脆浆糊的调制及其注意事项

每与同门师兄弟及行业上一些师傅谈起夹沙甜肉、脆炸鱼条、脆炸鲜奶这些菜肴时,常见他们叹息糊的调制不够理想,致使菜肴质量不行。因此,我想就本人的实践,谈谈自己的见解,以求与广大同仁相互切磋,共同提高。 脆浆糊又叫脆皮糊,它是一种应用厂泛,但是制作难度相当大的糊。在制作中稍有不慎,就不能达到预期效果。它通常分为有种脆浆、急浆(无种脆浆)、经济糊、米制脆浆和粟粉脆浆等。本文只介绍前三种。 一、经济糊的用料和调制 500克豆腐,250克水,100克油(植物油以麻油为好)。先将豆腐碾细后用筛子筛过,然后倒入清水和面粉,调拌至匀后再加油,拌匀,放在炉台     

新式脆浆糊的制作及运用

脆炸是一种常用的烹调方法，是将原料包裹上脆浆糊经过炸制而成的。原料包裹上脆浆经过炸制具有外松脆、里鲜嫩的特点。     

30种粤菜调味汁的配方及调制（上）

当今的粤菜之所以能誉满中外,不仅与制作工艺有关,也与各种粤式调味汁的合理搭配分不开。为了使更多的人了解粤式调味汁,并能很好地掌握及灵活地运用它,笔者总结了老一辈师傅们的宝贵经验,归纳出30种粤菜调味汁。下面就其特点、配方及运用等逐一作介绍,愿与同行探讨。     

创新脆浆炸五款

脆装炸是粤菜中的一种烹制方法。成荣具有色泽金黄、表面光滑明亮、质地松脆鲜嫩的特点；味别多为成甜。笔者结合川菜的味型特点，对脆浆炸进行了改进创新．由此使脆浆炸的菜品回味更加丰富多彩。下面就介绍几款给大家：怪味胶作多着鱼原料：净多春鱼35O克脆浆25O克精盐2克白糖     

简述粤菜的“炸”法

炸是粤菜中极常用的一种烹调方法。它融汇了北方菜和外国菜(主要是英法菜)的精华,结合广东地区原料的性质特点,形成了富有南国特色的烹调方法。 炸的定义为:将切配好的食品原料腌制、调味,然后上浆粉(不用上浆粉的只占极少数),最后用大量的油通过高温传导至熟。成品具有香、酥、脆、嫩等特点。炸的火力一般较旺,油量也大。油与原料之比在4:1以上。油温要根据需要而定,     

粤菜的“生炸”技法

这里根据自己学习和研究粤菜的体会,谈一下“生炸”这一技法。不妥之处,欢迎指正。 生炸的方法:把加工处理好的生料,经过腌渍、上色,然后放入油锅中,先慢火后旺火,炸至表面呈大红色、且内部熟透而成菜。 生炸莱的特点:操作简便,烹制时间较短,菜品色泽鲜艳,口味清新,口感香脆、嫩滑。常见的生炸菜品有:生炸鸡翼、生炸妙龄鸽、香炸黄金鸡、香橙炸鹌鹑、苏梅炸肉排、生炸排骨、蒜香炸     

脆浆的形成机理及调制

脆浆是一种稀糊状混合物。菜肴原料裹上脆浆后经油炸,浆中的面筋网络和淀粉便产生焦化,这样能使蔡肴原料保持水分,菜肴因此而具有外酥内嫩、松脆爽口的特点。脆浆一般分为急浆和酵母奖两种,前者也称发粉脆浆,后者又称有种脆浆。脆浆主要是用面粉、淀粉、泡打粉、油脂、酵母等按一定比例调制而成。下面笔者就对脆浆中几种主要原料的机理和作用作一概略的分析。1．面粉面粉的主要成分是麦铁蛋白和麦胶蛋白（它们也是面筋网络的主要成分）以及淀粉。在脆浆中主要是利用面筋网络具有抵抗气体膨胀力、阻止气体逸出这一特性,使在高温加热时…     

30种粤菜调味汁的配方及调制（下）

十六、青汁: A、特点:色泽翠绿,味鲜美,有新鲜菜叶的清香。 B、配方: 原料:菠菜1.85公斤 淡上汤150克 味精10克精盐10克 制法:将菠菜叶洗干净,用捣碎机把菠菜叶捣烂,挤出汁液得菠菜原汁。需用时,加入上汤、味精、精盐调匀即可。 C、用此味汁享制的菜肴有:菠汁鲈鱼块、青汁虾仁、双色菊花鱼、太极豆腐等。     

脆皮炸与脆浆炸

脆皮炸与脆浆炸,有的事厨者将其混为一谈,因而做不出合格的菜品。这里笔者根据自身的实践经验,谈谈这两种炸菜的方法及操作要领,供读者参考。 先说脆皮炸 脆皮炸,是将经过白卤水浸熟的原料挂上一层脆皮糖浆,晾干后,纳入合适湿度的热油中再炸制成菜的烹饪方法。用此法烹     

辣味脆炸肴

辣子脆皮蛋卷原料:豆腐200克松花蛋3个香菜50克鸡蛋4个脆浆糊100克干辣椒15克花椒、野山椒、葱花、姜末、蒜末、淀粉、精盐、胡椒粉、料酒、白糖、鸡精、麻油、熟芝麻各适量花生油1000克(约耗80克)制法:1郾豆腐批去老皮,放入开水锅中焯一水,捞出压成泥;松花蛋剥壳洗净,切成粒;香菜洗净切末;干红椒切段;野山椒切碎。2郾鸡蛋磕入碗内,加入少许精盐和湿淀粉搅匀,入热锅中摊成蛋皮;将豆腐泥、松花蛋粒及香菜末共纳一碗,加精盐、胡椒粉、鸡精、麻油调匀成馅料。3郾将蛋皮修成长方形,底面朝上拍匀干粉,再沿着一边放入馅料,卷成拇指粗细的蛋卷。4郾…     

粤菜『五四运动』四款旺销菜卖火五月天

剧情：外皮酥香，里面鲜嫩的肉丸系用肥三瘦七的猪肉和马蹄、火腿等调制而成，由于是用慢火煎熟的．再配着鲜甜的虾籽．故菜肴鲜了许多。要是大家不愿吃猪肉丸子的话．那还还可调制蘑菇丸子。     

笑熬浆糊（十八）

浆糊是烹饪实际操作中厂泛应用非常广泛的一种调味品,构成浆糊的原料多种多样,不同的配比会产生不同的效果,再加上制作者的个人喜好不同,应用于不同的食材、不同的烹饪技法,这其中充满了无数的变数与可能,使中式菜肴魅力无穷。     

焦炸肥鸭的制作及关键

“焦炸肥鸭”又称“干炸肥鸭”,其口感外有“干爽酥脆”,内有“软嫩鲜香”的特点,现将此菜的制作方法及操作关键作如下介绍: 原料:肥鸭一只约1,500g左右,鸡蛋4只,精盐、姜块、胡椒、味精、酱油、料酒、南乳酱汁、糖、鸡油、葱结、干生粉、     

笑熬浆糊㈤

浆糊是烹饪实际操作中厂泛应用非常广泛的一种调味品,构成浆糊的原料多种多样,不同的配比会产生不同的效果,再加上制作者的个人喜好不同,应用于不同的食材、不同的烹饪技法,这其中充满了无数的变数与可能,使中式菜肴魅力无穷。从2010年第一期开始,《中国烹饪》将开始连戴“笑熬浆糊”系列文章,本文作者根据其多年工作实践,为广大读者讲述一个个关于浆与糊的应用类型和调制技巧。     

笑熬浆糊（三）

浆糊是烹饪实际操作中广泛应用非常广泛的一种用品,构成浆糊的原料多种多样,不同的配比会产生不同的效果,再加上制作者的个人喜好不同,应用于不同的食材、不同的烹饪技法,这其中充满了无数的变数与可能,使中式菜肴魅力无穷。从2010年第一期开始,《中国烹饪》将开始连戴“笑熬浆糊”系列文章,本文作者根据其多年工作实践,为广大读者讲述一个个关于浆与糊的应用类型和调制技巧。     

浅谈脆浆的制作关键及在烹调中的运用

脆浆常用于粤菜中的炸制菜肴，可使菜肴外松脆，内柔嫩，对炸制菜肴的质量起着决定性的作用，因此脆浆的制作显得十分重要。笔者在这里仅就脆浆的制法、技术关键及在烹调中的运用介绍如下，供读者参考。一、脆浆的种类与制法：1．有种脆浆原料：发面种75克面粉375克（低筋面粉）生纷75克马蹄粉60克精盐10无色拉油160克城面10克清水600克制法：先将发面种用水泡软，与面粉、生粉、马蹄粉、精盐同放在盆内，加清水搅拌均匀（不可多搅，以免起筋），再放入色拉油搅匀，静置发酵约《小时，使用前10分钟放入碱水搅匀。当水中出现圆滑小眼井有戏水…     

锅巴脆鳗的制法及操作要领

鳗鱼又称鳗鲡、河鳗、白鳝、青鳝，其肉质细嫩，味道鲜美，富含脂肪及蛋白质，有补虚羸、祛风湿之功效，是上等食用鱼类，被人们称作“水中人参”。传统的鳗鱼菜肴多采用清蒸、红烧、黄焖之法。近来重庆的一些餐馆创制出一种新的鳗鱼菜肴烹制方法，即把鳗鱼酥炸后，再与锅巴同烹并调以煳辣荔枝味。成菜鱼肉外酥内嫩，锅巴松脆化渣，味道酸、甜、辣、麻、咸兼备，风味十分独特，很受食客欢迎。这里笔者将其制法介绍如下。原料：净鳗鱼肉３００克锅巴１５０克鸡蛋１个生姜１０克大蒜２０克大葱３０克干辣椒１５克花椒３克辣椒面３克精盐、胡椒…     

笑熬浆糊（六）

编者的话：浆糊是烹饪实际操作中广泛应用非常广泛的一种调味品,构成浆糊的原料多种多样,不同的配比会产生不同的效果,再加上制作者的个人喜好不同,应用于不同的食材、不同的烹饪技法,这其中充满了无数的变数与可能,使中式菜肴魅力无穷。从2010年第一期开始,《中国烹饪》开始连戴“笑熬浆糊”系列文章,本文作者根据其多年工作实践,为广大读者讲述一个个关于浆与糊的应用类型和调制技巧。