香辛料提取物复配对风干肠品质和生物胺的影响

该文研究了风干肠中常用的3种香辛料(肉桂、丁香和八角)的提取物以不同方式复配对其发酵过程中生物胺、微生物、理化品质的影响.结果发现,复合香辛料提取物能够有效抑制风干肠发酵过程中常见的2-苯乙胺、腐胺、酪胺色胺、尸胺和组胺的积累(P<0.05),尤其是肉桂&丁香&八角复配组抑制效果最佳,其次为肉桂&八角,肉桂&丁香和丁香...     

复合香辛料提取物对哈尔滨风干肠中生物胺形成的抑制作用

研究复合香辛料提取物（肉桂、丁香和八角按质量比1∶1∶1混合）不同添加量（0.1、0.3、0.5 g/kg）对哈 尔滨风干肠发酵过程中生物胺形成的抑制作用,以及对风干肠理化指标、微生物指标和感官品质的影响。结果表 明,复合香辛料提取物可以有效抑制生物胺（酪胺、腐胺、尸胺、组胺、2-苯乙胺和色胺）的积累（P＜0.05）, 减少脂肪氧化产物硫代巴比妥酸值并抑制好氧菌的生长,且抑制效果随添加量的增加而增大（P＜0.05）。但是添 加0.5 g/kg复合香辛料提取物会产生过重的香辛料气味,影响产品感官可接受性。风干肠中复合香辛料提取物添加 量为0.3 g/kg时,可有效抑制产品中生物胺积累,且可改善产品的感官品质。     

贮藏温度及香辛料提取物对红肠品质的影响

研究不同贮藏温度[室温(20±2)℃和4℃]和香辛料提取物对真空包装红肠贮藏期内各理化指标变化的影响。研究结果表明随着贮藏时间的延长,红肠的pH显著(P0.05)下降、TBARS值显著(P0.05)上升、红度值a*和亮度值L*无显著(P0.05)变化、质构特性中除硬度和咀嚼性变化较显著(P0.05)外、其他指标变化均不显著(P0.05)。低温和香辛料的添加对pH的整体变化影响较小,但能够有效抑制TBARS值的增加,同时也能够使红肠的红度值a*轻微的升高。本研究还采用了电子鼻技术对添加香辛料组红肠在贮藏期间的风味物质变化进行了主成分分析(Principal Component Analysis,PCA)和线性判别分析(Linear Discriminant Analysis,LDA),结果表明电子鼻能够将不同贮藏期的样品完全分开,红肠在不同贮藏期间气味的变化较为明显。     

八角茴香提取物对风干鲈鱼加工贮藏过程中生物胺及微生物的抑制效应

以鲈鱼为原料,加入不同添加量（0、100、300、500 mg/kg）的八角茴香提取物进行腌制,通过测定原料、腌制结束、风干结束、贮藏1～3 周样品中生物胺及微生物的含量变化,研究八角茴香提取物对风干鲈鱼加工及贮藏过程中生物胺及微生物的抑制效应。结果表明：八角茴香提取物能够显著减少菌落总数、肠杆菌数和金黄色葡萄球菌数（P＜0.05）,但对乳酸菌的抑制作用不显著（P＞0.05）。在风干鲈鱼加工贮藏过程中共检测出5 种生物胺,分别为腐胺、尸胺、组胺、酪胺和苯乙胺,八角茴香提取物对于上述5 种生物胺均具有明显的抑制作用。总生物胺含量呈先增加后减少的趋势,贮藏2 周时达到最大值,此时300 mg/kg处理组总生物胺含量最低,为283.97 mg/kg,相对于对照组下降了29.01%。     

香辛料精油对鲶鱼肉风干肠品质及安全性的影响

为了提高鲶鱼肉风干肠的品质与安全性,选取丁香、八角、肉桂、紫苏、牛至五种香辛料精油分别添加到腌制好的鱼肉馅中,经灌肠、风干后制成鲶鱼肉风干肠。对风干肠的感官品质、水分含量、水分活度(A_W)、pH、色差、硫代巴比妥酸(thiobarbituric acid reactive substance,TBARs)值、生物胺含量、亚硝酸盐残留量、N-亚硝胺含量进行测定,分析不同香辛料精油对鲶鱼肉风干肠品质及安全性的影响。结果表明:添加丁香和牛至精油可使鲶鱼肉风干肠具有较适宜的水分含量(29.4%;29.1%)和A_W(0.79;0.79);丁香、紫苏、牛至组a^*值显著高于其他组(P<0.05);6组鲶鱼肉风干肠的pH(4.98～5.16)均低于5.4,都属于高酸发酵肉制品。八角精油组鲶鱼肉风干肠TBARs值比对照组降低了66.3%;紫苏精油对鲶鱼肉风干肠亚硝酸盐清除率达到62.2%。肉桂精油和八角精油可以降低风干肠中生物胺的积累,紫苏精油和牛至精油对风干肠中N-亚硝胺的抑制率达87.56%和81.48%,很大程度上提升了风干肠...     

外源抑制物对风干肠风干过程中理化性质及安全品质的影响

为研究外源抑制物对风干肠在风干过程中理化性质和安全品质的影响,将实验室前期优选的复合抗氧化剂（combined antioxidant,CA）、复合香辛料（combined spice,CS）、发酵牛骨调味基料（fermented beef flavoring,FBF）以及FBF和CA以1∶1复配（FBFA）、CA和CS以1∶1复配（CSA）应用于风干肠加工过程中,测定风干1、3、6、9、12 d时样品水分含量、水分活度（water activity,aw）、红度值（a*）、亮度值（L*）、pH值、硫代巴比妥酸反应物（thiobarbituric acid resctive substances,TBARs）值、亚硝酸盐残留量以及风干6、12 d生物胺含量和风干12 d时N-亚硝胺（N-nitrosoamines,NAs）含量。结果表明：在风干肠风干过程中添加5 种外源抑制物,产品水分含量与对照组差异不显著,但aw降低（0.80～0.81）;亚硝酸盐残留量为3.77～5.65 mg/kg,产品品质和安全性均显著提高。通过比较5 组外源抑制物可知,FBFA更能增强风干肠的a*和L*,降低TBARs值和亚硝酸盐残留量,控制组胺和NAs的形成,对风干肠的色泽和安全品质等均具有较好的改善作用。此外,CSA可以较好地抑制组胺和酪胺的形成,控制脂肪氧化和阻断NAs的形成。FBFA和CSA对风干肠的品质和安全性均具有显著增效作用。     

接种发酵剂对哈尔滨风干肠中生物胺形成的抑制作用

研究了接种植物乳杆菌、弯曲乳杆菌、发酵乳杆菌和木糖葡萄球菌对风干肠发酵过程中生物胺形成的抑制作用,以及其对风干肠发酵过程中理化指标(pH、水分含量、水分活度、硫代巴比妥酸值)、微生物指标(总好氧菌数、乳酸菌数、肠杆菌数)及感官品质的影响。研究表明:植物乳杆菌和木糖葡萄球菌可以显著降低生物胺(酪胺、腐胺、尸胺、组胺、2-苯乙胺和色胺)的积累(P0.05),并促进风干肠pH的降低,抑制肠杆菌增长和硫代巴比妥酸值的增加,同时还可促进风干肠风味的形成,改善风干肠的感官品质。     

风干肠在成熟过程中理化特性及微生物状况的研究

对风干肠风干过程中理化及微生物指标变化的研究结果表明，水分的除去主要在第一周内完成，风干半成品的水分含量为２０．４％；ＮａＣｌ含量随水分的逸失而升高，ＴＢＡ值在风干过程中一直上升；总挥发性盐基氮（ＴＶＢＮ）在风干的前１１天一直上升，以后开始下降。细菌总数在风干前期迅速下降，而１周后趋于稳定，优势菌群为乳酸菌。试验结果还表明，用传统工艺生产的风干肠属于发酵肠类，这和人工烘烤生产的干肠有着本质上的区别。自然风干的适宜时间为８～１０天。     

姜辣素对培根风干成熟过程中微生物及生物胺形成的抑制效应

以五花肉为原料,腌制时添加不同含量（100、300、500 mg/kg）的姜辣素进行风干成熟,测定样品理化指标、微生物及生物胺含量变化情况,研究姜辣素对培根风干成熟过程中微生物及生物胺形成的抑制效应。结果表明：与对照组相比,姜辣素能显著抑制菌落总数和肠杆菌（P＜0.05）;在风干培根样品中共检测到腐胺、尸胺、组胺、酪胺、精胺5 种生物胺;生物胺总量随着风干时间的延长呈显著增加趋势（P＜0.05）,100、300、500 mg/kg处理组与对照组总生物胺含量存在显著性差异（P＜0.05）。300 mg/kg处理组总生物胺含量最低,为94.13 mg/kg,相对于对照组降低了34.56%,且此时腐胺、尸胺、酪胺、组胺和精胺含量也得到了很好的抑制,相对于对照组分别下降了26.60%、40.59%、37.08%、72.19%和23.59%。添加姜辣素能显著降低样品中挥发性盐基氮含量（P＜0.05）,对于提高培根的品质及安全性具有较好的效果。     

固相萃取-高效液相色谱法测定羊肉风干肠中生物胺

采用固相萃取(SPE)-高效液相色谱法(HPLC)检测羊肉风干肠中色胺、尸胺、组胺、酪胺、亚精胺和精胺6种生物胺(BAs)。对比了液液萃取和采用不同萃取柱(ODS-C18萃取柱、阳离子SCX萃取柱、阴离子萃取SAX柱)进行固相萃取对样品中生物胺的净化效果。通过研究发现,固相萃取法对生物胺具有较好的净化、富集作用,其中强阳离子SCX萃取柱效果最佳,生物胺线性回归范围在0.5~25 mg/L,方法的检出限在0.01~0.1 mg/L之间,定量限在0.1~1.0 mg/L之间。羊肉风干肠中加标回收率为74.25%~98.37%,相对标准偏差(RSD,n=6)为9.36%~17.27%,方法的准确性和回收率较高,可以有效检测羊肉风干肠中生物胺含量。     

不同贮藏温度下三文鱼鱼片生物胺和品质的变化

为了有效控制三文鱼的品质及质量安全,本文研究了25、4、0 ℃和?20 ℃贮藏温度下三文鱼鱼片生物胺和品质变化。将三文鱼鱼片分别贮藏于 25、4、0 ℃和?20 ℃,测定生物胺含量,菌落总数、TBA、pH及感官评分等鲜度指标。结果表明:三文鱼鱼片中主要生物胺为苯乙胺、腐胺、尸胺、酪胺和组胺,贮藏初期三文鱼鱼片中5种生物胺均处于较低水平;随着贮藏时间的延长,25、4和0 ℃贮藏下生物胺含量具有明显增加趋势,25 ℃贮藏末期5种生物胺含量分别增加了5.6、32.65、15.81、7.22倍和54.12倍;精胺和亚精胺在贮藏期间变化不明显;?20 ℃贮藏期间生物胺含量无明显变化,始终维持在较低水平。25、4和0 ℃贮藏下三文鱼鱼片的微生物及硫代巴比妥酸值呈现明显上升趋势,温度越高上升越快;感官评分呈下降趋势,且温度越低下降越慢;?20 ℃贮藏下各指标均优于25、4和0 ℃贮藏下三文鱼鱼片的新鲜度指标。温度对三文鱼鱼片在贮藏期间的生物胺变化影响明显,低温能够有效控制三文鱼中生物胺的产生并减缓品质劣化。     

真空包装对哈尔滨红肠品质的影响

研究真空包装对哈尔滨红肠品质的影响,将真空包装和普通袋装哈尔滨红肠置于（4±0.5）℃条件下进行贮藏,分析pH值、水分活度（aw）、色泽、硫代巴比妥酸（thiobarbituric acid reactive substance assay,TBARS）值、总挥发性盐基氮（total volatile basic nitrogen,T-VBN）值、菌落总数和感官品质变化。结果显示贮藏时间和包装形式对aw影响差异不显著（P＞0.05）,但pH值和感官评分均随贮藏时间延长显著下降（P＜0.05）,真空包装的TBARS值、T-VBN值和菌落总数在贮藏过程中均显著上升（P＜0.05）,并且普通袋装的pH值和感官评分下降速率显著高于真空包装（P＜0.05）,真空包装的TBARS值、T-VBN值和菌落总数的增长显著低于普通袋装样品（P＜0.05）。普通袋装样品的色泽在整个贮藏过程中变化显著（P＜0.05）,其中L*值显著下降,a*值和b*值显著上升,但是真空包装样品色泽变化差异不显著（P＞0.05）,并且在贮藏过程中真空包装样品的L*值显著高于普通袋装样品,a*值和b*值则显著低于普通袋装样品（P＜0.05）。各个指标之间的相关性研究结果显示菌落总数、pH值、TBARS值、T-VBN值和感官评分呈现强相关性（P＜0.05）,其中感官评分和各个指标的相关性最强。研究结果表明,真空包装比普通袋包装能够有效地减缓样品理化指标、微生物指标和感官品质的变化,能够有效延长哈尔滨红肠的货架期;并且通过研究包装形式对感官品质的影响,可以快速有效地推出包装形式对哈尔滨红肠微生物和理化指标的影响。     

生物保鲜剂对冷藏条件下海湾扇贝品质变化与生物胺相关性的研究

将海湾扇贝(Argopectens irradias)经生物保鲜剂处理后在4℃和0~-1.6℃条件下贮藏,通过研究其在贮藏过程中感官品质、菌落总数、挥发性盐基氮、K值以及生物胺等指标的变化,以探求海湾扇贝的生物胺与腐败指标之间的相关性。结果表明:随着贮藏时间的延长,海湾扇贝的菌落总数、TVB-N、K值均呈现上升趋势,但低温贮藏和经保鲜剂处理后的样品各指标上升速率减缓;同时低温和生物保鲜剂均可抑制7种生物胺的产生,其中对腐胺和尸胺抑制效果显著(P0.05),对其余五种生物胺抑制效果不显著(P0.05)。海湾扇贝在冷藏过程中变化最显著的生物胺是腐胺和尸胺,且腐胺和尸胺与其他评价指标在0.05水平上显著相关,因此,尸胺和腐胺可作为海湾扇贝品质判定的指标,其含量变化可客观反映海湾扇贝的腐败变质进程。     

黄酒贮藏过程中生物胺变化规律的研究

在建立高效液相色谱(high performance liquid chromatography,HPLC)法检测黄酒中生物胺(biogenic amine,BA)的方法基础上,对5种市售黄酒贮藏过程中生物胺的变化进行分析,并建立反向传播神经网络(back propagation neural network,BPNN)。结果显示,HPLC法检测5种生物胺的平均回收率均在95%以上。5种黄酒酒样中都未检出精胺与亚精胺。25℃贮藏条件下,随着贮藏时间的延长,黄酒中尸胺的含量呈下降趋势;组胺仅在女儿红黄酒中检出,含量变化不显著,在1.63 mg/L～4.03 mg/L范围之间;酪胺在女儿红、西塘、上海黄酒中的含量逐渐上升,香雪、善酿黄酒中未检出。37℃贮藏条件下,随着贮藏时间的延长,黄酒中尸胺的含量呈下降趋势;酪胺在女儿红、西塘黄酒中呈上升趋势,在香雪、上海、善酿黄酒中未检出;组胺仅在女儿红黄酒中检出,含量变化不显著,在0.04 mg/L～1.55 mg/L范围之间。该方法检测的生物胺总量范围在0.54 mg/L～28.86 mg/L。     

发酵香肠中生物胺生成量的菌株效应分析

本实验对乳杆菌(米酒乳杆菌和戊糖乳杆菌)和片球菌(戊糖片球菌和小片球菌)在发酵香肠中生物胺的生成量进行了分析。结果表明,供试乳杆菌和片球菌均能产生不等量的组胺、尸胺、腐胺、酪胺、亚精胺和精胺,但都不产生色胺,产品中的生物胺生成量表现出明显的菌株效应。采用复配菌种(片球菌+葡萄球菌)发酵可以明显降低香肠中组胺、尸胺、腐胺和酪胺以及总生物胺的含量。     

臭氧处理结合密闭包装在储藏期间对小麦品质的影响

本实验以2018年收获的'藁优2018'小麦为对象,研究了气流量15 g/h臭氧处理结合密闭包装对小麦储藏期间理化指标(色泽、湿面筋质量分数、面筋指数、蛋白质亚基分布、降落数值)、糊化特性和储藏稳定性指标(还原糖含量、沉降值和表面菌落总数)的影响.结果表明:与对照相比,15 min臭氧处理抑制了储藏期间小麦粉糊化温度的...     

芡种壳提取物多酚组成及对猪肉乳化肠贮存期质量的影响

采用50%乙醇溶液从芡实种壳中得到一种提取物(ESE),采用HPLC-UV法对其中的酚类物质组成进行分析,并对其在肉制品保鲜方面的作用进行初步研究。结果表明：ESE中含有丰富的多酚物质,可定性的有没食子酸(364.11mg/g)、绿原酸(42.31mg/g)、表儿茶素(95.95mg/g)、表儿茶素没食子酸酯(3.16mg/g)和芦丁(129.21mg/g)。肉制品保鲜实验表明,单独添加ESE(500mg/kg),可以显著减轻猪肉乳化肠贮存期间的脂类氧化,但不能有效抑制产品pH值升高和改善产品颜色。将ESE、NaNO2和红曲粉进行适当复配,可以有效改善肉制品颜色、抑制其褪色,减轻脂类氧化,并延缓产品pH值升高。结果表明：这3者之间在抑制肉制品中微生物生长和脂类氧化方面存在一定的协同作用。     

不同发酵方式对发酵马肉肠贮藏期品质劣变及食用安全性的影响

为有效确保发酵马肉肠贮藏期间的品质及安全性,研究添加汉逊德巴利酵母菌1808（Debaryomyces hansenii 1808）、木糖葡萄球菌21445（Staphylococcus xylose 21445）、植物乳杆菌E11（Lactobacillus plantarum E11）的复合发酵剂发酵组（FP）和单一乳酸菌发酵组（DZ）、自然发酵组（ZR）马肉肠贮藏过程中生物胺的变化,考察不同发酵方式对发酵马肉肠pH值、水分活度（aw）、色差、总挥发性盐基氮（total volatile basic nitrogen,TVB-N）含量、硫代巴比妥酸反应物（thiobarbituric acid reactive substances,TBARs）值及菌落总数的影响。结果表明：在贮藏期间,相比于自然发酵组和单一乳酸菌发酵组,添加复配发酵剂可有效减缓发酵马肉肠TVB-N含量、TBARs值、pH值的增幅,抑制贮藏后期有害杂菌的生长,防止产品过早发生腐败变质;此外,复配发酵剂可显著降低贮藏过程中马肉肠的水分损失（P＜0.05）,维持色泽的稳定,抑制生物胺（尸胺、腐胺、酪胺、组胺）的积累。综上,随着贮藏时间的延长,复配发酵剂可显著抑制发酵马肉肠品质的劣变及不良生物胺的过多积累。