与回复性不断减小;馒头的油脂、蛋白质和灰分含量逐渐增加,氨基酸含量除脯氨酸外均呈增加趋势,木酚素含量也显著增加(p0.05),添加15%脱毒亚麻饼粉馒头的木酚素含量高达3.34 mg/g;馒头的感官评分随着脱毒亚麻饼粉的添加比例增大逐渐降低,但添加3%和6%脱毒亚麻饼粉馒头的感官评分显著高于其他添加脱毒亚麻饼粉的馒头,二者的感官评分均大于90且没有显著性差异,因添加6%脱毒亚麻饼粉馒头含有更多的油脂、蛋白质和木酚素等营养物质,故选择脱毒亚麻饼粉的最佳添加比例为6%。     

熟豆豆浆馒头与传统小麦粉馒头的感官品质及营养成分对比

本文以大豆、小麦富强粉为主要原料制成熟豆豆浆馒头,与传统加工工艺制成标准粉馒头和富强粉馒头进行感官评价和营养成分对比.结果表明:在感官品质的对比中,三种馒头感官品质的总得分和气味方面的得分为熟豆豆浆馒头＞富强粉馒头＞标准粉馒头,在粘牙方面的得分为熟豆豆浆馒头大于标准粉馒头和富强粉馒头,在色泽方面的得分为熟豆豆浆馒头和富...