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旧时蓉城饮食行业中,专门从事冷卤、拌菜、腌渍等工作的厨师,被称为凉菜师,也叫冷菜师傅。 昔日的凉菜师也按“帮”划分,即是说大众化的“四六分”饭馆与高档的“川南堂”在冷菜制作要求上是有差异的。比如当时“川南堂”及包席馆内的凉菜师,就个个都具备配制筵席冷碟,包括高级筵席上的花式拼盘、造型拼摆的能力。在那里事厨的凉菜师多长干熏、腌、白卤和炸收,其中的佼佼者甚至被视为传统席桌“碟子”的传承者。 接下来再说说“四六分”饭馆里的凉菜师。这些大众馆子里的凉菜师,多数都擅长调味,平常原料只要一经他们的手,就显出味… 相似文献
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通过文献资料法、调查法、专家访谈法等方法,对潍坊国际风筝会的社会效应及发展对策进行了调查研究,从潍坊国际风筝会对于潍坊经济贸易和产业发展、城市形象、风筝文化交流、健康休闲的体育锻炼方式等积极方面,分析了潍坊国际风筝会的社会效应因素,并根据潍坊国际风筝会现状和未来实际需求提出发展对策,为潍坊国际风筝会实现新的飞跃提供参考。 相似文献
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炎热的夏天历来都是餐饮业的淡季,而今年夏天餐饮业的形势变得更加严峻。为了能在激烈的市场竞争中占有一席之地,精明的商家今年早早就做好了准备,预制了一大批精美的夏季凉菜。为此,笔者最近特意走访了几家知名餐饮企业,撷选了若干款它们准备新推出的夏季凉菜,让大家预览一番今夏的流行凉菜。 相似文献
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《四川烹饪》2012,(6)
关于凉菜的制作方法,在过去的烹饪工具书里提及的有:拌、炝、炸收、卤浸、卤、酱、冻、熏等.不过在今天看来,如果要将凉菜重新进行分类,那么就少不了要提到"浇汁",因为这类凉菜在许多餐馆酒楼里所占的比重还不小.
严格说,"浇汁"类凉菜属于拌制类凉菜当中的一种.制作时,多是把加工好的原料装盘后,再浇上提前预制好的凉菜味汁而成菜.上桌后,由客人自己(或服务员)拌匀便可食用.为什么如今的餐馆厨房都在流行这类凉菜呢?正如前面那位厨师朋友所说,提前调好味汁可以大大提高出菜的速度,同时还能保证菜肴口味的稳定.
其实,提前预制味汁,并不是什么样的凉菜厨房都适合,虽然批量制作有不少好处,但还是以当天用完为宜.依我们的看法是,只有那些每天出品量都很大的凉菜,才适合这种预制味汁的方式. 相似文献
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夏秋时节,烈日炎炎。由于气候、生理等因素,人们往往胃纳欠佳,此时若能吃上几款清香爽口的凉菜,定会心矿神怡,食欲大振。凉菜不论在风味特色上,还是在具体制作上,都和炒菜有很大的不同。凉菜清香、清醇、脆嫩、爽口、少汁、无腻,其味深入原料骨体,且香透肌里。可是家庭中常因烹调方法不当,成品大多不够理想。怎样才能做出色、香、味、形较佳又各具特色的凉菜呢?现介绍几种凉菜的制作关键,供家厨前的主妇、主男们参考。 相似文献
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