植物甾醇乙酸酯酸奶工艺的研究

对酸奶制作中甾醇乙酸酯和蔗糖添加量、酸奶发酵条件进行了研究。结果表明，添加质量分数为5％蔗糖和质量浓度为0．65g／200mL甾醇乙酸酯、接种3％保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌混合菌种（两者比为1：1）；在40℃温度下发酵3．5-4、0后，可以生产出一种风味与普通酸奶相同，具有降低血脂和抗肿瘤功能的酸奶。     

麦苗汁营养酸奶的研制

通过单因素和正交试验对麦苗汁营养酸奶的配方和最佳发酵工艺条件进行优化,并对产品质量作出评价。研究表明,麦苗汁酸奶的最佳配方（在原料乳的基础上）：麦苗汁添加量为5％,蔗糖添加量为8％（均为质量分数）,同时加入质量分数为0、2％的PGA和0．1％CMC—Na：最佳发酵工艺条件为温度42℃,发酵时间4h。在此工艺条件下制备的麦苗汁营养酸奶具有感官品质佳、稳定性好和营养丰富等特点。     

葡萄多酚酸奶的研带

在传统酸奶加工工艺基础上,生产葡萄多酚酸奶。根据正交试验确定葡萄多酚酸奶发酵的最优工艺条件为：蔗糖添加量为6％,葡萄多酚添加量为0．7g/L,保加利亚乳杆菌与嗜热乳酸链球菌的比例为1：2,直投发酵剂的接种量为0．01％,发酵温度为43℃,发酵时间为4h-5h。生产的葡萄多酚酸奶,口感温和、风味纯正、质地细腻、保健功能高、保质期长。     

芦荟汁酸奶的研制

通过单因素和正交试验对芦荟汁酸奶的配方和发酵工艺条件进行优化,并对产品质量作出评价。研究表明,芦荟汁酸奶的最佳配方为：在浓度为12%的脱脂奶粉中,芦荟汁添加量为5％,白砂糖添加量为8％,同时加入1．1％的β-环状糊精,0．2％～0．5％的维生素C;优化的发酵工艺条件为温度42℃,时间5h。在此工艺条件下制备的芦荟酸奶具有感官品质佳、稳定性好和营养丰富等特点。     

玉米酸奶的研制

研究了以鲜乳和玉米为原料生产玉米酸奶的最适宜配方及生产条件。结果表明，将玉米浆与鲜乳以1：2的质量比混合，加入10％的白砂糖，0．20％的稳定剂，0．15％的乳化剂，选用保加利亚乳杆菌和乳酸链球菌，以1：1的比例，4％的接种量，在42℃条件下发酵4h．可得到优质的玉米酸奶。     

高营养复合型酸奶的工艺研究

从球杆菌比例、接种量、稳定剂的用量及发酵温度等方面研究高营养复合型酸奶的制作条件，测定不同贮藏条件下复合型酸奶的pH值及酸度的变化，对最终产品进行感官及理化分析。用正交法优选出的复合型酸奶制作的适宜条件为：球杆菌比例为1：1，接种量1％，加入的琼脂量0，2％，发酵温度为39℃。贮藏实验结果表明，10℃以下的低温条件下，贮藏24h后酸奶的pH值不会产生大的变化。产品的感官及理化分析结果表明，把蜂蜜、苹果、花生添加到原料乳中进行发酵，可生产出高质量的酸奶制品。     

灵芝酸奶制作工艺与营养

研究以灵芝深层发酵滤液为主要原料，生产风味型酸奶的最适配方。进行混合发酵菌剂的制备，探讨灵芝酸奶的生产技术条件并对其营养成分进行分析。结果：鲜乳与灵芝深层培养滤液以60：40的比例混合；加入5％～7％的蔗糖；稳定剂PGA和CMC-Na的添加量分别为0.2％和0．1％；保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌，以1:1比例混合，5％～7％的接种量，在40～42℃条件下发酵6～7h时所制灵芝酸奶必需氨基酸分值较高，是一种口感和质量上乘的新型发酵性酸奶。     

源自合作藏区优良乳酸菌的酸奶发酵剂发酵条件优化

用从合作藏区分离筛选的嗜热链球菌Q4、保加利亚乳杆菌G4混菌发酵酸奶.通过单因素实验选取因素、外平,根据Box-Behnken实验设计对混菌酸奶发酵剂发酵条件进行优化.结果表明,在发酵温度为41.2℃、蔗糖添加量为5.2％、接种量3％、复配比例1:1条件下发酵酸奶,所得的产品品质最好.在此条件下酸奶感官评价评分预测值为88.52,验证实验的感官评价评分为89.67±1.53.     

抗凝冻酸奶的研制

针对酸奶货架期短，不易长期保藏，而影响酸奶的销售和发展。本研究为了改变酸奶的现状，采用不同工艺和添加食品抗凝冻剂，降低酸奶的冰点，加工出可以在0℃以下保藏的抗凝冻酸奶，而且不会影响风味、酸度和质地。试验结果表明，抗凝冻酸奶的最佳条件为：加糖量为6％，接种量为3．0％，发酵时间为4．5h，复合抗冻剂加入量为0．6％。     

五味子果浆对乳酸菌生长的影响及五味子酸奶的加工

对五味子酸奶的加工工艺进行了初步探讨。结果表明，五味子果浆(质量浓度为0．1g／L)与牛奶按l：9的比例混合，加入质量分数为9％绵白糖及0．1％的酸奶发酵剂，接入质量分数为3％保加利亚乳杆菌与嗜热链球菌比例为l：l的发酵刺，在42．5℃条件下发酵5h，可得品质优良的五味子酸奶。