果蔬膳食纤维生产技术研究

概述了膳食纤维的功能，阐述了以果蔬加工后的废渣为原料开发果蔬膳食纤维的意义，并以苹果膳食纤维为例研究了生产膳食纤维的相关技术。     

果蔬副产品膳食纤维提取工艺及在食品工业应用研究进展

随着食品加工技术的不断进步,大量的果蔬被加工成果蔬汁、果蔬干、果蔬腌制品等食品进入市场,但同时每年产生成千上万吨的果蔬副产品被填埋或丢弃,没有得到充分的利用。果蔬副产品中含有丰富的膳食纤维,作为人体必需的七大营养素之一,具有良好的应用开发前景。文章介绍了膳食纤维的基本定义及分类,总结了果蔬副产品中膳食纤维的提取工艺,展望了果蔬副产品膳食纤维在食品工业中的应用现状和发展前景,为果蔬副产品中膳食的开发研究和产业化应用提供了一定的理论依据。     

果蔬膳食纤维代餐粉的研制

以膳食纤维含量大于6%的南瓜粉、香蕉粉、山药粉、柚子皮粉、玉米须粉和百香果中果皮粉为原料,制备一种高膳食纤维代餐粉。以膳食纤维代餐粉的感官评分为指标,在单因素基础上,选取柚子皮粉、玉米须粉和百香果中果皮粉使用量进行Box-Behnken响应面法试验设计,优化其配方。结果表明:果蔬膳食纤维代餐粉的最佳配方为柚子皮粉2.8%、玉米须粉3.9%、百香果中果皮粉2.9%,该条件下制备的果蔬膳食纤维代餐粉有较好的消费者可接受性,同时其膳食纤维含量高达38.60%,能较好地满足消费者对膳食纤维摄入量的需求。     

不同原料中膳食纤维的提取及其特性研究进展

国内外关于膳食纤维的研究主要涉及谷物、豆类、果蔬、海藻等四大类数十种原料.本文介绍了从上述不同原料中提取膳食纤维的工艺,原料的利用情况,并从所得膳食纤维的品质、特性及发展前景等方面进行了较全面的比较.     

发酵法提取梨渣、姜渣和豆渣膳食纤维的分离纯化及表征

采用发酵法提取果蔬渣膳食纤维，并对分离纯化后的膳食纤维进行结构表征。方法 利用红曲霉发酵梨渣、姜渣和豆渣制备可溶性膳食纤维，采用离子交换层析柱和凝胶层析柱对制备的可溶性膳食纤维进行分离纯化，通过扫描电镜、气相色谱质谱联用和红外光谱等方法进行微观结构、单糖组成和官能团分析，并测定其热特性和抗氧化活性。结果 红曲霉发酵后梨渣可溶性膳食纤维、姜渣可溶性膳食纤维和豆渣可溶性膳食纤维产量分别为6.28%、4.50%和7.69%；这些纤维的结构呈疏松多孔状态；主要的组成成分包括鼠李糖、阿拉伯糖、木糖、葡萄糖醛酸、葡萄糖和半乳糖；所有纤维样品在红外光谱图中4000~500 cm-1范围内均具有多糖的特征吸收峰。此外，这3种果蔬渣可溶性膳食纤维表现出一定的热稳定性和抗氧化能力，其中姜渣可溶性膳食纤维的2,2’-联氮-二(3-乙基-苯并噻唑啉-6-磺酸)二铵盐[2,2’-azino-bis(3-ethylbenzothiazoline-6-sulfonic acid) ammonium salt, ABTS]阳离子自由基清除率和1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl, DPPH)自由基清除率分别达到了86.65%和51.61%。结论 红曲霉发酵制备的果蔬渣可溶性膳食纤维的各方面理化性质较为优异，在功能性食品领域具有应用潜力。     

高膳食纤维儿童食品的研制

以果蔬废渣、高膳食纤维谷物以及胶质为原料，经提取精制后添加到各种食品中，从而提高食品的膳食纤维含量，降低食品的总热能，并添加矿物质、维生素等以补充儿童食品的缺陷，制造出适合于儿童口味及营养特点的高膳食纤维制品。     

膳食纤维在焙烤食品中应用

该文简介膳食纤维物化特性及生理功能性质。目前,在焙烤食品中应用膳食纤维主要来源于大豆、谷物、果蔬,膳食纤维在小剂量添加范围内对面筋网络结构和面团有一定改良作用,但若大剂量添加,会对面团特性产生副作用;因此适宜添加膳食纤维能延缓面包陈化率,增大面包和糕点体积,改善饼干咀嚼性,及满足人们对高膳食纤维、低能量焙烤食品需求。     

果蔬复合鹿肉香肠工艺配方优化与特性研究

以不同价格、营养、风味和加工特性的鹿肉、猪肉为原料,加果蔬、膳食纤维和低聚异麦芽糖等营养强化物研制开发营养均衡、风味独特的果蔬复合鹿肉香肠。通过单因素试验研究大豆蛋白、马铃薯淀粉、低聚异麦芽糖、膳食纤维和果蔬用量及鹿肉猪肉质量比对香肠物性指标和品质的影响。结果表明：大豆蛋白和马铃薯淀粉对香肠的质构特性影响较大,低聚异麦芽糖对其影响较小,确定大豆蛋白和马铃薯淀粉的最佳质量分数分别为6%、5%;膳食纤维选苹果皮,蔬菜选香菇。应用正交试验、因子分析、极差分析和感官评定对主要原料配方进行优选,得到主要原料最佳配方为鹿肉猪肉质量比4:6、香菇质量分数15%、膳食纤维(苹果皮)质量分数5%、低聚异麦芽糖质量分数4%。最优样品的理化和微生物指标均达到同类产品的国家标准。     

细胞壁多糖对真空冷冻干燥再造型苹果脆片质构的影响

细胞壁多糖作为果蔬干物质的主要成分,是决定干制果蔬质构形成的物质基础.为探究植物细胞壁多糖物质对真空冷冻干燥再造型苹果脆片质构的影响,采用分步提取法获得苹果细胞壁的不同多糖组分,即醇不溶性物质(AIR)、可溶性膳食纤维(SDF)和不溶性膳食纤维(IDF),通过调节这3种细胞壁多糖组分在苹果脆片中的相对含量,探讨其对苹果...     

利用蔗渣制备膳食纤维的研究

<正> 膳食纤维因其重要的生理特性而迅速成为国内外新兴的功能性食品,在膳食中增加纤维摄入量成了西方国家为防治“文明病”的一种方法。我同人民由于膳食不平衡或营养吸收过剩,文明病早已出现,这种情况在经济比较发达的沿海地区尤显严重。因此,升展膳食纤维的研究对提高我国人民健康状况极具意义。自然界中富含纤维的原料很多,国外研究过的包括谷物纤维、果蔬纤维、豆类纤维、微生物纤维、其它天然纤维和合成半合成纤维共6大类30余种,其中应用在实际生产的不超过10种。目前国内的研究重点集中在小麦纤维、大豆纤维与     

新型果蔬肉脯加工工艺的研究

新型果蔬肉脯是一种将水果、蔬菜与传统肉脯相结合,意在改变传统肉脯高脂肪、低膳食纤维的不足。本文应用新工艺加工果蔬肉脯,对影响色泽的因素、烘干方式、果蔬味的形成等关键工序进行了实验研究,确定了有关的工艺参数,得出品质佳、风味独特、营养丰富的新型果蔬肉脯。     

美国FDA就营养标签中的膳食纤维相关信息征求意见

正食品伙伴网讯据美国食品药品管理局(FDA)消息,11月22日美国FDA发布消息,就营养标签中的膳食纤维相关信息征求意见。征求意见自11月23日起,期限为45天。本次征求意见旨在判定是否应将部分纤维纳入2016年5月27日《营养成分标识终期法案》中的"膳食纤维"。按照该法案要求,只有天然纤维,例如果蔬、谷物中的纤维和FDA已经认可的对人有生理效能的分离或合成的纤维,才能在标签中列为"膳食纤维"。     

保鲜包装技术为果蔬“长寿”找秘方

正新鲜果蔬含有丰富的果胶、膳食纤维、维生素等营养物质,是人们生活中不可缺少的食品。然而,新鲜果蔬具有季节性和地域性,必须经历储存、运输等过程,在这些过程中,新鲜果蔬会受到各方面因素的影响,从而导致其新鲜度遭到破坏,进而影响其营养价值。近年来,打孔膜、MAP包装等包装技术在新鲜果蔬贮存保鲜方面得到了广泛应用,其优良的保鲜效果为果蔬长期新鲜贮存带来了福音。     

果蔬脆片研究现状及发展趋势

人体需要摄入大量膳食纤维、维生素以及矿物质来维持机体正常生理活动等。而人体获取这些营养物质的主要方式就是食用果蔬食品。随着我国经济的快速发展,果蔬产业也在迅猛发展,其产量稳居世界产量第一,然而对于果蔬进行储存加工处理的却不到总产量的10%。为避免因商品流通不畅导致果蔬滞销,进一步致使果蔬腐烂,我国应当不断果蔬加工工艺提升,针对当前市场果蔬脆片的研究现状和发展趋势做出分析。     

HACCP在果蔬肉脯加工工艺中的应用

果蔬肉脯是一种将水果、蔬菜与传统肉脯相结合,意在改变传统肉脯高脂肪、低膳食纤维的不足。为提高果蔬肉脯的生产管理水平,控制产品的质量,增强产品的安全性,本文应用HACCP原理对果蔬肉脯加工过程进行危害分析并确定关键控制点。结果表明原料肉验收、硝酸盐的添加、烘烤、金属探测为关键控制点。并据此建立了相应的预防和监控措施。     

果蔬粉中总膳食纤维的测定

通过使用酶-重量法检测分析了几种不同种类果蔬粉中总膳食纤维的含量。样品先分别使用热稳定α-淀粉酶、碱性蛋白酶、淀粉葡萄糖苷酶进行酶解消化,然后用重量法把沉淀物称重,再通过测量沉淀物中的蛋白质和灰分的量进行校正,最后得出总膳食纤维的含量。     

基于果蔬保鲜的活性包装技术研究进展

生鲜果蔬营养丰富,是维生素、微量元素和膳食纤维等的主要来源,采后易发生衰老、腐烂等品质劣变。包装是果蔬采后重要的商品化处理方式,在保护果蔬产品质量安全中发挥重要的作用。利用包装作为递送载体,实现抗菌、抗衰老等功能的活性包装是食品包装技术的一大进步,其在果蔬采后保鲜方面效果显著。该文旨在探讨基于果蔬保鲜的常见的活性包装的特点、现状和应用,并分析了活性包装发展中过程面临的问题及未来的发展方向,以期为活性包装的产业化应用提供理论参考。     

果蔬燕麦食品营养与开发利用进展

燕麦片是一种营养丰富、方便快捷、易于携带的食品。燕麦食品能基本满足人体所需能量,但维生素和矿物质等成分相对不足,不能满足机体一餐的全部营养需求。果蔬是人体获取维生素、矿物质和膳食纤维的主要来源,与人体健康密切相关,早餐合理摄取一定量的果蔬是身体健康的重要保证。果蔬燕麦食品的开发,能更好地满足人体对营养的需要,为人们提供了更好的早餐选择。本文综述了燕麦的营养保健功能、果蔬燕麦片的开发优势,并对其未来发展趋势进行了阐述,以供果蔬燕麦食品的研究和开发提供参考。     

果蔬加工副产物增值利用技术研究

正在果蔬加工过程中,往往产生大量副产物,如果皮、果核、果渣、种子、叶、茎、花、根等。据统计,我国果蔬加工业的副产物高达数亿吨。这些副产物基本上没有开发利用,不仅污染环境,而且浪费资源。因为这些副产物中仍然含有丰富的蛋白质、氨基酸、果胶、膳食纤维等营养成分。因此,如何对果蔬产品进行综合利用,使果蔬加工副产品变废为宝,提高附加值,是我国果蔬加工业需要解决的主要问题。     

化学计量学方法在果蔬领域的应用

果蔬富含维生素、矿物质和膳食纤维等营养物质,是人们补充营养必不可少的食品之一。但果蔬在加工储存过程中存在农药残留、营养成分损失、品质下降等一系列问题,如何保证果蔬的食用安全和食用品质一直是果蔬研究领域的焦点。测定果蔬的营养理化指标是评价果蔬品质的有效手段,然而过多的指标通常会产生大量繁杂冗余的数据,需要专门的工具对数据进行分析处理。化学计量学方法是进行数据处理的有效手段,近年来在果蔬生产加工方面已得到广泛应用。本文综述了主成分分析、偏最小二乘和人工神经网络等化学计量学方法在果蔬品质差异评价、果蔬农药残留检测、果蔬理化分析、果蔬保鲜效果优劣及果蔬生产工艺优化等方面的应用,讨论了各种方法的优缺点,为化学计量学方法在果蔬领域中的应用提供参考。