复配乳化酶制剂对面包柔软度的改善研究

通过质构仪对不同时期面包的硬度、咀嚼性进行测试,结合感官评价,对比研究了酶制剂、乳化剂、氧化剂在保持面包柔软度方面的功效,在此基础上进行复配,得到了一种对面包柔软度改善明显的配方;同时对比市售的面包改良剂,其抗老化效果有明显优势。     

浅析油脂的乳化问题

<正>前言 油脂在间歇式水化、碱炼时,由于毛油质量和操作方法上的问题,常会遇到油水难于分离的油脂乳化现象,如处理不当,将会给企业造成不应有的损失,根据我们平时生产操作中所得到的一些体会,结合兄弟厂家的经验和我们平时使用的效果,简要地谈一些我们对油脂乳化的肤浅认识,供广大炼油同行参考。     

破除油脂乳化的方法

本文根据笔者多年的生产工作经验,对油脂在水化脱胶、碱炼水洗操作过程中产生乳化的原因、乳化程度及破除乳化的方法作了简明的介绍。     

影响面包老化因素及抗老化途径

该文综述近年来国内外有关面包老化研究成果,介绍影响面包老化主要因素,并从改变原辅料、添加酶制剂、乳化剂和亲水性胶体等方面论述抑制面包老化方法。     

破除油脂乳化的方法

根据作者多年生产实践经验,阐述了食盐或食盐水破乳法、揽拌升温破乳法、静止升温破乳法、磷酸破乳法、毛油破乳法等五种破除油脂乳化方法的适用性及生产操作中应注意的问题     

乳化油脂对面团流变特性和馒头品质的影响

将乳化油脂以2%、4%、6%、8%的含量添加到面粉中,研究其对面团流变学特性以及对馒头品质的影响。实验结果表明：在面粉中添加乳化油脂,能明显地改善面团的粉质与拉伸特性,以添加4%含量时最佳。进行馒头蒸制实验后发现：馒头体积增大,比容增加,外观挺立,表面光滑有光泽,质地均匀,纹理良好。经TPA测定结果表明：硬度降低,抗老化性能明显改善。     

油脂预乳化液替代脂肪对乳化肠品质的影响

制备鱼油和玉米油预乳化液,研究油脂预乳化液替代猪背膘(质量替代比例分别为25％、50％、75％、100％)对乳化肠主要组分、蒸煮损失、色泽、质构特性、流变特性和感官特性的影响.结果 表明:随着预乳化液替代比例的增加,脂肪含量显著降低(P＜0.05);蒸煮损失也逐渐降低.油脂预乳化液处理组间硬度差异显著并明显高于对照组(...     

简析干燥对皮革面积和柔软度的影响

制革工作者都知道干燥是怎么回事，尽管这是道简单工序，但却在相当程度上决定皮革的特性，以及整个制革工艺的赢利率。     

常用抗老化剂对糯米粉老化性质影响的工艺研究

抗老化物质的添加,可以延缓食品老化的进程。主要研究了食品胶类(魔芋胶和黄原胶)、蛋白质类(谷朊粉)、糖类(海藻糖、麦芽糖浆)和增稠剂类(聚丙烯酸钠、海藻酸钠)4类物质对糯米粉老化性质的影响,为改善糯米粉抗老化性能提供基础理论。     

板栗粉对面包老化及品质影响的研究

通过探讨板栗粉对面包焙烤品质、面包贮存过程中的老化程度的影响,结果表明,适量添加板栗粉可以增加面包的体积和比容,改善面包芯的硬度,对提高面包的营养和感官品质有促进作用,同时可有效地延缓面包的老化,延长其货架期.板栗粉最佳添加量为7.5%,体积增加55.7%,比容增加68.1%,硬度减少20%,老化速度减慢.     

新型高乳化性能和毛油的制备

研制了一种用特殊阳离子表面活性剂作为原料的新型和毛油,通过正交试验对其生产工艺进行优化,确定乳化温度20℃,乳化时间80 min的最佳生产条件。该和毛油性能全面,适合各种纤维,具有使纤维更柔软和更有弹性的功能。同时也可提高纤维间抱合力、平滑性和抗静电性等,乳化能力极强,与水可以任意比例混溶。     

平菇面包研制及其抗老化性分析

小麦粉和平菇作为主要原材料制作面包。以感官评分为考核指标,采用单因素及正交试验确定最佳工艺配方。结果表明最佳配方:以小麦粉100%(500 g)为基准,平菇12%、绵白糖12%、酵母2.5%、面包改良剂1.5%,在此优化配方下研制的平菇面包感官品质评分最高,口感细腻,风味独特,色泽均匀。平菇添加量对面包影响最大。抗老化试验表明:平菇面包具有一定的抗老化作用,且在最优工艺参数下,其抗老化能力最强。     

乳化大豆油与乳化猪油对肌原纤维蛋白/面筋蛋白凝胶的影响

为了改善蛋白凝胶的品质,研究不同比例的乳化大豆油与乳化猪油对肌原纤维蛋白/面筋蛋白凝胶的弹性、硬度、咀嚼性、持水性、可冻结水、非可冻结水、分子间作用力、蛋白二级结构的影响。结果表明：与对照组（未添加脂肪的凝胶）相比,随着乳化大豆油与乳化猪油添加量（5%-20%）的增加,肌原纤维蛋白/面筋蛋白凝胶的硬度、咀嚼性、弹性、胶粘性以及持水性均显著上升（p＜0.05）;可冻结水含量逐渐增加、非可冻结水含量逐渐降低;凝胶的疏水相互作用、氢键、二硫键作用逐渐增强,离子键作用逐渐减弱;蛋白二级结构由α-螺旋逐渐转化为β-折叠和β-转角。     

红花籽油对D-半乳糖致衰老小鼠模型的抗衰老作用

为了研究红花籽油的抗衰老作用,采用红花籽油灌胃D-半乳糖致衰老小鼠模型,利用试剂盒测定这些小鼠脑肝组织的丙二醛(MDA)含量,单胺氧化酶(MAO)、谷胱甘肽过氧化酶(GSH-Px)及超氧化物歧化酶(SOD)活性。统计分析各组之间与衰老和抗衰老有关成分含量的差异显著性。结果表明:红花籽油组小鼠脑肝组织MDA含量和MAO活性显著(P0.05)或极显著(P0.01)低于衰老模型组;GSHPx、总超氧化物歧化酶(T-SOD)、铜锌超氧化物歧化酶(CuZn-SOD)和锰超氧化物歧化酶(Mn-SOD)活性极显著高于衰老模型组。红花籽油的抗衰老机制可能是:通过清除自由基,抑制自由基诱导的脂质过氧化反应,减少脂质过氧化物产生;通过改善机体新陈代谢,促进D-半乳糖分解和代谢,改善物质能量代谢,调节与衰老有关的基因表达,抑制MAO基因表达,降低脑肝组织的MAO含量;促进GSHPx、CuZn-SOD和Mn-SOD基因表达,提高脑肝组织GSHPx、CuZn-SOD和Mn-SOD含量。红花籽油能显著降低衰老模型小鼠脑肝组织MDA含量和MAO活性,显著提高GSH-Px、SOD-1和SOD-2活性,具有显著的抗老作用。     

固相萃取结合气相色谱-火焰离子化检测器分析面包中饱和烃类矿物油

为分析面包中饱和烃类矿物油(mineral oil saturated hydrocarbons,MOSH),建立了一种硝酸银硅胶固相萃取GC-FID方法。在优化的前处理及色谱条件下,面包中的MOSH最低检出限为1.0 mg/kg,定量限为3.0mg/kg,一定范围内线性良好(R2=0.999 1),回收率(90.4%~105.1%)和相对标准偏差(3.29%~5.77%)(n=6)均满足方法性能要求。实际样品的分析表明,面包中的MOSH的含量较高,其中MOSH(n-C_(16)-C_(24))最高为101.4mg/kg,MOSH(n-C24-C35)最高为71.3mg/kg。     

鹅油面包的制作工艺与货架期预测的研究

实验采用传统一次发酵的方法制作鹅油面包,通过对制作的面包营养成分及品质的测定,确定面包制作过程中鹅油饱和脂肪酸的最适添加量,同时利用ALST法对最佳添加量下制作的面包进行货架期的预测,旨在为鹅油的开发利用提供新的途径。实验结果表明,用一次发酵法制作的鹅油面包中鹅油饱和脂肪酸的添加量为7%时面包高径比、弹性最高,面包硬度最小,表明7%的鹅油饱和脂肪酸的添加量为面包制作的最佳添加量。利用ASLT法预测最佳添加量(7%)下制作的面包在存储温度为20℃和湿度为60%的保藏条件下的货架期为28～43d。      

再探西藏灵菇发酵奶的抗衰老作用

以西藏灵菇发酵奶为研究对象,鲜牛奶和普通酸奶为对照,通过测定小鼠血清中的谷胱甘肽过氧化物酶、超氧化物歧化酶,血清总胆固醇、总甘油三酯、高密度脂蛋白胆固醇和果蝇繁殖时的交配潜伏期和交配持续期等指标,探索其抗衰老作用.结果表明:西藏灵菇发酵奶可以提升小鼠血清中谷胱甘肽过氧化物酶和超氧化物歧化酶活性,且都与浓度呈正量效关系;能降低血清总胆固醇和总甘油三酯,提高高密度脂蛋白胆固醇的浓度;使果蝇生殖力能力提高,交配潜伏期缩短,交配持续期延长,且均表现有量效关系.所有数据均证明西藏灵菇发酵奶确实具有一定的抗衰老能力.     

胡萝卜多糖与维生素E抗衰老作用比较研究

目的:研究胡萝卜多糖对D-半乳糖所致衰老小鼠的抗衰老作用。方法:对小鼠颈背部皮下注射D-半乳糖制造衰老模型小鼠,采用维生素E和不同剂量的胡萝卜多糖对小鼠灌胃处理。结果:胡萝卜多糖能显著提高小鼠血清、肝、脑中SOD、CAT的含量,降低小鼠血清、肝、脑中MDA的含量,提高小鼠血清、肝、脑T-AOC（总抗氧化能力）;高、中剂量的胡萝卜多糖效果与一定量维生素E效果相当。结论:胡萝卜多糖有一定的抗氧化作用,从而起到抗衰老作用。