新鲜食材 清新入镜

夏季的时令瓜果蔬菜众多,凉菜最讲究食材原料的新鲜,蔬菜瓜果这些新鲜清爽的食材本身就是凉菜的首选,其中凉性菜蔬和瓜类菜蔬有利于生津止渴、除烦解署、清热泻火、排毒通便,更是夏季凉菜和是是之选。凉爽清香的黄瓜、晶莹剔透的苦瓜、水嫩细腻的莴笋……光是提起它们就满嘴清凉。     

红油才是凉菜的主角

红油是我们做凉菜时经常会用到的调料，在川菜馆里，可以说它就是凉菜的主角。我做凉菜八年了．曾经反复研究过各种红油的炼制方法，不过始终都不如意，不是红油的颜色欠佳．就是红油的浓度不够。前不久，我又创出了一种新方法。用这种方法制作的红油，效果相当不错。现在，我就把这种方法介绍给大家。     

凉菜叫醒夏天的胃

七月，餐桌上卖得最好的莫过于凉菜了，而大大小小的餐馆都会变着花样地创新凉菜，以满足不同食客的需求。这里我给大家推荐的几款凉菜，不光做法新颖，味道上也是各有特点。     

关中四小碟

关中四小碟，其实是指陕西关中地区很多餐馆都在卖的四道凉菜，销量极大，有趣的是，这四道凉菜都跟粉有关系，它们分别是橡果凉粉、陕西凉皮、葛根粉皮和酸辣醋粉。     

老成都食俗画(五十六)──昔日饮食业的工种划分(续四)

旧时蓉城饮食行业中，专门从事冷卤、拌菜、腌渍等工作的厨师，被称为凉菜师，也叫冷菜师傅。 昔日的凉菜师也按“帮”划分，即是说大众化的“四六分”饭馆与高档的“川南堂”在冷菜制作要求上是有差异的。比如当时“川南堂”及包席馆内的凉菜师，就个个都具备配制筵席冷碟，包括高级筵席上的花式拼盘、造型拼摆的能力。在那里事厨的凉菜师多长干熏、腌、白卤和炸收，其中的佼佼者甚至被视为传统席桌“碟子”的传承者。 接下来再说说“四六分”饭馆里的凉菜师。这些大众馆子里的凉菜师，多数都擅长调味，平常原料只要一经他们的手，就显出味…     

拌制凉菜有讲究

<正>要制作好凉菜的拼盘,首先便要练好制作凉菜的基本功。一是要掌握好各种凉菜的烹制方法。凉菜其实不是简单的凉拌菜,而是采用拌、泡、腌、卤、熏、冻、炸收、糟醉、糖粘等多种技法烹制出来的冷吃菜肴。只有做好了这些凉菜菜肴,才可为制作凉菜拼盘提供合格的原料;二是要具有纯熟的刀工技法。凉菜拼盘的原料,大都是加工制熟后再进行切配,因此具有一定的难度,对刀工技法的要求甚高。只有掌握好各种刀工技法,才可以切配出符合要求的拼盘原料来;此外,制作好凉菜的拼盘还需     

我遭遇了厨房潜规则

我是一名普通的凉菜厨师，曾经在乌鲁木齐的一家国际大酒店工作，后因种种原因离开了。不过经朋友强力推荐，今年2月份我又回到了这家酒店上班。这次我回去，从事的工作仍是我擅长的凉菜，职务为凉菜副主管。虽然这一工种对整个厨房来说，并不是最重要的，但我仍是信心百倍。毕竟，以前我在这里干过，熟悉环境，更何况这次我被酒店请回时，还多了一些权利，让我专门负责凉菜的创新和检查出品质量。然而，不愉快的事情却接连发生了……     

川式凉菜

<正>凉菜中最不可缺少的就是川式凉菜,凉菜也是川菜中的重要组成部分,很多川式凉菜都是麻辣味或者红油味,因此,辣味地道、辣香浓郁的熟油辣子,便成了能否做出一道上好凉菜的关键。川式凉菜香浓爽口,是开胃的最佳菜肴。     

七月凉菜凉一夏

凉菜，在饮食业俗称冷荤或冷盘，因其食用时多数都是吃凉的，所以而得名。作为一餐饭的先锋部队，凉菜担当着重要任务，它定下了整桌菜品的基调，它代表着餐厅的平均烹饪水平，它是顾客对餐厅、厨艺的第一印象。它不一定需要为宴席加分，但却万万不能减分。本期专题中，我们既可以看到对于普通凉菜的推陈出新，也能看到将热菜经过一番改头换面，以凉菜的面目出现在顾客面前，以其特殊的造型而笑傲群菜。     

潍坊国际风筝会的社会效应及发展对策研究

通过文献资料法、调查法、专家访谈法等方法,对潍坊国际风筝会的社会效应及发展对策进行了调查研究,从潍坊国际风筝会对于潍坊经济贸易和产业发展、城市形象、风筝文化交流、健康休闲的体育锻炼方式等积极方面,分析了潍坊国际风筝会的社会效应因素,并根据潍坊国际风筝会现状和未来实际需求提出发展对策,为潍坊国际风筝会实现新的飞跃提供参考。     

''03夏季凉菜预览

炎热的夏天历来都是餐饮业的淡季，而今年夏天餐饮业的形势变得更加严峻。为了能在激烈的市场竞争中占有一席之地，精明的商家今年早早就做好了准备，预制了一大批精美的夏季凉菜。为此，笔者最近特意走访了几家知名餐饮企业，撷选了若干款它们准备新推出的夏季凉菜，让大家预览一番今夏的流行凉菜。     

医师的忠告

一、蔬菜的合理搭配 各种蔬菜所含营养素都很丰富，但又各有千秋。根据各种蔬菜所含营养成分的特点，吃菜时必须进行合理搭配，才能互相补充，获得较全面的营养。     

流行凉菜味型11种

川菜流行多年，不仅热菜一直都在推陈出新，而且凉菜的变化也巨大，鉴于目前的市场情况成书于上世纪80年代，并一直作为川菜入门教材的《川菜烹调技术》（上下册）中的某些阐述，似乎已经难以全面反映今日凉菜的风采了。     

热销宴席新颖凉菜——“皮老铺”肉皮胶原蛋白冻

筋道、爽口、富含胶原蛋白 西北是我国凉菜盛行的地方,凉菜的创新也很兴盛。2006年以来,在陕西、甘肃大部分地区,90％以上的宴席、包席都在采用一种由纯肉皮精制的凉菜——“皮老铺”肉皮胶原蛋白冻。     

厨艺讲坛(二十八)——流行凉菜味汁篇

关于凉菜的制作方法,在过去的烹饪工具书里提及的有:拌、炝、炸收、卤浸、卤、酱、冻、熏等.不过在今天看来,如果要将凉菜重新进行分类,那么就少不了要提到"浇汁",因为这类凉菜在许多餐馆酒楼里所占的比重还不小. 严格说,"浇汁"类凉菜属于拌制类凉菜当中的一种.制作时,多是把加工好的原料装盘后,再浇上提前预制好的凉菜味汁而成菜.上桌后,由客人自己(或服务员)拌匀便可食用.为什么如今的餐馆厨房都在流行这类凉菜呢?正如前面那位厨师朋友所说,提前调好味汁可以大大提高出菜的速度,同时还能保证菜肴口味的稳定. 其实,提前预制味汁,并不是什么样的凉菜厨房都适合,虽然批量制作有不少好处,但还是以当天用完为宜.依我们的看法是,只有那些每天出品量都很大的凉菜,才适合这种预制味汁的方式.     

用时令美味开启清凉一夏

正关于夏天的一切,似乎都很美好,因为这个季节一切变得不同,夏天的食材颇为丰富,无论是蔬菜瓜果,还是海鲜肉类,都能演绎出这个季节令人向往的味道。此时夏季时令菜已上新,冷餐凉菜也最合时宜,换上清爽的衣衫,去品味夏天吧!     

学做沙律酱

西餐中的沙律(salad)就是泛指的不同品种的凉菜。沙律可以归纳为青菜沙律、蔬菜沙律、豆糯沙律或谷物做的沙律、水果沙律。沙律是当今非常时尚的食品。     

夏秋几种凉菜的制作关键

夏秋时节，烈日炎炎。由于气候、生理等因素，人们往往胃纳欠佳，此时若能吃上几款清香爽口的凉菜，定会心矿神怡，食欲大振。凉菜不论在风味特色上，还是在具体制作上，都和炒菜有很大的不同。凉菜清香、清醇、脆嫩、爽口、少汁、无腻，其味深入原料骨体，且香透肌里。可是家庭中常因烹调方法不当，成品大多不够理想。怎样才能做出色、香、味、形较佳又各具特色的凉菜呢？现介绍几种凉菜的制作关键，供家厨前的主妇、主男们参考。     

凉菜中的新汁水

每年，都会有非常多形形色色的傻瓜凉菜汁出现，它们做法不一定复杂，但是口味却绝对是新颖的。有些汁水你可能觉得似曾相识，但是我们敢保证，你一定可以做出完全不同的新口味。由于今年凉菜的口感走势以爽脆为主，所以对应的汁水也都以清爽型为基础，在此基础上增加酸、辣和甜。     

潍坊葡萄酒市场印象

潍坊是一个三线城市．这里的人对白酒的依赖性很强，可以说白酒占据了潍坊酒类市场的半壁江山。虽然去年潍坊成立了综合保税区并设立了国际红酒交易中心，但记者走访发现，这里的葡萄酒市场虽呈现上升趋势，但葡萄酒的消费氛围依然不及邻近的青岛、济南、烟台等城市浓烈．潍坊突显出来的特点也符合三线市场的发展特点。